Questionベジタブルゼラチンの球体から水がでてきてしまう。
Answerゼリー掛けするものの温度を少しあげてください。凍結温度が低すぎるものに使用するとゼリーが凍ってしまい、解凍時に離水しやすくなります。 ゼリー掛けするものの凍結温度を-15℃以上に調整して下さい。可能であれば、ゼリーに糖度をつけて使用ください。
Question冷凍できる?
Answer冷凍対応ではありません。
Question作った球体をあたためられるか?
Answer液体の中で温めると、少しずつ溶けてしまいます。サラマンダ-やオーブンの使用で、80℃程度まで加熱することが可能になります。
Question球体以外の使用方法は?
Answer添加量を1.5〜3%程度にすると、寒天よりしなやかな常温タイプのゼリーが作れます。
Questionエラスティックでベジタブルゼラチンのような球体も作れる?
Answer作ることはできます。ただし、エラスティックにはとろみがあるため、膜が厚くなります。またゲル化するスピードが遅いため、多少作業が難しくなります。食感はベジタブルゼラチンより歯ごたえのあるものになります。
Questionベジタブルゼラチンとの違いは?
Answer食感に違いがあります。ベジタブルゼラチンは、歯切れが良く、やや寒天よりの食感になります。それに対しエラスティックは、しなやかでコシがあるのが特徴です。シート状にしたときは、多少引っ張っても切れない伸展性があります。
Question温かいスープに球体を入れられる?
Answer熱に弱く40℃程度で溶け出します。
Questionジェルクレムコールドと何が違うの?
Answerジェルエスペッサはつるりとした質感になります。ソースやクーリーに適しています。
それに対し、ジェルクレムコールドはクリーム状のとろみが得られます。
Questionジェルエスぺッサを加えた液体は温められるの?
Answer温めることができます。冷温に関係なく同じとろみを得られます。
Question酸などに関係して、とろみが付かない場合がある?
AnswerPHに左右されず使用していただけます。
Questionハンドミキサーが無いと使用できないの?
Answerダマになりやすく、滑らかさにも影響してきますので、ハンドブレンダーまたはフードプロセッサーを使用してください。
Question温めることでとろみの強度が変化する?
Answer温めると少々とろみが弱くなります。
Question野菜やフルーツピューレをクリームにして絞るには、どのくらいの添加量が必要?
Answer素材由来のとろみがあるものならば5〜6%、とろみが少ないものなら7〜8%添加してください。
Question何に使用できるの?
Answer特殊加工したコーンスターチなので、コーンスターチ同様とろみを付けることに使用しますが、製造後冷凍することができます。カスタード様のクリームや、ホワイトソースなどに使用できます。
Questionうまく泡立ちません。
Answerプロエスプーマコールドを使用した泡は、十分なガスの浸透が必要になります。
ガスは液体が冷たい状態の方が浸透しやすい為、充填後冷蔵庫で30分以上休ませてから使用すると、より起泡性の良い泡が作れます。まれにガスの充填がうまくいかず、泡立ち難くなる場合がありますので、ガス注入音を確認してからご使用下さい。
Question油を泡立てられる?
Answer油の中にガスが浸透しないため、油のみで泡立てることはできません。水と油の乳化物であれば使用できます。
Questionうまく泡立ちません。
Answerエスプーマに使用するガスは、素材が冷たい程浸透し、その後の起泡力も良くなります。逆に熱い素材に浸透しずらい為、泡立ち具合も低下します。しっかりと冷ました素材を容器に入れ、ガスを充填後湯煎で温めて使用してください。（70℃以下）
もしも素材が熱い状態のままサイフォンに入れガスを充填した場合は、サイフォンごと冷まして下さい。その後湯煎で温めてご使用下さい。
QuestionエスプーマHOTは冷たくても泡立ちに問題ない?
Answer冷たい状態で泡立てることは出来るのですが、エスプーマCOLDより食感が重たくなります。軽い食感の冷たい泡を作りたい場合は、エスプーマCOLDのご使用をお勧めします。
Questionカットできるゼリーにするには、添加量は何%程度?
Answer1〜2%程度になります。素材のPHによっても添加量が変わります。
Question温かいスープにいれても溶けない?
Answer溶けませんが、少し色が抜ける場合があります。
Questionフライパンで炒められる?
Answer200℃までの温度に耐えるので、炒めることができます。
Question油分を含む素材にも使用できる?
Answer使用できます。ただし油分の混合率の上限はあります。また、配合によっては製造方法を変える必要があります。
Question作ったゼリーの固まり方が弱い。
Answerよく固まらないケースがいくつかあります。
・添加量が少なすぎる。
・糖分が多すぎる→ 糖分の比率を下げて下さい。
・酸が強すぎる → 酸の比率を下げて下さい。
Question硬くなりすぎた。
Answerゼリー溶液に溶けている電解質の含有量によっても、固まり方に違いが発生します。その場合はジェランガムの配量を減らして下さい。
Question野菜ピューレと泡立てたら泡立たない。
Answerタンニンのようなタンパク質の変性を起こさせる要因があると泡立ちません。分解酵素もそのひとつです。加熱して酵素を失活させてからご使用下さい。
Question味噌でメレンゲはつくれる?
Answer大豆の中に油脂が含まれているため、泡立ちません。