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カカオバリー ブラックチョコレート メキシック[メキシコ産カカオ限定] ピストール 66% 1kg

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カカオバリー ブラックチョコレート メキシック[メキシコ産カカオ限定]  ピストール 66% 1kg[510224]
定温
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1袋) \2,590/袋 \2,590(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):160mm×70mm×280mm
    ケース(6袋) 特価\2,490/袋 \14,940(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):380mm×250mm×185mm
    (予約分は通常3〜4日以内に入荷。)
    [2019年3月27日]以降出荷(参考):予約可能
    梱り(12袋) 大特価\2,400/袋 \28,800(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):380mm×250mm×375mm
    (予約分は通常3〜4日以内に入荷。)
    [2019年3月27日]以降出荷(参考):予約可能
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カカオバリー ブラックチョコレート メキシック[メキシコ産カカオ限定] ピストール 66% 1kgの特徴


Les Chocolates de Coverture Noirs d'Origine Mexique


仕様

・カカオ豆の原産地をメキシコに限定し個性が際立ったオリジンシリーズのブラックチョコレート。「ナッツの香り」・「果実の香り」・「パンデピスのような繊細なスパイスの香り」。芳しいクリオロ種とフォラステロ種の微妙なブレンドから創り出される洗練された繊細なチョコレートです。ビタースイートでわずかに酸味があり、リコリス(甘草)の香りがひろがります。
ピストールタイプだから、必要分量を簡単に取り出してすぐに湯煎にかけられます。削る必要はありませんので無駄が出ず作業の効率性を向上します。

オリジンシリーズ

・オリジンシリーズは、強い個性が感じられる特徴的なショコラを皆様にお届けする為に、カカオ豆の原産地を1箇所に限定しています。

特記事項

・カカオバリーのクーベルチュールは、カカオバターのみ使用。植物油脂は一切使用していません。クーベルチュールの呼称は、カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上のものに使用できる国際規格名称。


カカオバリー クーべルチュール タンザニア[タンザニア産カカオ限定] ピストール 75% 1kg カカオバリー クーべルチュール サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70% 1kg カカオバリー クーべルチュール メキシック[メキシコ産カカオ限定] ピストール 66% 1kg カカオバリー クーべルチュール パプアジィ[パプアニューギニア産カカオ限定] ピストール 35% 1kg

カカオバリー クーべルチュール タンザニア 75% 1kg

カカオバリー クーべルチュール サン ドマング 70% 1kg

カカオバリー クーべルチュール メキシック 66% 1kg

カカオバリー クーべルチュール パプアジィ 35% 1kg

カカオバリー クーべルチュール ノワール ファヴォリテス ミ アメール(板状) 1kg カカカオバリー クーべルチュール ノワール エクセランス(板状) 1kg カカオバリー クーべルチュール ノワール エクストラビター グアヤキル(板状) 1kg カカオバリー クーべルチュール オレ ラクテ スペリオール(板状) 1kg

カカオバリー クーべルチュール ミ アメール 1kg

カカオバリー クーべルチュール エクセランス 1kg

カカオバリー クーべルチュール エクストラビター 1kg

カカオバリー クーべルチュール ラクテ 1kg=

カカオバリー ショコラーテ ブランサタン(板状) 2.5kg カカオバリー カカオパウダー プランアローム1kg カカオバリー バトンショコラ 500本入り(約3.2g/本) カカオバリー バトンショコラ 300本入り(約5.4g/本)

カカオバリー ショコラーテ ブランサタン 2.5kg

カカオバリー カカオパウダー プランアローム1kg

カカオバリー バトンショコラ 500本入り(約3.2g/本)

カカオバリー バトンショコラ 300本入り(約5.4g/本)


メーカー・生産者など

CACAO BARRYカカオ・バリー

カカオバリーの歴史

・1842年、チャールズ バリーは上質なカカオ豆を探すためにアフリカに渡り、後にチョコレートの第一人者として知られることとなりました。そして、カカオバリーは中南米で事業を発展させながら、自然の産物を最も繊細で洗練されたチョコレートへと転身させる芸術として完成させたのです。170年以上前から世界中のカカオやチョコレートを通して蓄えられてきた豊富な専門知識は、カカオ農家や世界のトップシェフに役立てられ、今日も新しい風を吹き込んでいます。
チョコレートの原料における確かな専門知識と技術を持つカカオバリーがお届けする製品からは、カカオの豊かな香りと多様な産地を感じられることでしょう。

確固たる信念と洗練された意識

・将来を見据えたビジョンと決意のもと、チャールズバリーは当初から様々なスタンダードを作り上げてきました。この強い決断と行動力は今日のカカオバリーの中に息づいています。
皆様も同じ精神を持っていることでしょう。常に自己を高めようとする意識を持ち、新しい技術を習得し、チョコレートの世界に新しい道を生み出しています。
私たちの仕事は強さと洗練のバランスです。カカオバリーの信念を守りながら、このバランスを保つことによって、皆様にインスピレーションを与え続けることができると考えています。
私たちカカオバリーは、皆様と協働することによって、お互いが高め合うことができると信じています。

カカオ農園からシェフへ

・カカオバリーは1842年の創業以来、創造的なチョコレートの世界の発展に寄与し、いくつもの新しい基準を作り上げてきました。その卓越したカカオの専門知識は、カカオ本来のポテンシャルを最大限に引き出すことに役立てられています。世界最高峰のチョコレートメーカーとして、我々はカカオの栽培、カカオの調達、製品の製造すべてにおいて、確かな知識と専門技術を持っています。多彩で洗練された高品質な製品を作り続けるため、常に感性を研ぎ澄ませています。高い意識を持ち続けることが、製品を作る重要な指標となっています。

