・株式会社マームでは、創業時より20年以上に渡って定番商品として取り扱うガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー。美しい自然ときれいな空気、そして旨いコメを生み出す美味しい水。そんな山形の地で本場ドイツのレシピにこだわりソーセージやベーコン等の燻製を作り続けているのがガーベルデリカテッセンです。
原料となる豚はすべて国産の枝肉を一頭買い。しかも格付けが上物以上のみに限定。骨付きのまま仕入れる鮮度の高い豚肉を、30年以上の経験を持つマイスター富士喜美のもとすべて手作業で各パーツに分けていき、腸詰から生ハムにまで仕上げられていきます。 基本に忠実で、偽りのない自然な製品は、派手さはないながら、しっかりと残る肉の旨味、自然な製法から生まれる芳醇な香り、そして素朴でありながら芯を持った美味しさを持っています。
[商品ID：131120 ]
・ガーベルデリカテッセンで最も評価されるヒット商品。
[商品ID：131080 ]
・豚の肩肉に香草をまぶしてハムに仕上げた商品。
[商品ID：131088 ]
・豚ロースを塩漬けし、スモークした伝統的なハム。
[商品ID：131135 ]
・ガーベルデリカテッセン自慢の田舎風パテ。
[商品ID：131140 ]
・豚皮のコリコリが特徴のテリーヌ。
[商品ID：207070 ]
・スモークの達人「ガーベルデリカテッセン」でスモークサーモン。
・ガーベルデリカテッセンで一度も冷凍していない生原料から作られるソーセージの数々は、増幅剤、抗菌化剤、エキス調味料等などの添加物せず、また大豆タンパクなどで増量も行っていない、きわめて真面目に本来の姿で作られるストレートな味わいが自慢の商品です。
[商品ID：130220 ]
・イベリコ豚パンセタ ベジョータを20％使用し作ったソーセージ。他のガーベルデリカのソーセージに比べ、香辛料(なつめぐ、にんにく、白コショウ)とくにパプリカを多めに利かせて作りました。
[商品ID：131097 ]
・粗挽きと細引きがミックスされたジューシーで太い焼きソーセージ。豚腸独特のしっかりとした皮で、グリルすると絶妙の歯ごたえでプチッと心地良くはじけ、ジュワっと肉汁が溢れます。
[商品ID：131103 ]
・絹挽きのタイプのソーセージ滑らかなモチモチしたソーセージ。
[商品ID：131075 ]
・フランスではクスクスの付け合せ、カスクートの具材としても使われる非常にポピュラーなソーセージ。
[商品ID：131102 ]
・パプリカを基調としたちょっと辛めのソーセージ。
[商品ID：131105 ]
・ウインナーより若干太めでコロッとしたタイプ。後味に若干香るシナモンが特徴的。
1890年から受け継がれるMADE IN FRANCEのノウハウとクオリティー
・デルペラ社は、1890年、ペリゴールにあるフォアグラの名産地サルラで誕生。メイド イン フランスのノウハウとクオリティーを大事にしながら、受け継がれてきたノウハウをもとに質の高い商品を世に送り出しています。ヨーロッパの国々はもちろん、北南米、中東、アフリカ、アジアなど世界70か国以上に輸出を展開しています。
デルペイラ社の製品は、マルク ヴェイラ、アンヌ ソフィー ピック、ヤニック アレンをはじめ、多くの三ツ星シェフ及び高級レストランやホテルから高い信頼を得ています。フランスの伝統が培ってきたノウハウとその持続性にこだわり、卵の孵化から完成品に至るまで、すべての工程をフランス南西部及びヴァンデ県で行っています。また、生産者組合であるマイサドゥールの一員として、孵化、飼育、屠鳥、処理などの全ての工程の自社管理を実現。完全なトレサビリティーを保証しています。
[商品ID：125029 ] DELPEYRAT
・プラスチックで作った容器の中にフォアグラをやさしく置き、封をして窒素ガスを充てんしたタイプです。空気と触れないため、変色の進行を最小限に防ぐことができ、鮮度の持ちが良い。また、窒素ガスを充てんしているため、フォアグラの表面が適度な湿度に保たれ、表面のべとつきが発生しにくい。さらに、真空による圧をかけないため、フォアグラの表面を傷めることがないなど、ガスパック使用は現在もっとも品質の維持に優れた最新のパッケージです。
