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空輸フロマージュ特集




・世界中のどこよりもその多くの種類と生産量を誇るフロマージュ王国、フランス。
その数は1,000種類以上ともいわれ、それぞれに独特の外観や味わいを持ち、おいしさを競い合っています。
フランスではフロマージュを豊かな文化として誇りとして正当な品質を守り育てるためにA.O.P.またはA.O.C.という厳しい基準を定めています。
・その味や香りは、気候や風土、原料となる乳の種類などにより、多彩に、複雑に変化します。
青カビで有名なロックフォールは自然の洞窟で数ヶ月間熟成させることで最高級の味わいをつくり、サヴォアなどの山岳地帯では清らかな水と大地に恵まれた自然環境が名品を生み出すのに貢献しています。
どの土地のフロマージュも、ともに生きる職人たちの手作業に支えられ、研ぎぬかれた伝統の手法を大切に守って作り続けられています。豊かな自然と人々の叡智が生み出し、永い歴史が育んできた熟成の味わいそれがフランスのフロマージュなのです。


白かびタイプ


・クリーミーで食べやすく、初心者にもおすすめなのが白カビタイプ。原料は牛乳で、凝乳の表面にカビをスプレーして熟成させます。熟成が進んだものは、ほんのりと橙色味を帯び、中身もトロリと溶けだし、おいしさが増します。

[取り扱い方法]
・プレート上でも冷蔵庫に保管中でもカット面のあるものはストッパーが折りたたんだ厚手の紙を必ず当てておく
これをしておかないと生地が流れてしまい見た目てきにチーズがやせてお客様に提供するものが薄くなります。また空気に触れた部分は確実に風味が劣化していくのでカットする事をお勧めします。ストッパーを取る時はナイフを入れて生地を綺麗に切りはなしてください。

カマンベール グラン ドルジュ A.O.C. 250gカマンベール オ カルヴァドス 250gカマンベール ロワノルマン 250gブリヤ サヴァラン 200gブリー ド モー A.O.C. 1./4カット 約650g
カプリス デ デュー 200gクー ドゥ ヌーシャテル A.O.C. 200gクロミエ レ クリュ 500gバラカ 200gシャウルス A.O.C. 250g


ウォッシュタイプ


・比較すると癖のある香で、表面がオレンジ色をしているのがウォッシュタイプ。表面を塩水やブランディ、地酒などで洗い、中に塩分を浸透させてあるので独特の風味とコクが特徴です。
香が強すぎると感じられる方や慣れない方には、無塩バターを塗ったパンなどと一緒におすすめください。

[取り扱い方法]
・生地をスプーンで取り出しますと木枠に薄く残る事がありますのでナイフで削り取りましょう。カットしてムキ出しになった部分には出来れば厚手の紙を当て、尚且つ表面全体にフィルムを当てフタをし密閉された容器に保管する。また木枠部分に取り残しを、そのままにしておきますと乾燥しそれが散らばり衛星面においてもよろしくありません、また表面が乾き気味になりましたら保管する前にペーパーなどに白ワインを浸し軽く拭く事をお勧めします。 


ショーム 1/8カット 約230gモンドール A.O.P. 500gラングル A.O.C. 180gマンステール エルミタージュ A.O.C. 200gエポワス A.O.C. 250g
リヴァロ A.O.C. 250gポンレヴェック A.O.C. 400g


シェーブルタイプ


・山羊乳だけを原料としたフロマージュで、ピラミッド形や円筒形、円錐形など面白い形が多いのが特徴です。
熟成の若いものはクリーミー、熟成の進んだものはシャープな味わいがあります。
オーブンでちょっと火を通し、薄くスライスしたパン・オ・レザンとのマリアージュも美味です。

[取り扱い方法]
・生地が柔らかい為少しの衝撃を与えるだけでもダメージを受けやすく日頃から細心の注意をはらって下さい。特に底面周辺は壊れやすいため受け皿を使用し保護する事をお勧めします。


カベクー デュ ペリゴール 約35g 5個プリニー サン ピエール A.O.P. 250gサントモール サンドレ A.O.C. 250gル ビケ/サントモール ブラン 250gピラミッド サンドレ 200g
セルシュール シェル A.O.P. 180gシャビシュ デ ポワトォ A.O.P. 150gクロタン ド シャビニョル A.O.C. 60gバノン A.O.P. 100g


青かびタイプ


・チーズ通に欠かせないのが、青緑の大理石模様が特徴の青かびタイプ。羊乳からつくる世界三大ブルーチーズのひとつであるロックフォール、食べやすいブルー・ド・ブレスなど、個性的なタイプが多いのが特徴です。
ポルト酒やソーテルヌ産貴腐ワインとともにご賞味ください。

[取り扱い方法]
・デコボコした切り口は劣化を加速させるので保管の際は切り揃える。また青カビの胞子が立っているものは潰さない様に。青カビタイプは、生地がもろくカットする際コーナー部分が崩れやすいので注意。


フルム ダンヴェール A.O.C. 1/4カット 約500gロックフォール パピヨン A.O.C. 1/8カット 約330gモンブリアック 500gブルー ド ベルニュ A.O.C. 1/8カット 約320gブルー デ コース A.O.C. 1/8カット 約320g
ブルー ド ブレス 250g

ハード・セミハードタイプ


・重要なたんぱく源として山奥などでつくられたプレス(圧縮)タイプのフロマージュ。香りはまろやかなものから、かなり強烈なものまであり、おつまみをはじめグラタンなどのお料理にも向いています。

[取り扱い方法]
・セミハードは室温に置いた際、生地が流れやすい、流れにくいものがあります。流れやすいチーズはプレート上でも保管中でもカット面にストッパーや厚手の紙を当て流れを防止する、保管の際もカット面に厚紙等が外れない様に包装 紙もキッチリ当てて保護する事をお勧めします。
ハードタイプは生地の表面等に脂分が浮きやすいタイプです。包装紙から取りはずし、お皿に盛り付けする際も常に状態を把握し、気になる際はペーパー等で軽く拭き取りカット面も乾燥し易い為乾かさない様に心掛けるアルミ箔か専用の包装紙等で隙間を作らずピッチリ包み込む様にして頂く事をお勧め致します。


ル ブロッション フェルミエ A.O.C. 450gトム ド サヴォア A.O.C. 1/8カット 約400gコンテ エクストラ 4ヶ月熟成 A.O.C. 約500gカットコンテ エクストラ 10ヶ月熟成 A.O.C. 約500gカットミモレット 22ヶ月熟成 約500gカット
ミモレット チューリップノワール 12ヶ月熟成 約500gカットサンネクテール A.O.P. 1/4カット 約400gボーフォール A.O.P. 約500gカットオッソイラティ A.O.P. 約500gカット