フランスから毎週輸入される空輸フロマージュ
・世界中のどこよりもその多くの種類と生産量を誇るフロマージュ王国、フランス。その数は1,000種類以上ともいわれ、それぞれに独特の外観や味わいを持ち、おいしさを競い合っています。その味や香りは、気候や風土、原料となる乳の種類などにより、多彩に、複雑に変化します。青カビで有名なロックフォールは自然の洞窟で数ヶ月間熟成させることで最高級の味わいをつくり、サヴォアなどの山岳地帯では清らかな水と大地に恵まれた自然環境が名品を生み出すのに貢献しています。どの土地のフロマージュも、ともに生きる職人たちの手作業に支えられ、研ぎぬかれた伝統の手法を大切に守って作り続けられています。豊かな自然と人々の叡智が生み出し、永い歴史が育んできた熟成の味わいそれがフランスのフロマージュなのです。
白かびタイプ青かびタイプシェーブルタイプウォッシュタイプハードタイプ
熟成士が仕上げたフロマージュ
・エルベモンス氏は、フランスが誇るチーズの産地オーベルニュ地方の都市クレモン・フェランで生まれました。両親がオーベルニュ地方のチーズを生産者から買い付け熟成する仕事をしてたため彼は小さい頃から両親を手伝い、そして迷うこと無く自ら生涯の仕事として熟成士を選びます。そして、現在ではフランスの有名レストラン300件以上にチーズを販売するだけでなく、常時250種類のチーズを熟成、年間350トンを生産、そしてＥＵ諸国、アメリカ、香港、シンガポールなど世界各国にも輸出しております。1997年リヨンで開催されたG7の食事や、ロサンゼルスでのルレ＆シャトーの食事でのチーズ全てはモンス氏によって熟成されたチーズが選ばれております。
2000年に、フランス国家最優秀職人章であるMeilleur Ouvrier de France(M.O.F.)のチーズに関する部門の栄誉ある初代を授章。弟ローラン氏と共にチーズの熟成に情熱を注ぎ、各国に熟成チーズを広めながらチーズに携わる人材育成の教育機関を設立するなど、現在も世界に向けてチーズの食文化を発信しつづけるチーズ界のトップランナーです。
[商品ID：610200 ] フランス
・フランスにおいて生産量が最も多いAOCのチーズの1つで、フランス人が最も多く消費しているチーズの1つでもあります。コンテは、ワイン同様に称賛され、動物が食べる季節毎の草木によってその豊富な香りと、熟成度合いによってその旨みが、それらが複雑なハーモニーを楽しませてくれる偉大なチーズです。
外観：肉質は象牙色から黄色をしており、特に冬の期間に搾乳した乳から作られる場合、より白みを帯びます。
香り：干し草の香りや、香ばしい焙煎した香り、そしてバターの風味がする。
味覚：バター、ヘーゼルナッツ、クルミ等の味が、余韻に長く残り、時としてフルーツの煮詰めたような味がする。
[商品ID：610205 ] フランス
・外見は、ボーフォールに似ている。このチーズは、ボーフォールと同じサヴォアで放牧された牛のミルクから作られます。熟成は、天然のトンネルを利用したカーブドコロンジュで、最低6 ヶ月かけて行われます。この熟成によって、外皮がオレンジ色に変化し、「サヴォアの花」と呼ばれる香りと、絹のような滑らかな触感になります。
外観：外皮は厚みがあり、明るいレンガ色から赤褐色を呈し、肉質は淡いクリーム色で肌理は細かく滑らか。
香り：夏の牧草や、バターの香りがする。
味覚：ミルクの甘味に、ナッティーな香ばしさが心地よく、ほんのりと甘い余韻が長く舌の上に残る。
その他、ハードタイプ
・重要なたんぱく源として山奥などでつくられたプレス(圧縮)タイプのフロマージュ。香りはまろやかなものから、かなり強烈なものまであり、おつまみをはじめグラタンなどのお料理にも向いています。
[商品ID：611065 ] ●オッソイラティ 約500gカット
・マネック・テット・ノアール種という羊の高品質なミルクからつくられたクリーム色に締まった生地はアミノ酸の結晶が点在しており、キメ細かく弾力性がある。ほのかな羊らしい乳の香り。豊かなこくと蜂蜜を思わせる甘みが感じられます。
SOSA Modern Gastronomy
・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。
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SOSAテクスチャーシリーズを使用したデモンストレーションです。 スペインSOSA社より、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招いて10月に開催されました。テクスチャーシリーズの新商品8品を使用した料理をメインに、それぞれの商品特徴、使用方法、技法を組み入れた5品をご紹介しております。
MODERN CUISINE with SOSA NOVENBER 2015
[商品ID：513060 ] SOSA
