スペイン王室謹上ブランド「Senorio de Montanera~セニョリオ デ モンタネーラ」
・セニョリオ・デ・モンタネラ社では、世界唯一の畜産製法を受け継ぐことで純血のイベリコ豚を守り育て、製品の質を保証しています。純イベリコ豚の育成は、ドングリが実るコルク樫とトキワ樫の古木が分布するイベリア半島南西の牧草地を中心に行われ、他には見られないエコシステムの存続が保たれています。イベリコ豚はその自然生育地で放牧され、1頭ごとに3ヘクタールを超える牧草地で育ちます。
ドングリと牧草地での採食（草、根や野生の果実など）による自然食はイベリコ豚の育成にとって非常に重要であり、製品における極上の風味と味覚を生み出す鍵となります。モンタネラと呼ばれる放牧の期間中（10月から3月まで）、純血のイベリコ豚は一日で15キロを超える量のドングリを食べるまでになります。このエコシステムの保存を考慮、昔からの手法によってのみ生産されたイベリコベジョータ豚の高品質で添加物の一切ない真の伝統を継続していくために、セニョリオ・デ・モンタネラではこの地の伝統である100％イベリコベジョータ豚の伝統的な製法を守り続けています。
・セリニオ・デ・モンタネーラ社がお届けするイベリコ豚は、全て100%の純血です。イベリコ豚の一番の特徴として脂の旨さ、甘さがあります。これはドングリを食べれば食べるほど脂質に蓄えられるオレイン酸に起因します。100%純血種とそれ以下のイベリコ豚の違いは、このオレイン酸を吸収する量にあります。純血に近ければ近いほど、オレイン酸を効率よく多く脂質に吸収することができるのです。このオレイン酸をたくさん含んだ脂は、口溶けが良く、風味が上がり、食べるオリーブオイルとも形容され、たくさん食しても胃にもたれません。
[商品ID：110020 ] Senorio de Montanera
・一時絶滅の危機に直面したイベリコ豚はそのほとんどが交配種で、現在スペインの規定では、イベリコの血が50%以上含まれていれば「イベリコ豚」と呼べます。その中で100%純血にこだわっているメーカーはスペインにも数社しかありませんが、このセニョリオ デ モンタネラ社はそのうちの一社です。
[商品ID：110022 ] Senorio de Montanera
・セニョリオデモンタネーラは1992年に創業、現在エクストレマドゥーラ州・アンダルシア州にかけ延べ87,620ヘクタールの樫やコルク樫の団栗原生林を持ち、合計72牧場で組織・運営されております。すべてのメンバーは伝統的な牧場経営者で、純粋なイベリコ豚を専門に毎年「モンタネーラ期」と呼ばれる秋から冬にかけて、自然草木と団栗の中で最終体重まで飼育します。自然放牧された豚は、どんぐりだけでなく、その土地のミネラル分を摂取するために、その肉にはより深いコクが与えれらます。
コロンナータ村にて老舗サラミ生産者「LA BOTTEGA DI ADO」
大理石を使用した熟成
・コロンナータ村でラルド作りの名人と謳われたアドルフォ・バルデーリの遺した「厳選した最良の肉に、最良のスパイスを使うこと。そして、なによりも心をこめて誠実な仕事をすること。これが私だけの秘密のレシピだよ・・・」
この言葉を受け継ぐ「ラ･ボッテーガ･ディ･アド」は、コロンナータ村で採掘された大理石を利用して長期熟成させる伝統製法、名人が試行錯誤の末に編み出した最高のレシピ、そしてなによりも「心をこめた誠実な仕事」を守り続け、『DI ADO』の名を継ぐに相応しい最高品質のラルドを作り続けております。
熟練の職人の手によって大理石の槽へ交互に積まれる厳選された新鮮な豚背脂とこだわりの挽きたてスパイス、時間をかけて行われる熟成期間を経て、その素材は「イン･コンカ・コロンナータ」として生まれ変わります。
科学的にも証明される大理石による熟成の効果
・古来より採石場の重要な栄養源として重宝されてきた大理石を用いた独特の製法について、近年の調査結果により、科学的にも卓越した製法であることが検証されました。コロンナータ村で採石される大理石は、高濃度の炭酸カルシウムの結晶で構成されており、ミクロの孔が、酸素やイオンを自然に循環させ、内部の酸度とアルカリ度を最良に保つ機械顔負けの効果があります。起源は2000年以上も前と言われるラルド ディ コロンナータは、科学的にも証明される自然の力の結晶によって作られる特別な食材です。
