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ソーサ ゴマ カッパ 600g

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ソーサ ゴマ カッパ 600g[513505]
定温
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ソーサ ゴマ カッパ 600gの特徴


カッパタイプのカラギーナン100%のゲル化剤(粉状)


仕様

・カッパタイプのカラギーナン100%のゲル化剤(粉状)。透明で弾力があり、曲げると割れるような質感です。コーティングに使用すると、ゼリーだけが独立することなく包んだ食材と一緒に噛み切れ、食味が大変よいです。また、クラッシュゼリーにも向いています。ゴマガロフィと併用すれば、伸展性、弾力性を持つゲルが作れます。他の増粘剤・ゲル化剤を配合することでお好みの質感のゲルを作れます。

商品の特徴

・透明で弾力のあるゼリーを作ることが出来ます。
・他のゲル化剤、増粘剤と併用することで、ざまざまな食感を作ることが出来ます。
・冷凍不可。

オペレーション

添加量:全体量の0.1〜1.0%程度
常温ナチュルエミュルと水分をハンドブレンダーで混ぜ合わせた後、油脂を加えてください。
※ダマになりやすい為、あらかじめグラニュー糖等と合わせてからご使用ください。
※この溶液は60℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。

よくある質問

Question何に使用できる?
Answerゲル化剤ですのでゼリーができます。脆く、歯切れの良い食感になります。それを活かし、ショーフロワのコーティングゼリー、スフェール、クラッシュゼリー等々に使用できます。スフェールはベジタブルゼラチンより、脆い食感になります。

使用上の注意事項

!酸が強いほど凝固力が弱まります。
!アルコール、油脂、冷水には溶けません。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

Sosa Ingredientsソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


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