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空輸フロマージュ特集




・世界中のどこよりもその多くの種類と生産量を誇るフロマージュ王国、フランス。
その数は1,000種類以上ともいわれ、それぞれに独特の外観や味わいを持ち、おいしさを競い合っています。
フランスではフロマージュを豊かな文化として誇りとして正当な品質を守り育てるためにA.O.P.またはA.O.C.という厳しい基準を定めています。
・その味や香りは、気候や風土、原料となる乳の種類などにより、多彩に、複雑に変化します。
青カビで有名なロックフォールは自然の洞窟で数ヶ月間熟成させることで最高級の味わいをつくり、サヴォアなどの山岳地帯では清らかな水と大地に恵まれた自然環境が名品を生み出すのに貢献しています。
どの土地のフロマージュも、ともに生きる職人たちの手作業に支えられ、研ぎぬかれた伝統の手法を大切に守って作り続けられています。豊かな自然と人々の叡智が生み出し、永い歴史が育んできた熟成の味わいそれがフランスのフロマージュなのです。


白かびタイプ


・クリーミーで食べやすく、初心者にもおすすめなのが白カビタイプ。原料は牛乳で、凝乳の表面にカビをスプレーして熟成させます。熟成が進んだものは、ほんのりと橙色味を帯び、中身もトロリと溶けだし、おいしさが増します。

[取り扱い方法]
カット面のあるものはストッパーが折りたたんだ厚手の紙を必ず当てておく。これをしておかないと生地が流れてしまい見た目的にチーズがやせてお客様に提供するものが薄くなります。また空気に触れた部分は確実に風味が劣化していくのでカットする事をお勧めします。ストッパーを取る時はナイフを入れて生地を綺麗に切りはなしてください。外皮のカビを傷めないように(蒸れすぎないよう)オーブンシートで包み、チーズが入っていた木枠に戻し入れます。さらに密閉容器にパセリやレタスなど葉物野菜か、ぬれ布巾を一緒に入れておくと乾燥せず保管できます。2、3日に1回上下を返すと熟成が均等に進みます。

※熟成が進むほど中が柔らかくなりとろけます。見た目での熟成の進行具合の判断は難しいです。種類によっては苦みがでるので、その場合は食べごろが過ぎたサインです。

ブリー ド モー A.O.P. 1./4カット 約650g クーロミエ レ クリュ 500g カプリス デ デュー 200g カマンベール オ カルヴァドス 250g シャウルス A.O.P. 250g
カマンベール ドゥ ノルマンディー ペイトージュ A.O.P. 250g クール ドゥ ヌーシャテル フェルミエ オ レ クリュ A.O.P. 200g ブリヤ サヴァラン 200g バラカ 200g


ウォッシュタイプ


・比較すると癖のある香で、表面がオレンジ色をしているのがウォッシュタイプ。表面を塩水やブランディ、地酒などで洗い、中に塩分を浸透させてあるので独特の風味とコクが特徴です。
香が強すぎると感じられる方や慣れない方には、無塩バターを塗ったパンなどと一緒におすすめください。

[取り扱い方法]
生地をスプーンで取り出しますと木枠に薄く残る事がありますのでナイフで削り取りましょう。ウォッシュタイプは乾燥が大敵。空気に触れないようオーブンシートで表面を覆い、木枠ごとラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室(3℃〜7℃)で保存しましょう。その際、中のチーズが流れ出ないように、白カビと同じくストッパーか、厚手の紙を当てて下さい。蒸れすぎ防止のために、2日に一度は空気に触れさせたり、乾燥しすぎてしまったと感じたら白ワインを含ませたキッチンペーパーで軽く拭いましょう。

※熟成が若いうちは匂いも穏やかででねっとりの粘度が高いですが、熟成が進むと匂いが増し、とろっとした食感になります。


ポンレヴェック アフィナージュ アルチザナル A.O.P. 400g プチ リヴァロ グラン ドルジュ A.O.P. 250g エポワス ベルトー A.O.P. 250g フロマージュ ドゥ ラングル A.O.P. 180g マンステール エルミタージュ A.O.P. 200g モンドール オ ヴァシュラン デュ オー ドゥ A.O.P. net350g エーデル ド クレロン 約350g マロワル ソルベ A.O.P. 575g


シェーブルタイプ


・山羊乳だけを原料としたフロマージュで、ピラミッド形や円筒形、円錐形など面白い形が多いのが特徴です。
熟成の若いものはクリーミー、熟成の進んだものはシャープな味わいがあります。
オーブンでちょっと火を通し、薄くスライスしたパン・オ・レザンとのマリアージュも美味です。

