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ソーサ ジェランガム 500g

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ソーサ ジェランガム 500g[513500]
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ソーサ ジェランガム 500gの特徴


ジェランガム100%のゲル化剤(粉状)


仕様

・ジェランガム100%のゲル化剤(粉状)。ジェランガムで凝固されたゼリーは寒天に近いやや硬めの食感。熱を加えても溶け出さずそのまま焼き残る、耐熱性に優れた凝固剤です。その為、ジェランガムで凝固させた フルーツゼリー等を焼菓子の生地に入れ、焼成することが可能です。

商品の特徴

・耐熱性に優れており、できたゼリーは200℃程度まで加熱が可能です。
・60℃以下で凝固が始まります。
・冷凍可。

オペレーション

添加量:水分に対し1〜2%程度
最初にすべての材料をハンドブレンダーでよく混ぜ合わせた後、沸騰させます。
※糖分を加える場合、ゲル化させる液体とジェランガムをよく混ぜ合わせた後に加えてください。
※添加量を増やすことで、ナイフで薄く削れる程固いゼリーができます。

基本レシピ

<マンゴーパッションゼリー> 【材料】
マンゴピューレ 430g、パッションフルーツピューレ 285g、水 285g、ソーサ ジェランガム 15g、グラニュー糖
【作り方】
1グラニュー糖以外の材料をハンドブレンダーでよく混ぜ合わせる。
21にグラニュー糖を加える。
32を鍋に入れ、ホイッパー等で混ぜながら沸騰させる。
4型に流して冷まし凝固させる。 <デコレーション用チップ> 【材料】
フルーツピューレ 665g、水 335g、ソーサ ジェランガム 10g、グラニュー糖
【作り方】
1フルーツピューレ、水、ジェランガムをハンドブレンダ―でよく混ぜ合わせる。
21にグラニュー糖を加える。
32を沸騰させたものをシルパットに流し、パレットナイフ等で薄く伸ばす。
43をお好みの形にカットする。
580〜100℃のオーブンで乾燥焼きをする。生地が熱いうちに成型し冷ます。
※出来上がったものは湿気に弱いので、乾燥剤を入れた密封容器に保存してください。

よくある質問

Questionカットできるゼリーにするには、添加量は何%程度?
Answer1〜2%程度になります。素材のPHによっても添加量が変わります。


Question温かいスープにいれても溶けない?
Answer溶けませんが、少し色が抜ける場合があります。


Questionフライパンで炒められる?
Answer200℃までの温度に耐えるので、炒めることができます。


Question油分を含む素材にも使用できる?
Answer使用できます。ただし油分の混合率の上限はあります。また、配合によっては製造方法を変える必要があります。


Question作ったゼリーの固まり方が弱い。
Answerよく固まらないケースがいくつかあります。
・添加量が少なすぎる。
・糖分が多すぎる→ 糖分の比率を下げて下さい。
・酸が強すぎる → 酸の比率を下げて下さい。


Question硬くなりすぎた。
Answerゼリー溶液に溶けている電解質の含有量によっても、固まり方に違いが発生します。その場合はジェランガムの配量を減らして下さい。

使用上の注意事項

!ダマになりやすいので、ハンドブレンダ―でよく混ぜ合わせてください。
!酸の強い素材や糖度の高い素材、凝固が弱くなります。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

Sosa Ingredientsソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


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