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クープ・グラッセ(boiron)

レシピ作成者：ガエル・エトリヤールレヴェルジェボワロンシェフパティシエ・2009年から2013年の間、シンガポールのラッフルズホテルのシェフパティシエを務めたガエル・エトリヤールは、13年以上、アジアをベースに活躍している。ガエルはまた、人材養成や国際コンクールでもその能力を発揮している。

クープアナナ・抹茶・サツマイモ	デュブルペッシュヴァニーユ	クープシトロンエスリーズノワール	クープフレーズ
クープフランボワーズエプラリネ	クープマングジャスマン	クープノワドココエ 7フリュイ	クープポワールマロンエカフェ

クープアナナ・抹茶・サツマイモ

ソルベ・アナナ
ピューレアナナ100%・・・	780g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
水・・・	56g	② ①を加熱し、ピューレアナナを100g加える。
グラニュー糖・・・	100g	③ 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加えて沸騰させ、火から外す。
安定剤・・・	4g	④ 4～5℃まで冷やし、残りのピューレを加える。
粉末水あめ・・・	20g	⑤ ハンドブレンダーで混ぜ、５時間以上冷蔵庫で休ませる。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑥ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
マルグリッドスタボリン(転化糖)・・・	15g
ピューレライム100%・・・	15g

アナナ・マリネ
ピューレアナナ100%・・・	70g	① 材料を混ぜ合わせて組み立てまで保管しておく。
パイナップル(ダイス状)・・・	400g

グラスオマッチャ
牛乳・・・	665g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃に温めた牛乳に振り入れ、よく混ぜ合わせる。
生クリーム35%・・・	73g	② ①を加熱し、生クリームとバターを加える。
バター・・・	72g	③ 脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を混ぜ合わせ、②に加える。
脱脂粉乳・・・	55g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
グラニュー糖・・・	134g	⑤ 4～5℃まで冷やし、抹茶を加える。
安定剤・・・	5g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
粉末水あめ・・・	27g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
含水結晶ブドウ糖・・・	27g
抹茶・・・	21g

パタットデュースロティ
サツマイモ(白がオススメ)・・・	4個	① サツマイモを洗って180℃のオーブンで約25分間ローストする。
		② ①を冷やし、皮を剥く。
		③ 次の「クーリーアナナエパタットデュース」のレシピに使用する75gをとっておき、残りを大きなキューブ状にカットし、組み立てまで保管しておく。

クーリーアナナエパタットデュース
ピューレアナナ100%・・・	200g	① ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
ピューレライム100%・・・	12g	② スクイズボトルに移し、保管しておく。
パタットデュースロティ・・・	75g

アナナコンフィ
ピューレアナナ100%・・・	260g	① ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせ、ピューレアナナに振り入れる。
グラニュー糖・・・	65g	② ①を沸騰させ、火から外す。
NHペクチン・・・	6g	③ 残りのピューレを加え、組み立てまで冷蔵庫で保管しておく。
ピューレアナナ100%・・・	30g	④ ハンドブレンダーにかけてから使用する。
ピューレベルガモット100%・・・	22g

リスフレ
グラニュー糖・・・	105g	① グラニュー糖と水を103℃になるまで加熱する。
水・・・	35g	② ライスパフを加え、キャラメリゼする。
ライスパフ・・・	80g	③ 火から外し、マイクリオを加える。
カカオバリーマイクリオ(粉末ココアパウダー)・・・	17g	④ シルパットに広げ、冷めてから密閉容器に保管する。

組み立て
①クープにアナナマリネを50g入れる。 ②パタットデュースロティを数ピース入れる。 ③クーリーを絞り、アナナマリネとリスフレ、アナナコンフィをトッピングする。 ④ソルベアナナを2スクープ乗せ、グラスオマッチャを1スクープを乗せる。

