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商品詳細

加工食品用表示

■名称	鹿ロース肉
■原材料名	エゾシカ肉(ロース)
■保存方法	0℃以下で保存
■GTIN	社内管理コード(0203055000000)
■品質保持期間	製造日より22日

商品説明

・鉄砲による狩猟で獲る天然エゾ鹿のロース正肉。

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北海道 白糠の天然蝦夷鹿

・天然獣肉は、その処理方法によって品質が大きく左右されます。弊社がエゾ鹿を仕入れを道内一のハンターである松野さんから仕入れるのはそのためです。一流のハンターであるには、鹿を暴れさせないように確実に顎に命中させる腕前はもちろん、その鹿が美味しく食べられる状態を考えて丁寧に扱い、素早く処理することが大切です。

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入荷時期について

・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。
株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。
弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、基本的にはお盆明けからから仕入れを開始し3月末までを入荷期間をさせて頂いております。

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ご注意ください

・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節や個体によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。特に、お盆明け〜10月にかけては、鹿が最も大きくなり、一般的に流通する12月頃の鹿に比べ約2倍のサイズにもなります。

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処理工程を担う川島食品株式会社

・「ジビエも家畜と同等の水準で処理をする」ことを追求した新工場を2024年12月より釧路にて稼働開始し、高度な衛生管理体制のもとで処理・製造を行っています。年間5,000頭を超える受入個体に対し、専用システムを用いて一頭一頭に個体識別番号を採番。受入時の記録は馬木葉と川島食品の両方から確認できる体制を整え、流通の透明性を確保しています。 さらに、食品の安全を確保するための国際的な食品安全マネジメントシステム規格である、『FSSC22000(Food Safety System Certification 22000)』認証取得に向けて取り組みを進めております。

家畜屠場と同等水準の最新施設の設立

・「川島食品株式会社 釧路工場」は、全国の家畜屠場ラインを手掛ける企業による設計で、「ジビエを家畜と同等の水準で処理する」ことを追求した施設です。ここで衛生管理を徹底し、一頭ずつ丁寧に加工しています。汚染拡散防止のため、ダーティーゾーン（受入・解体）とクリーンゾーン（加工・包装）を明確に分けたライン構成をとっており、屠体洗浄機、金属検出機、最新のデュアルエナジーセンサー搭載X線検査機を導入し、異物混入を徹底的に防いでいます。 　工場内では鹿肉以外の肉の処理や加工、梱包から出荷までを行っているため、ゾーニング管理による交差汚染防止を徹底しています。

厳格な品質管理と細菌検査の実施

・品質管理室にて、一般生菌、大腸菌群、O157、サルモネラ属菌などの細菌検査を定期的に実施しています 。ヒューマンエラーを防ぐ「ペトリフィルムリーダー」の導入や、器具の洗浄度を測る「ATPふき取り検査」を活用し、客観的なデータに基づいた衛生管理を行っています。
基準を超える場合は、マニュアルや記録の確認、ハンターとも確認を行い、原因と必要な改善、再防止策を講じ、その後再検査を行っています。

検査項目と基準(一検体当たり)
1.一般生菌数：100,000未満
2.大腸菌群数：1,000未満
3.黄色ブドウ球菌：陰性
4.E.Coli：陰性
5.O157：陰性
6.サルモネラ菌：陰性