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ヴァローナ クール ド グアナラ P125 フェーブ 1kg

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ヴァローナ クール ド グアナラ P125 フェーブ 1kg[510020]
定温
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1袋) \4,420/袋 \4,420(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):190mm×90mm×200mm
    ケース(9袋) 大特価\4,110/袋 \36,990(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):345mm×210mm×290mm
    (予約分は通常3〜4日以内に入荷。)
    [2021年2月3日]以降出荷(参考):予約可能
  • 当商品は「定貫
  • 当商品は株式会社マームが販売、「株式会社マーム」が出荷します。
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ヴァローナ クール ド グアナラ フェーブ 1kgの特徴


鮮烈な風味と食感の飛躍的改善「世界初、125%カカオ」


仕様

・「P125」の「P」は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い=「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。その機能が特に発揮されるのは、ガナッシュ、ビスキュイ、スフレ、クレーム、パティシエール、氷菓、ドリンク。味わい、香り、色に大きな差を実感、さらには食感が飛躍的に向上します。


お困りになったことは、ありませんか?
口溶けの悪いクレーム・パティシエール・ショコラ、目の詰まったビスキュイ・ショコラ、味の薄いグラス・ショコラ。
インパクトの足りないガナッシュ・ショコラ、味が薄いグラサージュ・ショコラ、食感が悪いショコラ・ショー・・・
すべての問題は、チョコレートの油脂分に鍵がありました。その解決先はP125
COMPOSITION DU CHOCOLAT〜チョコレートの構成要素
カカオの半分以上は、油脂分

・ショコラは、主にカカオ豆と砂糖から成り立っています。そして、その主原料であるカカオ成分をよく見てみると、カカオ豆は、味・香・色の源となる固形分46%と、無味・無臭・無色の油脂分54%で構成されていることが分かります。ショコラで「カカオ分」と呼ばれるその成分の、じつに半分以上が油脂分で、無味・無臭・無色なのです。
カカオの味わいが濃厚なお菓子を作りたいとき、ショコラやカカオパートを多く加えると、カカオの「味・香・色」を担う固形分よりも、油脂分が増えます。そして、この油脂分が災いして、期待していた「濃厚な味わい」よりも、「重く口溶けの悪い食感」に仕上がってしまうことが多かったのです。

カカオのパワーを効率よく発揮

・ヴァローナでは、このショコラの「固形分<油脂分」のジレンマを解消すべく、まったく新たなテクノロジーを用いて、固形分と油脂分の比率を逆転させ、「固形分>油脂分」の「P125」を生み出しました。
油脂の含有率(無味・無臭・無色の部分)が減ったことにより、カカオ本来のパワー(味・香・色)が効率よく発揮され、圧倒的な強さになったのです。「P125」の「P」はPuissance(フランス語で、強さ、パワーの意)の「P」。カカオのパワーを125%生かせるという意味です。

使用量を軽減。製造効率アップ

・カカオのパワー(味・香・色)が効率よく発揮されるため、通常のショコラと比較して、使用量が少なくてすむことも「P125」の特徴のひとつです。また、より強い味わいを実現するために、多く使用する場合も、食感がなめらかで、口溶けよく仕上がることは、画期的な進歩と言えます。
カカオの鮮烈な味わいと軽やかな食感の共存。いままでチョコレート菓子は重くなりがちとされていた常識を打ち破る、技術革新時代の幕開けです。なお、「P125」は、味・香・色が強いため、それを補強するための香料や色素、また食感を改善するためのバターなどの副材料や、一部の製造工程を省くことができるのも特徴です。

ショコラを超えたショコラ

・「P125」はショコラとは一線を画する、まったく新しいカテゴリーの製菓材料、機能製品です。たとえば、カカオ製品には、カカオパート(カカオ100% カカオマス)、クーベルチュール(流動性を高めるために追油をしたショコラ)、ショコラ・ド・ラボ(追油をしていないショコラ)、カカオパウダーなどが挙げられます。油脂分が少ないというと、カカオパウダーを使用することも考えられますが、カカオパウダーは、カカオバターを圧搾したあとのカカオマスを粉末にしたものに過ぎず、「P125」はショコラと同様、味わいのための工程を踏んでいるため、風味もなめらかさも、比べ物になりません。また、一般的に固形分が多いとされるショコラ・ド・ラボ(追油していないショコラ)に比べても、固形分(味・香・色)の量は、じつに2倍です。


ヴァローナ独自のフェーブ・タイプ

・ヴァローナのフェーブタイプのショコラは、エコール・デュ・グラン・ショコラのパティシエとエンジニアのノウハウの結晶です。
最も溶けにくい中心部分を薄く仕上げることで、ショコラをより早く均一に溶かすことを可能にしました。削る必要がないため、匂い移りや劣化の心配が少なく、作業性が飛躍的に向上。カカオ豆を模した、この洗練された形は、ヴァローナならではの機能を備えた構造なのです。また、最新の設備で製造されている為、衛生面でも最高水準のレベルに達しています。


VALRHONA〜ヴァローナ フェーブタイプ

ヴァローナの使用用途とカテゴリーの挿入

メーカー・生産者など

VALRHONAヴァローナ

・1922年の創業から、トップパティシエ、ショコラティエ、料理人などのガストロノミーに携わる職人から絶大な支持を受け続けているチョコレート会社。
ヴァローナ社の歴史は、1922年、フランス・ローヌ地方の一 人のパティシエよってはじまりました。創業以来、脈々と引き継がれているのは、味わいへのこだわりと熱意。
・カカオ豆の品質がショコラの味わいと香りを決定するという確信のもと、豊かな経験と知識をいかして最高の風味を生み出すことを使命としています。今日も最上のショコラが、フランス、タン・エルミタージュのアトリエで生み出されます。

高品質なカカオ

現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。

傑出した味わい

独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。

創造性への挑戦

クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。


VALRHONA〜ヴァローナ


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