北海道産 チルド 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿 テンダーロイン[GTIN:社内管理コード(0203411000000)] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

• [商品ID:112045]
• 株式会社馬木葉
  北海道産 チルド 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿 テンダーロイン
• GTIN:社内管理コード(0203411000000)
• ユニット:約260〜340g×2本/pk
• ケース:設定なし
• 原産国:日本 北海道釧路
• 通常価格:\*,***/kg(税別) ※軽減
• 畜肉類/蝦夷鹿･その他鹿肉

• 販売単位	単価	販売価格
  ユニット(1pk)	\*,***/kg	ログイン時公開
  1（約0.52〜0.68kg）2（約1.04〜1.36kg） 2点の在庫(毎週1〜2回定期的に入荷) 現在庫は[2026年07月17日]まで出荷可能

• 季節商品(蝦夷鹿)4月〜7月末頃まで
• 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)」
• 当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。
• 当商品の仕入れは「maam」。

北海道産 チルド 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿 テンダーロインの特徴

えぞしか(エゾシカ)のひれ(フィレ)肉

仕様

・夏鹿は、冬に狩猟される鹿が鮮やかな紅色とすると少し茜色をイメージする濃い色で、脂肪がほとんどのっていません。シェフによっては夏鹿を好んで利用される理由としては、春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べるため、ハーブを思わせる苦味や香りや酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって、冬鹿にない魅力があるから。牧草牛やスプリングラムに感じる魅力に通じる特徴があります。
気温が高くなる夏は、川も凍る気温と比較すると、狩猟時に品質を保つためにより多くの課題があります。だからこそ、株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。馬木葉さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

処理工程を担う川島食品株式会社

「ジビエも家畜と同等の水準で処理をする」ことを追求した新工場を2024年12月より釧路にて稼働開始し、徹底した衛生管理体制のもとで鹿肉の処理・加工を行っています。年間5,000頭を超える受入個体に対し、専用システムを用いて一頭一頭に個体識別番号を採番。受入時の記録は馬木葉と川島食品の両方から確認できる体制を整え、流通の透明性を確保しています。

■家畜屠場と同等水準の最新施設の設立 「川島食品株式会社 釧路工場のジビエ加工エリア」のライン設計は、全国の屠畜場のライン設計を行なっている企業による設計で、「ジビエを家畜と同等の水準で処理する」ことを追求したエリアです。ここで衛生管理を徹底し、一頭ずつ丁寧に加工しています。交差汚染防止のため、ダーティーゾーン（受入・解体）とクリーンゾーン（加工・包装）を明確に分けたエリア構成をとっており、屠体洗浄機で汚れを落とし、金属検出機やデュアルエナジーセンサー搭載X線検査機の導入で従来のX線検査機よりも異物を鮮明に検出し、異物混入を防いでいます。 工場内では鹿肉以外の肉の処理や加工、梱包から出荷までを行っているため、ゾーニング管理による交差汚染防止を徹底しています。

■品質管理と細菌検査の実施 品質管理室にて、一般生菌・腸内細菌群・E.coliおよび大腸菌群・O157・サルモネラ属菌などの検査を定期的に実施し、客観的なデータに基づいた衛生的な環境の維持に努めています。

特集「北海道白糠の蝦夷鹿を求めて」

メーカー・生産者など

株式会社馬木葉マキバ

・「鹿肉はクセがあるから」と思われがちですが、これまでの鹿肉は捕獲後、森で簡単に処理されたものがほとんどで、そのため血抜きが不十分で旨味も半減されていました。その点、馬木葉の鹿肉は捕獲後すばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みもまったくないものを提供しています。