[商品ID：125034 ] DELPEYRAT
・ミュラール種の鴨のフォアグラ。肉骨粉や抗生物質を与えることなく、フォアグラの一大産地フランス南西部のトウモロコシで育てました。もちろん、厳しい品質と衛生の管理、最大限のトレーサビリティーを確保しています。特にエクストラグレードは、フォアグラ カナールで最適とされるサイズを厳選した商品。雑身がなく、脂質のバランスが良いために調理時に脂の融解が少なく抑えられます。
[商品ID：125034 ] DELPEYRAT
・テリーヌ用に開発された商品。フォアグラに体温が残っている温かい内に血管をきれいに除去しております。下ごしらえの手間がなく、ロスも最小限です。急速冷凍により品質変化を防ぎ、安定した状態が保たれます。解凍後のフォアグラは、フレッシュフォアグラと同等の質感・フレッシュさ・栄養分を保っています。
[商品ID：125037 ] DELPEYRAT
[商品ID：125039 ] DELPEYRAT
・きれいにトリミングされたフォアグラの房をレーザーカット。選別後、手作業で1切れずつ丁寧にコンベアに並べます。急速凍結のトンネルフリーザーをくぐり出てきたポーション状のフォアグラを目視により血合いが無いかなどをチェックし検品、パッケージされます。
[商品ID：120037 ] DELPEYRAT
・マグレ カナールとは、フォアグラを取るためにガバージュで肥育した鴨の胸肉。フォアグラを取った後の胸肉ですので、胸肉自体にもフォアグラの香りが移っておりその芳醇なコクと香りが特徴です。特にデルペラ社のマグレカナールは、半透明なピンク色の脂肪が美しく、クセのない味わいで柔らかく、効率的な生産による高いコストパフォーマンスが特徴です。
・日本有数の柑橘類の産地である愛媛県で、みかん畑を荒らす猪を罠で捕まえ、美味しくいただくことになりました。山間部で獲られる猪に比べ、海側のそれはマグロの赤身のような真紅に近い鮮烈な色合いで、味わいに癖がありません。
また、西予市有害鳥獣捕獲隊の協力により、できる限り生体で搬入されるので、衛生的で迅速な処理は高品質で高い鮮度をお約束します。
ししの里せいよで提供されるイノシシは、日本猪祭り2019(国内22か所の解体所が参加し、猪の美味しさを競う大会)準グランプリの栄誉を受けました。
日本有数の柑橘類の産地である愛媛県で、おいしいミカンの木を折りながら柑橘畑を荒らしているイノシシ。被害の防止をしながら猟師ならではの視点で、新鮮なイノシシ肉を提供いたします。是非、日本猪祭りでご評価いただきました天然イノシシをご賞味下さい。
[商品ID：111034 ]
[商品ID：111035 ]
[商品ID：111039 ]
[商品ID：111044 ]
[商品ID：111042 ]
・当商品は基本的に昔ながらの追い山(犬を追い立て役として使用する巻き狩り)により銃で獲られます。枝肉にする段階でロースやモモ肉などに銃弾による傷があるものは除外し、その他の部分にも弾丸が残っていないかを目視で確認しております。しかし、枝肉は金属探知機を通すことができないため破片などが見落とされる場合もございます。調理される際には、必ず異物が無いかをご確認ください。
[商品ID：112060 ] 兵庫
[商品ID：112062 ] 兵庫
・丹波篠山の地より、春の新芽をたっぷりと食した若鹿で、肉質も柔らかく大変美味な天然本州鹿をご用意しました。契約漁師により捕獲された「夏鹿」は、即時内臓を取り除かれ放血されます。このことにより、臭みが肉に移ることがなく、鮮度が高い状態で各部位ごとに切り分けていくことができます。
[商品ID：309108 ] フランス ランジス市場
[商品ID：309109 ] フランス ランジス市場
・ホワイトアスパラガスはハウス栽培物が2月上旬から販売開始されますが高級品としての扱いで、3月初旬になると南西フランス周辺で露地物も出荷開始され価格が落ち着いてきます。当ホワイトアスパラは、フランス全土より旬の野菜が集まるランジス市場で、日本向けに選別できるほどの数量が供給されるようになり、価格が一定水準まで落ち着いた段階で輸入が開始されます。
