やさしく美味しい、ニュージーランド産穀物肥育牛「オーシャンビーフ」
オーシャンビーフ
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・自然に恵まれた国ニュージーランド、マウントクックに代表される南島のサザンアルプスの山裾に広がるのどかなカンタベリー平野で、自然繁殖・放牧された牛を自社牧場にて肥育、日本向けだけに仕上げました。
オーシャンビーフとなる素牛は、『家畜放牧に最も理想的な環境を有するニュージーランド』で、クローバーやライグラスを中心に、アルファルファ―、プランテーン、コックスフットなど『栄養価の高い牧草』を与えられ健康に育ちます。この牧草はビタミン、カロテンなどの緑黄色野菜に含まれている栄養がたっぷり、穀物の約100倍ものベータカロチンを含みます。肥沃で広大な土地に一年中発芽する牧草により『365日完全放牧』による牛の飼育が可能で、穀物などの補助飼料や『成長促進ホルモン剤を必要としません』。
・自然育ちの牧草牛がベースとなる赤身のおいしさ。
・小麦を主体とする肥育による適度な脂肪交雑と甘さ。
・成長促進ホルモン剤未使用、抗生物質未使用の安全性。
・遺伝子組み換え飼料未使用の安心。
また、牧草牛には季節ごとに栄養価の高いマメ科・イネ科の牧草を中心にハーブをミックスした種が蒔かれ、ハーブをミックスすることで牛の食欲増進や消化を助長されます。牛が牛らしくのびのびと『ストレスフリーで健やかに育つ環境』だから、牛は病気になりにくく抗生物質の使用も最小限に抑えられます。
このように育てたれた『牧草牛の赤身には「うまみ成分」がたっぷり』。イノシン酸とグルタミン酸からなるうまみ成分は、食品の赤い部分に含まれていて味に敏感な日本人が好む鰹だしや昆布だしもこの「うまみ」が主成分になっています。
この世界的にプレミアム品質と評価される自然育ちの牧草牛を、『安全性に配慮した肥育プログラム』により、そのお肉には『適度な脂肪交雑による穀物の優しい甘さ』が与えられ、『ジューシーで安定した品質』のビーフに仕上がります。
品種へのこだわり
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・オーシャンビーフは四季のあるニュージーランドの気候に適した英国系肉用種、ブラックアンガス及びアンガスクロ スのみを使用することによって、より良い肉質とマーブリングをお約束します。
安定した品質と規格
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・肥育日数にこだわらず、一頭一頭、脂肪交雑（BMS）、肉色（BMC）、脂肪色（BFS）等の肉質を基準に格付けします。オーシャンビーフは、BMS2.0 以上、BMC4 以下の肉質規格の穀物肥育牛です。高い肉質を求めて品種はアンガス種およびアンガスクロスに限定し、枝肉重量平均360kg（330kg～390kg）を確保しています。
安全性へのこだわり
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・ファイブスタービーフ（FSB）ワカヌイ・フィードロットは、1989 年開場以来、成長促進ホルモン剤の使用を一切禁止しています。牛に優しい気候と栄養豊かな牧草と最適化された飼料配合によって牛の成長を促します。ニュージーランドは遺伝子組み換え作物の生産が禁じられており、飼料には一切含まれておりません。さらにオーシャンビーフは抗生物質の使用を一切禁じています。
[商品ID：100015 ] Ocean Beef
・リブアイロールとは、牛リブロースから外側のやや硬いカブリを取り除き、ほとんどロース芯の部分だけにしたもの。リブロースは牛の背肉で、肩ロースとサーロインの間に位置します。オーシャンビーフのように肥育された牛には霜降りが入りやすく味が濃い部位で、優れた肉質を有します。
[商品ID：100007 ] Ocean Beef
・オーシャンビーフで最も人気の高い部位。ストリップロイン ステーキレディーとは、牛の鞍下肉でサーロインとも呼ばれ、リブロースからランプまで続く部位で、サーの称号を冠する最高の肉質を有します。ステーキレディーとは、背中側についている脂を鬼筋まで除去し、そのままスライスするだけで理想的なサーロインのステーキカットになるように予め処理された商品です。
