フランスから毎週輸入される空輸フロマージュ
・世界中のどこよりもその多くの種類と生産量を誇るフロマージュ王国、フランス。その数は1,000種類以上ともいわれ、それぞれに独特の外観や味わいを持ち、おいしさを競い合っています。その味や香りは、気候や風土、原料となる乳の種類などにより、多彩に、複雑に変化します。青カビで有名なロックフォールは自然の洞窟で数ヶ月間熟成させることで最高級の味わいをつくり、サヴォアなどの山岳地帯では清らかな水と大地に恵まれた自然環境が名品を生み出すのに貢献しています。どの土地のフロマージュも、ともに生きる職人たちの手作業に支えられ、研ぎぬかれた伝統の手法を大切に守って作り続けられています。豊かな自然と人々の叡智が生み出し、永い歴史が育んできた熟成の味わいそれがフランスのフロマージュなのです。
白かびタイプ青かびタイプシェーブルタイプウォッシュタイプハードタイプ
白かびタイプ
・クリーミーで食べやすく、初心者にもおすすめなのが白カビタイプ。原料は牛乳で、凝乳の表面にカビをスプレーして熟成させます。熟成が進んだものは、ほんのりと橙色味を帯び、中身もトロリと溶けだし、おいしさが増します。
[商品ID：611002 ]
・イル・ド・フランス地方のモー村に由来する名前の白カビタイプのフロマージュは、最低4週間の熟成を経て生産されます。フロマージュの王”と言われ中世から愛されています。ミルクの風味が白カビの酵素でこくを増し、熟成が進むとへーゼルナッツの香りがします。淡い黄色の中身はやわらかく上品です。
[商品ID：611004 ] ●カマンベール ノルマンディー オ レ クリュ AOP 250g
・ノルマンディー地方のカマンベール村がその名の由来である白カビタイプのチーズ。自然豊かなノルマンディー地方の良質の草を食んで育った牛の乳が原料。白カビに包まれ中身はクリーム状、口あたりはなめらかでくせがなくまろやか。フランスを代表するフロマージュです。
[商品ID：611019 ] ●シャウルス AOP 250g
・シャンパーニュ地方にある町の名前を由来とする白カビタイプのチーズ。乳脂肪60％のダブルクリームで濃厚で酸味があるクリーミー。繊細で果実味のあるブルゴーニュの赤、たとえばジュヴレ シャンベルタンやシャブリ等との相性が抜群です。
ウォッシュタイプ
・比較すると癖のある香で、表面がオレンジ色をしているのがウォッシュタイプ。表面を塩水やブランディ、地酒などで洗い、中に塩分を浸透させてあるので独特の風味とコクが特徴です。
[商品ID：611025 ] bados Beef
・ジュラ山脈にあるモン・ドール（黄金の山）という山、その山岳地帯に住む農民によって代々作られてきたウォッシュタイプのチーズです。外皮は少しヒダの入ったオレンジ色。うっすらと白い産毛が生えている。肉質は黄色がかった象牙色で柔らかくねっとり。エピセアの香りとミルクの香り。香ばしいヘーゼルナッツや木の実のようなコクとクリームの甘みのバランスが良い。
毎年10月ごろより3月中旬頃のシーズン限定商品。フランスでモンドールの製造は8月15日から翌年の3月15日までと定められています。製造開始から製造元で約4週間の熟成、そしてチーズの販売元で約2週間のの熟成が行われますので、日本へ入荷するのは毎年9月末から10月初旬からとなります。
[商品ID：611026 ] ●フロマージュ ドゥ ラングル AOP 250g 180g
・ラングル高原が原産地のウォッシュタイプのチーズ。熟成中にひっくり返したりしないので、“泉”と呼ばれる窪みが上にできるのが特徴です。オレンジ色の外皮は濡れており、 黄色い中身はとろけるような味わいで、牧草の香りが豊かです。
[商品ID：611027 ] ●マンステール エルミタージュ AOP 250g 200g
・1,000年以上昔にマンステールという同名の修道院で誕生したウォッシュタイプのチーズ。わずかに縞模様のあるしっとりした皮は黄色からオレンジがかった赤に変化し、個性的なにおいを放ちます。中はソフトで口あたり良く、味わいはバランスがとれています。
