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ソーサの機能性素材

SOSA ~ ソーサの機能性素材

ソーサは1967年創業。
アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。
今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上に向けて新機能素材や情報を発信しています。

MODERN CUISINE with SOSA NOVENBER 2015 ・SOSAテクスチャーシリーズを使用したデモンストレーション。 スペインSOSA社より、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招いて10月に開催されました。テクスチャーシリーズの新商品8品を使用した料理をメインに、それぞれの商品特徴、使用方法、技法を組み入れた5品をご紹介しております。

ゲル化剤増粘剤その他

ゲル化剤(製剤)

ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。

ソーサ インスタントジェル 500g

ソーサ インスタントジェル 500g

・水でふやかさず、最小限の加熱で使用できる豚由来の粉ゼラチンです。

ソーサ ジェランガム 500g

ソーサ ジェランガム 500g

・耐熱性ゼリーが作れるジェランガム100%のゲル化剤です。寒天より硬く脆い食感です。 焼き菓子にゼリーを入れたり、出来たゼリーをソテーして料理に使用したりと驚きのある演出ができます。またゼリーを薄く流して乾燥焼きすると、見た目も美しいチュイーユを作る事が出来ます。

ソーサ エラスティック 750g

ソーサ エラスティック 750g

・カラギ―ナンやカロブビーンガムを原料に作られたゲル化剤製材(粉末)です。 とてもしなやかで、ベジタブルゼラチンより伸びとコシのある質感が特徴です。ヴェールを作るのに大変向いています。また、添加量を少なくすれば、プルンとした大変食感の良いゼリーができます。

ソーサ プロパンナコッタ(イオタ) 800g

ソーサ プロパンナコッタ(イオタ) 800g

・イオタタイプのカラギナン100%のゲル化剤です。とろりと粘性のあるプリンやフランのような固まり方をします。特にカルシウムやタンパク質との反応が良いためパンナコッタ等に非常に向いています。乳を含まないものに使用する時は同じ固さにするために倍量入れる必要があります。

ソーサ アガーアガー 500g

ソーサ アガーアガー 500g

・寒天を主原料に作られたゲル化剤製材(粉末)です。やや脆い食感で粘り気のない固まり方をします。融点が高い為温かい料理に使えるゼリーということで、特にスペインを中心にヨーロッパで重宝されました。

ソーサ ゴマ カッパ 600g

ソーサ ゴマ カッパ 600g

・カッパタイプのカラギ―ナン100%のゲル化剤です。透明で弾力があり、曲げると割れるような質感です。 写真はエビのコーティングに使用していますが、ゼリーだけが独立することなくエビと一緒に噛み切れ、食味が大変よい使用例です。また、クラッシュゼリーにも向いています。ゴマガロフィと併用すれば、伸展性、弾力性を持つゲルが作れます。他の増粘剤・ゲル化剤を配合することでお好みの質感のゲルを作れます。

増粘剤(製剤)

ソーサ プロエスプーマ COLD 700g

ソーサ プロエスプーマ COLD 700g

[亜酸化窒素の使用が必要です。]
・手軽に様々な素材でエスプーマを楽しめるエスプーマ用安定剤。常温で混ぜてサイフォンにかけると、起泡性の無い素材も簡単にエスプーマにすることができ、泡の持続時間も長くなります。添加量の調整により、ツノが立つ状態からドリンク用の流れる質感のエスプーマを作ることができます。

ソーサ プロエスプーマ HOT 500g

ソーサ プロエスプーマ HOT 500g

[亜酸化窒素の使用が必要です。]
・温かいエスプーマ用の安定剤です。お好みの素材に混ぜて、70℃まで加熱してから使用します。本来起泡性のない素材もお手軽にエスプーマにすることが出来ます。プロエスプーマコールドと比べると少々とろみと粘りがあるフォームができます。

ソーサ ジェルエスペッサ 500g

ソーサ ジェルエスペッサ 500g

・キサンタンガムを主剤とした増粘剤製材(粉末)です。常温で混ぜるだけでとろみをつけることができます。食感はつるりとしています。冷温・高温どちらでも同じとろみが得られ、冷凍も可能です。ソースの具を均等に散らせる為に使用したり、メレンゲを作る際の保形性の向上にも役立ちます。(特に甘味を抑えたい時に有効)