[商品ID：100019 ] Ocean Beef
・テンダーロイン(tenderloin)とは、直訳してロイン系の柔らかな部位。日本ではヒレやヘレと呼ばれ、リブを挟んでサーロインの内側(内臓側)に位置し、ほとんど運動しない部位なので肉のきめが細かく、柔らかいのが特徴。オーシャンビーフのように、穀物肥育された牛のひれには、適度な脂肪交雑が入り、よりしっとりとした、コクのある味わいが楽しめます。
[商品ID：100031 ] Ocean Beef
・フラップミートとは、日本語で「かいのみ」と呼ばれる部分。この部位は、バラの1部でヒレ肉の近くにあり、ちょうどわき腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのが語源。この部位の特徴として、余分なかぶりの脂がないため歩留まりがよく、柔らかく味があるために、特に焼き肉用の食材として需要が高い。
[商品ID：100039 ] Ocean Beef
・ランプキャップとは、D-ランプから分割される部位。国産牛では「イチボ」と呼ばれ、ランプに比べてサシが入りやすいため独特の風味に脂肪のコクが加わります。特に穀物肥育牛では一定のマーブリングが美しく、適度な脂肪交雑がとても好印象です。
[商品ID：1000041 ] Ocean Beef
・ロストビッフとは、国産牛では「らむ・らんいち」と呼ばれるD-ランプから、ランプキャップ(いちぼ)を外し余分な脂肪を除去しグリムキにした仕様です。ランプはテンダーロイン(ひれ)に次いで柔らかい部位であり、肉の風味があるためとても人気の部位。ロストビッフは名前の通りローストビーフにも最適な処理となっており、ほとんど掃除する必要がなくそのまま調理することが可能で、とても歩留りの良い規格です。
[商品ID：100051 ] Ocean Beef
・トライチップとは、日本語で「ともさんかく」と呼ばれる、後ろ足の付け根、しんたまの一部についている部分。上質な脂がのりやすく、モモ肉の柔らかさが特徴の部位で、焼肉屋さんでは上カルビとして販売されることもあります。ガーベルデリカ プチローストビーフの原料としても使用しています。適度な脂肪交雑、塊感と柔らかさ、使いやすいサイズ等の条件で多くのお客様に好んでご利用頂いている、そもそも一頭あたりに僅かしか取れない希少部位であるため、欠品するタイミングの多い部位です。
日本へ最初にイベリコ豚の輸出が認められた伝統あるメーカー「モンテサノ」
・Montesano(モンテサーノ)」社は、日本へ最初にイベリコ豚の輸出が認められた4社のひとつ。種付けから繁殖、屠畜、製品加工まで全て一貫して自社で行う、スペインでも屈の高品質ブランド。すでに3世代80年に渡って、創業時の哲学、信念、生き方に忠実であり続けています。スペイン中西部エクストレマドゥーラ州に広がる雄大なデエサ(草原地帯)にて、厳密な基準に基づき飼育され、近隣にある工場で加工されます。伝統的な手法と最新設備を用いて作り出されるイベリコ豚商品は、国内外で非常に高い評価を得ています。
モンテサノのイベリコ豚
・モンテサノは、D.O.P.(Denominacion de Origen Protegida) Dehesa de Extremaduraのハモンイベリコでも知名度が高く、イベリコ豚発祥の地とも言われるエクストレマドゥーラ地方はヘレス・デ・ロス・カバジェロスに創業しました。この地はヨーロッパで唯一無二の持続可能な生態系を誇り、100万ヘクタール以上の牧草地と森林には、ホルムオーク、コルクオーク、オーク、その他の植物が生息しています。イベリコ豚は古来よりこの地の風景の一部で、のどかな風景が広がるデエサデ デ エクストレマドゥーラでは、イベリコ豚が王様のような存在。 この肥沃な牧草地で60日以上放牧され、自然のドングリやミネラルを摂取して健やかに育った最高峰のイベリコ豚を原料に、厳格な規定をクリアし、種付から肥育、加工まで一括管理する信頼のブランドです。
[商品ID：110034 ] MONTESANO