1カカオの栽培
・カカオ豆を栽培するには降水量が多く、気温が高く、3ヵ月以下の乾季があることが必要です。この気候条件を満たすのが北回帰線と南回帰線の間のエリアです。カカオの木は5年目から実をつけます。我々はカカオ栽培者と積極的に協力関係を築くことで、納得できる高品質のカカオ豆を安定して収穫できています。この事は世界中のシェフにとって、とても重要なことであり、カカオ農園に対して恩恵をもたらします。

2収穫
・カカオ豆は木の幹に直接実る幹生果で、枝や幹から花も生えてきます。約10%の花が自然に受粉し、その中の一部が実をつけます。カカオの実は4ヵ月から6ヵ月で成熟し、中には甘く酸味のある粘質物カカオパルプ)で覆われた30〜40粒のカカオ豆が入っています。実の成熟は表面の色の変化で判断することができ、収穫は手作業で行われます。

3カカオ豆の取り出し
・収穫後、カカオの実は集められ、2日から長くとも5日以内にカカオ豆を取り出します。それ以上経つと、発酵に不向きなカカオ豆になってしまいます。刃のついていない器具で中のカカオ豆に傷がつかないように丁寧に実を割ります。

4発酵
・手作業でパルプに覆われたカカオ豆が取り出され発酵が始まります。発酵はバナナの葉を幾重にも重ねる伝統的な方法で行われます。積み上げられたカカオパルプから発酵が始まり、この発酵の工程によってカカオ豆の中に香りの成分が生み出されます。発酵は5〜7日間かかります。
また、この発酵がカカオの味を左右するとても大切な工程であることから、カカオバリーでは「Q-フェルマンタシオン」という最適な発酵法を確立しました。これにより発酵時間を短くしながらも均一な発酵とピュアなカカオの風味を最大限に引き出すことが可能になりました。

5カカオ豆の乾燥
・天日干しすることで、更にカカオの風味が向上します。乾燥方法は、織物の上で天日にさらす方法や近代的な温室での乾燥があります。透明の屋根に覆われた場所で、曇天時にも乾燥が進められる環境が理想です。最終的には、カカオ豆の水分が保存に適した6%〜8%になるまで乾燥させます。

6品質検査
・農家から集められたカカオ豆は品質管理スタッフによりグレード分けとカット検査を受けます。規格内のカカオ豆は麻袋に入れられ貯蔵施設で保管されます。ピュルテシリーズに関しては、さらに「Q-フェルマンタシオン」による発酵が適切に行われていることを確認するため、4つに品質管理施設で官能検査が行われています。

7カカオ豆栽培者への褒賞
・「Q-フェルマンタシオン」で発酵されたカカオ豆であることが確認でき、官能検査を通過した場合は、カカオ栽培者を労うための褒賞を授与しています。

8トレーサビリティー
・ピュルテシリーズやオリジンシリーズの製品に関しては、カカオ豆の仕入れの透明性に努めています。カカオ豆のトレーサビリティーを保証するために、カカオ農園から世界中のシェフに製品が届くまで、すべての段階を記録しています。厳密に管理されたカカオ豆のみがフランスへ供給されています。

9カカオ豆のクリーニング
・カカオ豆の産地と品質を再検査した後、カカオ豆から異物を取り除き、殻を取ります。カカオバリーは、98.25%の殻が取り除かれていることを保証しており、風味への影響を最小化するように配慮しています。

10焙煎
・洗浄されたカカオ豆は、製品ごとの仕様に合わせて焙煎されます。焙煎は殺菌するだけでなく、発酵時や乾燥時に生み出されたカカオの風味に影響を与えます。私たちは、常に最高の味を引き出せるよう温度と時間の最適なバランスを調整しています。ピュルテシリーズやオリジンシリーズの商品に関しては、カカオ本来のピュアな味を活かせるよう、焙煎の時間をできるだけ短く設定しています。

11磨砕
・カカオ豆は12〜15ミクロンまで磨砕することで、口の中に豊かな風味が広がります。磨砕の工程は大きく3段階に分かれ、きめ細やかなカカオペーストを作り上げます。このペーストはカカオリカーもしくはカカオマスとも呼ばれます。専門の味覚スタッフによって認められた品質のカカオペーストだけがチョコレートに加工されます。

12プレス
・カカオペーストを圧搾することでカカオバターを抽出することができます。圧搾後のカカオペーストの脂肪分は、その後粉砕することでできるカカオパウダーの用途や目的により異なります。

13混合
・専門の味覚スタッフにより、認められた品質のカカオペーストはチョコレートの製造工程に入ります。最初の工程ではカカオペーストと砂糖(ミルクチョコレートでは乳も一緒に加えます)を合わせ、均一な状態になるまで丹念に混ぜ合わせます。

11微粒化
・この工程では理想的な滑らかさに仕上げるため、2つの段階があります。最初に2本のシリンダーの間を通すことで荒く粉砕し、次に4本のシリンダーを通して微粒化します。混合したチョコレート生地を微粒にすることが口どけの良さと、長い風味の余韻につながります。

15コンチング(精錬)
・それぞれの製品の仕様に応じ、コンチングを行います。コンチングを行うとチョコレートは更に均一な状態となり、また熱が加わることで水分と酸味が少なくなります。数時間かけてコンチングを行い、カカオバターを加え理想的な流動性を持つチョコレートへ仕上げていきます。

16成形
・テンパリングの後、チョコレートは板状もしくは、ピストール状に加工されます。

17品質検査
・安定的に保証できる品質の製品を作り上げるため、それぞれの製造工程で、粒子の大きさ、脂肪分、流動性の検査を行います。

18包装
・ピストール状のチョコレートは、風味を維持するために作られた最適なアルミパックで包装されます。


CACAO BARRY〜カカオバリー

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