やさしく美味しい、ニュージーランド産穀物肥育牛「オーシャンビーフ」
オーシャンビーフ
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・自然に恵まれた国ニュージーランド、マウントクックに代表される南島のサザンアルプスの山裾に広がるのどかなカンタベリー平野で、自然繁殖・放牧された牛を自社牧場にて肥育、日本向けだけに仕上げました。
オーシャンビーフとなる素牛は、『家畜放牧に最も理想的な環境を有するニュージーランド』で、クローバーやライグラスを中心に、アルファルファ―、プランテーン、コックスフットなど『栄養価の高い牧草』を与えられ健康に育ちます。この牧草はビタミン、カロテンなどの緑黄色野菜に含まれている栄養がたっぷり、穀物の約100倍ものベータカロチンを含みます。肥沃で広大な土地に一年中発芽する牧草により『365日完全放牧』による牛の飼育が可能で、穀物などの補助飼料や『成長促進ホルモン剤を必要としません』。
・自然育ちの牧草牛がベースとなる赤身のおいしさ。
・小麦を主体とする肥育による適度な脂肪交雑と甘さ。
・成長促進ホルモン剤未使用、抗生物質未使用の安全性。
・遺伝子組み換え飼料未使用の安心。
また、牧草牛には季節ごとに栄養価の高いマメ科・イネ科の牧草を中心にハーブをミックスした種が蒔かれ、ハーブをミックスすることで牛の食欲増進や消化を助長されます。牛が牛らしくのびのびと『ストレスフリーで健やかに育つ環境』だから、牛は病気になりにくく抗生物質の使用も最小限に抑えられます。
このように育てたれた『牧草牛の赤身には「うまみ成分」がたっぷり』。イノシン酸とグルタミン酸からなるうまみ成分は、食品の赤い部分に含まれていて味に敏感な日本人が好む鰹だしや昆布だしもこの「うまみ」が主成分になっています。
この世界的にプレミアム品質と評価される自然育ちの牧草牛を、『安全性に配慮した肥育プログラム』により、そのお肉には『適度な脂肪交雑による穀物の優しい甘さ』が与えられ、『ジューシーで安定した品質』のビーフに仕上がります。
品種へのこだわり
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・オーシャンビーフは四季のあるニュージーランドの気候に適した英国系肉用種、ブラックアンガス及びアンガスクロ スのみを使用することによって、より良い肉質とマーブリングをお約束します。
安定した品質と規格
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・肥育日数にこだわらず、一頭一頭、脂肪交雑（BMS）、肉色（BMC）、脂肪色（BFS）等の肉質を基準に格付けします。オーシャンビーフは、BMS2.0 以上、BMC4 以下の肉質規格の穀物肥育牛です。高い肉質を求めて品種はアンガス種およびアンガスクロスに限定し、枝肉重量平均360kg（330kg～390kg）を確保しています。
安全性へのこだわり
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・ファイブスタービーフ（FSB）ワカヌイ・フィードロットは、1989 年開場以来、成長促進ホルモン剤の使用を一切禁止しています。牛に優しい気候と栄養豊かな牧草と最適化された飼料配合によって牛の成長を促します。ニュージーランドは遺伝子組み換え作物の生産が禁じられており、飼料には一切含まれておりません。さらにオーシャンビーフは抗生物質の使用を一切禁じています。
[商品ID：100015 ] Ocean Beef
・リブアイロールとは、牛リブロースから外側のやや硬いカブリを取り除き、ほとんどロース芯の部分だけにしたもの。リブロースは牛の背肉で、肩ロースとサーロインの間に位置します。オーシャンビーフのように肥育された牛には霜降りが入りやすく味が濃い部位で、優れた肉質を有します。
[商品ID：100007 ] Ocean Beef
・オーシャンビーフで最も人気の高い部位。ストリップロイン ステーキレディーとは、牛の鞍下肉でサーロインとも呼ばれ、リブロースからランプまで続く部位で、サーの称号を冠する最高の肉質を有します。ステーキレディーとは、背中側についている脂を鬼筋まで除去し、そのままスライスするだけで理想的なサーロインのステーキカットになるように予め処理された商品です。