デュブルペッシュヴァニーユ

ソルベベッシュブランシュ
ピューレベッシュブランシュ100%・・・	780g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
水・・・	79g	② 加熱して、ピューレベッシュブランシュを100g加える。
グラニュー糖・・・	78g	③ 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
安定剤・・・	4g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
粉末水あめ・・・	20g	⑤ 4～5℃まで冷やし、残りのピューレとクレームドゥペッシュヴィーニュを加える。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
マルグリッドスタボリン(転化糖)・・・	19g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
ルソークレームドゥペッシュヴィーニュ15°(ピーチリキュール)・・・	10g

ソルベペッシュサンギーヌ
ピューレペッシュサンギーヌ100%・・・	780g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
水・・・	82g	② 加熱して、ピューレペッシュサンギーヌを100g加える。
グラニュー糖・・・	89g	③ 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
安定剤・・・	4g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
粉末水あめ・・・	20g	⑤ 4～5℃まで冷やし、残りのピューレとクレームドゥペッシュヴィーニュを加える。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
マルグリッドスタボリン(転化糖)・・・	19g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
ルソークレームドゥペッシュヴィーニュ15°(ピーチリキュール)・・・	10g

シャンティヴァニーユ
粉糖・・・	75g	① 鍋に粉糖とゼラチン、バニラベースト、生クリーム200gをいれて沸騰させ、20分間香りを抽出させる。
生クリーム35%・・・	600g	② 残りの生クリームを加え、裏ごしして一晩冷蔵庫で保管する。
バニラ・・・	2pcs
マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)・・・	8g
バニラペースト・・・	8g

ビスキュイキュイエール
卵白・・・	90g	① ミキサーボールに卵白と乾燥卵白を入れ、中速で泡立てる。
乾燥卵白・・・	1g	② 別のミキサーボールで卵黄を高速で泡立てる。
グラニュー糖・・・	55g	③ ①が白っぽくなったら高速に切り替え、グラニュー糖を加える。
卵黄・・・	55g	④ ③に②を加え、振るっておいた中力粉を加える。
中力粉・・・	65g	⑤ シルパットに生地を絞る。(12cmの棒状に8本、直径4cmのディスク型を24個)
		⑥ 175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
		⑦ ディスク型のビスキュイは、直径4cmのセルクルで抜いてサイズを整え、保管しておく。

ソルベペッシュサンギーヌ
ピューレペッシュサンギーヌ100%・・・	200g	① ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
ルソークレームドゥペッシュヴィーニュ15°（ピーチリキュール)・・・	10g	② スクイズボトルに移し、保管しておく。
グラニュー糖・・・	20g

組み立て
①クープにシャンティーヴァニーユを絞る。 ②クーリーを少し絞り、再度シャンティーヴァニーユを絞る。 ③ディスク状のビスキュイキュイエールを3個乗せる。 ④ソルベペッシュブランシュ2スクープとソルベペッシュサンギーヌを1スクープを乗せ、棒状のビスキュイキュイエールをのせる。

クープシトロンエスリーズノワール

ソルベスリーズノワール
ピューレスリーズノワール100%・・・	670g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
ピューレグリオット100%・・・	100g	② 加熱してピューレグリオットを加える。
水・・・	23g	③ 粉末水あめと含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
グラニュー糖・・・	107g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
安定剤・・・	4g	⑤ 4～5℃まで冷やし、ピューレスリーズノワールを加える。
粉末水あめ・・・	20g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラスシトロン
牛乳・・・	145g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせて40℃に温めた生クリームに振り入れ、よく混ぜる。
生クリーム35%・・・	233g	② 脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加えて沸騰させ、火から外す。
グラニュー糖・・・	54g	③ 4～5℃まで冷やしてピューレを加え、最後にシトロンコンサントレを加える。
安定剤・・・	4g	④ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
含水結晶ブドウ糖・・・	21g	⑤ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
粉末水あめ・・・	70g
脱脂粉乳・・・	68g
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	56g
ピューレココナッツ・・・	279g
ピューレシトロンジョンヌ100%・・・	132g
ピューレシトロンコンサントレ・・・	8g

