赤身の旨みと適度な脂肪交雑で「黒毛和種 経産牛」
経産牛という積極的な選択肢
・日本一の黒毛和牛の産地である鹿児島県の肥沃な土地と自然に育てられました。経産牛とは、子を産み終わったメス牛に半年程度穀物中心の飼料を与え(再肥育)、肉牛として出荷された物を言います。経産牛はサシが入りにくい特徴がありますが、脂肪融点が下がり不飽和脂肪酸とアミノ酸の含有量が増えていくと言われ、赤身のおいしさが濃くなることが注目されてきています。 もともと子を産ませる目的で育てられるメス牛(繁殖牛)は、長く健康に飼育する必要があるので、草などをバランス良く配合した飼料が与えられます。こういった理由により、脂はあっさりとして食べやすく、コクと深みのある赤身の美味しさも楽しめるお肉になります。
すでにだいぶ前にはなりましたが、「ステーキレボリューション」という映画内で各国自慢の牛肉をドキュメンタリー形式でランキングしていたのですが、その堂々1位はスペインで15年以上飼育された牛でした。
BSE問題後、アメリカなど一部の国から輸入されるビーフは月齢の上限が30ヵ月までと制限されておりますが、メキシコやオーストラリアやニュージーランド等から輸入されるビーフにはこういった制限がありません。しかし、牛を長い期間育てることは経済的でなく、実際に輸入されるビーフのほとんどは、生後約24か月未満の月齢です。
通常の方法で飼育している場合、お金をかけて餌を用意し2年以上飼育しても、それ以上は大きくなりにくくなります。つまり飼料効率が悪くなります。和牛や交雑牛に関しても同様で、市場に出荷されるのは約20～30ヵ月齢です。国産牛(和牛・交雑牛)に関しては、赤身よりもサシの質を重視する傾向にあるため、長く育てて赤身のおいしさを追求することは市場の評価につながりにくいため経済的ではないという判断となってしまいます。こういった理由により、現在の日本で長く飼育された牛らしい赤身のおいしさが凝縮されたビーフを食べるには、本来別の目的で大切に飼育された経産牛が唯一の選択肢になります。
経産の魅力を引き出すための技術
・経産牛はおおよそ15歳前後ですので、長くても30ヶ月齢(2～3歳)で出荷される未経産や去勢の和牛と比べると柔らかさや脂肪交雑に劣る部分があります。その赤身の魅力を十分に引き出すには部位ごとに適したカット方法を熟知されていることが必須と考えております。また、カット直後は死後硬直により肉質が締まっているため、屠畜日より約1～2週間のウェットエイジングで肉が緩み熟成効果でタンパク質が分解されるため食べ頃になります。適切な設備と環境をお持ちであれば、ドライエイジングなど更なる熟成によりさらにその魅力を引き出すことができます。
[商品ID：110334 ] 九州産(主に鹿児島県)
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛ランプ
[商品ID：110335 ] 九州産(主に鹿児島県)
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛いちぼ
・「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」により、国内で出生した牛については、出生、譲渡し等又は譲受け等、死亡あるいはと畜、輸入又は輸出等について管理者からの届出が義務づけられております。これらの届出は、牛個体識別台帳に記載され個体情報として蓄積されることとなっておりますので、商品の一括ラベルに印字される個体識別番号により、お届けした商品を以下のリンクよりトレースし牛の月齢などを確認いただく事ができます。
牛の個体識別情報検索サービス(外部リンク)
・フランスで脈々と受け継がれてきた伝統的な配合と製法をもとにM.O.F.グラシエの感性によって考案されたレシピ。一切の妥協をせず選び抜かれた原材料。そして厳格なまでのこだわりを貫く職人たちの技術。それらが結集し、このグラスフランセーズは生まれました。このグラスフランセーズの特長である、素材本来の力強い味わいと研ぎ澄まされた美しい風合いを大海原を力強く回遊する美しい「白鯨」になぞらえ「BELUGAベルーガ」と名付けました。正統と革新が融合した特別なグラスフランセーズは、まさに職人たちの技術の結晶と言えるでしょう。
追求したのは、造られた美味しさではなく、素材が本来もっている美味しさをいかに引き出し際立たせるかという点。舌をやさしく包み込むような極めてなめらかな口どけ。そして、まるでもぎたての果物のような瑞々しさや、野生の木の実の力強さを存分に引き出し、生まれた芳醇な香りと深い味わい。
自然のミネラル分たっぷりの"ゲランドの塩"
2000年の歴史のあるゲランドの塩田
・ゲランドの塩田は、古代ローマ時代から続くヨーロッパ最古の製塩地のひとつ。8世紀後半から9世紀初頭にフランク王国を統一しヨーロッパの父とも呼ばれるカール大帝の頃からの塩田の記録が残っており、白い黄金としてヨーロッパ全土に輸出されていました。
