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食品別の規格基準

畜肉類

食肉及び食肉加工品は、食品衛生上で次のとおり区分されています。 (1).食肉、食肉加工品(半製品) ・煮る、焼くなどの調理を必要とする。
(2).食肉製品(ハム・ソーセージ・ベーコンその他これらに類する物) ・加熱を必要とせず、そのまま食することができる基準で製造されたもの。

そして、食肉製品は、加熱殺菌の条件(温度および時間)や水分活性の違いなどにより加熱食肉製品特定加熱食肉製品非加熱食肉製品乾燥食肉製品の4種類に大別されています。さらに加熱食肉製品は、「容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの(包装後加熱)」と「加熱殺菌した後、容器包装に入れたもの(加熱後包装)」に分類されます。

食肉製品の一般規格

種類 内容
成分規格 食肉製品は、その1kgにつき 0.070gを超える量の亜硝酸根を含有するものであってはならない。
※ハム・ソーセージには、発色剤や保存料として亜硝酸が使用されています。 食品衛生法では、製品中に残留している亜硝酸の量が定められています。
製造基準 @製造に使用する原料食肉は、鮮度が良好であって、微生物汚染の少ないものでなければならない。
A製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、衛生的な場所で行わなければならない。この場合において、水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行わなければならない。
B食肉は、金属又は合成樹脂等でできた清潔で洗浄の容易な不浸透性の容器に収めなければならない。
C製造に使用する香辛料、砂糖及びでん粉は、その1g当たりの芽胞数が、1,000以下でなければならない。
D製造には、清潔で洗浄及び殺菌の容易な器具を用いなければならない。
保存基準 @冷凍食肉製品(冷凍食肉製品として販売する食肉製品をいう。)は、-15度以下で保存しなければならない。
A製品は、清潔で衛生的な容器に収めて密封するか、ケーシングするか、又は清潔で衛生的な合成樹脂フィルム、合成樹脂加工紙、硫酸紙若しくはパラフィン紙で包装して、運搬しなければならない。

乾燥食肉製品

種類 内容
概要 乾燥させた食肉製品であって、乾燥食肉製品として販売するもの。
ドライサラミ、ビーフジャーキー
成分規格 E.coli:陰性
※大腸菌群の中で44.5℃で発育して、乳糖を分解しガスを産生する菌群を糞便系大腸菌群といい、食品衛生法ではE.coliと表現しています。
水分活性:0.87未満
製造基準 @くん煙又は乾燥は、製品の温度を20度以下若しくは50度以上に保持しながら、又はこれと同等以上の微生物の増殖を阻止することが可能な条件を保持しながら水分活性が0.87未満になるまで行わなければならない。なお、製品の温度を50度以上に保持しながらくん煙又は乾燥を行う場合にあっては、製品の温度が20度を超え50度未満の状態の時間をできるだけ短縮して行わなければならない。
Aくん煙又は乾燥後の製品の取扱いは、衛生的に行わなければならない。
保存基準 -

非加熱食肉製品

種類 内容
概要 食肉を塩漬けした後、くん煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63度で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものをいう。ただし、乾燥食肉製品を除く。
生ハム(プロシュット、ジャンボン、ハモン等)、生サラミ、生ベーコン、ラックスハム、ブレザオラ等
成分規格 E.coli:100以下/g
※大腸菌群の中で44.5℃で発育して、乳糖を分解しガスを産生する菌群を糞便系大腸菌群といい、食品衛生法ではE.coliと表現しています。
黄色ブドウ球菌:1,000以下/g
サルモネラ属菌:陰性
リステリア・モノサイトゲネス:100以下/g
製造基準 非加熱食肉製品は、次のいずれかの基準に適合する方法で製造しなければならない。
肉塊(内臓を除く食肉)のみを原料食肉とする場合(A)とA以外の場合(B)の2つのタイプに分かれます。
A.肉塊のみを原料食肉とする場合 @製造に使用する原料食肉は、と殺後24時間以内に4度以下に冷却し、かつ、冷却後4度以下で保存したものであって、pHが6.0以下でなければならない。
A製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、食肉の温度が10度を超えることのないようにして行わなければならない。
B製造に使用する原料食肉の整形は、食肉の温度が10度を超えることのないようにして行わなければならない。
C亜硝酸ナトリウムを使用して塩漬けする場合には、次の方法により行わなければならない。 イ)食肉の塩漬けは、乾塩法、塩水法又は一本針を用いる手作業による注入法(以下「一本針注入法」という。)により、肉塊のままで、食肉の温度を5度以下に保持しながら、水分活性が0.97未満になるまで行わなければならない。ただし、最終製品の水分活性を0.95以上とするものにあっては、水分活性はこの限りでない。乾塩法による場合には、食肉の重量に対して6%以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せ及び200ppm以上の亜硝酸ナトリウムを用いて、塩水法又は一本針注入法による場合には、15%以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せ及び200ppm以上の亜硝酸ナトリウムを含む塩漬け液を用いて行わなければならない。
なお、塩水法による場合には、食肉を塩漬け液に助ェ浸して行わなければならない。
ロ)塩漬けした食肉の塩抜きを行う場合には、5度以下の食品製造用水を用いて、換水しながら行わなければならない。
ハ)くん煙又は乾燥は、肉塊のままで、製品の温度を20度以下又は50度以上に保持しながら、水分活性が0.95未満になるまで行わなければならない。ただし、最終製品の水分活性を0.95以上とするものにあっては、水分活性はこの限りでない。
なお、製品の温度を50度以上に保持しながらくん煙又は乾燥を行う場合にあっては、製品の温度が20度を超え50度未満の状態の時間をできるだけ短縮して行わなければならない。
D亜硝酸ナトリウムを使用しないで塩漬けする場合には、次の方法により行わなければならない。
イ)食肉の塩漬けは、乾塩法により、肉塊のままで、食肉の温度を5度以下に保持しながら、食肉の重量に対して6%以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せを楓ハの脂肪を除く部分に助ェ塗布して、40日間以上行わなければならない。
ロ)塩漬けした食肉の楓ハを洗浄する場合には、冷水(食品製造用水に限る。)を用いて、換水しながら行わなければならない。
ハ)くん煙又は乾燥は、肉塊のままで、製品の温度を20度以下に保持しながら、53日間以上行い、水分活性が0.95未満になるまで行わなければならない。
Eくん煙又は乾燥後の製品の取扱いは、衛生的に行わなければならない。 B.肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合 -ここでは省略-
保存基準 非加熱食肉製品は、10度以下(肉塊のみを原料食肉とする場合であって、水分活性が0.95以上のものにあっては、4度以下)で保存しなければならない。ただし、肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合であって、pHが4.6未満又はpHが5.1未満かつ水分活性が0.93未満のものにあっては、この限りでない

