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アルコール凍結とは


アルコール凍結機 S-150W 凍眠


アルコール凍結とは?

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「液体で凍らせる」という手法
・これまで冷凍の常識だった、「冷気(エアーブラスト)にさらす凍結」ではなく、「冷たい液体(リキッド)に浸す」凍結法を用いています。これは株式会社テクニカンが開発した急速凍結機で可能になる手法で、これまでの冷気で凍結する凍機ではなく、マイナス30℃のフローズン液に浸すことで、エアー凍結の20倍の速度で凍結を実現します。


株式会社テクニカン アルコール凍結機 S-150W 凍眠 株式会社テクニカン アルコール凍結機 S-150W 凍眠
ワンポイント

液体の熱伝導率は、皆様の実体験からも容易にご想像いただけます。
銭湯で水風呂に入ると、サウナで火照った体も一瞬でクールダウンされますね。
でも、その温度はせいぜい18度、気温ではやや涼しいぐらいの温度です。
しかし、液体の熱伝導率はそれだけの冷却効果をもたらします。

液体で凍結すると

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1.アルコール凍結は、凍結速度がエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍。
気体より熱伝導率の早い液体を介して冷凍するため、凍結速度が圧倒的に早い。

1.細胞を傷つけないからドリップが出ない。
ドリップは冷凍の過程で細胞内外にできる氷の結晶が、細胞をずたずたに壊すことで発生すると言われています。この氷の結晶は凍結するスピード(-1℃〜-5℃を通過するスピード)によってできる大きさが異なり、凍結速度が早いほどその結晶は細かく、細胞の損傷が小さいのです。
エアーブラストでの凍結では、水分が約100〜200ミクロンの氷の結晶と化します。この結晶形成段階で、食材の細胞を壊し、これが原因で解凍時のドリップを生み旨み成分や食感を損ないます。しかし、アルコール凍結では、氷の結晶は約5ミクロンと極小であり肉や魚の細胞破壊を防ぐことができ、解凍後も食品のうまみ成分や水分を逃さず、生のままと変わらない瑞々しさを維持します。

1.完全な凍結を行える分、長期の保存が可能。
大手ハム主要メーカー17社ではテンパリングに使用しています。また、水産会社ではマグロを凍結するために海外に<設置しているところもあります。そのほかチェーンの有名しゃぶしゃぶ店で肉の凍結をしたり、懐石料理店で調理済み懐石を凍結しています。このように、冷凍状態での品質保持に絶対の確信があるために、アルコール凍結は幅広く使用されています。


より低温で凍結した方がいいのでは

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・アルコール凍結機のアルコール温度は約マイナス30℃、ではチッソ凍結のマイナス196℃のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。
たしかに、-20℃ほどの冷凍庫よりも、-30度の冷凍庫の方が品質の高い凍結を可能にします。しかし、高品質な凍結に必要なのは実は温度ではなく、氷のできる温度帯(最大氷結晶生成帯)を通過させるスピードなのです。液体の熱伝導のスピードは気体の20倍。エアー凍結でいかに温度を下げてもリキッドフリーザーのスピードには追いつきません。
では、より低温のリキッドフリーザーではどうでしょう?
実はこれも答えはNOなんです。 急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。気温の高い場所で建設する際には、コンクリートを冷やす作業があります。そうしないと、コンクリートが急激に固まり建設された建物にはヒビが入ってしまうため強度が下がるのです。
食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。



自由な解凍方法

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・完全凍結により解凍方法の幅が広がります。常温、低温、加熱、流水OKで、特別な解凍庫が不要になります。

ワンポイント

アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)
で不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。
しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。
解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。

リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験

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リキッドフリーザー凍結品(鴨)

エアーブラスト凍結品(鴨)

リキッドフリーザー凍結品(鹿)

エアーブラスト凍結品(鹿)


リキッドフリーザー凍結品とエアーブラスト凍結品の解凍後の比較実験

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リキッドフリーザー凍結品

エアーブラスト凍結品

どんなに優れた凍結と思っても、解凍後に焼いてみると肉汁(ドリップ)が上に上がってきます。その為、味が落ちてパサパサ感が出ます。しかし、リキッドフリーザーによる冷凍品では、細胞が壊れていない為、殆どドリップが出ません。



株式会社テクニカン

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〒224-0037 神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎南3丁目1-16
業務内容:リキッドフリーザーシステム「凍眠」「TUST」 製造・販売、トンネル型フリーザー 製造・販売
コンベア式フリーザー 製造・販売、解凍機 除水機 販売、殺菌 変色防止液 販売、三段リキッドコベアーなど
URL:http://www.technican.co.jp/