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ソーサ アルブミナ 500g

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ソーサ アルブミナ 500g[513090]
定温
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1本) \4,480/本 \4,480(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):97mm×97mm×175mm
    ケース(6本) 特価\4,300/本 \25,800(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):308mm×212mm×187mm
    予約可能(通常3〜4日以内に入荷。)
  • 当商品は「定貫
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ソーサ アルブミナ 500gの特徴


たんぱく質「アルブミン」のみを抽出精製した乾燥卵白


仕様

・卵白中に一番多く含まれるたんぱく質「アルブミン」のみを抽出精製した乾燥卵白。気泡性が高くきめ細かい安定性の良いメレンゲを作ることができます。また、補強として使用することで、より安定したメレンゲに仕上げることができます。生菌数少ないため、非加熱でも安心して使用できます。

商品の特徴

・水、フルーツピューレに加えるだけで、風味や色をそのまま活かしたメレンゲを作れます。
・ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持でき、また一定期間放置して離水した場合でも何度でも立て直すことができます。
・卵白の補強で使用した場合、気泡の安定性が増します。

オペレーション

添加量 メレンゲ:水分に対して5〜10%程度
卵白の補強:卵白に対して0.5〜2.0%程度
※チョコレート等油脂を多く含む生地は2〜3%程度


基本レシピ

<ラズベリーメレンゲ> 【材料】
ラズベリーピューレ 715g、水 285g、ソーサ アルブミナ 70g、グラニュー糖 665g <ストロベリーメレンゲ> 【材料】
ストロベリーピューレ 715g、水 285g、ソーサ アルブミナ 70g、グラニュー糖 665g <パッションフルーツメレンゲ> 【材料】
パッションフルーツピューレ 485、水 515g、ソーサ アルブミナ 100g、グラニュー糖 665g 【作り方】
1フルーツピューレ、水、アルブミナをハンドブレンダ―で混ぜ合わせ、ミキサーで泡立て始める。
21にグラニュー糖を数回に分け加え、メレンゲを立て、お好みの大きさに絞る。
380℃のコンベクションオーブンで2時間以上乾燥焼きをする。

よくある質問

Question野菜ピューレと泡立てたら泡立たない。
Answerタンニンのようなタンパク質の変性を起こさせる要因があると泡立ちません。分解酵素もそのひとつです。加熱して酵素を失活させてからご使用下さい。


Question味噌でメレンゲはつくれる?
Answer大豆の中に油脂が含まれているため、泡立ちません。

使用上の注意事項

!酸味が強い素材や、固形分を多く含む素材は、水、シロップ、ジュース等で薄めてご使用ください。
!液体に油分が含まれる場合には泡立ちません。油分を加えたい場合は、泡立てた後に加えてください。
!タンニン等のたんぱく質の変性を起こさせる物質(紅茶、野菜ピューレ、ワイン等)を含む素材は泡立ちにくい場合があります。
!パイナップルやキウイ等、たんぱく質分解酵素を含む素材を使用する場合は、素材を65℃程度まで加熱し酵素を失活させてください。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

Sosa Ingredientsソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


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