[商品ID：100019 ] Ocean Beef
・テンダーロイン(tenderloin)とは、直訳してロイン系の柔らかな部位。日本ではヒレやヘレと呼ばれ、リブを挟んでサーロインの内側(内臓側)に位置し、ほとんど運動しない部位なので肉のきめが細かく、柔らかいのが特徴。オーシャンビーフのように、穀物肥育された牛のひれには、適度な脂肪交雑が入り、よりしっとりとした、コクのある味わいが楽しめます。
[商品ID：100031 ] Ocean Beef
・フラップミートとは、日本語で「かいのみ」と呼ばれる部分。この部位は、バラの1部でヒレ肉の近くにあり、ちょうどわき腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのが語源。この部位の特徴として、余分なかぶりの脂がないため歩留まりがよく、柔らかく味があるために、特に焼き肉用の食材として需要が高い。
[商品ID：100039 ] Ocean Beef
・ランプキャップとは、D-ランプから分割される部位。国産牛では「イチボ」と呼ばれ、ランプに比べてサシが入りやすいため独特の風味に脂肪のコクが加わります。特に穀物肥育牛では一定のマーブリングが美しく、適度な脂肪交雑がとても好印象です。
[商品ID：1000041 ] Ocean Beef
・ロストビッフとは、国産牛では「らむ・らんいち」と呼ばれるD-ランプから、ランプキャップ(いちぼ)を外し余分な脂肪を除去しグリムキにした仕様です。ランプはテンダーロイン(ひれ)に次いで柔らかい部位であり、肉の風味があるためとても人気の部位。ロストビッフは名前の通りローストビーフにも最適な処理となっており、ほとんど掃除する必要がなくそのまま調理することが可能で、とても歩留りの良い規格です。
[商品ID：100011 ] Ocean Beef
・肩の内側にある部位で、運動により使われる部位なので赤みが強く、肉質がやや粗いです。赤身で味が濃く、適度な歯ごたえがりますが、穀物肥育牛の場合にはそれほど硬さを感じません。煮込むことによりやわらかくなり、味にコクが出てくる筋肉。代表的な調理方法としてはローストビーフがありますが、中央部分に筋がある為、筋に沿って縦に割ると、焼き材としてもご利用いただけます。
[商品ID：100029 ] Ocean Beef
・日本語で「ささみ」と呼ばれる部分。バラの一部でヒレ肉の近くにあり、ちょうどわき腹のあたりに位置します。オセアニアのカット基準では、シンフランク(日本語名「ケツバラ」)から取れる一部の部位で、シンフランクからは、エクスターナル フランク プレート、フラップミート、インサイドスカートがとれます。この部位の特徴として、スジが少ないため歩留まりがよく、比較的柔らかく味があります。そのため、ステーキとしての需要が特に高いです。
[商品ID：100051 ] Ocean Beef
・トライチップとは、日本語で「ともさんかく」と呼ばれる、後ろ足の付け根、しんたまの一部についている部分。上質な脂がのりやすく、モモ肉の柔らかさが特徴の部位で、焼肉屋さんでは上カルビとして販売されることもあります。ガーベルデリカ プチローストビーフの原料としても使用しています。適度な脂肪交雑、塊感と柔らかさ、使いやすいサイズ等の条件で多くのお客様に好んでご利用頂いている、そもそも一頭あたりに僅かしか取れない希少部位であるため、欠品するタイミングの多い部位です。
日本へ最初にイベリコ豚の輸出が認められた伝統あるメーカー「モンテサノ」
・Montesano(モンテサーノ)」社は、日本へ最初にイベリコ豚の輸出が認められた4社のひとつ。種付けから繁殖、屠畜、製品加工まで全て一貫して自社で行う、スペインでも屈の高品質ブランド。すでに3世代80年に渡って、創業時の哲学、信念、生き方に忠実であり続けています。スペイン中西部エクストレマドゥーラ州に広がる雄大なデエサ(草原地帯)にて、厳密な基準に基づき飼育され、近隣にある工場で加工されます。伝統的な手法と最新設備を用いて作り出されるイベリコ豚商品は、国内外で非常に高い評価を得ています。
モンテサノのイベリコ豚