[商品ID：130079 ] LA BOTTEGA DI ADO
・180 日の期間、大理石の石槽で、香草と共に漬け込み熟成させなど独特の製法で光り輝く背脂が生み出されます。
※ボッテガ ディ アドでは、「ラルド ディ コロンナータ IGP」の製法規定の一部が厚生労働省が定める輸入規定に接触する為、コロンナータ村の製造所のほかに輸入規定を満たす製造所をモンテニョーゾ村に新設、製法は伝統そのままに製造された「ラルド イン コンカ コロンナータ」という名称としております。
[商品ID：130081 ] Italia
・厳選された豚の皮付きバラ肉をスパイス(胡椒・ニンニク・アサツキ・シナモン・ナツメグ・ローズマリー・セージ)で味付けし、コロンナータの名産であるコンカ(大理石)で作られた石槽で漬け込まれた生パンチェッタ。
贅沢にも、使用する豚ばら肉はど真ん中だけをカットして原料として使用します。このことにより赤身と脂身のバランスの良いパンチェッタとなります。生サルシッチャを製造販売する地域だからこそ実現できる特別なカッティングが品質を安定させています。
[商品ID：130082 ] Italia
・厳選した豚のほほ首肉をコロンナータ村特産大理石の桶で、香草とともに60日漬け込み熟成させました。イタリア国内では、主にローマ以南向けに、美味なる本物のアマトリチャーナを生み出す素材として愛されております。脂の切れ味と香草とあわさった肉の風味は絶品です。
[商品ID：350020 ] オーストラリア
[商品ID：350022 ] オーストラリア
[商品ID：350026 ] オーストラリア
・十数年前、フランスはペリゴール地方より樫の苗木を輸入し、 トリュフ栽培に適しているといわれるオーストラリア ニュー・サウス・ウェールズ州及びタスマニア州で栽培が始まりました。その過程では、トリュフがより美しい形で育つように土壌を掘り起こして小石などを取り除きヘーゼルナッツなどの木を植えて環境を整備しております。
様々な試行錯誤の結果、現在では美しい円形をした、フランス産にも勝るとも劣らない香りをもつ黒トリュフが算出されます。
[商品ID：350024 ] オーストラリア
[商品ID：350028 ] オーストラリア
・収穫後、洗浄した商品を検品します。その際、クラス分けをしますが、物によっては、中まで調べる必要があります。異種との混ざり、虫食いの跡、部分的な腐敗などが見つかった場合には、これらを取り除く為にカットし、これをMorceaux(モルソー)として販売しております。品質、香り、紋様は特に変わりはありません。ただし、カットした断面は弱くなりますので、購入後すぐにお使いの方へおすすめです。
[商品ID：350034 ] フランス
[商品ID：350033 ] ヨーロッパ
[商品ID：350036 ] ヨーロッパ
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
[商品ID：309100 ] フランス ボルドー地方
[商品ID：309101 ] フランス ボルドー地方
・完全露地栽培のホワイトアスパラガスは、盛り土がされますが穂先がやや曲り、表面も少し黄色みを帯びます。ハウス栽培のロワール産に比べ、サイズの太さのバラつきも大きいのでご注意ください。
[商品ID：106515 ] フランス オクシタニー地域圏アヴェロン県
・アニョー アレトン(ミルクフェッドの仔羊)になるのは「ラコーヌ種」「シャロレー種」「ルージュ・ド・ルエスト種」の3種類に限定され、生後120日間はロックフォールの原料で有名な「ラコーヌ種」の乳と穀物が与えられます。このことにより、アニョー アレトンはは白っぽいピンク色でほのかなミルクの香りが感じられる極めて香りの良い繊細な味わいに仕上がっております。グレフィユ アヴェロンの生産する仔羊は、1993年にラベルルージュ(Label Rouge)、1996年にアヴェロン県で最初のIGPを取得しています。このことにより、品種、飼料、生育方法と期間はそれらの厳格な規定に従っており、常に安定した品質が維持されています。
