グラン・ショコラの原点、ヴァローナ
高品質なカカオ
現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。
傑出した味わい
独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。
創造性への挑戦
クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。
[商品ID：510020 ] VALRHONA
・｢P125｣の｢P｣は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い＝「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。その機能が特に発揮されるのは、ガナッシュ、ビスキュイ、スフレ、クレーム、パティシエール、氷菓、ドリンク。味わい、香り、色に大きな差を実感、さらには食感が飛躍的に向上します。
[商品ID：510000 ] ■ヴァローナ エクアトリアール・ノワール 55% 1kg
・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるチョコレート。まろやかな風味を持つカカオを原料にすることでヴァローナらしいセミ・ビタータイプのチョコレートが出来上がりました。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。
[商品ID：510008 ] ■ヴァローナ イボワール 35% 1kg
・甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンド。繊細な香りと滑らかな舌ざわりのよいホワイトチョコレート。
[商品ID：510009 ] ■ヴァローナ オパリス フェーブ 34% 1kg
・ごく控えめな甘さとマットな白さとを併せ持っています。味わいのバランスが端正なことはもちろん、パティシエのあらゆるクリエイティブなイマジネーションに応える白い素材という新機能を備えています。
![ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg](./convert.cgi?src=./m_image/3693.jpg "ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg")
[商品ID：510013 ] ■ヴァローナ アラグアニ 72% 1kg
・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。
![ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg](./convert.cgi?src=./m_image/1575.jpg "ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg")
[商品ID：510014 ] ■ヴァローナ マンジャリ 64% 1kg
・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズなどのベリー類に良く合います。
[商品ID：510018 ] ■ヴァローナ ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg
エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。
パール・ショコラ
美しい艶のある仕上がりで、デコレーションに適しています。
・パールは、小さな丸い粒状のショコラです。
[商品ID：510480 ] ■ヴァローナ パールクラッカン 1kg
・丸い粒タイプのチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。
[商品ID：510482 ] ■ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg
・丸い粒タイプのホワイトチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。
クーゲル
口溶けがよく、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。
・クーゲルは、薄く均一に仕上げたチョコレートボールです。
高品質なカカオ豆から作られる上質なショコラ「カカオバリー」
カカオバリーの歴史
・1842年、チャールズ バリーは上質なカカオ豆を探すためにアフリカに渡り、後にチョコレートの第一人者として知られることとなりました。そして、カカオバリーは中南米で事業を発展させながら、自然の産物を最も繊細で洗練されたチョコレートへと転身させる芸術として完成させたのです。170年以上前から世界中のカカオやチョコレートを通して蓄えられてきた豊富な専門知識は、カカオ農家や世界のトップシェフに役立てられ、今日も新しい風を吹き込んでいます。
オリジンシリーズ
・オリジンシリーズは、強い個性が感じられる特徴的なショコラを皆様にお届けする為に、カカオ豆の原産地を1箇所に限定しています。
[商品ID：510222 ] BARRY
・カカオ豆の原産地をハイチ共和国に限定し個性が際立ったオリジンシリーズのブラックチョコレート。「フルーティーなワインの香り」・「オリーブの香り」・「スパイスのきいたフローラルな香り」。肥沃な土壌からの恵みにより栽培されたこのカカオには､ワイン風味､フルーティでスパイシーな香りが豊かなだけでなく､こくや力強さをも併せもつタイプです。
