レストランヴァンセット様
大澤 シェフ

東京都立川市柴崎町3-5-2 むつ花ビル2階
04-2526-6716

■お店の始まりと街並みの変化 ・もともと同じ場所にあったフランス料理屋で働いており、23年前に自分の店として、パティスリーで働いていた妻とを含め再オープンしました。23年前の立川はこんなに開けていませんでしたが、10年ほど前にモノレールができてからは一気に発展しましたね。
人の流れが多く、山梨や神奈川、埼玉、都内などいろんなところから料理を食べにお客様がいらっしゃいます。あとは高齢化が進んでいるので、今まで近くに住んでいて都内に出て食べてた方が最近は近場で探してうちにいらっしゃるというのもあります。うちはケーキもありお祝い需要に強く妻がパティシエとソムリエなのも強みです。

■旬の食材をふんだんに ・キーワードが「野菜」なほど野菜は特にこだわりを持って、農家さんから直接仕入れてたり、「おいしい本物を食べる会」っていうのがあり、26〜7年くらいお付き合いさせていただいています。8割が常連さんなので、定期的にご来店いただけるように、前菜で季節の食材を取り入れ変化のある仕掛けを作っています。牛ヒレや仔羊のメインメニューはあまり変えず、夏だったらモモの冷製スープを提供したり、季節によって蝦夷鹿や鴨、牡蠣を提供したりです。

■お客様獲得のポイント ・お店の公式LINEを作ったのはよかったです。もちろん食べログや電話でも予約を受けていますが、LINEでフォーマットに沿ったメッセージが届くので、予約のやり取りが楽になりました。 時代とともにアプリを開かなくなっていったので、LINEの方が効率が良く、LINEに変更しました。400人くらいのユーザーですが、メッセージなどの開封率は70%以上で母数が多くなくてもお客様の目に情報が留まる頻度が高く、予約に繋がりやすいと感じます。LINEでは少ないユーザーを囲って一番効果を感じています。

■仕入れ先としてのマームへの期待 ・20代前半の時に働き始めたお店のシェフが使っていたのがきっかけで、マームアラモードを使い始めました。自分でお店を始めてからもずっと使用しているので、30年ぐらいは使用しています。マームアラモードの商品は食材の質がいいと思います。梱包もとても丁寧で全国に発送できるのが強みだと感じます。
ただ、リアルタイムの情報がなかなか入ってこないので、数量が確定した段階で今週はこれくらい入荷しますと情報公開していただき注文をとれるようにしてもらえると、より発注しやすいのかなと思いました。また、飲食店は肉とか魚も国産を使っているところが多いイメージなので、国産の食材がもっとあるといいなと思います。お客様も国産のものを好む傾向があるので。 食材も今限られているので難しいとは思いますがマームと言ったらコレ！という強みの商品があるといいと思います。