[商品ID：611028 ] ●エポワス ベルトー AOP 250g
・15世紀にエポワス村に住みついたシトー派の修道士によって作られたのが起源とされ、のちに著名な美食家・ブリア・サヴァランがエポワスの名を高めました。熟成中は塩水、仕上げはマール酒で洗われます。つやのあるオレンジ色の皮、クリーミーな中身で強い香りです。
[商品ID：611029 ] ●プチ リヴァロ グラン ドルジュ AOP 250g
・伝統的なノルマンディーで生産されるウォッシュタイプのフロマージュ。側面には熟成中の型崩れを防ぐためのイグサが5本巻かれています。湿り気と粘り気のあるオレンジ色の皮の中は、若いうちは弾力があり熟成するとやわらかくなって強い風味を持ちます。
シャーブルタイプ
・山羊乳だけを原料としたフロマージュで、ピラミッド形や円筒形、円錐形など面白い形が多いのが特徴です。熟成の若いものはクリーミー、熟成の進んだものはシャープな味わいがあります。
[商品ID：611040 ]
・山羊乳(全乳)を使って作られる薪型のシェーブルタイプのチーズで、フランス語で灰を意味するサンドレ（cendre）が表面にまぶしてあります。表面の木炭粉は湿気を吸い取るとともに酸味を抑えます。表面が青白いカビは若い物、灰色がかったものは熟成の進んだものです。きめ細かな白い中身は、山羊乳の強い香りとクルミのかすかな風味がします。
[商品ID：611037 ] ●プリニー サン ピエール A.O.P. 約200g
・その形から「エッフェル塔」の愛称を持つシェーブルタイプのチーズ。外皮は白い襞があり、青カビが所々に点在。キメ細やかな白い肉質。藁の香り、爽やかな軽い酸味と山羊特有の野性的な香りを持つ。ほのかな酸味と山羊のミルクの甘味がする。
[商品ID：611046 ] ●バノン オ レ クリュ A.O.P. 約100g
・プロヴァンサル種、ローヴ種、アルピーヌ種、これら交配させた山羊の乳で作られます。冬場の貯蔵のため、栗の葉で包まれます。秋に落葉した茶色の栗の葉を使うのは緑の葉のままだとタンニンが含まれていてチーズの味を損なってしまうため。
青かびタイプ
チーズ通に欠かせないのが、青緑の大理石模様が特徴の青かびタイプ。羊乳からつくる世界三大ブルーチーズのひとつであるロックフォール、食べやすいブルー・ド・ブレスなど、個性的なタイプが多いのが特徴です。
[商品ID：611052 ]
溶けるような口当たりとバターの風味を保ち、深みのある特有の香りを得るために、グザヴィエ ダヴィッドのメートル・フロマジェはフロマジュリーパピヨンと専用のペニシリンロックフォールを厳選しました。AOPが定める熟成期間3ヵ月に対し、5ヵ月熟成することにより断面が滑らかで、口に入れると花や果実の風味が広がり、長く余韻が残ります
[商品ID：611050 ] ●フルム ダンヴェール 1/4カット 約500g
・牛の乳を使用し、ミルクに直接カビを混ぜ込むことによって作られる青かびタイプのチーズ。「フルム」とはラテン語のフォルマに由来し、フランス語の「フロマージュ」の語源にもなっています。青カビの風味がしっかりとしていてもマイルドな味わいです。
[商品ID：611054 ] ●ブルー ド ベルニュ 1/8カット 約250g
・オーベルニュ地方のブルーチーズという意味を持つ名前の青かびタイプのチーズ。やや高めな脂肪分を含む生地はこってりとクリーミーな食感を持ち、独特の力強い風味の中に青かびの刺激が混ざっています。
春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。
・羊の繁殖期は秋。日本では10月頃ですが、南半球で季節が逆のオーストラリアやニュージーランドでは4月頃となります。