ピストールタイプだから、必要分量を簡単に取り出してすぐに湯煎にかけられます。削る必要はありませんので無駄が出ず作業の効率性を向上します。
[商品ID：510224 ] ■クーべルチュール メキシック ピストール 66％ 1kg
・カカオ豆の原産地をメキシコに限定し個性が際立ったオリジンシリーズのブラックチョコレート。「ナッツの香り」・「果実の香り」・「パンデピスのような繊細なスパイスの香り」。芳しいクリオロ種とフォラステロ種の微妙なブレンドから創り出される洗練された繊細なチョコレートです。
[商品ID：510226 ] ■クーべルチュール パプアジィ ピストール 35％ 1kg
・カカオ豆の原産地をパプアニューギニアに限定し個性が際立ったオリジンシリーズのミルクチョコレート。「香り高いヘーゼルナッツの香り」・「まろやかなキャラメルの香り」・「クリームの香り」。美しい赤銅色をしたこのカカオ種は､シナモン､カラメル､クルミ等の風味があり､特にタヒチ産のバニラの香りが際立っています。
カカオが本来持つ類い稀なる味と味覚
・今日、カカオバリーが圧倒的な支持を得ている背景には、カカオ豆自体の調達があります。プロフェッショナルなシェフたちが納得するショコラの為に、カカオ豆生産者と綿密なパートナーシップを築き、最高品質のカカオ豆を選び出しています。カカオ製品から、クーベルチュールショコラ、産地限定シリーズ、オールノワールというオリジナルレシピのショコラに至るまで、様々な商品をもつ我々カカオバリーの使命は、カカオが本来持つ類い稀なる味と私たちを驚かせるような味覚の組み合わせによって、お客様を喜ばせようとする日々の奮闘するシェフたちを支えることです。
[商品ID：510237 ] BARRY
・新しく開発された原料のカカオ豆の発酵をより理想的な状態にする新技術『カカオバリー独自の発酵法「Q-Fermentation(フェルマンタシオン)」』によりカカオの風味がクリアーになりました。芳醇な香り、バランスの良い風味と控えめな甘さが特徴。バリー社の自信作であり、ヒット商品。他社が競って類似品を作ろうとしたが、今だ匹敵するものはなし。
美しいつやのある仕上がり
・カカオバリーでは、50種類以上にも及ぶ各種チョコレートモールド(型)を用意しており、それぞれが美しいつやのある仕上がりで定評があります。
[モールド(タブレット)]
NO2 タブレット(板チョコ) 100g、NO40 ミニ タブレット 5cm、NO131 タブレットアフレ 100g、NO273 タブレット ピストール.etc
[モールド(ボンボン類)]
NO269 ボンボン ウッフ(卵) 4cm、NO166 ボンボン ドミ・スフェール(半球) 7cm、NO164 ボンボン ドミ・スフェール(半球) 4cm、NO4 ボンボン プティクール(ハート)、NO10 ボンボン ビュシェット(丸太型)、NO29 ボンボン ディアマン(ダイヤ)、NO93 ボンボン カボス、NO187 ボンボン カレ(四角).etc
[モールド(モチーフ・卵)]
NO90 ウッフ(卵) 22cm、NO31 ウッフ(卵) 15cm、NO96 スフェール(球) 12.5cm、NO132 メンドリ、NO297 トゥピ ポムドパン(松かさ)、NO226 フリチュール フロコン、NO276 フロコン(雪の結晶) 5cm.etc
小ぶりなサイズにギュッと詰まった濃い味わい「蝦夷鮑」
蝦夷アワビとは?
・蝦夷アワビとはクロアワビの北方系亜種で、外見の特徴としてクロアワビよりも細長く貝殻の凹凸が激しい。味はクロアワビに劣らずほとんど変わらない。なお、蝦夷アワビをクロアワビの生息地に移植するとクロアワビ型になります。
調理すると鮮度の良さが分かります
・鮑の鮮度の良さは「食感」や「歩留り」など調理後に現れます。春の「状態が一番良い季節」に一括で生産したあわびは他の季節に生産したあわびとの違いが実感できます。「お刺身の食感」「加熱した際の身の状態」本当に良い製品かどうか、ぜひ一度お確かめください。
[商品ID：202070 ] TOSENBO
・海上で天然に近い環境で、新鮮な昆布等を与え養成するため養成するため、風味・食感は天然そのもの。活きの良い原料のみを厳選し、活きたままに素早く凍結しております。また、一般的に中国や台湾では海髪(オゴノリ)を与えますが、肝がピンク色になるため、主に日本向けの輸出用にアワビを養殖するこの養殖場では使用しておりません。
デザイン性の優れたパーティーやケータリング食器のコマテック
・1994年以来、コマテックは本国フランス市場とグローバルのマーケットにおいて、そのパッケージにおける前衛的な作品と強いコンセプトで際立った存在となっております。大胆でありながら責任感をもったポジションをキープし、毎年より充実したご提案と新しい風を提供し続けております。パッケージデザインの先駆者であり、環境に配慮した簡易的なテーブルウェアを製造するコマテックは、ケータリングおよびケータリング市場のリーダーとしてその地位を確立しています。コマテックは、その社会的および環境的責任を十分に認識し、そのコミットメントは、3つの重要な課題について明確にされた具体的な行動として反映されています。フランス国内で、リサイクル可能な材料で製造されます。サトウキビ、セルロース、段ボール、ヤシの木、フランス産木材などバイオベースおよび植物ベースの素材で作られますので、環境に優しいです。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：350053 ]
[商品ID：350062 ]
[商品ID：350066 ]
[商品ID：350067 ]
・言わずと知れたイタリアにおけるトリュフの王様。天然であり栽培できない事に加え、生産量が極めて少ないために極めて高価。また、しっかりとした表皮をもつ黒トリュフに比べ白トリュフのそれは極めて薄く、水分の抜けるスピードが速く痛みやすいのも特別高価である理由のひとつです。
