・カナダ東海岸は漁獲エリアを41区に分け、各エリア毎に漁獲期間を設定しております。それらの各漁場は、岩場であったり、泥場であったり、潮の流れが速かったりと、海の環境が違い、籠漁で餌に使用する魚種さえ違います。そこで獲れる海老は、色、爪の大きさ、角、棘の長さが違い、もちろん味、風味までも違いがあります。オマールを長年取り扱ってきた経験を活かし、その年に最も良いエリアを絞り込み買い付け、お客様にご案内しております。
・ロブスターは脱皮して成長していきます。脱皮には相当のエネルギーが必要で、毎年夏の脱皮の時期に向けてオマールは身体の中に体力を蓄えようとします。この時期がちょうど春の漁獲期にあたり、その時期のオマールは血中に含まれるプロテイン濃度は一年の中で最も高くなり、体も締まります。このため、春のロブスターは身入りがよく、味が濃いと評価されています。
[商品ID：203019 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203020 ] Gourmet Chef
[商品ID：203021 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203022 ] Gourmet Chef Packers
・オマールの魅力は、身質はもちろん、ソースに欠かせないのが「みそ」や「コライユ」。ハイプレッシャーの効果によりそれらは活オマールのような鮮度でご利用いただけます。また、活オマールでも加熱すると剥きにくかった、爪やナックルの身までもが、その形を崩すことなく簡単に取り出すことが可能で、加工や調理の面では活オマールよりも使いやすくなっております。
[商品ID：203054 ] Clearwater
[商品ID：203055 ] Clearwater
[商品ID：203056 ] Clearwater
・活オマールを超高圧処理により蛋白質を熟成させ、味覚・食感を理想的に高めた商品が「ライブタッチ」のオマールシリーズです。このオマールからヘッドとボディーを外した殻付きテール仕様です。
[商品ID：203025 ] Gourmet Chef Packe
・原料は600g以上ある活オマールを超高圧処理によりクローからテールまでまるごと姿のままむき身にした画期的な商品。
[商品ID：203063 ] Clearwater
・主に3/4から4/5サイズのテールを原料に、ハイプレッシャーをかけることにより殻を外しむき身にした商品。高圧処理によって、タンパク変成させて殻と身を分離、加熱調理を行うとふっくらとやわらかく仕上がります。
[商品ID：203070 ] Gourmet Chef Packe
・オマールの加熱調理の最適な時間はおよそ8～10分くらいと言われております。調理場でソースなどを絡め3～5分熱を加えたとき最高の味が引き出せるよう、活オマールを5分ブランチしました。5分ブランチなのでミソ等までは火が入っておらず肉汁も残っております。
[商品ID：203095 ] Godak
[商品ID：203097 ] Godak
・このオマールテールは、限りなく100℃に近い熱湯で約30秒間加熱した商品です。これは、商品を完全に加熱する場合に使用する「ボイル」とは異なり、あくまでオマールのミートが殻から外れやすくするために処理されております。
[商品ID：203103 ] Godak
[商品ID：203105 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203112 ] ノースイ
[商品ID：602050 ] GROIX&NATURE
・フランス、ブルターニュ地方南部に浮かぶ小さな島「グロワ島」で作られています。大西洋北東部で捕獲されるオマール・ブルー（学術名：HOMARUS GAMMARUS）とエシャロット、にんじん、ガーリックをオイルで煮詰めてオマール・ブルーの旨みを十分に抽出したオイルです。オマール・ブルーの風味を最大限に引き立たせるために、味も香りも限りなく控えめなグレープシードオイルをベースにしました。
アルプス山脈の麓で、蹄が付いたまま熟成されるサンダニエレ
サンダニエレのプロシュット
・イタリア北東部フリウリ州サンダニエレの町で生産されているサン ダニエレ プロシュットは、芳ばしい香り、やさしい甘みとまろやかさ、そしてフルーティーさが特徴です。
パルマよりも古い歴史を有する伝統で蹄をつけたまま熟成されるなど生産効率ではパルマに及びませんが、アルプス山脈から吹き下ろす乾いた冷たい風とアドリア海から運ばれる湿った暖かい風による寒暖差が生ハムの熟成を促し、その味わいと香りはパルマより強いと言われ、イタリアのプロシュットでは最高峰と評価されます。
サンダニエレは蹄が付いたままで熟成されるため、ギター型と呼ばれる形状に成形されます。もも肉全体を均一に熟成させるため、肉が露出した部分(熟成時にはスーニャを塗る)は鋭角にカットされるのも外見上の特徴です。もちろん、原材料は「豚もも肉と海塩」のみ。他のいかなる調味料、着色料や保存料も使用を禁止されております。
サンダニエレは、その特別な伝統を守るため、年間の生産量が厳しく制限されており、その数量は世界三大生ハムのパルマ プロシュットと比較して約30％。希少価値の高さだけでなく、類まれなる風土気候と、職人そしてゆっくりと流れる時間によって生み出される類まれなるサンダニエレの上質なプロシュットをぜひご賞味ください。
プリンチペのこだわり
①.選別される原料の豚は、サンダニエレ協会が求める規定よりも厳しく、協会では約12.5％の原料が規定外となりますが、プリンチペ社はそれを上回る約15.5％を規格外としています。これは徹底的な原料へのこだわりを表すものであり、その製品の安定的な品質に深く寄与しています。
②.サンダニエレは、スネに近い部分まで皮と脂肪をⅤ字が形に取り除くことにより、熟成を均一化しております。特にプリンチペ社のサンダニエレはこれが徹底されており外見上も特徴的で、その結果としてスネまでしっかりと熟成されており、優しくまろやかな熟成香を生み出しております。
③.プリンチペ社のサンダニエレは、皮と脂肪のカットが丁寧で行き届いており、また圧力をかけて原料から水を抜く際の工程で長年のノウハウからスライスに最適な形状に成形しているため、他のプロシュットに比べ約5～7％歩留りが高いです。
