世界中で契約する養殖場から仕入れる最良の原料をパリのアトリエで熟成させるキャヴィアリ
・キャビアのスペシャリストであるキャヴィアリ社は、長年に渡って高級料理業界の第一人者であり続けています。トレーサビリティーへのこだわりと厳選されたキャビアの質の良さによって、アラン デュカス、クリストフ バキエ、ヤニック アレノ、ジャンフランソワ ピエージュ、ギー マルタン、ベルナール パコー等、フランス料理界を代表する多くの星付きシェフの信頼を得ています。パリの中心地に本拠を構えるキャヴィアリ社は、ベルーガのキャビアからオシェトラロワイヤルまで、美食を愛するお客様に対し比類ない品質とサービスを提供するとともに、世界最高のキャビアをお届けします。
[商品ID：210022 ] Kaviari
・日本国内で販売されるキャヴィアリのシリーズでは最も販売量が多いのがクリスタル。アラン・デュカス氏は美しく輝くゴールドの色合いを好みクリスタルを使用します。ゴールドアンバー色が特徴的で、アーモンドの後味を感じる香り高い味わいです。[取寄せ可能サイズ:50g、100g]魚種：アムール×ダウリアチョウザメ サイズ：約2.8～3.5mm 色：オリーブグリーンからゴールド
[商品ID：210018 ] Kaviari
・カスピ海産が一般的な時代から親しまれるキャビアの王道がロシアチョウザメです。塩気を帯びたクリーミーな味わいと、繊細なヘーゼルナッツの余韻が長く続きます。色はアンバーからゴールド。[取寄せ可能サイズ:100g]魚種：ロシアチョウザメ サイズ：約2.5～3.5mm 色：アンバーからゴールド
[商品ID：210020 ] Kaviari
・しっかりとした粒立ちで弾力があり、サイズも他のキャビアに見劣りしません。ダークからチャコールグレーで、ほのかな新木の風味とバターを思わせる後味が特徴。世界的に人気を博しつつある新世代のキャビアです。[取寄せ可能サイズ:100g]魚種：シロチョウザメ サイズ：約2.4～3.0mm 色：チャコールグレー
[商品ID：210380 ] Kaviari
・キャビアバー「K」は、新鮮なキャビアをプレスし、葉巻のような型に入れ約2ヶ月熟成、乾燥させています。本格的で力強い風味は、お料理に塩味のアクセントを添えます。カルパッチョや肉、魚のタルタル、パスタ、リゾット、スープ、野菜のクリームやムース、タルティーヌなど、幅広い料理にお使いいただけます。
[商品ID：210227 ] Kaviari
[商品ID：210225 ] Kaviari
・美しい天然の鮮やかなオレンジ色で、大きさはイクラよりも少々小粒。ますの卵の味わいを生かすため、一切の味付けはしておりません。
金沢の伝統として受け継がれる「金箔」
・キッチンから繰り出されるめくるめく美食の数々。お客様とひと皿との感動の出会いを演出するため、料理人が最後にかける魔法、それがデコレーション。腕とセンスを問われるこの仕上げにモダンで美しいインスピレーションを。クリエイティビティを刺激する金箔のきらめきが、和洋にとらわれない個性豊かな逸品を生み出します。
金箔はおよそ1万分の1～2mmの薄さ。それは約2gの金を、畳一枚分の極限にまで延ばした薄さです。極限の薄さまで延ばすには、卓越された職人技と、金箔づくりを左右すると言われる紙仕込み、金箔づくりに適した気候などあらゆる要素が必要とされています。加賀百万石の時代から400年もの時を超え、金沢の地に継承されてきた金箔です。
★使用上の注意「こんぶ類、食肉、鮮魚貝類（鯨肉含む）、茶、豆類、野菜、わかめ類に使用してはならない」の記載関して、金箔は「着色料」にあたり、食品衛生法上で上記の生鮮食品等に着色料を使用することは禁じられております。これは、生鮮食品の鮮度を誤認させるような用途に使用させないための規則で、加工調理後の食品は該当致しません。
[商品ID：523015 ] 箔一
・和でも洋でもアレンジを効かせ易い、伝統的な箔。あでやかに、ふんわりと、大胆に・・・、お好みで使いやすいカタチにカットしてご利用ください。カットの大きさを変えたり、形状を変えて動きを出すことで、アレンジの幅がグンと広がる点も作り手に取って魅力です。