19世紀に入り、工業的に精製された塩の台頭と沿岸部のリゾート開発により、塩田は次々と埋め立ての危機に。伝統的な製塩業は消滅の瀬戸際に立たされます。パリュディエの数は激減し、塩田は荒れ果てていきました。危機に立ち向かうため、残ったパリュディエたちが生産者グループを結成。「自分たちの手で塩田を守る」という強い意志のもと、組合の原型が生まれます。これがル・ゲランデ（Le Guerandais）の出発点です。
幾多の危機を乗り越え、職人たちの手で守り継がれてきました。2,000ヘクタール-東京ドーム430個分の広さに渡ります。1988年に農業協同組合として正式に法人化し、「塩職人のための、塩職人による組織」という理念は今も変わりません。
豊かな生態系を育む自然の宝庫
・大西洋の海水は、満潮時に水門を開いて塩田に引き込まれます。(塩分濃度約3.4％)。そこから複数の段階を経て結晶化します。この精巧な水路システムは、9世紀以来パリュディエが磨き上げてきたものです。
パリュディエたちは、自然環境の保全を製塩活動の根幹に据えています。化学物質は一切使用せず、塩田の整備には粘土と木の道具だけを使用。毎年冬のオフシーズンには水路の手入れを行い、塩田の生態系バランスを維持しています。ゲランドの塩田は単なる「製塩地」ではなく、豊かな生態系を支える湿地帯。UNESCOの景観ラベル、RAMSAR条約登録湿地、Natura 2000に指定されています。
3億年前から続く特殊な粘土層「アルジル」が塩田の底を覆い、海水の浸透を防ぎながら豊富なミネラルを塩に与えています。グロ・セル特有の灰色は、この粘土に由来するものです。
手仕事の誇り
・パリュディエとは、ゲランドの塩田で塩を収穫する職人のこと。フランス語で「湿地（palud）の人」を意味します。
パリュディエの道具は、何百年も前から変わっていません。「ルース」と呼ばれる木製の道具で塩田の水面をそっと撫で、結晶化した塩を丁寧に集めます。特にフルール・ド・セル（塩の花）は、風のない夏の夕方、水面に薄く浮かんだ繊細な結晶を、一枚ずつすくい上げる高度な技術が必要です。機械化は一切行わず、すべてが人の手と目と経験による仕事です。
![[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 フルール ド セル/手摘み天日海塩・上澄みをすくう自然な白(バケツ容器入り) IGP 1kg](./m_image/6494.jpg "[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 フルール ド セル/手摘み天日海塩・上澄みをすくう自然な白(バケツ容器入り) IGP 1kg")
[商品ID：400002 ] Le Guerandais
[商品ID：400003 ] Le Guerandais
・水面に最初に咲く「塩の花」。様々な条件の整った夏の午後に、人の手によって収穫されます。年間生産量のわずか5%以下。ピラミッド型をしていて、サクサク食感。スミレのようなほのかな香り、まろやかな甘みが特長。口の中でさらりと溶ける繊細さがあります。最後の仕上げの一振り、刺身・カルパッチョ、天ぷらの付け塩などに適しています。
![[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 グロセル/天日海塩・自然のミネラル分そのまま(粗大粒) IGP 5kg](./m_image/5696.jpg "[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 グロセル/天日海塩・自然のミネラル分そのまま(粗大粒) IGP 5kg")
[商品ID：400006 ] Le Guerandais
[商品ID：400007 ] Le Guerandais
・塩田の底から手作業で収穫。ミネラル豊富な自然のグレー。キューブ型のしっかりした粒感で、ガリガリ食感。下味・加熱調理、パスタの茹で水、塩釜焼きに適していて、プロの料理人に愛用される塩。
![[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 セル ファン/天日海塩・自然のミネラル分そのまま(微粒) IGP 10kg](./m_image/5697.jpg "[大容量]ゲランド塩生産者組合製 ブルターニュ産 セル ファン/天日海塩・自然のミネラル分そのまま(微粒) IGP 10kg")
[商品ID：400008 ] Le Guerandais
[商品ID：400009 ] Le Guerandais
・グロ・セルを丁寧に粉砕した、毎日使いの細粒塩。溶けやすく均一な味付けが可能。日本で最も愛されるゲランドの塩。おにぎりやサラダ・スープなどの日常使いに適しています。