[商品ID：350082 ]
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
2020年5月ご案内の新商品
ジェニス・プリムール
・Genisse(ジェニス)と呼ばれる未経産のメス牛(処女牛)は、子取り用の牛として育てられるため通常市場にはあまり出てきませんが、この20ヶ月齢前後の処女牛を主に使用して生産されるのが「ジェニス・プリムール」です。
また、品種はフランスで最も愛されているシャロレーの純血種に限定しています。 約5年前にピュイグルニエ社が独自に開発、発売開始した「ジェニス・プリムール」はその雑味のないクリアな旨みを高く評価され、今ではフランス国内のレストランやホテルで愛用されています。
異なる美味しさの定義
・農業流通コンサルタントの山本健治(通称やまけん)が主催する「赤肉サミット」。日本産、フランス産、オーストラリア産の赤身肉8品種が出品され、料理人や食肉関係者などの参加者による食べ比べ評価が行われました。 その結果は「シャロレービーフ」が平均を大きく上回る高評価でしたが、同時にフランス産牛肉を知り尽くしたフランス人ビーフ輸出業者、オリビエ氏と日本のプロの皆さんとの評価の違いも明らかになりました。オリビエ氏曰く、ビーフを「主食」として食べるフランス人の価値観から感じる「美味しい」ビーフの定義と、我々日本人の「おかず」として食べるビーフの定義が異なるため評価に違いが出てくるのでは、とのこと。まったく基準の異なる美味しさに対しての評価で優劣として差が付けられることには限界を感じる結果でした。ただ、 多くの日本人参加者からはフランス産ビーフという「新しい味」との出会いに対する感動と驚きの声はあちこちで聞かれ、雑味がなくあっさりとしていながら、独特の香りと味わいをもつシャロレー種ビーフに高いポテンシャルを感じたということでした。
[商品ID：100120 ] フランス
・雑味のないクリアな味わいが人気の赤身肉「シャロレー純血種未経産ビーフ」を骨付きロインの状態でじっくりと熟成をかけた濃厚な味わいのドライエージドビーフです。湿度を低めに保ったエージング法で、ねっとりとした食感と濃厚な味わい、芳醇な熟成香をお楽しみいただけます。
・真空パックのまま冷蔵庫で解凍し付属のストッキングネットに移し替え、最低でも数日は冷蔵庫で寝かしてからご利用ください。(約5～7日で熟成香が出始めます。)フランス式のドライエージング法で熟成された肉は水分が少ないため、保管において過度に神経質になる必要はありません。布製の袋に入れて冷蔵庫で寝かし始めると1～2週間は香りと旨味が増します。
[商品ID：1001070 ] フランス
[商品ID：100173 ] フランス
[商品ID：100175 ] フランス
[商品ID：121034 ] フランス
・放し飼いで飼育され、飼料にトウモロコシを主とした穀物等の有機飼料で育てたEU有機認定取得の若鶏です。その名の通り、餌に由来する鮮やかな黄色い皮が特徴の鶏で、口どけの良い脂身と適度に弾力のあるしまった肉質のバランスが抜群です。
飼育される鶏は「BARE NECK」と呼ばれる種類、この種類が地域の気候に最適であること、そして地元の血統を守ることによってテロワールと伝統を活気づける為です。また、この種類から得られるお肉は、フレッシュで良質、脂肪分が低く適度にサシが入ります。また、この種類の鶏は一般的なものと比較してその成長スピードは半分です。この為、孵化から成熟までには最短でも81日、通常は84日の時間を要します。このように、我々の鶏に与えられる植物性の飼料、放し飼いによる飼育、そしてゆっくりと時間をかけて進められる成長は、ここから生み出されるチキンに特別な品質を与えています。
[商品ID：131075 ] GABEL
・羊肉100%のソーセージ。
[商品ID：521039 ] Italia
・フランス製の香り高いコーヒーエキス。