[商品ID：523024 ] 箔一
・おせち料理からスイーツまで、幅広く使えるトラディショナルな切り廻し。ひとひらで効果的に食材のグレードを高めてくれる、不動の人気を誇るアイテムです。
ラ・プルデンシアのイベリコ豚関連商品
・ラ・プルデンシア社は、1910年ドン プルデンシオ ベニートによってセゴビアのビジャカスティンに設立。ドン プルデンシオが頑なに追い求めた伝統の製法と熟練した生産者及びその家族、そしてそれらをシステムとして統合することは、その後も数世代にわたって追及され、現在では豚の加工品ではスペインを代表する会社となりました。
生産するイベリコ豚は、スペインはエストレマドゥーラ州の素晴らしい自然環境にあるZafra(ザフラ)のdehesa(デエサ)「El Rincon de Zafra」とAlconchel(アルコンシェル)の「Las Hoyas」で生まれ育っています。その自然から与えられる資源を餌としながら、広大な牧場でストレスなく成長しています。
基本的には毎年10月から翌年2月までのMontanera(モンタネラ)期間に充分なドングリを摂取することにより180kg以上までの体重となったベジョータを飼育します。
カスティーリャ レオン州セゴビアの標高1200mのビジャカスティンにプルデンシアの乾燥熟成用に用意された施設で、祖父母から教わった伝統的な方法に従って、塩分を控えめにし、ゆっくりと熟成、非常に長く熟成させることで、口の中で溶けるような風味と食感を持つイベリコの生ハムが出来上がります。
[商品ID：130362 ] La Prudencia
・ハモンイベリコでは圧倒的なコストパフォーマンスと人気を誇るのがこのグレード。ラ・プルデンシア社では、ハモンとエンブティードス(サラミ)を標高1.100m以上の高地に置かれた施設で熟成します。この地理的条件と気候、及び低塩仕上げが熟成品の仕上げにおいてもっとも需要だから。とても厳しい冬、暑い夏がとてもゆっくりで長い熟成を行う当社のハモンを特別優れたものにしています。
[商品ID：130364 ] La Prudencia
・ラ・プルデンシア社のハモンでも特にこだわりの逸品。100年を誇る手造りによる生ハムの生産を象徴する「Matanza(マタンサ)」という名前を冠し、通常は15ヶ月以上の熟成であれば表記できるグランレゼルバですが、プルデンシア社では30ヶ月以上を熟成に費やします。この結果、生ハムの断面には「cristal de tirosina(クリスタル デ チロシナ)」と呼ばれるアミノ酸の結晶が現れることも有るほど旨味が凝縮した特別な生ハムに仕上がっています。
[商品ID：130366 ] La Prudencia
・通常は骨付きのまま熟成するハモンですが、初期の段階で抜骨をし、圧力を掛けて閉じることにより。整形と自然な結着を行ったボンレスタイプ。骨が無いので手切りでもカービングが容易なだけでなく、お手持ちのスラーサーを利用することが可能です。ボンレスタイプとは言え24ヶ月以上の長期熟成をしていますので、原料となる豚は長期k熟成に耐えるしっかりと長期間飼育した大きな豚で、しっかりと味わいが凝縮した生ハムです。
[商品ID：130410 ] La Prudencia
・イベリコ豚のバラ肉や脂肪を一定の大きさにカットし、これに食塩(亜硝酸塩が含まれたもの)と香辛料(パプリカ等)を加えて天然の豚豚に詰め約3ヶ月間熟成しました。肉片の大きさを15mm以内に収め、塩分や香辛料を絶妙な配合にし、イベリコ豚の味わいが引き立つように仕上げました。
[商品ID：130411 ] La Prudencia
・イベリコ豚のバラ肉や脂肪をカットし、これにスパイス(ガーリックとペッパー)を加えながら、海塩と共に練り合わせ豚腸に詰めて熟成しました。サルチチョンにはパプリカパウダーが使われていないので、チョリソよりマイルドな仕上がりです
[商品ID：130420 ] La Prudencia
・チョリソ・カセーロが熟成する前の生の状態の商品。パプリカ入りで赤く、幅が約4cmもあるコロッとした形状のソーセージ。チョリソといわれると辛さをイメージしますが、これに使用されるピメントンはドルチェタイプですので、イベリコ豚の肉の味わいは引き締まっているものの、辛くはありません。
