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マームアラモードからのお知らせ

お知らせ(過去のお知らせは、お知らせアーカイブからご確認いただけます。)
2021.05.10 ヴァローナ インスピレーションシリーズの供給状況に関して

・ヴァローナジャポン株式会社様よりインスピレーションシリーズの安定供給が困難である旨の連絡がございました。
特にフレーズフランボワーズは原料の入手が困難な状況が続き、 フランスでの生産量も落ち込んでいることから 、日本への割り当て数が制限され、安定的に輸入できない状況とのことです。
ヴァローナジャポン社には希望数を発注しておりますが、ここ数か月は十分な供給をいただけずにおり 、今後も皆様にご迷惑をお掛けすることとなりかねない状況です。つきましては現状況をご理解頂き、供給が安定するまでの間は ご使用商品の見直し検討も含めお願い申し上げます。

2021.04.22 (セキュリティ体制構築)WAF及びIPSの導入と影響に関して

・マームアラモードでは、個人情報の保護を中心とするセキュリティーの強化やwebサイトの安定運用を目的として、WAFとIPSを導入開始しました。
WAFに関してはすでに運用が開始されております。IPSに関しては、サーバーを物理的にIPS空間へ移動させる必要がありますので、一時的にサーバーへのアクセスが遮断されます。この作業は2022年4月23日14:00から開始され、約1〜2時間で完了します。この間はマームアラモードへのアクセスができなくなりますので、予めご注意ください。
また、導入当初は正常な通信を攻撃とみなす誤検知が発生、ブロックしてしまうような現象が発生する可能性があります。日々の運用を監視しながら必要に応じて調整してまいりますので予めご了承ください。なお、WEBサイトの動作不良が続くようであればご報告いただけると幸いです。 WAF(Web Application Firewall)は、WEBアクセス(HTTP/HTTPS通信)で送受信されるデータを詳細に解析・検査しアプリケーションレベルで行われる多様な攻撃を検出できるため、SQLインジェクションやクロスサイトスクリプティングをはじめとする、不正な改ざんや情報漏洩といった被害を未然に防ぐことができます。 IPS(Intrusion Prevention System)とは、不正侵入防御システムとも呼ばれ、ネットワーク通信をリアルタイムに監視し、不正アクセスを検知・防御するシステム。通信内のパケットの中身もチェックできるため、ファイアウォールが許可した通信において安全性を確認する役割を担います。

2022.04.06 ドイツ産akiキャビアの原料変更に関するご案内。

・平素よりご愛顧いただいておりますドイツ産AKIブランドのキャビアに関し、ハイブリッド種の原料相場が高騰しているだけでなく、安定供給が難しいk状況であるため、メーカーでの生産が一時停止されることとなりました。
この他、ハイブリッドキャビアを現在輸入社が有する在庫限りで休売とし、代替品としてアキのセレクションキャビアとしてホワイトスタージョン ( シロチョウザメ ) の取り扱いを開始します。
詳しくは、「アキ パスチャライズ キャビア ハイブリッドタイプ の休売及び代替品のご案内」でご確認ください。

2022.01.13 イタリアでのアフリカ豚熱(ASF)発生による輸入停止措置。

・イタリアのピエモンテ州の野生イノシシで、アフリカ豚熱(Africa Swine Fever)の発生が確認された旨、イタリア家畜衛生当局から国際獣疫事務局(略称のOIEはフランス語Office International des Epizooties)への通報がありました。このことにより、農林水産省は、2022年1月8日(土曜日)、イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。

※発生国又は地域から生きた豚、豚肉等の輸入を停止するのは、我が国で飼養されている生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。
詳しくは、農林水産省の「イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置について」にてご確認ください。