・イベリコ豚・ロース肉です。そのままローストポーク、カットしてポークステーキなど、使い道の多い部位。調理すると、さめても固くならないイベリコ豚の特徴がよく表れます。
[商品ID：110035 ] MONTESANO
・豚肉の中では最も扱いやすい部位で、豚肉らしい匂味が強く感じられます。身肉の中に脂肪が粗い網状に混ざり、きめはやや粗く固めです。
[商品ID：110037 ] MONTESANO
・どんぐりを食べ放牧されて育ったイベリコ豚の最上級。特にバラ肉は、オレイン酸豊富な脂の風味と旨味を満喫できます。焼肉、しゃぶしゃぶもおすすめです。
[商品ID：110041 ] MONTESANO
・ハラミとは、イベリコ豚の横隔膜に近い部位。柔らかく、濃厚な旨味を持つ赤身と脂身の付いた部位です。柵状のカットが複数入り真空パックされています。
[商品ID：110043 ] MONTESANO
・イベリコ豚のタンは柔らかく、皮を剥く手間もありません。煮込み料理や、あぶってシンプルな調味など、様々なメニューでお楽しみ頂けます。
時間と自然が生み出す
・生ハムの熟成には根気が重要な役割を果たします。モンテサーノでは、この工程が4年から5年続けられます。職人たちは、ハムとショルダー、ソーセージを、時間と温度が作用する特別な熟成庫に仕込みます。自然乾燥で24ヶ月以上。設備が近代化した今でも重要な作業は山の空気を取り入れるためにドアや窓を開け閉めすること。その後、さらに2年間セラーで熟成させるが、そこでは天候の変化や光が当たらないことで、個性、香り、味、色が生まれます。最後に、ハム職人が出来上がりを判断。モンテサーノの職人たちは、生ハムで行うのと同じように細心の注意を払って、ドングリを食べて育ったイベリコ豚の最も厳選された肉から、ロモ、ソーセージ、サルチチョン、モルコンを製造します。モンテサーノでは、伝統と完璧な遺伝子選別、牧草地の新鮮な牧草、ドングリと土地の水、山の空気、そして私たちの愛情と配慮が、スペインとエクストレマドゥーラを代表する名産であるこれらの食材の奇跡を世界中に紹介しています。
[商品ID：130850 ] MONTESANO
・「PREMIO CRYSTAL TASTE AWARD」2019-202-2021の3年連続の三ツ星優秀味覚賞受賞作品。
イベリコ豚の最高峰ベジョタの中でも、イベリコ豚血統種100％の豚を使った最高級の生ハム。36ヶ月熟成以上。独特の濃厚な香りと、とろける脂が特徴です。薄く削ぐようにスライスして下さい。
[商品ID：130854 ] MONTESANO
・イベリコ豚「セボ」モモ肉の生ハムです。スペインの伝統製法で24ヶ月以上熟成し、深い旨味を感じられます。
[商品ID：130858 ] MONTESANO
・白豚のモモ肉をスペインの伝統製法で仕上げた生ハムです。18ヶ月以上の熟成期間を経て、まろやかな旨味の食べやすさから人気があります。
[商品ID：130400 ] MONTESANO
[商品ID：130402 ] MONTESANO
・イベリコ豚を使用したスペイン伝統のサラミ。しっかりとした肉質、高級パプリカと程よいニンニク風味、塩分の素晴らしいバランスで、後を引く旨味の人気商品。
ノースイのこだわり水産商品シリーズ
・獲れたての魚介類の素材の力をプロの方にお届けしたい。ノースイのこだわり水産商品シリーズはただ単に寿司種であったり解凍してすぐ食べられたり油調できるということだけに主眼をおいた商品ではありません。
素材に関してその本質に立ち戻り、漁獲方法、漁獲時期、漁獲場所にまでとことんこだわりました。生食用商品については解凍して生食できるための加工技術、衛生管理はもちろん時には活物を超える商品性を目指しました。もちろんご使用頂く際の使いやすさにも十分注意を払っております。
・「マハラジャ」ブランドは、透明度が高く、汽水養殖と違い、塩分濃度の高い海水でゆっくりと健康的に養殖されたバナメイ海老です。
水揚げをした原料は、養殖池のすぐそばで10分以内に氷水の中で中心温度5℃以下になるように活〆。その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。豊かな甘みと旨味があり、身質もしっかりしています。通常の養殖のバナメイ海老と違うその美味しさをお確かめ下さい。
