北海道産 液体急速凍結 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷鹿 内もも肉[GTIN:社内管理コード(0203069000000)] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

• [商品ID:112028]
• 株式会社馬木葉
  北海道産 液体急速凍結 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷鹿 内もも肉
• GTIN:社内管理コード(0203069000000)
• ユニット:約0.94〜1.53kg/pk
• 在庫重量：0.940kg, 0.950kg, 1.030kg, 1.030kg, 1.040kg, 1.290kg, 1.330kg, 1.350kg, 1.360kg, 1.380kg, 1.400kg, 1.420kg, 1.530kg, 1.710kg, 1.780kg
• ケース:設定なし
• 原産国:日本 北海道釧路
• 通常価格:\*,***/kg(税別) ※軽減
• 畜肉類/蝦夷鹿･その他鹿肉

• 販売単位	単価	販売価格
  ユニット(1本)	\*,***/kg	ログイン時公開
  1（約0.94〜1.53kg）2（約1.88〜3.06kg）3（約2.82〜4.59kg）4（約3.76〜6.12kg）5（約4.69〜7.65kg）6（約5.64〜9.18kg）7（約6.58〜10.71kg）8（約7.52〜12.24kg）9（約8.45〜13.77kg）10（約9.39〜15.30kg）11（約10.34〜16.83kg）12（約11.28〜18.36kg） 13点の在庫(不定期に入荷。)

• 季節商品(蝦夷鹿)
• 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)」
• 当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。
• 当商品の仕入れは「maam」。

北海道産 液体急速凍結 天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷鹿 内もも肉の特徴

えぞしか(エゾシカ)の内もも肉

仕様

・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。馬木葉さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。(北海道には飼育されているエゾ鹿もおります。)
・エゾ鹿はお盆明けから10月後半にかけて越冬に備えて大きくなってきます。この時期にもっとも多く入荷するエゾ鹿のサイズはメスで約80kg、オスは100kgを超えます。そして、この肉に脂を貯め込んだ頃が最も霜降りで美味しいです。 なお、約80kgのメスの鹿から取れるロースは約4〜5kg位になりますが、約100kgのオスから取れるロースとサイズはほぼ同じです。これはオスは角が成長する為、頭を支える首の筋肉がメスに対して大きいことに由ります。
・エゾ鹿の狩猟は基本的にメスを優先して獲りますが、オスも含まれます。11月後半の発情期までは肉の味覚に雄雌の差はつきにくく、実際食べていただいても差はわからないと思います。ただ、オスが発情期に入ると、餌も食べずに雌を追いかけるようになるため肉は痩せて固くなってきます。このようなオスの肉は、処理段階で判断できるため缶詰などの加工用になり、弊社からお客様にお届けすることはございません。
12月に入ると、入荷するエゾ鹿はほとんどがメスになります。ただ、もっとも需要が多い12月は最も鹿が獲れない時期に重なります。その為、主にお盆明け〜10月末頃に入荷した物をアルコール凍結した状態で保管している商品で代替していただくこと多くなります。

・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁(霜が張ったような状態)して見えることがあります。 しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。

・エゾ鹿に関して、現地で用意する一括ラベルと、弊社で状態を確認しながら貼るラベルでは、部位名の表現方法が異なる場合がございます。
特にモモ肉に関しては現地での一括ラベルでは詳しい部位名(しんたま、内モモ、外モモ、ランプ)がなく「モモ」と統一されております。また、「前足骨なし」という表現はあまり一般的ではないため当社では「肩肉」という表記にしております。

処理工程を担う川島食品株式会社

「ジビエも家畜と同等の水準で処理をする」ことを追求した新工場を2024年12月より釧路にて稼働開始し、徹底した衛生管理体制のもとで鹿肉の処理・加工を行っています。年間5,000頭を超える受入個体に対し、専用システムを用いて一頭一頭に個体識別番号を採番。受入時の記録は馬木葉と川島食品の両方から確認できる体制を整え、流通の透明性を確保しています。

■家畜屠場と同等水準の最新施設の設立 「川島食品株式会社 釧路工場のジビエ加工エリア」のライン設計は、全国の屠畜場のライン設計を行なっている企業による設計で、「ジビエを家畜と同等の水準で処理する」ことを追求したエリアです。ここで衛生管理を徹底し、一頭ずつ丁寧に加工しています。交差汚染防止のため、ダーティーゾーン（受入・解体）とクリーンゾーン（加工・包装）を明確に分けたエリア構成をとっており、屠体洗浄機で汚れを落とし、金属検出機やデュアルエナジーセンサー搭載X線検査機の導入で従来のX線検査機よりも異物を鮮明に検出し、異物混入を防いでいます。 工場内では鹿肉以外の肉の処理や加工、梱包から出荷までを行っているため、ゾーニング管理による交差汚染防止を徹底しています。

■品質管理と細菌検査の実施 品質管理室にて、一般生菌・腸内細菌群・E.coliおよび大腸菌群・O157・サルモネラ属菌などの検査を定期的に実施し、客観的なデータに基づいた衛生的な環境の維持に努めています。

特集「北海道白糠の蝦夷鹿を求めて」

メーカー・生産者など

株式会社馬木葉マキバ

・「鹿肉はクセがあるから」と思われがちですが、これまでの鹿肉は捕獲後、森で簡単に処理されたものがほとんどで、そのため血抜きが不十分で旨味も半減されていました。その点、馬木葉の鹿肉は捕獲後すばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みもまったくないものを提供しています。