赤身の旨みと適度な脂肪交雑で「黒毛和種 経産牛」
経産牛という積極的な選択肢
・日本一の黒毛和牛の産地である鹿児島県の肥沃な土地と自然に育てられました。経産牛とは、子を産み終わったメス牛に半年程度穀物中心の飼料を与え(再肥育)、肉牛として出荷された物を言います。経産牛はサシが入りにくい特徴がありますが、脂肪融点が下がり不飽和脂肪酸とアミノ酸の含有量が増えていくと言われ、赤身のおいしさが濃くなることが注目されてきています。 もともと子を産ませる目的で育てられるメス牛(繁殖牛)は、長く健康に飼育する必要があるので、草などをバランス良く配合した飼料が与えられます。こういった理由により、脂はあっさりとして食べやすく、コクと深みのある赤身の美味しさも楽しめるお肉になります。
すでにだいぶ前にはなりましたが、「ステーキレボリューション」という映画内で各国自慢の牛肉をドキュメンタリー形式でランキングしていたのですが、その堂々1位はスペインで15年以上飼育された牛でした。
BSE問題後、アメリカなど一部の国から輸入されるビーフは月齢の上限が30ヵ月までと制限されておりますが、メキシコやオーストラリアやニュージーランド等から輸入されるビーフにはこういった制限がありません。しかし、牛を長い期間育てることは経済的でなく、実際に輸入されるビーフのほとんどは、生後約24か月未満の月齢です。
通常の方法で飼育している場合、お金をかけて餌を用意し2年以上飼育しても、それ以上は大きくなりにくくなります。つまり飼料効率が悪くなります。和牛や交雑牛に関しても同様で、市場に出荷されるのは約20～30ヵ月齢です。国産牛(和牛・交雑牛)に関しては、赤身よりもサシの質を重視する傾向にあるため、長く育てて赤身のおいしさを追求することは市場の評価につながりにくいため経済的ではないという判断となってしまいます。こういった理由により、現在の日本で長く飼育された牛らしい赤身のおいしさが凝縮されたビーフを食べるには、本来別の目的で大切に飼育された経産牛が唯一の選択肢になります。
経産の魅力を引き出すための技術
・経産牛はおおよそ15歳前後ですので、長くても30ヶ月齢(2～3歳)で出荷される未経産や去勢の和牛と比べると柔らかさや脂肪交雑に劣る部分があります。その赤身の魅力を十分に引き出すには部位ごとに適したカット方法を熟知されていることが必須と考えております。また、カット直後は死後硬直により肉質が締まっているため、屠畜日より約1～2週間のウェットエイジングで肉が緩み熟成効果でタンパク質が分解されるため食べ頃になります。適切な設備と環境をお持ちであれば、ドライエイジングなど更なる熟成によりさらにその魅力を引き出すことができます。
[商品ID：100328 ] 鹿児島県
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛くらした/肩ロース
[商品ID：110332 ] 鹿児島県
●黒毛和種（経産牛) チルド マル/しんたま
[商品ID：110334 ] 鹿児島県
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛ランプ
[商品ID：110335 ] 鹿児島県
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛いちぼ
・「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」により、国内で出生した牛については、出生、譲渡し等又は譲受け等、死亡あるいはと畜、輸入又は輸出等について管理者からの届出が義務づけられております。これらの届出は、牛個体識別台帳に記載され個体情報として蓄積されることとなっておりますので、商品の一括ラベルに印字される個体識別番号により、お届けした商品を以下のリンクよりトレースし牛の月齢などを確認いただく事ができます。
牛の個体識別情報検索サービス(外部リンク)
北道産のマッシュルームで作られる高品質で安心なマッシュルームデュクセル
最高の堆肥で本場の美味しさを実現！
・17世紀にフランスで栽培が始まって以来、マッシュルームの栽培には、麦わらの馬厩肥(馬の敷わら)から作った堆肥が最も最適とされています。国内では、麦わらは手に入りにくいのですが、とかちマッシュは「ばんえい競馬場」の厩舎からでる麦わらの馬厩肥を利用した最高の堆肥で育っています。
寒冷な気候だから農薬いらず
・半年は雪に覆われるほどの寒冷な十勝の気候は、低温を好むマッシュルームの栽培に好適であると共に、病害虫の発生が少ないという利点もあります。
清流がくれるおいしさ
・鎌田きのこの隣を流れる、清流で名高い札内川の伏流水を使用して栽培しています。約90％を水分が占めるマッシュルームは、美味しい水でなければ美味しくならないと言っても過言ではありません。
老舗醤油メーカーが作るとかちマッシュ
・鎌田きのこは、寛政元年(1789年・フランス革命の年)から二百年余にわたって醤油作りを営んでいる鎌田醤油(株)、そしてその醤油製品を全国で販売する鎌田商事(株)の一部門として発足しました。そして、醤油造りとマッシュルームの栽培は「旨み成分」への探求の中でそれらが出会うことになります。そして、きのこの旨み成分「グアニル酸」に着目。きのこ類に多く含まれるうま味成分「グアニル酸」は、グルタミン酸と組み合わせると旨みが数十倍になることが知られています。そこで、だしの原料にするため安全・安心なきのこを自社栽培しようと考え、特にこのうま味成分が豊富に含まれるマッシュルームの栽培を開始しました。
[商品ID：340142 ] 北海道 十勝
・北海道帯広市で生産している高品質マッシュルーム「とかちマッシュ」と、道産のタマネギを使って製造しております。うま味成分にこだわる醤油メーカーが自然豊かな十勝の恵みを受け生産するマッシュルーム(とかちマッシュ)をふんだんに使用して作られるデュクセル。料理の詰め物やソースやスープのベースとしてご利用いただくことで、マッシュルームの香りと濃厚な旨味をお楽しみいただくことができます。
門外不出の原種豚「シチリア豚」
門外不出の原種豚「シチリア豚」
・イベリコ豚の原種と言われる希少な純血種の豚でネロ・シチリアーノとも呼ばれます。ゆったり・自然に・自由に育てられたシチリア豚は、交配を重ねた豚肉とは全く異なる豚肉本来の旨味があります。 しっかりとした力強い豚肉の旨味と口どけの良い脂が魅力です。
シチリア豚はイベリコ豚のルーツ?