種が宿った羊は約150日かけて母羊の体内で大きくなり冬が終わりかけて春を迎える時期に生まれてきます。つまり、オセアニア地域では8月から9月にかけてが出産のピークです。そして、春から初夏は植物が芽を息吹く時期でもあり、大地を緑に染める豊富な牧草は最も栄養価の高い時期でもあります。生まれてからこの時期の牧草で育った仔羊が「スプリングラム」と呼ばれ、その柔らかな食感と特別なおいしさで評価されます。スプリングラムは、毎年1月から3月の『旬』の時期にと畜される仔羊のみに限定され、2月初旬から4月にかけて販売されるニュージーランド産のチルドラムがスプリングラムです。
ニュージーランド産の仔羊
枝肉重量：約16～18kg
主な品種：ロムニー、クープワース、ペレンデール種の交配
飼育期間：約4～6ヶ月
主な特徴：小ぶりで香りが穏やか。柔らかく口当たりが良い。万人受けする味。
その他：温暖多雨で豊かな自然環境に恵まれたニュージーランド。周囲を海に囲まれた島国であり、BSEなどの深刻な家畜の病気からも隔離された、まさに理想の畜産国。ここでは、国土の半分以上が放牧地として利用され、羊たちはストレスのない自然放牧で、クローバーやライグラスといった栄養価の高い牧草だけを食べて育てられています。
・18世紀より行われるニュージーランドでの歴史のある羊の飼育。その間たえずこだわってきたのは食用としておいしさを追求した肉用種主体の羊肉生産と品種改良。そして、主な輸出先であるヨーロッパで好まれる味わいおだやかで柔らかい仔羊に仕上げるため、飼育期間は約4～6か月間と若齢で屠畜しております。
一方、オーストラリアの放羊は羊毛の生産を目的として始められました。世界的なラム人気の高まりにより、現在では肉毛両用種の生産が増えております。特に大きなマーケットであるアメリカ向けは味わいが濃い大きなポーションが好まれるためニュージーランドよりも長い8～10か月の飼育期間となっております。
[商品ID：106038 ] ANZCO
・背骨ごと半分に割ったノーマルタイプ。背骨もナイフ1本で落とすことができますので、一定の技術があれば最もおススメできるスタイル。とうのは、加工度が低い程、お肉の味わいは落ちない傾向にありますので、ニュージーランド産仔羊の美味しさを存分に味わっていただける部位です。
[商品ID：106040 ] ANZCO
・仔羊の骨付き背肉から背骨を除去した仕様です。CFOラックとは、Chine bone Feather bone outの略で、背骨とFeather bone(日本語不明)を、ノーマルラックから除去した規格で、バラ先を落とせば容易にチョップが得られます。
[商品ID：106044 ] ANZCO
・仔羊の鞍下肉(ラム 1リブサドル または ショートロインペア)から骨をはずしグリムキにしたロース肉。背肉から続く部位で、仔羊では最も柔らかい部位。背骨からロース芯だけを外しグリムキにしていますので、少しドリップが出やすくなっています。
[商品ID：106046 ] ANZCO
仔羊の骨なし肩肉(肩ロース付き)。スライスしてジンギスカンにも使われる部位で、煮込みや焼き材など用途も様々です。
[商品ID：106050 ] ANZCO
・骨付きのラムバラ肉です。バラ肉とあって、脂身が多く羊肉の風味もバツグンです。スペアリブですので、骨の部分が大部分を占めますが、意外に結構な厚みでジューシーなバラ肉がついています。炭火で炙ると、風味タップリの脂身が一斉に解け出し、ジューシーで柔らかい食感をお楽しみいただけます。
[商品ID：106048 ] ANZCO
・内モモ、外モモ、しんたま、ランプで構成され赤身ながらやわらかい、ラムの良さが凝縮された部位。ヨーロッパではラムと言えばこの部位です。4つの部位ごとに分割をご希望の場合、アンズコフーズ様のwebサイトでもその方法とポイントを動画でご確認いただけます。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
2023年2月ご案内の新商品
・世界中の蟹の漁獲地に直接赴きロシア・アラスカをはじめとする選定された地域を仕入れ先として確保する事で高品質な蟹を安定してお届けいたします。また、確かな「目利き」よって選び抜かれた蟹を自社工場にて厳正な品質・衛生管理の元加工しておりますので、新鮮で高品質な蟹がお届けできます。これらの特徴が海外や国内産地から大量の蟹を直接買い付けてお届けまでワンストップで行う当社独自の流通システムフローにより適正価格でご提供しております。