特定加熱食肉製品

種類 内容
概要 その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品をいう。ただし、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く。
ローストビーフ等
成分規格 E.coli:100以下/g
※大腸菌群の中で44.5℃で発育して、乳糖を分解しガスを産生する菌群を糞便系大腸菌群といい、食品衛生法ではE.coliと表現しています。
クロストリジウム:1,000以下/g
黄色ブドウ球菌:1,000以下/g
サルモネラ属菌:陰性
製造基準 特定加熱食肉製品は、次の基準に適合する方法で製造しなければならない。 a).製造に使用する原料食肉は、と殺後24時間以内に4度以下に冷却し、かつ、冷却後4度以下で保存した肉塊でpHが6.0以下でなければならない。
b).製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、食肉の温度が10度を超えることのないようにして行わなければならない。
c).製造に使用する原料食肉の整形は、食肉の温度が10度を超えることのないようにして行わなければならない。
d).食肉の塩漬けを行う場合には、肉塊のままで、乾塩法又は塩水法により行わなければならない。
e).塩漬けした食肉の塩抜きを行う場合には、5度以下の食品製造用水を用いて、換水しながら行わなければならない。
f).製造に調味料等を使用する場合には、食肉の表面にのみ塗布しなければならない。
g).製品は、肉塊のままで、その中心部を次の表の第1欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第2欄に掲げる時間加熱し、又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。この場合において、製品の中心部の温度が35度以上52度未満の状態の時間を170分以内としなければならない。
第1欄 第2欄
55度 97分
56度 64分
57度 43分
58度 28分
59度 19分
60度 12分
61度 9分
62度 6分
63度 瞬時
h).加熱殺菌後の冷却は、衛生的な場所において十分行わなければならない。
この場合において、製品の中心部の温度が25度以上55度未満の状態の時間を200分以内としなければならない。 なお、冷却に水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行わなければならない。
i).冷却後の製品の取扱いは、衛生的に行わなければならない。
保存基準 特定加熱食肉製品のうち、水分活性が0.95以上のものにあっては、4度以下で、水分活性が0.95未満のものにあっては、10度以下で保存しなければならない。

加熱食肉製品(包装後加熱)

種類 内容
概要 加熱食肉製品(乾燥食肉製品、非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。)のうち、容器包装に入れた後加熱殺菌したものをいう。
成分規格 大腸菌群:陰性
クロストリジウム属菌:1,000以下/g
製造基準 加熱食肉製品(包装後加熱)は、次の規格に適合する方法で製造しなければならない。 a).製品は、その中心部の温度を63度で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法(魚肉を含む製品であって気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を80度で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法)により殺菌しなければならない。
b).加熱殺菌後の冷却は、衛生的な場所において十分行わなければならない。この場合において、水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行わなければならない。
保存基準 加熱食肉製品は、10度以下で保存しなければならない。ただし、気密性のある容器包装に充てんした後、製品の中心部の温度を120度で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものにあっては、この限りでない。

加熱食肉製品(加熱後包装)

種類 内容
概要 加熱食肉製品(乾燥食肉製品、非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。)のうち、加熱殺菌した後容器包装に入れたものをいう。
成分規格 E.coli:陰性
※大腸菌群の中で44.5℃で発育して、乳糖を分解しガスを産生する菌群を糞便系大腸菌群といい、食品衛生法ではE.coliと表現しています。
黄色ブドウ球菌:1,000以下/g
サルモネラ属菌:陰性
製造基準 加熱食肉製品(加熱後包装)は、次の規格に適合する方法で製造しなければならない。
a).製品は、その中心部の温度を63度で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法(魚肉を含む製品であって気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を80°で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法)により殺菌しなければならない。
b).加熱殺菌後の冷却は、衛生的な場所において十分行わなければならない。この場合において、水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行わなければならない。
c).加熱殺菌した後容器包装に入れた製品にあっては、冷却後の取扱いは、衛生的に行わなければならない。
保存基準 加熱食肉製品は、10度以下で保存しなければならない。ただし、気密性のある容器包装に充てんした後、製品の中心部の温度を120度で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものにあっては、この限りでない。