北海道産チルド天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿しんたま[GTIN:]/マームアラモードモバイル版

商品詳細

株式会社馬木葉

北海道産チルド天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿しんたま

畜肉類/蝦夷鹿・その他鹿肉
シーズン待ち商品(蝦夷鹿) 4〜7月末頃

商品ID112064
ブランド株式会社馬木葉
商品名北海道産チルド天然 (馬木葉のエゾシカ)　蝦夷夏鹿しんたま
原産国日本北海道釧路
ユニット約1.9kg/pk
ケース設定なし
通常価格￥3,140/kg(税別) ※軽減
個体重量不定貫(商品の重量により価格を計算します)

ユニット(1pk)：￥3140/kg[￥5966](税別)

当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。

商品説明

・夏鹿は、冬に狩猟される鹿が鮮やかな紅色とすると少し茜色をイメージする濃い色で、脂肪がほとんどのっていません。シェフによっては夏鹿を好んで利用される理由としては、春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べるため、ハーブを思わせる苦味や香りや酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって、冬鹿にない魅力があるから。牧草牛やスプリングラムに感じる魅力に通じる特徴があります。
気温が高くなる夏は、川も凍る気温と比較すると、狩猟時に品質を保つためにより多くの課題があります。だからこそ、株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

馬木葉のエゾシカ

・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

命あるものを資源として生かすための道のり。

・松野さんが鹿のハンターを始めたのは約20年前、そのころは制限なく増え続ける鹿による農作物への被害が問題になっており、何らかの対策が必要になっていました。白糠市から蝦夷鹿駆除に対する補助金が出るようになりましたが、処理はハンターの負担で補助金では焼却の費用にもなりません。また、当時はエゾシカの資源としての利用の意識が十分でなく、その肉は臭くて硬いと敬遠されていました。そこで、一念発起した松野さんが鉄砲の免許を取り、本当はとてもおいしいエゾシカを資源として有効利用するための狩猟技術、屠畜から衛生管理を徹底的に構築することにより、現在ではミシュランガイドに載る星付きレストランから有名外資系ホテルまで数多くの美食を生み出す現場で利用されております。

狙うのは顎。一発で仕留めることにより鹿を暴れさせない。

・鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがありません。もっとも大きな的である胴体は品物を傷つけてしまうことになるので狙わないのは当然ですが、顎を的確に打ち抜くことにより、心臓は動いている状態でありながら意識が飛んで動けない状態にしています。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにボソボソになります。また、心臓を止めてしまうと、放血ができず、獣臭い肉になってしまいます。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。

仕留めた鹿を資源として活用するための様々な工夫。

・仕留めた鹿は、愛車のランドクルーザーに据え付けた特別な荷台に乗せて解体処理場へ運びます。鹿をおいしく食べるための資源として大切に扱う姿勢は、その積み方にまでノウハウがあります。体温によって肉の状態が劣化しないように、移動中もエゾシカの冷やし込みを考えた配慮がされます。解体場へ持ち込まれた鹿は、どんな状況でも24時間以内に解体、特に大きなパーツであるモモ肉は芯まで十分に冷えるには時間がかかるため、必ず内モモ・シンタマ・そとももに分割までを同時に行います。

入荷時期について

・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。
株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。
弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、基本的にはお盆明けからから仕入れを開始し3月末までを入荷期間をさせて頂いております。

処理工程を担う川島食品株式会社

・「ジビエも家畜と同等の水準で処理をする」ことを追求した新工場を2024年12月より釧路にて稼働開始し、高度な衛生管理体制のもとで処理・製造を行っています。年間5,000頭を超える受入個体に対し、専用システムを用いて一頭一頭に個体識別番号を採番。受入時の記録は馬木葉と川島食品の両方から確認できる体制を整え、流通の透明性を確保しています。さらに、食品の安全を確保するための国際的な食品安全マネジメントシステム規格である、『FSSC22000(Food Safety System Certification 22000)』認証取得に向けて取り組みを進めております。

家畜屠場と同等水準の最新施設の設立

・「川島食品株式会社釧路工場」は、全国の家畜屠場ラインを手掛ける企業による設計で、「ジビエを家畜と同等の水準で処理する」ことを追求した施設です。ここで衛生管理を徹底し、一頭ずつ丁寧に加工しています。汚染拡散防止のため、ダーティーゾーン（受入・解体）とクリーンゾーン（加工・包装）を明確に分けたライン構成をとっており、屠体洗浄機、金属検出機、最新のデュアルエナジーセンサー搭載X線検査機を導入し、異物混入を徹底的に防いでいます。　工場内では鹿肉以外の肉の処理や加工、梱包から出荷までを行っているため、ゾーニング管理による交差汚染防止を徹底しています。

厳格な品質管理と細菌検査の実施

・品質管理室にて、一般生菌、大腸菌群、O157、サルモネラ属菌などの細菌検査を定期的に実施しています。ヒューマンエラーを防ぐ「ペトリフィルムリーダー」の導入や、器具の洗浄度を測る「ATPふき取り検査」を活用し、客観的なデータに基づいた衛生管理を行っています。
基準を超える場合は、マニュアルや記録の確認、ハンターとも確認を行い、原因と必要な改善、再防止策を講じ、その後再検査を行っています。

検査項目と基準(一検体当たり)
1.一般生菌数：100,000未満
2.大腸菌群数：1,000未満
3.黄色ブドウ球菌：陰性
4.E.Coli：陰性
5.O157：陰性
6.サルモネラ菌：陰性