2022.01.03 フランスでの鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置。

・先日、フランス・ヴァンデ県及びピレネー・アトランティック県において、高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されたため、同県から日本向けに輸出される家禽肉等について、日本当局にて輸入停止措置が講じられました。
ハンガリーで発生した鳥インフルエンザとそれに対応する輸入停止措置、2021年の緊急事態宣言全面解除、年末年始の繁忙期が重なり日本国内におけるヨーロッパ産家禽類の在庫は極めてタイトとなっていましたが、フランスでも特に家禽類の生産が盛んなヴァンデ県からの輸入停止措置で、ほとんどのアイテムが欠品となってしまうことが予想されます。
発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等、家きん卵等の輸入を停止するのは、日本で飼養されている生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。

□関連する商品
ヴァンデ産 家禽肉・臓物 (フォアグラ、鴨、鶏、ホロホロ鳥、ウズラ、七面鳥)
※※ヴァンデ産ピジョノー、カエル(動物検疫対象外)は輸入可能です。

詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

おすすめ新着商品など

ノースイのこだわり水産商品シリーズ

nosui〜ノースイ素材の力は、料理の力

・獲れたての魚介類の素材の力をプロの方にお届けしたい。ノースイのこだわり水産商品シリーズはただ単に寿司種であったり解凍してすぐ食べられたり油調できるということだけに主眼をおいた商品ではありません。
素材に関してその本質に立ち戻り、漁獲方法、漁獲時期、漁獲場所にまでとことんこだわりました。生食用商品については解凍して生食できるための加工技術、衛生管理はもちろん時には活物を超える商品性を目指しました。もちろんご使用頂く際の使いやすさにも十分注意を払っております。

マハラジャ 高塩分海水養殖 活〆バナメイ海老(殻付き)

マハラジャ 高塩分海水養殖 活〆バナメイ海老

・「マハラジャ」ブランドは、透明度が高く、汽水養殖と違い、塩分濃度の高い海水でゆっくりと健康的に養殖されたバナメイ海老です。
水揚げをした原料は、養殖池のすぐそばで10分以内に氷水の中で中心温度5℃以下になるように活〆。その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。豊かな甘みと旨味があり、身質もしっかりしています。通常の養殖のバナメイ海老と違うその美味しさをお確かめ下さい。

活け締め

・バナメイ海老の鮮度は養殖池からの水揚げ後の10分間で決まってしまいます。水揚げ直後のバナメイ海老を氷水で活け〆にし、短時間で海老の中心温度を5℃以下にしております。
その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。翌日への持ち越しは致しません。

特殊冷凍方法

・海老の美味しさが流出しないように、特別の冷凍方法を採用していますこの凍結方法は従来の方法と異なり、凍結待ち時間及び凍結中に、ほとんど水分が吸収されないため、海老本来の味、風味、食感が損なわれません。

重量

・ごまかしのない正味(net)重量です。

マハラジャ 高塩分海水養殖 活〆バナメイ海老
クリスタルホワイト 生むき海老(バナメイ・保水なし・無添加)

クリスタルホワイト 生むき海老(バナメイ・保水なし・無添加)

・殻を剥いだ直後の美味しさをそのままお届けする究極のむき海老商品。大地も水もきれいな地域で3%以上の塩分濃度で海水養殖したバナメイwhite海老を原料に、殻を剥いた後すぐに袋に詰めて旨味を逃がさないように真空バキュームパック。ご使用時には真空パックのまま流水解凍することにより、水が海老に直接触れることなく解凍できます。まさに今、目の前でむいたばかりの海老と全く変わらない状態です。また、使い勝手の良い規格900g×2にしてあります。


ノースイ サラダシュリンプ スチームボイルムキ海老(バナメイ・保水なし・無添加) IQF

ノースイ サラダシュリンプ スチームボイルムキ海老(バナメイ・保水なし・無添加) IQF

・「サラダシュリンプ 無添加スチームボイルムキ海老」は工場に運ばれた水付けされていない(保水なし)鮮度の良い原料を殻付きのままスチームボイルして、その後に殻を剥いています。この加工により、解凍してすぐそのままサラダなどのトッピング、オードブル、おつまみにお使いいただくと、特に鮮やかな紅色と海老本来の味をお楽しみいただけます。