2019年6月ご案内の新商品
・タンマ社の歴史は１８００年代にセラフィーナ婦人がプーリア州の首都バーリに小さな工場を構え、工業的にパスタ製造を始めたことがきっかけでした。夫のフランチェスコは、その地域におけるデュラム小麦の製粉と小麦粉取引の一大人物として知れ渡り、その後チェリニョーラの地に自社製粉工場、パスタ工場を設立。現在では三千万ユーロの設備投資によりフォッジャの地に最新のパスタ工場を設立し、今なお成長を続けています。
タンマ社のあるイタリア南部プーリア州の台地は、世界屈指の高品質デュラムセモリナ粉の産地として、その名を知られる大穀倉地帯です。地元産の最高級デュラムセモリナ 粉を100％使用した小麦の豊かな風味や味わいは一度食べたらやめられません。
[商品ID：303040 ] イタリア
[商品ID：303041 ] イタリア
[商品ID：303042 ] イタリア
・スペシャリタシリーズはブロンズダイスを使用。パスタ表面のザラザラはしっかりと乳化されたソースを纏い美味しさを引き立てます。低温長時間乾燥により小麦の香りが活きており、手打ちパスタのようなもちもちした歯ごたえと、乾麺ならではのきゅっとしたコシと相まって、幻のパスタはその真価を発揮します。
[商品ID：303045 ] イタリア
[商品ID：303046 ] イタリア
[商品ID：303047 ] イタリア
・ポピュラーなテフロンダイス製法のパスタは、ツルツルとした表面で滑らかな食感と適度にコシが強く歯応えの良さが特徴です。
[商品ID：130015 ] イタリア
豚腿肉の中でもっともおいしいと言われる尻肉(クラッチャ)の一部のみを使用し、約10か月間熟成させた最高級の生ハムです。柔らかでシットリとした食感と優しく繊細な風味が楽しめます。クラテッロは、イタリアで作られる各種生ハム類に比べて、特に熟成中に生まれる甘さに深みがあり上品でフルーティー香にあふれ、より長い余韻を楽しむことができます。使い勝手を改善させるため、現地でDOP指定のままワイン漬けにした後ケーシングを外しハーフカットにしております。
[商品ID：124049 ] フランス
・ドンブ産カイユはフランス東部のドンブで生産されていた古くから有名なウズラです。現在は場所を変えパリより100kｍほど南のオルレアンを中核都市とするロワレ県で主に生産されています。1羽220～240gの重量があり他のウズラと比べ約1.5倍、肉回りはしっかりしており、味も濃密なウズラです。この特徴は飼育方法によるもので、他の産地に比べ大きなスペースで自然に近い環境が与えらえれており、そこではウズラが通常の飼料に加え自然のミミズなどの虫や草などを食べることができます。
[商品ID：200055 ] 千葉県
・養殖は通常海流のゆるい場所で行いますが、江戸前銀鮭は東京湾の海流の早い場所で養殖します。運動量が多いので養殖臭が抜け、天然に近い旨みと身色になります。
なんといっても活魚から加工しワンフローズンなので鮮度としっとりとした食感が際立っています。刺し身はもちろん、寿司ネタ、タタキ、カルパッチョなどの生食向けメニューがググッとグレードアップします。メニューに「江戸前」がうたえるのも商品価値のひとつです。数々のアドバンテージを備えた江戸前銀鮭は、まさに技ありサーモンなのです。
[商品ID：121043 ] フランス
・トウモロコシを与えたひな鳥の丸。
[商品ID：130418 ] スペイン
・ロンガニサや<フエとも呼ばれます。
[商品ID：200165 ] NZ
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[商品ID：200350 ] 南アフリカ
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