・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。スフェリフィケーションの中身の液体とベジタブルゼラチンの味を変えるなど、多彩なアイデアで、斬新なお菓子作りが可能になります。
[商品ID：513065 ] SOSA
・豚由来のゼラチンをベースに開発されたゲル化剤製剤。ピューレやジュースなどを温めることなく、直接混ぜるだけでゲル化状態を得られます。素材の香り、味、色をそのまま生かしたムースやゼリーなどを素早く簡単に作れる画期的なゼラチンです。
[商品ID：513075 ] SOSA
・キサンタンガムを中心に配合された増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合している為ダマになりにくく、また添加量を厳密に計量することなしに、自由なイメージ通りのとろみをつける事ができる画期的な商品。加熱せずに混ぜるだけで使用可能な為、素材を活かしたフレッシュなソースやスープを作ることができます。
[商品ID：513087 ] SOSA
・柑橘類のキサンタンガムでできた乳化安定剤製剤(粉状)。卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があり、素材にソースのようなとろみをつけることや焼き菓子等の生地を安定させることができます。
[商品ID：513090 ] SOSA
・卵白中に一番多く含まれるたんぱく質「アルブミン」のみを抽出精製した乾燥卵白。水、フルーツピューレに加えるだけで、風味や色をそのまま活かしたメレンゲを作れます。また、補強として使用することで、より安定したメレンゲに仕上げることができます。生菌数少ないため、非加熱でも安心して使用できます。
[商品ID：513077 ] SOSA
・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
1世紀以上にも渡って受け継がれる匠の業のよって生み出されるビラーニ社のサラミ
芸術品とも評されるサラミ
・豚肉を自然の力によって発酵熟成させ、美しいサラミへと作り上げるその技は、正に芸術家の匠の業と言えるでしょう。しかし、見た目を美しく仕上げるだけでは、芸術家の業とは言えません。ビラーニのサラミを食べた時、口に広がり、我々を虜にするまろやかな味わいや香りは、「食べ物」を超えた、しなやかで美しい真の芸術品であることの証です。
100年以上受け継がれる匠の業
・ビラーニが芸術品を作り続けられるのは、その匠の業が脈々と受け継がれているからです。丹精込めて製品に仕上げる価値のある「最高級豚肉」を選別することが、ビラーニ製品の芸術価値を保つための第1歩。厳選されたイタリア産豚肉のみを、しかも冷凍せず、フレッシュなまま使用します。そして、「選ばれし原料」という確固たる土台に、1世紀以上にわたり伝承されてきたビラーニの財産の1つである『匠の業』が注ぎこまれ、製品が作られています。
「発酵菌」を自社培養
・豚肉を美しい芸術品に生まれ変わらせる発酵菌。発酵菌は大きな役割を担います。つまり、製品の熟成を促し、風味生成の要となる、味・香り・色の3要素に大きく影響します。自らの作品の命は自ら吹き込むビラーニでは、自社研究室で研究を重ね、発酵菌の自社培養を行い、各製品に最も相応しい発酵菌を使用し続けています。この発酵菌の働きと匠の業が協力しあい、見た目に美しく、味わいに富んだ芸術品が出来上がります。伝統を守りつつも、進化し続ける、そんな姿勢から生まれる芸術品だからこそ、人々を絶えず魅了してやまないのです。
・最もポピュラーなイタリアサラミの一つです。混ぜもののないポークを使い、赤身の肩肉と少量の脂肪を均一に挽いて約3ヶ月の熟成で仕上げます。細挽きで直径約8～10cmほどです。 |
・豚の頭から腰にかけての部分を使用し、一部はプロシュートの製法に近く、一部はサラミに近いという独特の製法によってつくられ、鮮烈な香りと食欲をそそる甘口の風味は、他ではまず味わえないことでしょう。
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・南イタリアを代表するサラミです。 低脂肪肉にワインが加わり、繊細な香りと甘さがあります。
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・パルマ地方の伝統的なサラミです。脂肪の少ない最高のイタリア産の豚を使い、甘口で繊細な味に仕上げています。粗挽きで細長い形状が特徴です。 |
・イタリア北部独特のスモークプロシュットです。 脂肪が少なめのプロシュットをじっくりとスモークしてあります。 |
・イタリア産の豚バラ肉を整形後、乾燥熟成させた生ベーコンです。独特の香りと味わいがさまざまな料理にあい、食材として幅広くお使いいただけます。 |
・ワインの王様”バローロ”を惜しみなく使い、その香りと旨みを引き出した贅沢なサラミです。 |
・トリュフ入りですので、トリュフならではの独特の香りが楽しめるサラミです。 |