ブルターニュ産バター使用発酵(ホイロ)後冷凍パン「デリフランス エリタージュシリーズ」

ブルターニュ産バター使用発酵(ホイロ)後冷凍パン「デリフランス エリタージュシリーズ」

デリフランス エリタージュブランド

・フランスの大手ベーカリー、デリフランス社がその技術を駆使し、最高の品質を突き詰めたのが「エリタージュ」ブランドの冷凍パン。厳選された材料と高度な技術で作り上げられるクロワッサンは世界の高級ホテルで愛用されています。濃厚なブルターニュ産発酵バターを贅沢に使用し、細やかな層に折り上げ丁寧に発酵させました。その生地はスムースで濃い黄色をしています。焼き上げるだけで通常のクロワッサンでは味わえない特別のサクサク感とコク深い香りをお楽しみいただけます。

厳選された素材と伝統技術を用いた特別な生地

・主にフランス産の小麦粉、ブルターニュ産のバター、ラベルルージュの卵を使用。生地にストレスをかけずにゆっくりとミキシングをし、丁寧に成型しました。幾層にも折り込まれた生地によるサクサクとした軽く繊細な食感、独自のレシピによって生み出される濃厚な味わいは酵母と長時間発酵製法にその秘密があります。

デリフランス 半焼成冷凍パン バゲット ポーリッシュ エリタージュ 285g 約30本入り

[商品ID:302602 ] Delifrance HERITAGE

デリフランス 半焼成冷凍パン バゲット ポーリッシュ 285g 約30本入り

・自社培養酵母を使用し、昔ながらのポーリッシュ法(水種法)で丁寧に作り上げたバゲットです。石窯で焼き上げたクラストはパリッと香ばしく、中はしっとり、もっちりとした食感です。クセがなく小麦本来の豊かな味わいで、料理を最大限に引き立たせるバゲットです。

ノースイのこだわり水産商品シリーズ

nosui〜ノースイ素材の力は、料理の力

・獲れたての魚介類の素材の力をプロの方にお届けしたい。ノースイのこだわり水産商品シリーズはただ単に寿司種であったり解凍してすぐ食べられたり油調できるということだけに主眼をおいた商品ではありません。
素材に関してその本質に立ち戻り、漁獲方法、漁獲時期、漁獲場所にまでとことんこだわりました。生食用商品については解凍して生食できるための加工技術、衛生管理はもちろん時には活物を超える商品性を目指しました。もちろんご使用頂く際の使いやすさにも十分注意を払っております。

琥珀色の天然エビ 無頭メキシコブラウン海老(殻付き)

・メキシコ産天然ブラウン海老の特徴は、「濃く深い海老の味わい」「加熱後の発色の良さ」「調理後の身の縮みの少なさ」です。その漁獲中心地であるカリフォルニア湾は海洋生物の宝庫で、クジラ、イルカ、ゾウアザラシなどが回遊します。自然保護区として世界遺産に登録される豊かな自然環境が天然ブラウン海老に、濃いエビの風味を醸成しております。

琥珀色の天然エビ 無頭メキシコブラウン海老(殻付き)
メキシコブラウン海老は加熱後の発色が美しい紅色

味と風味

・メキシコブラウン海老は海老の味が濃く、味わいが深いので、海老天ぷら、海老フライにしても衣の味に負けず本来の海老を味わえます。最近「海老のしっぽまで食べますか?」という質問に、多くの人が「残します」と答えるようです。それもそのはず、最近の殆どの養殖エビの尾扇部分には殆ど味、風味がありません。この海老のしっぽを油調して食べてみてください。尾扇の先まで確りと香ばしく海老の香りが食欲を掻き立てます。海老好きにはたまらない美味しさです。

料理で映える美しい発色

・加熱後の発色が美しい紅色をしており、また艶があります。この色艶の良さこそが、「寿司屋さん」にこの海老が選ばれてきた理由の一つです。

身の厚さ

・まるまると身が太った立体的な体型をしています。加熱調理時に味が逃げにくく、寿司ダネ用に開いても身が厚くジューシーであり、フライ・天ぷらでは歯ごたえの良い食感を楽しめます。


