ノースイのこだわり水産商品シリーズ
・獲れたての魚介類の素材の力をプロの方にお届けしたい。ノースイのこだわり水産商品シリーズはただ単に寿司種であったり解凍してすぐ食べられたり油調できるということだけに主眼をおいた商品ではありません。
素材に関してその本質に立ち戻り、漁獲方法、漁獲時期、漁獲場所にまでとことんこだわりました。生食用商品については解凍して生食できるための加工技術、衛生管理はもちろん時には活物を超える商品性を目指しました。もちろんご使用頂く際の使いやすさにも十分注意を払っております。
・「マハラジャ」ブランドは、透明度が高く、汽水養殖と違い、塩分濃度の高い海水でゆっくりと健康的に養殖されたバナメイ海老です。
水揚げをした原料は、養殖池のすぐそばで10分以内に氷水の中で中心温度5℃以下になるように活〆。その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。豊かな甘みと旨味があり、身質もしっかりしています。通常の養殖のバナメイ海老と違うその美味しさをお確かめ下さい。
活け締め
・バナメイ海老の鮮度は養殖池からの水揚げ後の10分間で決まってしまいます。水揚げ直後のバナメイ海老を氷水で活け〆にし、短時間で海老の中心温度を5℃以下にしております。
その後、短時間で低温のまま工場に搬入し、温度上昇させずに、除頭から冷凍まで、必ず当日中に処理します。翌日への持ち越しは致しません。
特殊冷凍方法
・海老の美味しさが流出しないように、特別の冷凍方法を採用していますこの凍結方法は従来の方法と異なり、凍結待ち時間及び凍結中に、ほとんど水分が吸収されないため、海老本来の味、風味、食感が損なわれません。
重量
・ごまかしのない正味(net)重量です。
便利なIQFムキエビ
食材を一つずつバラバラの状態で急速冷凍する技術
・IQF(Individual Quick Frozen)によって冷凍された海老は、必要分の少量ずつ取り出して解凍できるので無駄がなく大変使いやすい商品です。
◎天然海老は養殖エビに無い独特の美味しさ、風味を持っています。マリンプレシャスは天然海老の風味を重視して生産しております。天然海老の美味しさ、風味を活かすため、添加物等による調味・保水処理を行っておりません。
◎むき身にすると少しオレンジがかった色合いですが生冷凍。これは保護色を纏わせる色素ですが、加熱時に赤く色を出すために暗いところで養殖する海老とは異なる特徴です。
◎天然海老は漁獲状況により供給が不安定になりがちですが複数の原料調達拠点を確保し、海外・国内の複数の工場で生産しているため、安定した供給が可能です。
・バナメイ海老でも、旨味の強い海老本来のおいしさを実現するため、海水で養殖され、漁獲後の活〆から最終製品までの温度管理を徹底的に行って作られるムキエビがクリスタルホワイト。ムキたての海老のおいしさをそのままお届けできるようにあらゆる妥協を排除して作られております。大地も水もきれいな地域で3％以上の塩分濃度で海水養殖したバナメイwhite海老を原料にIQF凍結(バラ凍結)で製品化しています。
・ノースイ独自の『NPSCO(ノースイムキエビ表面コーティング処理)』によって海老の旨み流出を抑え、本来のプリッとした食感を残すことに成功いたしました。加熱調理しても縮みにくく、ジューシーな旨味を保っているため、高温の油で揚げたり、中華料理のように、強火で炒めても見た目の大きさ、プリプリとした食感を失いません。
馬木場のエゾシカ?-多くのノウハウと確かなハンティング技術-
[蝦夷鹿の冬・夏鹿の表現に関するご案内]
・馬木葉さんと相談を重ねた結果、弊社で取り扱う夏鹿と冬鹿の切り替えタイミングを、これまでの9月からお盆頃(8月前半)とさせていただくことになりました。
・これまでは9月から入荷する鹿に関し冬鹿として扱い、5月から8月末までの入荷分を夏鹿としておりました。しかし、馬木葉さんに月ごとの実際の鹿の状態を確認したところ、8月お盆頃から10月末までの秋に狩猟される鹿は1年で最も脂乗りが良い、11月から本格的な冬になると、オスは寒さで痩せていく傾向にあるが、メスは出産に備え春頃まで栄養を蓄えようとするため脂乗りが良い。
そして4月頃になると春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べた鹿に、ハーブを思わせる苦味や香り、酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって冬鹿にない特徴と魅力を表し始めるとのことでした。
まとめ
1.秋（お盆明け～10月末）に獲れる鹿：脂の乗りが良く、雄雌問わず一年で最も美味とされる。特に蝦夷鹿らしさが際立ち、12月の需要期には供給量が少なる状況への対策として冷凍保存による在庫確保が推奨される。
2.11月～冬本番：雄は痩せやすくなるが、雌は出産に備え脂を蓄えるため比較的良質。ただし12月以降は寒さで活動が減少し、狩猟による確保が難しくなる。
3.4月～7月末（夏鹿）：若芽や野草を食べ、香りや酸味、旨味が強く、冬鹿にはない魅力を持つ。
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
冷凍フルーツのスペシャリスト ボワロン社
ベリー系トロピカル系柑橘系果樹園のフルーツIGPフルーツ100%・「IGP」とは「Indication geographique protegee（保護指定地域表示）」の略語。EUの定めた農産物や食品などに対して与えられる認証のことで、「ご当地ブランド」の名を誤用や盗用から守るために設けられた制度です。登録されたブランド名を名乗るには、商品の品質や生産地はもちろん、栽培や収穫の時期・方法にいたるまで厳格な基準をクリアする必要があり、それらが遵守されているかどうかは完全なトレーサビリティによって管理されています。
クーリー・クーリーとは、フランス語で野菜や果物をピューレ状に裏漉して作られる粘度のあるソースのことで、こちらの商品は、ボトルの先端のカットの仕方でソースの太さも変えることができるのでクレープやパフェ、デザートのソース、プレートデコレーションなど幅広くご使用いただけます。原材料はレ ヴェルジェ ボワロン社が厳選したフレッシュフルーツと砂糖、転化糖シロップのみで、フレッシュフルーツに近いソースとして人気です。また、クーリーのボトル先端は硬すぎないため、文字を書くことにも向いており、先端から3mmの部分にラインが入っています。