・小さな個体の豚を用いながらパルマの基準と同じ12ヶ月以上の熟成を施したビラーニのこだわりが感じられるノンパルマの生ハム。 |
[商品ID：350034 ] フランス
[商品ID：350033 ] ヨーロッパ
[商品ID：350036 ] ヨーロッパ
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
[商品ID：339058 ] フランスなど
・モリーユは、笠の部分がハニカム構造のようになっているため日本では「アミガサダケ」と呼ばれます。栽培することができないので天然のみが流通。春を代表する野菜で、トリュフに次ぐ高級食材は、その独特の高貴な香りがフランス料理で重宝されます。
[商品ID：339052 ] フランスなど
・「死者のトランペット」の名の通り生鮮は真っ黒で、傘の中は空洞になってトランペットのような形です。木耳のように薄めのキノコながら食感が良く、うま味成分が豊富。バターで炒めたり、クリームで調理しソースして利用されます。
[商品ID：310205 ] フランス ロワール地方
[商品ID：350051 ] フランス ロワール地方
・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200㎞程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。
ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。
[商品ID：106515 ] フランス オクシタニー地域圏アヴェロン県
・アニョー アレトン(ミルクフェッドの仔羊)になるのは「ラコーヌ種」「シャロレー種」「ルージュ・ド・ルエスト種」の3種類に限定され、生後120日間はロックフォールの原料で有名な「ラコーヌ種」の乳と穀物が与えられます。このことにより、アニョー アレトンはは白っぽいピンク色でほのかなミルクの香りが感じられる極めて香りの良い繊細な味わいに仕上がっております。グレフィユ アヴェロンの生産する仔羊は、1993年にラベルルージュ(Label Rouge)、1996年にアヴェロン県で最初のIGPを取得しています。このことにより、品種、飼料、生育方法と期間はそれらの厳格な規定に従っており、常に安定した品質が維持されています。
2019年4月ご案内の新商品
[商品ID：100081 ] NEW ZEALAND
・リブアイロールとは、牛リブロースから外側のやや硬いカブリを取り除き、ほとんどロース芯の部分だけにしたもの。リブロースは牛の背肉で、肩ロースとサーロインの間に位置します。ニュージーランド産自然育ちの牧草牛のように豊富な牧草とストレスの少ない環境で育つ牛は、緊張による固さがなく繊細で柔らかな肉繊維が特徴で、栄養豊富な牧草による濃い赤身のおいしさが部位の特徴を際立てます。
[商品ID：100085 ] NEW ZEALAND
[商品ID：100079 ] NEW ZEALAND
[商品ID：100089 ] NEW ZEALAND
[商品ID：100093 ] NEW ZEALAND
・大手パッカーであるシルバーファーンファームズ社はNZシェアNo,1で国内に23工場もあり、年間通じて安定した品質の牛肉を提供しています。
南緯45度に位置するニュージーランドでは降雨も多く、非常に良い牧草が育ちます。また、気候はほぼ全土が西岸海洋性気候に含まれ、夏は涼しく、冬も穏やかで、1年を通して温暖な気候。美味しい牛の原産地として知られるヨーロッパと同じ気候帯ですので、アンガスを筆頭に、シャロレーやヘレフォード、ショートホーンなどヨーロッパ系の肉用種を中心に飼育しています。これらのビーフは、オーストラリアの亜熱帯に適したシンメンタールやブラーマンなどの肉用種に比べるとロース芯が太く、強いフレーバーを有し、きめが細かく柔かい肉質。成長促進ホルモン剤を使用せず自然な環境で文字通り健やかに育った牛は、アメリカやヨーロッパでプレミアムビーフとして扱われます。
[商品ID：121520 ] フランス
[商品ID：121036 ] フランス
・放し飼いで飼育され、飼料にトウモロコシを与えられて育った若鶏です。その名の通り、餌に由来する鮮やかな黄色い皮が特徴の鶏で、口どけの良い脂身と適度に弾力のあるしまった肉質のバランスが抜群です。
StSEVER社で生産されるヴォライユは、卵から家禽類の生産まですべての関連する作業が南西フランス地域内で行われています。繁殖、孵化、飼育までのすべてが地元で行われ、与えられる飼料も含みます。品種は、フレッシュで良質、脂肪分が低く適度にサシが入る地元に根差した「BARE NECK」が飼育されていて、孵化から成熟までには最短でも通常の2倍で81日以上もの長い時間をかけて進められています。
[商品ID：120127 ] フランス
・ペリゴール産IGP。
[商品ID：202054 ] GODAK
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