エナックセカリ 粗放海水養殖 無頭ブラックタイガーエビ

エナックセカリ 粗放海水養殖 無頭ブラックタイガー海老

ほぼ天然の環境で育つ海老

・エナックセカリ ブランドは、海岸線に広がるマングローブに開まれた自然豊かな環境で、自然の地形を最大限に活用して潮の干満を利用し海水を取水してできた自然池で粗放海水養殖により育てられたブラックタイガー海老を鮮度の良いまま工場に運び込み、無頭処理後、急速凍結した商品です。
ブラックタイガー海老の養類は大きく二つの方法に分けられます。一つは養州池に、u(平方メートル)あたり30尾以上の椎海老を入れ、ペレット餌を充分に与えて2〜3ヶ月程度で人工的な技術を駆使して効率的に育てる集約養殖。エナックセカリに採用されているもう一つの方法で粗放養殖。マングローブなどに囲まれて自然に造られた池(集約養殖より3〜10倍程度の大きさ)で、稚海老投入尾数をu(平方メートル)当たり3〜10尾程度に抑えて、約3〜6ヶ月以上かけ育てます。この養殖方法では人工的な餌をほとんど必要とせず、ほとんどが池の中で自然に発生したプランクトン等を食べて海老本来の成長スピードでゆっくりと育ちます。

エナックセカリ 粗放海水養殖 無頭ブラックタイガーエビ

粗放海水養殖の魅力

(1).ブラックタイガー海老をのびのびと育てていますので、抗生物質などを使用しなくとも病気の発生が少ない、健康的な海老です。
(2).広い池の中で自然に発生した天然のブランクトン等を食べていますので自然な海老の風味が楽しめます。
(3).ブラックタイガー海老はバナメイ海老と比較して大型に育ちますが、更に粗放養殖で育ったブラックタイガー海老は集約養殖のものと比較して更に大型の海老が中心の漁獲となります。大型の海老を使用した料理にはうってつけです。
(4).粗放海水養殖海老は数々の良さがあるものの漁獲が安定しません。エナックセカリは複数の地域でノースイの粗放海水養殖基準に合致する海老を使用して生産しておりますので、比較的、安定的に供給が可能です。
(5).ブロック凍結仕様ですが、中央で2分割されていますので、半分づつ解凍でき、無駄なく鮮度の良い状態でご利用いただけます。

季節商品のご案内

ジェローム・ガリス プロヴァンス産 フレッシュ グリーンアスパラガス EXTRA 直径26mm以上サイズ 約1kg

[商品ID:309070 ] フランス

ジェローム・ガリス プロヴァンス産 フレッシュ グリーンアスパラガス EXTRA 直径26mm以上サイズ 約1kg

[商品ID:309071 ] フランス

ジェローム・ガリス プロヴァンス産 フレッシュ グリーンアスパラガス EXTRA 直径22-26mmサイズ 約1kg

・ワイルドな見た目そのままに、空豆やグリーンピースを思わせる青々しい味わいと香りを持ちます。プロヴァンスの土壌と、フランスで好まれる品種が、この特別な味わいを実現しています。国産に比べて土に埋まっている部分が長く残されており歩留まりが悪くなってしまいますが、特にその部分が強い旨みを持っている(苦みもあります)ということでカットせずに残されているようです。


フレンチF&B 南仏産 露地栽培 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ  直径22mm以上サイズ

[商品ID:309109 ] フランス

フレンチF&B 南仏産 露地栽培 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ 極太 直径28mm以上サイズ

[商品ID:309108 ] フランス

フレンチF&B 南仏産 露地栽培 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ 直径22mm以上サイズ

[商品ID:309109 ] フランス

フレンチF&B 南仏産 露地栽培 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ 直径16-22mmサイズ

・ホワイトアスパラガスはハウス栽培物が2月上旬から販売開始されますが高級品としての扱いで、3月初旬になると南西フランス周辺で露地物も出荷開始され価格が落ち着いてきます。ロワール産の特にアスパ社から供給されるホワイトアスパラに比べてしまうと表皮の白さで劣り、少し曲がっていたりバラつきがありますが、露地栽培物の特徴です。