ズワイガニには大きく分けて3種あります。
「ベニズワイガニ」「ズワイガニ」「オオズワイガニ」
紅ズワイガニは非常に美味ですが、ズワイガニと比べると比較的安価。それは、身入りが少なく水分量が多くズワイガニに比較すると水っぽく感じる、そして漁獲量が多いからです。ただ、ズワイガニに比べると甘みが強いのが特徴。ズワイガニは推進200～600mに生息しますが、紅ズワイは600～2500mと深いところに生息します。
一方、ズワイガニは加熱前で深い緑からオレンジ、茶色っぽい色です。ズワイガニとオオズワイガニは、それぞれオピリオ種とバルダイ種で種類が異なります。一般的に目にするズワイガニはオピリオ種で、1杯約400～800g位ですが、バルダイ種は800から1kg以上にもなるサイズ。オオズワイガニと呼ばれるバルダイ種はベーリング海峡周辺にしか生息せず、ズワイガニ全体の漁獲量で10％にも満たない希少な資源です。その味はオピリオ種に比べ深く濃厚で、繊維が太く弾力がある身質で、特に強い甘味が特徴です。
[商品ID：204013 ] 築地蟹商
[商品ID：204014 ] 築地蟹商
自然の恵み
・フェリチェッティにとって、何物にも代え難く貴重な原材料、それは山々から届けられる清らかな水と空気です。ドロミテ渓谷の湧水は、イタリアソムリエ協会やガンベロロッソの公式ウォーターであり、ローマ法王も御用達、スルジーヴァの源泉でもありま す。フェリチェッティのパスタはドロミテ渓谷の湧水を使って造られています。
※2009年、ドロミテ山群は世界自然遺産に登録されました。
パスタイオ(パスタ職人)の技術力
・フェリチェッティが位置する標高1,000mのドロミテでは年間を通して気温が-10°Cから30°Cまで、湿度も30%から100%まで変化します。このような厳しい自然環境下で様々なニーズに応じたパスタ造りを行うためには、パスタイオ(パスタ職人)の長年の勘と経験が必須です。4つのラインナップであるモノグラーノ、スペチャーレ・ガストロノミア、フェリチェッティライン、そしてレ・スペチャリタは、パスタイオの技の集大成。
安定した品質
(1).小麦粉
・フェリチェッティが使用する小麦粉は、同じ価値観を持つ厳選された生産者から仕入れています。到着後すぐに品質確認が行われ、たんぱく質、グルテン量、色味が厳しく評価されます。基準を満たさないものは、即送り返されます。
(2).ダイス(押し型)の管理
・消耗品のため、定期的にダイスのホール(穴)を全てチェックします。耐久時間はパスタの形状とダイスの素材(テフロンまたはブロンズ)により異なり、製造責任者がダイスひとつひとつを厳しく管理しています。
(3).クラック(ヒビ割れ)の防止
・クラックの原因は、生地の生成時、乾燥時、出荷時(船)が考えられます。生地生成時の小麦粉と水の同質化が完全でないとクラックの一因となります。また、乾燥時の生地の水分量もヒビの原因となるため、30分ごとにパス夕の水分量を確認しています。輸出時はコンテナを船底に入れたり、ストップオーバーを極力減らすなどして、パスタへの影響を最チェッティの強みです。
[商品ID：303048 ] Felicetti
[商品ID：303049 ] Felicetti
[商品ID：303050 ] Felicetti
[商品ID：303054 ] Felicetti
[商品ID：303054 ] Felicetti
[商品ID：303056 ] Felicetti
[商品ID：350163 ] SOLLEONE
・トリュフメーカーが開発した魔法のパウダー。より手軽にトリュフの風味をお楽しみいただけます。フレッシュなトリュフにひけをとらないアロマがあるので、香りが繊細な時期のサマートリュフを使ったお料理に少し足していただくと、より芳醇に仕上がります。