・モンテサノは、D.O.P.(Denominacion de Origen Protegida) Dehesa de Extremaduraのハモンイベリコでも知名度が高く、イベリコ豚発祥の地とも言われるエクストレマドゥーラ地方はヘレス・デ・ロス・カバジェロスに創業しました。この地はヨーロッパで唯一無二の持続可能な生態系を誇り、100万ヘクタール以上の牧草地と森林には、ホルムオーク、コルクオーク、オーク、その他の植物が生息しています。イベリコ豚は古来よりこの地の風景の一部で、のどかな風景が広がるデエサデ デ エクストレマドゥーラでは、イベリコ豚が王様のような存在。 この肥沃な牧草地で60日以上放牧され、自然のドングリやミネラルを摂取して健やかに育った最高峰のイベリコ豚を原料に、厳格な規定をクリアし、種付から肥育、加工まで一括管理する信頼のブランドです。
[商品ID：110034 ] MONTESANO
・イベリコ豚・ロース肉です。そのままローストポーク、カットしてポークステーキなど、使い道の多い部位。調理すると、さめても固くならないイベリコ豚の特徴がよく表れます。
[商品ID：110035 ] MONTESANO
・豚肉の中では最も扱いやすい部位で、豚肉らしい匂味が強く感じられます。身肉の中に脂肪が粗い網状に混ざり、きめはやや粗く固めです。
[商品ID：110037 ] MONTESANO
・どんぐりを食べ放牧されて育ったイベリコ豚の最上級。特にバラ肉は、オレイン酸豊富な脂の風味と旨味を満喫できます。焼肉、しゃぶしゃぶもおすすめです。
[商品ID：110041 ] MONTESANO
・ハラミとは、イベリコ豚の横隔膜に近い部位。柔らかく、濃厚な旨味を持つ赤身と脂身の付いた部位です。柵状のカットが複数入り真空パックされています。
[商品ID：110043 ] MONTESANO
・イベリコ豚のタンは柔らかく、皮を剥く手間もありません。煮込み料理や、あぶってシンプルな調味など、様々なメニューでお楽しみ頂けます。
時間と自然が生み出す
・生ハムの熟成には根気が重要な役割を果たします。モンテサーノでは、この工程が4年から5年続けられます。職人たちは、ハムとショルダー、ソーセージを、時間と温度が作用する特別な熟成庫に仕込みます。自然乾燥で24ヶ月以上。設備が近代化した今でも重要な作業は山の空気を取り入れるためにドアや窓を開け閉めすること。その後、さらに2年間セラーで熟成させるが、そこでは天候の変化や光が当たらないことで、個性、香り、味、色が生まれます。最後に、ハム職人が出来上がりを判断。モンテサーノの職人たちは、生ハムで行うのと同じように細心の注意を払って、ドングリを食べて育ったイベリコ豚の最も厳選された肉から、ロモ、ソーセージ、サルチチョン、モルコンを製造します。モンテサーノでは、伝統と完璧な遺伝子選別、牧草地の新鮮な牧草、ドングリと土地の水、山の空気、そして私たちの愛情と配慮が、スペインとエクストレマドゥーラを代表する名産であるこれらの食材の奇跡を世界中に紹介しています。
[商品ID：130850 ] MONTESANO
・「PREMIO CRYSTAL TASTE AWARD」2019-202-2021の3年連続の三ツ星優秀味覚賞受賞作品。
イベリコ豚の最高峰ベジョタの中でも、イベリコ豚血統種100％の豚を使った最高級の生ハム。36ヶ月熟成以上。独特の濃厚な香りと、とろける脂が特徴です。薄く削ぐようにスライスして下さい。
[商品ID：130854 ] MONTESANO
・イベリコ豚「セボ」モモ肉の生ハムです。スペインの伝統製法で24ヶ月以上熟成し、深い旨味を感じられます。
[商品ID：130858 ] MONTESANO
・白豚のモモ肉をスペインの伝統製法で仕上げた生ハムです。18ヶ月以上の熟成期間を経て、まろやかな旨味の食べやすさから人気があります。
[商品ID：130400 ] MONTESANO
[商品ID：130402 ] MONTESANO
・イベリコ豚を使用したスペイン伝統のサラミ。しっかりとした肉質、高級パプリカと程よいニンニク風味、塩分の素晴らしいバランスで、後を引く旨味の人気商品。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202003 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