・15世紀頃のヨーロッパ、今ではイタリア領であるシチリア島も、その頃はスペインの植民地だったらしい。当時も今もスペインはコルクの世界最大の産地で、広大なコルクやオークの森が広がりる。ここに当時のスペイン人がシチリア島から土着種であるシチリア豚を移し、放牧させ飼育した。これが今のイベリコ豚の始まりなのだと、島でシチリア豚を生産する人たちの間では語り継がれています。 
シチリア豚が育つ環境
・シチリア豚は、豚が半野生化した状態を大切にして、他品種とのかけあわせは一切行わず純血を保っています。自然の山の中で放牧され、おもに自生する野生のハーブやタマネギ、木の実などを食べて自由に育ち、豚が自分で洞穴を掘り、その中で出産をする。寒い冬場は仔豚を保護するために、施設に移して出産させるが、可能な限り自然に近い環境で飼育を行っています。 そういった環境で育ったシチリア豚は、その赤身が牛肉のようにきれいなルビーレッドで、独特な野性味あふれる香りを有します。
スイノ・ネロ・ディ・ネブローディの名前の由来
・島の土着種として大切に飼育されていたシチリア豚ですが、豚の生産に効率が求められるようになり、多くの生産者が短い時間に成長し繁殖能力の高い白豚を飼育するようになりました。このため、純潔を守り純粋種として飼育され続けてきたシチリア豚は10数年前には数十頭まで激減し絶滅の危機に瀕したのです。しかし、世界でチンタ・セネーゼやバスク豚、そして、イベリコ豚など、独特な旨味と食感を持つ貴重な豚が人気を集めるようになると、ほぼ野生化した状態で島に残っていたシチリア豚にもその独特の肉質に注目が集まるようになりました。そして、これを保護管理してブランドを作り上げました。「スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ」の名前は、ネブローディ国立公園近郊で保護・飼育が始められたことに由来します。
[商品ID：110350 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 肩ロース
[商品ID：110351 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 ボンレスロイン
[商品ID：110352 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 バラ正肉
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
・ソバージュとは天然という意味のフランス語。ジビエの中でも特に天然だけに限定して使用され、半野生、半飼育のジビエと区別されます。基本的には、天然の鳥獣を鉄砲を使用して狩るために、供給が不安定である他、血抜きなどの処理技量の差によって、その品質が大きく左右されます。
[商品ID：116100 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ カナール コルヴェール 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザン 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザンヌ 羽付き
[商品ID：116107 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ピジョン ラミエール 羽付き
[商品ID：116110 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー ルージュ 羽付き
[商品ID：116111 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー グリ 羽付き
[商品ID：116120 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ グルーズ 羽付き
[商品ID：350039 ] フランス
[商品ID：350042 ] ヨーロッパ
[商品ID：350044 ] イタリア
・夏トリュフと秋トリュフは分類学上同じ品種ですが、収穫される土地の気候や土壌により性質が異なります。秋トリュフはヘーゼルナッツを思わせる芳醇な香りを有し、茶色の断面に白のマーブルが確認できます。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
2018年10月ご案内の新商品
[商品ID：100035 ] Oceanbeef
・人気アイテムのニュージーランド産オーシャン内ももが大きなかぶり部分を除去したキャップオフ仕様となり更に使いやすくなりました。内ももはビーフの部位の中でも最も脂肪が少ない部分で、あっさりと赤身の美味しさが味わえる部位。もも肉の中でも特に柔らかい内ももは、大きな塊の為柵取りしやすく、ローストビーフには大変重宝します。大判の薄切りにしてしゃぶしゃぶ用などには特に人気です。
[商品ID：208120 ] Solleone
・一度も凍結させない新鮮なオマール海老から作り上げた限りなくピュアなフォンドオマールを糖度38度まで煮詰めました。オマールの香りが濃縮時の熱で失われないように減圧濃縮(真空濃縮)を採用し、ゆっくりと低温で煮詰めています。原料は極めてナチュラルで、添加物や増粘剤なども使用されておりません。えぐみや雑味になり得るものをすべて排除し作られるピュアなオマールのペーストは、とにかくオマールが濃く仕上がっております。
[商品ID：125056 ] DELMOND
・溶けにくい、平均歩留まり約95%。
[商品ID：340107 ] フランス
・フレッシュによくある鮮度劣化による濡れやへたれがありません。
[商品ID：510098 ] VALRHONA
・素朴なベージュ色。フレッシュなアーモンドの風味と、リッチな味わい。
[商品ID：510100 ] VALRHONA
・まるでとれたてのフルーツをギュッと包み込んだような力強いストロベリーの味わいと、鮮やかなピンク色。