④.骨なし(ボンレス)プロシュットの場合、側面と骨を抜いた部分の皮の継ぎ目を多くし、スライス時の身割れを防いでいます。(通常のプロシュットは約3～4箇所に対し、プリンチペ社のサンダニエレは7箇所で繋いでいる。)
[商品ID：130070 ] Principe di San Daniele S.p.A
・レガートとは、イタリア語「regare：縛る」の文字通り縛った仕様。
一般的なボンレスタイプは、脱骨後に生ハムを型に入れて、機械使用し強い力で圧縮し成形しております(プレッサート)。プレスされた生ハムはどうしても肉繊維が一定程度よじれたり破断してしまうため、大切で繊細な食感が最高の状態に保たれない可能性があります。一方、レガートは基本的に人間の力でできる範囲で縛り上げることにより脱骨後の成形を行っています。この為、肉繊維へのダメージが最小限で済みますので、なめらかな断面としっとりとした食感を理想的に実現することができます。
[商品ID：130069 ] Principe di San Daniele S.p.A
・サンダニエレ協会の規定に基づき厳選飼育された豚のモモ肉を、海水からの天然塩のみで14ヶ月以上熟成させたプロシュット。サンダニエレは、蹄から水分を逃がし熟成時の呼吸を促すことを目的に、蹄が付いたままラックに吊るされて熟成されます。そこから降ろしスーニャだけを塗り替えて化粧を施したのが骨付きの仕様です。
[商品ID：130067 ] Principe di San Daniele S.p.A
・厳選飼育された豚のモモ肉を、海水からの天然塩のみでじっくりと16ヶ月以上長期熟成させた最高級プロシュットです。口に広がる芳醇な香り、滑らかな舌触りは、長期熟成ならではです。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
・ソバージュとは天然という意味のフランス語。ジビエの中でも特に天然だけに限定して使用され、半野生、半飼育のジビエと区別されます。基本的には、天然の鳥獣を鉄砲を使用して狩るために、供給が不安定である他、血抜きなどの処理技量の差によって、その品質が大きく左右されます。
[商品ID：116100 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ カナール コルヴェール 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザン 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザンヌ 羽付き
[商品ID：116107 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ピジョン ラミエール 羽付き
[商品ID：116110 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー ルージュ 羽付き
[商品ID：116111 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー グリ 羽付き
[商品ID：116120 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ グルーズ 羽付き
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
2018年9月ご案内の新商品
[商品ID：130070 ] Principe di San Daniele S.p.A
・レガートとは、イタリア語「regare：縛る」の文字通り縛った仕様。
一般的なボンレスタイプは、脱骨後に生ハムを型に入れて、機械使用し強い力で圧縮し成形しております(プレッサート)。プレスされた生ハムはどうしても肉繊維が一定程度よじれたり破断してしまうため、大切で繊細な食感が最高の状態に保たれない可能性があります。一方、レガートは基本的に人間の力でできる範囲で縛り上げることにより脱骨後の成形を行っています。この為、肉繊維へのダメージが最小限で済みますので、なめらかな断面としっとりとした食感を理想的に実現することができます。
[商品ID：611532 ] Solleone
・一般的には約250gが標準サイズのブッラティーナですが、一人前にちょうど良い約55gのミニサイズです。なめらかなモッツァレラの袋の中に、細かく刻んだモッツァレラと生クリームが包まれています。ナイフでカットすると、濃厚なクリームが中からとろりと出てくる、見た目も楽しい巾着型のフレッシュチーズです。(中身のとろりとした状態を表現するには、お召し上がりの約15分前には冷蔵庫から取り出して常温に置いてください。)
本商品は、ダルモリーゼ社が開発した水無しタイプの冷凍モッツァレラです。バラ凍結されておりますので必要な分だけ取り出してご利用いただけるとともに、1個がミニサイズですので解凍時間も短くて済みます。
[商品ID：501028 ] APIDIS
[商品ID：501030 ] APIDIS
・アピディスのハチミツは、ミツバチが時間をかけて作り上げたハチミツを、添加物を加えずにそのまま瓶詰めしています。花によって異なる風味を楽しんでいただけます。フランス・ブルゴーニュ地方ディジョンに本拠を構えるアピディスは1887年創業のハチミツの老舗メーカー。ヨーロッパの国々を中心に季節や場所で違う最高の花の蜜を求めて、蜂の巣箱とともに移動、その先々ではちみつを採取しています。はちみつの採取は長年の経験から蓄積されるノウハウがものをいう仕事。120年、4世代に渡って受け継がれてきたノウハウが最高のはちみつを生み出しています。
[商品ID：130051 ] SanSavino
・トスカーナ地方に伝わる伝統のレシピで作られるサラミ。中程度に挽いた豚肉と約1～2cmのサイコロ状にカットした脂、そして黒胡椒の粒が特徴です。
[商品ID：130138 ] Salaisons
・海風とピレネー山脈からの乾燥した冷たい風がおりなす熟成に体的な気候が生んだ、繊細でまろやかな塩味の上品な旨みがあふれる生ハム。
[商品ID：200065 ] Maria Rouge
点脂肪分の少ない淡白で透明感のある白身でありながら、天然特有の深い味わいが楽しめます。
[商品ID：203095 ] GODAK
・限りなく100℃に近い熱湯で約30秒間加熱し、身離れ良くするために下処理された商品。