クーリースリーズノワール
ピューレスリーズノワール100%・・・	200g	① ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
ピューレグリオット100%・・・	30g	② スクイズボトルに移し、保管しておく。
粉糖・・・	15g
イヌリン(冷蔵しておく)・・・	45g
ジャコベールキルシュ 48°・・・	3g

ガナッシュモンテシトロン
生クリーム35%・・・	529g	① 鍋に生クリームとマスゼラチン、スタボリンを入れる。
マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)・・・	18g	② 加熱し、ゼラチンを溶かしてゼフィールに注ぐ。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	42g	③ ハンドブレンダーで乳化させて、ピューレに注ぐ。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	139g	④ 再度乳化させ、一晩冷蔵庫で休ませる。
ピューレシトロンジョンヌ100%・・・	120g	⑤ シャンティーのように泡立てて使用する。
ピューレココナッツ・・・	30g

ムラングノワゼットエパヴォ
卵白・・・	60g	① ミキサーボールに卵白とクエン酸を入れ、中速で泡立てる。
クエン酸・・・	1g	② 白くなったら高速に変え、カソナードを加える。
サンルイシュクルカソナード・・・	50g	③ 振るっておいた粉糖を加え、シルパットに流す。
粉糖・・・	50g	④ ポピーシードと砕いたヘーゼルナッツを散らし、90℃のオーブンで約120分間焼成する。
ボビーシード・・・	6g
砕いたヘーゼルナッツ・・・	31g

組み立て
ブラックチェリー(フレッシュ)・・・	適量	① クープに、半分にカットしたブラックチェリーを10個入れる。
レモンピール・・・	適量	② ガナッシュモンテを少量絞り、ダイス状にカットしたレモンピールを数個入れる。
		③ クーリーを絞り、ソルベスリーズノワールを2スクープ乗せ、グラスシトロンを1スクープを乗せる。
		④ ガナッシュモンテを絞り、ムラングを乗せて仕上げる。

クープフレーズ

ソルベマラデボワ
ピューレマラデポワ100%・・・	730g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
水・・・	71g	② 5分ほど休ませ、加熱する。
グラニュー糖・・・	111g	③ 100gのピューレマラデボワ、粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
粉末水あめ・・・	22g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑤ 4～5℃まで冷やして、残りのピューレマラデボワとピューレライムを加える。
安定剤・・・	4g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
ピューレライム100%・・・	22g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラスフレーズ
牛乳・・・	165g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃に温めた牛乳に振り入れ、よく混ぜる。
生クリーム35%・・・	38g	② 生クリームを加え、5分ほど休ませる。
バター・・・	72g	③ 加熱して脱脂粉乳、粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖とフレーズパウダーを加える。
脱脂粉乳・・・	55g	④ ③を沸騰させ、火から外してバターを加える。
グラニュー糖・・・	134g	⑤ 4～5℃まで冷やして、ピューレフレーズカルパントラを加える。
安定剤・・・	5g	⑥ ハンドブレンダーでよく混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
粉末水あめ・・・	27g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
含水結晶ブドウ糖・・・	27g
N&F フレーズパウダー・・・	18g
ピューレフレーズカルパントラ100%・・・	555g

ジュレドフレーズ
ピューレフレーズ100%・・・	200g	① 50gのピューレフレーズとマスゼラチンを加熱する。
マスゼラチン(ゼラチン：水＝1：5)・・・	20g	② 残りのピューレを加えて混ぜ合わせる。

ガナッシュモンテフレーズ
生クリーム35%・・・	343g	① 143gの生クリームと、スタボリン、マスゼラチンを加熱する。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	18g	② ゼフィールに加え、ハンドブレンダーで乳化する。
マスゼラチン(ゼラチン：水＝1：5)・・・	12g	③ 残りの生クリームと、ピューレフレーズ、フレーズパウダーを加え、混ぜ合わせる。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	90g	④ 冷蔵庫で一晩保管しておく。
ピューレフレーズ100%・・・	110g
N&F フレーズパウダー・・・	7g