[商品ID：130422 ] La Prudencia
・サルチッチャはシリーズの中でも最もシンプルで一般的なソーセージ。”焼き”でそのまま食べてもイベリコ豚のコクがありながらどこか素朴な味わいで、少し強めの塩気がvino tintoを飲みたくなる味わいです。また、煮込み料理やスープなどで使用すると、このソーセージからしっかりとした味わいがでて、ほかの食材を引立ててくれます。
[商品ID：130425 ] La Prudencia
・ロンガニサは、サルチチャ フレスカにパプリカを加えたタイプのソーセージ。スペイン人が大好きなピメントンで、赤っぽい色合いですが辛くはありません。このピメントンの効果によってイベリコ豚の味わいが引き締まり、特徴的な味わいとなっています。
・スペインはエクストレマドゥーラ州のZafraに自社で有する広大な牧場で、長期間の熟成に耐える事を目的に体重が180㎏になるまでドングリや自然の穀物と牧草を食べ、ストレスのない放牧でゆっくりと長期間育てられたLa Prudencia社が誇るのイベリコ豚。
[商品ID：110045 ] La Prudencia
[商品ID：110052 ] La Prudencia
[商品ID：110062 ] La Prudencia
[商品ID：110063 ] La Prudencia
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202003 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
2022年11月ご案内の新商品
世界初のハイブリッド
・現地生産者であるIslad Seafarm社ではふ化場を持ち質の高い稚貝から生産をしている為、ムール貝の品質がどこよりも安定しています。植物性ブランクトンや微細藻類が豊富であるソルトスプリングアイランドの恵まれた環境とムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させ、良い部分を掛け合わせる独自の技術とのコラボレーションで生れた希少なムール貝。身入りの良さ、貝本来の旨味は今までのムール貝では味わえないここだけの逸品です。
原料鮮度の違い
・冷凍物とは違い、活の状態で空輸で入荷するため鮮度が圧倒的に違います。それは、生産量の少ない希少なソルトスプリングアイランド産ムール貝を一番良い状態でご堪能して頂きたい為にあえて冷凍しておりません。自信を持って最高の状態でお届けいたします。
圧倒的な身の入り
・ハイブリッドの恩恵は旨味だけでなく、他産地にはない驚く程の身の大きさ。殻の中いっぱいに広がる身入りの良さは看板商品や話題になるほど。身入りが良い他のメリットは歩留りがいいのも特徴。ムール貝本来の美味しさをたっぷり味わえる逸品です。
ムール貝はどうしても加熱調理後に身が縮んでしまいますが、カナダ・ソルトスプリングアイランド産のムール貝は加熱調理後も身縮が少なく、プリップリで食べごたえが違います。
[商品ID：202008 ] Island Sea Farms
・・未だ手付かずの自然が多く残るカナダ・バンクーバー島の南東に浮かぶ小さな島ソルトスプリングアイランド。 植物性プランクトンや微細藻類が豊富なこの地が育むムール貝は他産地と比べても肉付きがよく甘さの強いのが特徴です。また、最新の技術を開発しムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させることにより今までにない良質なムール貝をお届けできます。
[商品ID：203145 ] NOSUI
・「かつ冷 お刺身鹿の子伊勢海老」は、海底トンネルや岩礁海底公園(珊瑚群)などが数多くの手付かずの自然が世界遺産に登録されているフィリピン諸島部において、漁師との直契約により活きたまま工場に運ばれた鹿の子伊勢海老を活きたまま〆て生食用殺菌工程の後、急速特殊凍結しました。日本の伊勢海老と同じく、イセエビ科・イセエビ属に属します。華やかな姿と風味・食感は日本の伊勢海老に勝るとも劣りません。