収穫は10月から始まり12月末まで続きますが、クリスマスに向けて毎週値段が上昇していきます。
[商品ID：350003 ]
[商品ID：350007 ]
[商品ID：350009 ]
[商品ID：350017 ]
[商品ID：350021 ]
[商品ID：350022 ]
・主にフランスのプロヴァンス地方、イタリアなどで収穫される非常に高価で貴重な冬の黒トリュフ。最盛期は1～2月で、平均的な重さは約30～60gですが、中には100gを超えるものもあり形は不規則です。外観はダイアモンドカットの様にデコボコしていて、色は熟成すると表皮と中身がともに黒くなり、白い筋は収穫末期には消え、加熱によっても消えます。フランス産とイタリア産の黒トリュフを比較するとその違いは明らかです。フランス産は比較的シャープな香りで、イタリア産はコーヒーに例えられる穏やかな香ばしい香りが特徴。
2021年12月ご案内の新商品
・「何かを良くしようと思ったら、それは愛によってのみ可能だ」。現代アルザスワインの頂点を極めるジャン ミッシェル ダイス。
アルザスに初めて「テロワール」の概念を持ち込んで大論争を巻き起こし、遂にはAOC法の改正（ラベルに品種名を表記しなくてもよくなったこと等々）を成し遂げた、信念の男。現在も彼が昔から提唱する、畑の個性に基づく「プルミエクリュ」を実現させるべく運動を続けています。
「アルザスのほとんどの畑で同じクローンばかりが植えられるようになりました。その結果、どのワインを飲んでもクローンの個性の味しかしなくなりました。アルザスの土壌は、太古の地殻変動に由来する極めて複雑で多様なものです。個々の土地の強烈な個性をそのままワインに表現することが、僕の人生です」。
[商品ID：550007 ] Marcel Deiss
・感動的なコク。平均樹齢30年。ピノ・ノワール95%、ピノ・グリとピノ・ブラン5%のブレンド。泥灰土質土壌。木製開放発酵槽でアルコール発酵後、228リットルの樽でマロラクティック発酵＆24ヶ月間熟成。完熟し磨き込まれているため舌には感じない大量のタンニンが、たっぷりとしたコクとなってお肉料理との相性を抜群にします。
[商品ID：550009 ] Marcel Deiss
・「ブルゴーニュのグラン・クリュにも匹敵する」（田中克幸氏）。平均樹齢40年。ピノ・ノワール、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ブーロの混植で、ピノ・ノワールが93～95%（推定）。ダイス入魂の赤。火山の溶岩によって焼かれた、非常に硬質な粘土石灰質土壌。ワインにも焼けたような香ばしい風味が感じられます。シルクのような口当たりが心を打つ、壮麗でセクシーな赤。
[商品ID：550016 ] Marcel Deiss
・ベルグハイム、サン イポリット、ベブランハイムのピノ ノワールが50%、プルミエ クリュの「ビュルランベルグ」の樹齢10年未満のピノ ノワールが50%。平均樹齢20年。
[商品ID：550029 ] Marcel Deiss
・酸がきりりと立ちしっかりとした構造を持つワインを生むテロワールで、特にリースリングとゲヴュルツトラミネールに向きます。これぞゲヴュルツトラミネールというような、ライチ、オレンジの花、バニラなどの芳香が特徴。ベルグハイム・・・2ha。平均樹齢30年。
[商品ID：550039 ] Marcel Deiss
・「辛口、複雑さ、普遍性」－ ベルグハイム、ベンウィール、ベブランハイム、リボーヴィレの各村の計5haの畑より。アルザス13品種の混植・混醸（リースリング、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ピノ・ブラン、ピノ・オークセロワ、ピノ・ブーロ、ゲヴュルツトラミネール、トラミネール、ミュスカ、ミュスカ・ア・プティ・グラン、シルヴァネール、シャスラ、ローズ・ダルザス）。
・トスカーナのフィレンツェとシエナの中間に位置するキャンティの山岳地帯、ポッジボンシ。レニエリ家は第二次大戦後焼け野原となったこの場所で、もう一度「人々の根本的な生活を満たす」という強い意志のもと設立されました。製造過程は50年前当時のまま。サルーミを作り続けて40年以上のマエストロ2人が製造する小さな作り手。
原料となる豚は脂の乗った良質なスイーノ・ペザンテDOPを扱う１社のみから仕入れています。
Terra Chianti, senza Coloranti, senza Conservanti無添加をモットーに「作るものは、まず、自分たちが満足するものでなければならない」「豚肉加工品において自然なエージング（熟成）が最も大切、急いだ結果は、健康に害を及ぼすだけ」という現在２代目のフィリッポ・レニエリ氏の信条のもと、ほとんどのメーカーが発色剤を使用する中、保存料に亜硝酸ナトリウムを使用せず、可能なかぎり自然なままのトスカーナ伝統を遵守したアルティザナーレな豚肉加工品です。
[商品ID：130003 ] RENIERI
・保存料を全く使用せずゆっくりと長期熟成、独特の風味を持つ。無添加の為酸味が無く、また旨みが濃厚、香りと味わいのバランスも良い。18℃以下くらいで、常温で提供し、香りを楽しむのもお勧めです。同様の製法で作られるサラミを一般的にコッパと呼びますが、トスカーナではカポコッロと呼ばれます。
[商品ID：130004 ] RENIERI
・保存料を全く使用せずゆっくりと長期熟成、独特の風味を持つ。無添加の為酸味が無く、また旨みが濃厚、香りと味わいのバランスも良い。18℃以下くらいで、常温で提供し、香りを楽しむのもお勧めです。同様の製法で作られるサラミを一般的にコッパと呼びますが、トスカーナではカポコッロと呼ばれます。