ジュドフレーズ
ホール(IQF)フレーズ・・・	500g	① ボールにホールフレーズと水を入れて電子レンジで温め、果汁を抽出する。
水・・・	70g	② ①をシノワで濾す。

メレンゲフレーズ
卵白・・・	115g	① 全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ、3時間冷蔵庫で休ませる。
乾燥卵白・・・	8g	② メレンゲができるまでしっかり泡立て、丸口金#12で絞る。
N&F フレーズパウダー・・・	14g	③ 70℃のオーブンで7時間ほど乾燥させる。
グラニュー糖・・・	60g	④ 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。
ピューレライム100%・・・	10g
ピューレフレーズ100%・・・	90g

ヴォワールフレーズ(寒天)
ピューレフレーズ100%・・・	40g	① グラニュー糖と寒天を混ぜ合わせたらピューレフレーズに振り入れ、混ぜる。
ジュドフレーズ・・・	50g	② ジュドフレーズを加え、沸騰させる。
グラニュー糖・・・	13g	③ 火から外して、マスゼラチンを加える。
寒天・・・	1.6g	④ マーブル台の上に流して固まらせる。
マスゼラチン・・・	5g	⑤ 直径6cmの丸の抜型で抜き、ラップをかけた鉄板の上に保管しておく。

組み立て
①ヴェリーヌを斜めに傾け、ジュレドフレーズを注ぎ入れる。 ②ジュレが固まったら、ガナッシュモンテフレーズを少し絞り入れる。 ③シュトロイゼル（分量外）を少し入れ、メレンゲフレーズを上に乗せる。 ④ソルベフレーズ1スクープ、グラスフレーズ1スクープ、ソルベフレーズ1スクープを交互に入れる。 ⑤ 仕上げに、メレンゲフレーズとボワロン冷凍クーリーフレーズ、ガナッシュモンテフレーズ、ヴォワールフレーズを飾る。

クープフランボワーズプラリネ

ソルベフランボワーズ
ピューレフレーズ100%・・・	600g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れよく混ぜ合わせる。
水・・・	131g	② 5分間休ませ、加熱する。
グラニュー糖・・・	187g	③100gのピューレフランボワーズと粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
粉末水あめ・・・	20g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
含水結晶ブドウ糖・・・	40g	⑤ 4～5℃まで冷やして、残りのピューレフランボワーズとピューレライムを加える。
安定剤・・・	3g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
ピューレライム100%・・・	22g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラスプラリネ
牛乳・・・	655g	① 牛乳と安定剤をプラスチックボウルの中に入れ、混ぜる。
安定剤・・・	4g	② 2重にラップをかけ、電子レンジで4分間加熱する。
グラニュー糖・・・	24g	③ 同時に、生クリームとスタボリンを40℃まで温めておき、グラニュー糖と脱脂粉乳を加える。
脱脂粉乳・・・	34g	④ ②を加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	32g	⑤ プラリネノワゼットとパートノワゼットの上に流し入れる。
生クリーム35%・・・	79g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
カカオバリープラリネノワゼット・・・	216g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
カカオバリーパートノワゼット・・・	12g

ノワゼットキャラメリゼエサブレ
水・・・	25g	① ヘーゼルナッツを170℃のオーブンで14分間焼成する。
グラニュー糖・・・	85g	② 水とグラニュー糖、水あめを103℃まで加熱し、ヘーゼルナッツを加える。
水あめ・・・	15g	③ よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
ヘーゼルナッツ(皮なし)・・・	165g	④ シルパットの上に広げる。