活け締め
・バナメイ海老の鮮度は養殖池からの水揚げ後の10分間で決まってしまいます。水揚げ直後のバナメイ海老を氷水で活け〆にし、短時間で海老の中心温度を5℃以下にしております。
その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。翌日への持ち越しは致しません。
特殊冷凍方法
・海老の美味しさが流出しないように、特別の冷凍方法を採用していますこの凍結方法は従来の方法と異なり、凍結待ち時間及び凍結中に、ほとんど水分が吸収されないため、海老本来の味、風味、食感が損なわれません。
重量
・ごまかしのない正味(net)重量です。
便利なIQFムキエビ
食材を一つずつバラバラの状態で急速冷凍する技術
・IQF(Individual Quick Frozen)によって冷凍された海老は、必要分の少量ずつ取り出して解凍できるので無駄がなく大変使いやすい商品です。。
◎天然海老は養殖エビに無い独特の美味しさ、風味を持っています。マリンプレシャスは天然海老の風味を重視して生産しております。天然海老の美味しさ、風味を活かすため、添加物等による調味・保水処理を行っておりません。
◎むき身にすると少しオレンジがかった色合いですが生冷凍。これは保護色を纏わせる色素ですが、加熱時に赤く色を出すために暗いところで養殖する海老とは異なる特徴です。
◎天然海老は漁獲状況により供給が不安定になりがちですが複数の原料調達拠点を確保し、海外・国内の複数の工場で生産しているため、安定した供給が可能です。
・バナメイ海老でも、旨味の強い海老本来のおいしさを実現するため、海水で養殖され、漁獲後の活〆から最終製品までの温度管理を徹底的に行って作られるムキエビがクリスタルホワイト。ムキたての海老のおいしさをそのままお届けできるようにあらゆる妥協を排除して作られております。大地も水もきれいな地域で3％以上の塩分濃度で海水養殖したバナメイwhite海老を原料にIQF凍結(バラ凍結)で製品化しています。
・ノースイ独自の『NPSCO(ノースイムキエビ表面コーティング処理)』によって海老の旨み流出を抑え、本来のプリッとした食感を残すことに成功いたしました。加熱調理しても縮みにくく、ジューシーな旨味を保っているため、高温の油で揚げたり、中華料理のように、強火で炒めても見た目の大きさ、プリプリとした食感を失いません。
馬木場のエゾシカ?-多くのノウハウと確かなハンティング技術-
[蝦夷鹿の冬・夏鹿の表現に関するご案内]
・馬木葉さんと相談を重ねた結果、弊社で取り扱う夏鹿と冬鹿の切り替えタイミングを、これまでの9月からお盆頃(8月前半)とさせていただくことになりました。
・これまでは9月から入荷する鹿に関し冬鹿として扱い、5月から8月末までの入荷分を夏鹿としておりました。しかし、馬木葉さんに月ごとの実際の鹿の状態を確認したところ、8月お盆頃から10月末までの秋に狩猟される鹿は1年で最も脂乗りが良い、11月から本格的な冬になると、オスは寒さで痩せていく傾向にあるが、メスは出産に備え春頃まで栄養を蓄えようとするため脂乗りが良い。
そして4月頃になると春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べた鹿に、ハーブを思わせる苦味や香り、酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって冬鹿にない特徴と魅力を表し始めるとのことでした。
まとめ
1.秋（お盆明け～10月末）に獲れる鹿：脂の乗りが良く、雄雌問わず一年で最も美味とされる。特に蝦夷鹿らしさが際立ち、12月の需要期には供給量が少なる状況への対策として冷凍保存による在庫確保が推奨される。2.11月～冬本番：雄は痩せやすくなるが、雌は出産に備え脂を蓄えるため比較的良質。ただし12月以降は寒さで活動が減少し、狩猟による確保が難しくなる。3.4月～7月末（夏鹿）：若芽や野草を食べ、香りや酸味、旨味が強く、冬鹿にはない魅力を持つ。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
