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いかに生の鮮度に近づけるか、ドリップ0を目指して
リキッドフリーザー「凍眠」凍らせるのではなく、眠らせる
アルコール凍結機 凍眠

アルコール凍結とは?

「液体で凍らせる」という手法
・マームアラモードではAF凍結と表記しておりますが、「リキッド凍結」とも表現されます。
食品の冷凍方法には、-18度以下の冷凍庫内で行われる緩慢凍結、そして-45度の冷風を当てて凍らせる方法があり急速凍結と表記されます。急速凍結とは「その食品の品温が低下する過程で最大氷結晶生成温度帯(通常の場合−1℃〜−5℃の間)を短時間のうちに通過するような方法」と定義されるだけで「急速凍結の方法と温度」には一定のルールで定められたものはありません。
リキッド凍結は-30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法です。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。通常の冷風による冷凍では100〜200ミクロンの氷の結晶ができてしまう為、細胞を内外から破りそこからうまみや栄養が含まれるドリップが流れ出てしまいます。またリキッド凍結なら表面の非常に小さな氷がクリーム状となって食品を覆うので酸化による冷凍焼けなどの劣化も防ぎます。(これが食品の表面を白く見せるため冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍するとまるで生のような色合いに戻ります。)

従来のエアブラスト凍結と凍眠のリキッド凍結で生成される氷の結晶比較
ワンポイント

液体の熱伝導率は、皆様の実体験からも容易にご想像いただけます。
銭湯で水風呂に入ると、サウナで火照った体も一瞬でクールダウンされますね。
でも、その温度はせいぜい18度、気温ではやや涼しいぐらいの温度です。
しかし、液体の熱伝導率はそれだけの冷却効果をもたらします。

より低温で凍結した方がいいのでは

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・アルコール凍結機のアルコール温度は約-30度、ではチッソ凍結の-196度のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。
たしかに、-18度ほどの冷凍庫よりも、-30度の冷凍庫の方が品質の高い凍結を可能にします。しかし、高品質な凍結に必要なのは実は温度ではなく、氷のできる温度帯(最大氷結晶生成帯)を通過させるスピードなのです。液体の熱伝導のスピードは気体の20倍。エアー凍結でいかに温度を下げてもリキッドフリーザーのスピードには追いつきません。
では、より低温のリキッドフリーザーではどうでしょう?
実はこれも答えはNOなんです。 急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。気温の高い場所で建設する際には、コンクリートを冷やす作業があります。そうしないと、コンクリートが急激に固まり建設された建物にはヒビが入ってしまうため強度が下がるのです。
食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。


自由な解凍方法

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・完全凍結により解凍方法の幅が広がります。常温、低温、加熱、流水OKで、特別な解凍庫が不要になります。

ワンポイント

アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)で不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。
しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。
解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。

リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験

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・「凍眠(とうみん)」は、食品を専用のパウチに入れ真空加工後フローズン液に食品を浸し、急速に凍結する「リキッドフリーザー(液体凍結機)」です。一般的な冷気の中に食品を入れて凍結するのではなく、フローズン液の中に食品を入れて凍結するという全く新しい冷凍手法。リキッド凍結時に生成される氷の結晶は約5ミクロンと極めて小さなサイズ(肉や魚の細胞のサイズは約20〜30ミクロン)で食品の細胞を破壊が最小限。このためドリップの流出がほとんどなく、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。


リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験(鴨肉)
リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験(鹿肉)
リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験(アジ)
リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験(カニ)

その差はドリップ量のデータにも顕著に現れます

・ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。

牛肉解凍時のドリップ量比較

株式会社テクニカン

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〒224-0037 神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎南3丁目1-16
業務内容:リキッドフリーザーシステム「凍眠」「TUST」 製造・販売、トンネル型フリーザー 製造・販売
コンベア式フリーザー 製造・販売、解凍機 除水機 販売、殺菌 変色防止液 販売、三段リキッドコベアーなど
URL:http://www.technican.co.jp/