コンフィフランボワーズ
ピューレフランボワーズ100%[A]・・・	150g	① グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、ピューレフランボワーズ［A］に振り入れ、よく混ぜる。
グラニュー糖・・・	15g	② ①を沸騰させ、火から外す。
NH　ペクチン・・・	4g	③ 残りのピューレを加える。
ピューレフランボワーズ100%[B]・・・	20g	④ ラップで密閉し、3時間冷蔵庫で休ませる。
ピューレライム100%・・・	10g	⑤ 使用前によく混ぜる。

ガナッシュモンテフランボワーズ
生クリーム35%・・・	353g	① 100gの生クリームとマスゼラチン、スタボリンを加熱する。
マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)・・・	12g	② ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化する。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	28g	③ 残りの生クリームを加え、ハンドブレンダーにかける。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	90g	④ フランボワーズパウダーとピューレフランボワーズを加え、再度ハンドブレンダーにかける。
N&F フランボワーズパウダー・・・	8g	⑤ ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。
ピューレフランボワーズ100%・・・	110g	⑥ クレームシャンティーのように泡立てる。

組み立て
カカオバリープラリネノワゼット・・・	適量	① コンフィフランボワーズとガナッシュモンテフランボワーズを交互に絞り入れる。
		② ノワゼットサブレをいくつか入れ、グラスプラリネを1スクープ乗せた上から、ソルベフランボワーズを2スクープ乗せる。
		③ フレッシュのフランボワーズ（分量外）をいくつか飾り、プラリネノワゼットをソースとしてかける。

クープマングジャスマン

ソルベマングジャスマン
ピューレマンゴ100%・・・	900g	① ジャスミン茶とピューレマンゴを混ぜ、冷蔵庫で24時間保管する。
ジャスミン茶(茶葉)・・・	15g	② ①でできたアンフュージョンをシノワで漉し、600g計る。冷蔵庫で保管しておく。
水・・・	180g	③ グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れる。
グラニュー糖・・・	148g	④ 5分間休ませ、加熱する。
粉末水あめ・・・	10g	⑤ 100gの②と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
含水結晶ブドウ糖・・・	50g	⑥ ⑤を沸騰させ、火から外す。
安定剤・・・	3g	⑦4～5℃まで冷やして、残りの②とピューレライムを加える。
ピューレライム100%・・・	12g	⑧ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
		⑨ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ガナッシュモンテマング
生クリーム35%・・・	353g	① 100gの生クリームとマスゼラチン、スタボリンを加熱する。
マスゼラチン(ゼラチン:水＝1:5)・・・	12g	② ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化させる。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	28g	③ 残りの生クリームを加えて混ぜ合わせる。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	90g	④ マンゴパウダー、ピューレマンゴ、ピューレパッションフルーツを加え、ハンドブレンダーにかける。
N&F マンゴパウダー・・・	8g	⑤ ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。
ピューレマンゴ100%・・・	110g	⑥ クレームシャンティーのように泡立てる。
ピューレパッション100%・・・	10g

ジュレジャスマン
グラニュー糖・・・	25g	① ジャスミン茶と水をボウルの中に入れる。
水・・・	250g	② ラップをかけて24時間常温で休ませる。
ジャスミン茶(茶葉)・・・	8g	③ ②をシノワで漉し、180g計る。
マスゼラチン(ゼラチン:水＝1:5)・・・	20g	④ グラニュー糖とマスゼラチンを加え、加熱する。
		⑤ 容器に入れ、冷蔵庫で保管しておく。

ビスキュイアマンド
パートダマンド50%・・・	337g	① パートダマンドと全卵をロボクープ（フードプロセッサー）に入れる。
全卵・・・	240g	② 滑らかになるまで混ぜ、ミキサーボウルに移す。
薄力粉・・・	30g	③ 中速のビーターで4分間混ぜる。
バーキングパウダー・・・	2g	④ 薄力粉、ベーキングパウダー、片栗粉とターメリックパウダーを合わせて振るう。
片栗粉・・・	30g	⑤ ③と④を軽く混ぜ合わせ、溶かしバターを加える。
ターメリックパウダー・・・	2g	⑥ オリーブオイルを加え、フレキシパンアントルメに広げる。
溶かしバター(40℃)・・・	37g	⑦ 160℃のオーブンで9分間焼成する。
オリーブオイル・・・	90g