[取り扱い方法]
乾燥が大敵なのでぬれ布巾やレタスなどの葉物野菜などを一緒に密閉容器にいれる。地が柔らかい為少しの衝撃を与えるだけでもダメージを受けやすく日頃から細心の注意をはらって下さい。特に底面周辺は壊れやすいため受け皿を使用し保護する事をお勧めします。



サントモール トゥーレーヌ フェルミエ A.O.P. 250g フレッシュ ブッシュ/サントモール ブラン 350g セルシュール シェル フェルミエ A.O.P. 150g クロタン ド シャビニョル A.O.P. 60g バノン オ レ クリュ A.O.P. 100g カベクー デュ ペリゴール 約35g ピラミッド サンドレ トラディッション 200g プリニー サン ピエール A.O.P. 250g シャビシュ デ ポワトォ A.O.P. 150g


青かびタイプ


・チーズ通に欠かせないのが、青緑の大理石模様が特徴の青かびタイプ。羊乳からつくる世界三大ブルーチーズのひとつであるロックフォール、食べやすいブルー・ド・ブレスなど、個性的なタイプが多いのが特徴です。
ポルト酒やソーテルヌ産貴腐ワインとともにご賞味ください。

[取り扱い方法]
デコボコした切り口は劣化を加速させるので保管の際は切り揃える。また青カビの胞子が立っているものは潰さない様に。組織がもろくカットする際コーナー部分が崩れやすいので注意。オーブンシートで包んでからラップで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫のチルド室(-1℃〜+1℃)で保管。水分が劣化の原因になりますので出たらキッチンペーパーで拭き取ります。

※匂いがきつくなり、舌を刺激するようであれば熟成が進んでいるサイン。進み過ぎたものは煮込みのコクだしに使えます。


ブルー デ コース A.O.P. 1/8カット 約300g ブルー ド ベルニュ A.O.P. 1/8カット 約250g ブルー ド ブレス 200g フルム ダンヴェール A.O.P. 1/4カット 約500g ロックフォール アフィナージュ オン カーブ A.O.P. 1/8カット 約300g

ハード・セミハードタイプ


・重要なたんぱく源として山奥などでつくられたプレス(圧縮)タイプのフロマージュ。香りはまろやかなものから、かなり強烈なものまであり、おつまみをはじめグラタンなどのお料理にも向いています。

[取り扱い方法]
セミハードは室温に置いた際、生地が流れやすい、流れにくいものがあります。流れやすいチーズはプレート上でも保管中でもカット面にストッパーや厚手の紙を当て流れを防止する、保管の際もカット面に厚紙等が外れない様に包装 紙もキッチリ当てて保護する事をお勧めします。 ハードタイプは生地の表面等に脂分が浮きやすいタイプです。包装紙から取りはずし、お皿に盛り付けする際も常に状態を確認し、気になる際はペーパー等で軽く拭き取りカット面も乾燥し易い為乾かさない様に心掛けるアルミ箔か専用の包装紙等で隙間を作らずピッチリ包み込む様にして頂く事をお勧め致します。

※カビが生えても削ればOK。組織が脆くなったりえぐみを感じるようになったら熟成しているサイン。少しずつ使う場合は乾燥が偏らないように違う側面をカットする。


コンテ エクストラ ミモレット オッソイラティ A.O.P. 約500gカット ボーフォール アルパージュ A.O.P. 約500gカット トム ド サヴォア 1/4カット 約400g グザヴィエ・ダヴィッド コンテ エクストラ 14ヶ月熟成 A.O.P. 約500gカット

フレッシュタイプ

・熟成の工程がないチーズをフレッシュタイプとしております。

[取り扱い方法]
モッツアレラは製造工程でできる断面を下にして、漬かっていた乳清と一緒に保存容器に入れて冷蔵庫へ。マスカルポーネなどのペースト状のチーズは表面をオーブンシートで表面を覆い、空気に触れないように手で抑えラップかジッパーつきの袋に入れて冷蔵庫にて保管。乳清がが出ていたら、キッチンぺーパーなどでこまめにふき取ります。フレッシュタイプのチーズは冷え過ぎると食感がボソボソになる恐れがありますので、チルド室は避け冷蔵室(2〜6℃)での保管が適切です。

※鮮度が大切なフレッシュチーズは熟成はしません。できるだけ早く使い切りましょう。苦みや酸味のような微炭酸を感じたら発酵し始めたサインですので風味が低下している恐れがあります。