ソーサ ゴマガロフィ 750g

ソーサ ゴマガロフィ 750g

・カロブビーンガム100%の増粘剤(粉末)です。単一では増粘剤ですが、他のゲル化剤・増粘剤との併用で様々な相乗効果があります。例えばカッパとの併用で、ゼリーの強度が上がりしなやかになります。また、プロパンナコッタ(イオタ)との併用で冷凍耐性が上がります。その他、キサンタンガムとの併用で柔らかなゲルを形成する等、幅広い使用方法があります。85℃以上に加熱してご使用下さい。

ソーサ ジェルクレム COLD 500g

ソーサ ジェルクレム COLD 500g

・じゃがいも澱粉が原料の増粘剤(粉末)です。加熱せずに澱粉のとろみがつけられます。クリーム状のとろみが得られ、料理・製菓のどちらにも幅広く使用できます。できたクリームは、加熱・冷凍可能です。クリームをそのまま使用したり、バタークリームやカスタード、生クリームと合わせてもご使用いただけます。

ソーサ ジェルクレム HOT 500g

ソーサ ジェルクレム HOT 500g

・特殊な加工を施したコーンスターチ100%使用した増粘剤です。冷凍耐性のあるクリーム等を作ることが出来ます。冷凍しても澱粉の老化が起きないため、カスタードに使用すれば、シュー皮ににクリームを詰めた状態で冷凍保存ができます。

その他

ソーサ アルブミナ 500g

ソーサ アルブミナ 500g

・高性能な乾燥卵白です。卵白の泡立つ部分だけを抽出した乾燥卵白で起泡性が高く、水で割った物は泡立て続けてもほとんど分離しません。水分ベースの素材(フルーツピューレ、だし等)をメレンゲ状に、卵白の補強になど使用方法は様々です。世界的にも大変人気のアイテムです。

ソーサ マルトセック 500g

ソーサ マルトセック 500g

・大変軽いマルトデキストリンです。ほとんど味がなく、口どけが大変良いパウダーです。油脂を吸着する性質から、クランブルやパウダー状にして「油脂に形をもたせて食べさせる」ことができます。オリーブオイルやアルガン、ごま油など、香りのあるリキッド状の油のほか、フォアグラやイベリコハムの脂、チョコレート等々に使用できます。

ソーサ シュクロエミュル 500g

ソーサ シュクロエミュル 500g

・フォーム(泡)の形成に大変有効な乳化剤です。特に水分ベースの素材向きです。泡の持続時間はレシチンよりも長く、アルコールを含む素材も泡に出来ます。また、溶け残って味に影響することもありません。素材にもよりますが、20分強程度泡を維持できます。ハンドブレンダー等を使用して泡立てて下さい。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

ソーサ ナチュルエミュル 500g

・柑橘類の繊維とキサンタンガムからできている乳化安定剤製剤(粉末)です。自然由来のものでありながら、マヨネーズ状の安定性の高い乳化が簡単に得られます。添加量によって出来上がりのとろみの調整ができます。焼菓子等の生地の安定剤としても使用できます。

ソーサ ワックスコンセプト 500g

ソーサ ワックスコンセプト 500g

・ミツバチの巣から採取した蜜蝋です。加熱により油脂に溶かす事ができ、添加量を調整することで、油脂にとろみをつけたり、スプレッド状にしたりと凝固の作用に働きます。ドレッシングの分離防止、水分の多いガナッシュの保形等、様々に応用していただけます。

ソーサ グリセリン 1.3kg

ソーサ グリセリン 1.3kg

・植物性のグリセリン100%の乳化剤(液体)です。特にアイスクリーム等氷菓の凍結点の降下に大きく役立ちます(低温下でも柔らかいアイスが作れます)。例えば冷凍庫から出して間もない状態でクネルを作ったり、絞ることが可能になります。特に甘味を控えたい場合に効果を発揮します。

ソーサ プロクレマ100 COLD 3kg

ソーサ プロクレマ100 COLD 3kg

・アイスクリーム用の安定剤です。加熱せず混ぜるだけで使用でき、低糖度でありながら、なめらかでクリーミーな食感のアイスが作れます。ソルベに使用すると、乳、卵を使用せずにアイスクリームのなめらかな食感が得られ、さっぱりとした味の新感覚ソルベを作る事が出来ます。

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