クーリマンゴパッションフルーツ
粉糖・・・	20g	① 全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ、スクイズボトルに入れる。
ピューレマンゴ100%・・・	100g
ピューレパッション100%・・・	28g

リスフレキャラメリゼ
グラニュー糖・・・	17g	① 大きめの鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。
水・・・	54g	② ライスパフを加えて火を弱める。
ライスパフ・・・	75g	③ 素早くかき混ぜる。
カカオバリーマイクリオ(粉末ココアパウダー)・・・	20g	④ よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
		⑤ 火から外し、マイクリオを加える。
		⑥ シルパットの上に広げて冷ます。
		⑦ ⑥をほぐしながら手で混ぜる。
		⑧ 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

テュイルココオランジュ
グラニュー糖・・・	100g	① グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、ピューレオレンジアメールに振り入れる。
NH ペクチン・・・	2.5g	② コンサントレと水あめを加える。
ピューレオレンジコンサントレ・・・	12g	③ 5分間休ませ、バターを加える。
ピューレオレンジエオレンジアメール100%・・・	62g	④ 沸騰させ、火から外す。
水あめ・・・	18g	⑤ すぐにココナッツファインを加え、素早く混ぜる。
バター・・・	50g	⑥ ⑤を冷やして、振るっておいた薄力粉を加える。
ココナッツファイン・・・	50g	⑦ 再度混ぜ、冷蔵庫で一晩休ませる。
薄力粉・・・	35g	⑧ シルパットにできるだけ薄く広げて、170℃のオーブンで9分間焼成する。

組み立て
マンゴ(フレッシュ)・・・	適量	① マンゴをキューブ状に切り、30gずつヴェリーヌに入れる。
		② ガナッシュモンテを絞り入れ、再度マンゴを入れる。
		③ ジュレを入れ、リスフレキャラメリゼを乗せる。
		④ ソルベを2スクープ乗せ、ガナッシュモンテを上に少量絞る。
		⑤ 仕上げにテュイルを飾る。

クープココエ７フリュイ

ソルベオ 7 フリュイ
ピューレグァバ100%・・・	120g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れる。
ピューレフリュイトロピコー100%・・・	320g	② 5分間ほど休ませ、ピューレバナナを加える。
ピューレバナナ・・・	90g	③ 加熱し、粉末水あめと含水結晶ブドウ糖を加える。
ピューレライチ100%・・・	150g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
ピューレアナナ100%・・・	100g	⑤ 4～5℃まで冷やして、残りのピューレを加える。
水・・・	56g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜる。
グラニュー糖・・・	100g	⑦ 5時間以上冷蔵庫で休ませる。
粉末水あめ・・・	22g	⑧ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
含水結晶ブドウ糖・・・	45g
安定剤・・・	4g

グラスノワドココ
牛乳・・・	167g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の牛乳に振り入れる。
生クリーム35%・・・	200g	② 生クリームを加えて、5分間休ませる。
バター・・・	8g	③ 加熱し、脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
グラニュー糖・・・	75g	④ ③を沸騰させ、火から外してバターを加える。
粉末水あめ・・・	40g	⑤ 4～5℃まで冷やして、ピューレココナッツとリキュールを加える。
含水結晶ブドウ糖・・・	8g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
脱脂粉乳・・・	62g	⑦ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
ピューレココナッツ・・・	375g
ココナッツリキュール・・・	62g

ガナッシュモンテフリュイドラパッション
生クリーム35%・・・	353g	① 100gの生クリームと、マスゼラチン、スタボリンを加熱する。
マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)・・・	8g	②ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化する。
マルグリットスタボリン(転化糖)・・・	28g	③ 残りの生クリームを加え、混ぜ合わせる。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	90g	④ マンゴパウダーとピューレパッションを加え、再度混ぜる。
N&F マンゴパウダー・・・	8g	⑤ ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。
ピューレパッション100%・・・	100g