アルカン フレッシュ アスペルジュソヴァージュ サイズ無選別 約500g

[商品ID:309128 ] フランス

アルカン フレッシュ アスペルジュソヴァージュ サイズ無選別 約500g

[商品ID:309122 ] フランス

フレンチF&B フレッシュ アスペルジュソヴァージュ 約200g

・濃い緑色は、湯煎をする事で鮮やかな明るい緑色に変わり、初夏を演出する鮮やかな一品に様変わり お皿を演出します。また、その味は、オクラのような粘り気を持ち、独特な食感をご提供します。
ご案内期間は極めて短く、5月17日(火)、24日(火)、及び31日(火)の3回の入荷になると推測されます。


フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ サマートリュフ ホール 10-50サイズ

[商品ID:350081 ] フランス

フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ サマートリュフ ホール 10-50サイズ

[商品ID:350086 ] イタリア

フレンチF&B サッキ社選別 イタリア産 フレッシュ サマートリュフ ホール 10-50サイズ

[商品ID:350090 ] イタリア

鯉沼商会 イラン産 フレッシュ サマートリュフ ホール

・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。

2022年4月ご案内の新商品

AUST TMC チルド ラム ボンレス オイスターショルダー/肩ロースなしカタ肉

[商品ID:106023 ] Tatiara Meat Company

AUST TMC チルド ラム ボンレス オイスターショルダー/肩ロースなしカタ肉

※長く取り扱っておりましたラムスクエアカット(肩ロース付カタ肉)からの切り替え。肩ロースをチャックロールとして取り除かれた規格をオイスターショルダーとして販売開始しています。その理由は、それぞれの部位ごとに使い勝手が異なるので、バランスよく使い切るのが難しい。他社での扱いが無いので先物予約分が完売すると補充が効きにくい、肩ロースなしのボンレスショルダーの方が安価、という3ポイントです。
・ボンレスの仔羊スクエアカットショルダーからのチャックロール(肩ロース)を分割した部位で、その形状からオイスターと呼ばれます。肩は特に赤身が強く味わいがしっかりした部位で、スライスして焼き材や、ダイスカットして煮込みなど用途も様々です。


ファイユ キュイス ド プーレ ジョンヌ ラベルルージュ I.G.P./放飼いチキン骨付きモモ肉

[商品ID:121036 ] SHINPOFOODS

ファイユ キュイス ド プーレ ジョンヌ ラベルルージュ I.G.P./放飼いチキン骨付きモモ肉

・放し飼いで飼育され、飼料にトウモロコシを主とした穀物等の飼料で最低でも81日以上育てた鶏。その名の通り、餌に由来する鮮やかな黄色い皮が特徴の鶏で、口どけの良い脂身と適度に弾力のあるしまった肉質のバランスが抜群です。


ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールバレット/爪無し姿 230-265g(ホールLサイズ350/400相当)

[商品ID:203031 ] Gourmet Chef Packers

ウルトラハイプレッシャー 生冷オマールバレット/爪無し姿 230-265g(ホールLサイズ350/400相当)

[商品ID:203033 ] CAPTAIN DAN'S

ボイルオマールバレット/爪無し姿 MIXサイズ(ホール300-400g原料中心)

・オマールの爪腕をもいだBODY部です。その形状がピストルの弾に似ていることから、産地ではBULLET(弾丸)と呼ばれております。日本ではだるまと呼ぶ方もいます。ハーフカットしてテルミドールなど、必ずしも爪が必要ではないメニューにはお得にご利用いただけます。

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サンエイト貿易、セミナー

サンエイト貿易、製菓セミナー

株式会社サンエイト貿易 プリュス(テストキッチン)にてソーサ テクスチャーシリーズ及びヴァローナのチョコレートを使用した創造的なデセールについてセミナーを行いました。

仔羊、調理のテクニック

アンドラ 渋谷
仔羊のマンショネ(背骨除去)
仔羊のフレンチ(バラ先出し)
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