ギモーヴフリュイドラパッション
グラニュー糖・・・	81g	① 鉄板にベーキングペーパーを敷く。
マルグリットスタボリン(転化糖)[A]・・・	24g	② ミキサーボウルにマスゼラチンとスタボリン［B］を入れる。
ピューレパッション100%・・・	26g	③ピューレパッション、グラニュー糖とスタボリン［A］を鍋に入れ、加熱する。
マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)・・・	36g	④ ③を110℃まで加熱し、②に注ぎ入れる。
マルグリットスタボリン(転化糖)[B]・・・	36g	⑤ マスゼラチンが溶けたら白くなるまで中速で回し、その後はリボン状になるまで高速で立てる。
ピューレパッション100%・・・	8g	⑥ 鉄板に丸口金#8で棒状に絞り、冷蔵庫で3時間休ませる。
マルグリットプードルデコール・・・	適量	⑦ プードルデコールを振るい、小さく切って18℃で保管しておく。

ビスキュイミクロンドオヤウルト
卵白・・・	150g	① 全ての材料を混ぜ合わせ、1/2Lのサイフォンに入れる。
アーモンドプードル・・・	30g	② ガスを一度充填し、冷蔵庫で一晩休ませる。
ヨーグルトパウダー・・・	35g	③ ②を紙コップに3/4程入れ、電子レンジで50秒間加熱する。
グラニュー糖・・・	35g	④ 冷まして、組み立てまで保管しておく。
薄力粉・・・	10g
オリーブオイル・・・	12g

リスフレキャラメリゼ
グラニュー糖・・・	17g	① 大きめの鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。
水・・・	54g	② ライスパフを加えて火を弱める。
ライスパフ・・・	75g	③ 素早くかき混ぜる。
カカオバリーマイクリオ(粉末ココアパウダー)・・・	20g	④ よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
		⑤ 火から外し、ブールドカカオを加える。
		⑥ シルパットの上に広げて冷ます。
		⑦ ⑥をほぐしながら手で混ぜる。
		⑧ 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

組み立て
マンゴ(フレッシュ)・・・	適量	① マンゴをキューブ状に切り、30gずつヴェリーヌに入れる。
バナナ(フレッシュ)・・・	54g	② ガナッシュモンテフリュイドラパッションを少量絞り入れる。マンゴ、バナナ、リスフレを少し入れ、ギモーヴ3個とビスキュイミクロンドを2個乗せる。
		③ 仕上げにソルベとグラスを1スクープずつ乗せる。

クープポワールマロンエカフェ

ソルベポワール
ピューレポワール100%・・・	780g	① グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れ、混ぜる。
水・・・	86g	② 5分間ほど休ませ、加熱する。
グラニュー糖・・・	75g	③ 粉末水あめと含水結晶ブドウ糖を加える。
粉末水あめ・・・	22g	④ ③を沸騰させ、火から外す。
含水結晶ブドウ糖・・・	45g	⑤ 4～5℃まで冷やして、ピューレポワールを加える。
安定剤・・・	4g	⑥ ハンドブレンダーで混ぜ、ポワールリキュールを加える。
ポワールウィリアムリキュール・・・	20g	⑦ 5時間以上冷蔵庫で休ませる。
		⑧ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ソルベカフェ
水・・・	630g	① コーヒー豆を170℃のオーブンで15分間焼成する。
コーヒー豆・・・	70g	② 水を鍋に入れて加熱し、①を加える。
グラニュー糖・・・	35g	③ 蓋をして、最低でも5時間置く。
安定剤・・・	6g	④ ③でできたアンフュージョンをシノワで漉し、590g計って鍋に戻す。
粉末水あめ・・・	90g	⑤ グラニュー糖と安定剤を合わせ、30℃にした④に振り入れ、混ぜ合わせる。
脱脂粉乳・・・	22g	⑥ 5分間休ませ、加熱する。
マルグリットスタボリン(転化糖)[A]・・・	25g	⑦ 粉末水あめと脱脂粉乳、スタボリンを加える。
カカオバリーゼフィール(ホワイトチョコレート)・・・	200g	⑧ 沸騰したらゼフィールの上に流し入れる。
		⑨ ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
		⑩ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

シャンティーバニーユ
生クリーム35%・・・	220g	① 100gの生クリームとバニラ、マスゼラチン、粉糖を加熱する。
粉糖・・・	18g	② 残りの生クリームを加えて冷蔵庫で一晩休ませる。
バニラペースト・・・	4g
マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)・・・	9g

グラスマロン
牛乳・・・	533g	① 牛乳と生クリームを合わせて40℃に温め、グラニュー糖と安定剤を合わせたものを振り入れて混ぜ合わせる。
生クリーム35%・・・	53g	② 5分間休ませ、再度40℃まで温める。
安定剤・・・	4.2g	③ 卵黄と含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
グラニュー糖・・・	56g	④ クレームアングレーズのように炊いて、火から外す。
卵黄・・・	70g	⑤ ピューレマロンと合わせ、マロンプチカッセを加える。
含水結晶ブドウ糖・・・	3g	⑥ よく混ぜ合わせ、マウントゲイラムを加える。
安定剤・・・	12g	⑦ 冷蔵庫で5時間休ませる。
ピューレマロン・・・	156g	⑧ ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。
サバトンマロンプチカッセ・・・	53g
レミーコアントローマウントゲイラム55°・・・	26g

きな粉ブラウニー
バター(常温)・・・	180g	① ピーカンナッツを155℃のオーブンで14分間焼成し、荒く刻む。
サンルイシュクルカソナード・・・	180g	② 中速のビーターで、バターとカソナードを混ぜ合わせる。
全卵(常温)・・・	200g	③ 全卵を少しずつ加える。
きな粉・・・	72g	④ きな粉とプランアロームを一緒に振るい、③に加える。
カカオバリープランアローム（ココアパウダー）・・・	8g	⑤ サンドマング70%を40℃に溶かし、加える。
カカオバリーサンドマング70%（ダークチョコレート）・・・	100g	⑥ 暖かいピーカンナッツを加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
ピーカンナッツ・・・	60g	⑦ カードル（28×14cm）に流し入れ、200℃のオーブンで9分間焼成する。

テュイルオグリュエドカカオ
バター・・・	80g	① 牛乳と水あめ、バターを鍋に入れ、ゆっくり溶かす。
牛乳・・・	35g	② グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、牛乳に振り入れる。
水あめ・・・	35g	③ 104℃まで加熱し、火から外す。
グラニュー糖・・・	100g	④ カカオニブを加え、素早くかき混ぜる。
NHペクチン・・・	2g	⑤ シルパットに広げ、ベーキングペーパーを上にのせる。
カカオニブ・・・	100g	⑥ 冷蔵庫で4時間休ませた後、冷凍庫に5分間入れる。
		⑦ ベーキングペーパーを外し、170℃のオーブンで9分間焼成する。
		⑧ 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

ポワールマリネ
ビデカポワールハーフ・・・	80g	① ポワールハーフをキューブ状に切り、ピューレライムと混ぜ合わせる。
ピューレポワール100%・・・	35g	② ピューレポワールを加える。
ピューレライム100%・・・	15g

組み立て
サバトンマロンプチカッセ・・・	適量	① ポワールマリネを大さじ2杯分ヴェリーヌに入れる。
		② シュトロイゼル（分量外）を振りかけ、ブラウニーとマロンプチカッセ（分量外）を入れる。
		③ 各ソルベとグラスを1スクープずつ入れ、仕上げにクレームシャンティー、マロンプチカッセとブラウニーを加える。
		④ 最後にテュイルを飾る。