クープ アナナ・抹茶・サツマイモ

クープ ソルベ・アナナ

材料：ピューレ アナナ100%..780g、水..56g、グラニュー糖..100g、安定剤..4g、粉末水あめ..20g、含水結晶ブドウ糖..40g、マルグリッド スタボリン(転化糖)..15g、ピューレ ライム100%..15g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
2 1を加熱し、ピューレ アナナを100g加える。
3 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加えて沸騰させ、火から外す。
4 4〜5℃まで冷やし、残りのピューレを加える。
5 ハンドブレンダーで混ぜ、５時間以上冷蔵庫で休ませる。
6 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

アナナ・マリネ

材料：ピューレ アナナ100%..70g、パイナップル(ダイス状)..400g

1 材料を混ぜ合わせて組み立てまで保管しておく。

グラス オ マッチャ

材料：牛乳..665g、生クリーム35%..73g、バター..72g、脱脂粉乳..55g、グラニュー糖..134g、安定剤..5g、粉末水あめ..27g、含水結晶ブドウ糖..27g、抹茶..21g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃に温めた牛乳に振り入れ、よく混ぜ合わせる。
2 1を加熱し、生クリームとバターを加える。
3 脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を混ぜ合わせ、2に加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やし、抹茶を加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

パタットデュース ロティ

材料：サツマイモ(白がオススメ)..4個

1 サツマイモを洗って180℃のオーブンで約25分間ローストする。
2 1を冷やし、皮を剥く。
3 次の「クーリー アナナ エ パタットデュース」のレシピに使用する75gをとっておき、残りを大きなキューブ状にカットし、組み立てまで保管しておく。

クーリー アナナ エ パタットデュース

材料：ピューレ アナナ100%..200g、ピューレ ライム100%..12g、パタットデュース ロティ..75g

1 ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
2 スクイズボトルに移し、保管しておく。

アナナ コンフィ

材料：ピューレ アナナ100%..260g、グラニュー糖..65g、NHペクチン..6g、ピューレ アナナ100%..30g、ピューレ ベルガモット100%..22g

1 ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせ、ピューレ アナナに振り入れる。
2 1を沸騰させ、火から外す。
3 残りのピューレを加え、組み立てまで冷蔵庫で保管しておく。
4 ハンドブレンダーにかけてから使用する。

リ スフレ

材料：グラニュー糖..105g、水..35g、ライスパフ..80g、カカオバリー マイクリオ(粉末ココアパウダー)..17g

1 グラニュー糖と水を103℃になるまで加熱する。
2 ライスパフを加え、キャラメリゼする。
3 火から外し、マイクリオを加える。
4 シルパットに広げ、冷めてから密閉容器に保管する。

組み立て

1 クープにアナナ マリネを50g入れる。
2 パタットデュース ロティを数ピース入れる。
3 クーリーを絞り、アナナ マリネとリ スフレ、アナナ コンフィをトッピングする。
4 ソルベ アナナを2スクープ乗せ、グラス オ マッチャを1スクープを乗せる。

デュブル ペッシュ ヴァニーユ

ソルベ ベッシュ ブランシュ

材料：ピューレ ベッシュ ブランシュ100%..780g、水..79g、グラニュー糖..78g、安定剤..4g、粉末水あめ..20g、含水結晶ブドウ糖..40g、マルグリッド スタボリン(転化糖)..19g、ルメ[ クレーム ドゥ ペッシュ ヴィーニュ15°(ピーチリキュール)..10g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
2 加熱して、ピューレ ベッシュ ブランシュを100g加える。
3 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やし、残りのピューレとクレーム ドゥ ペッシュ ヴィーニュを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ソルベ ペッシュ サンギーヌ

材料：ピューレ ペッシュサンギーヌ100%..780g、水..82g、グラニュー糖..89g、安定剤..4g、粉末水あめ..20g、含水結晶ブドウ糖..40g、マルグリッド スタボリン(転化糖)..19g、ルメ[ クレーム ドゥ ペッシュ ヴィーニュ15°(ピーチリキュール)..10g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
2 加熱して、ピューレ ペッシュサンギーヌを100g加える。
3 粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やし、残りのピューレとクレーム ドゥ ペッシュ ヴィーニュを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

シャンティ ヴァニーユ

材料：粉糖..75g、生クリーム35%..600g、バニラ..2pcs、マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)..8g、バニラペースト..8g

1 鍋に粉糖とゼラチン、バニラベースト、生クリーム200gをいれて沸騰させ、20分間香りを抽出させる。
2 残りの生クリームを加え、裏ごしして一晩冷蔵庫で保管する。

ビスキュイ キュイエール

材料：卵白..90g、乾燥卵白..1g、グラニュー糖..55g、卵黄..55g、中力粉..65g

1 ミキサーボールに卵白と乾燥卵白を入れ、中速で泡立てる。
2 別のミキサーボールで卵黄を高速で泡立てる。
3 1が白っぽくなったら高速に切り替え、グラニュー糖を加える。
4 3に2を加え、振るっておいた中力粉を加える。
5 シルパットに生地を絞る。(12cmの棒状に8本、直径4cmのディスク型を24個)
6 175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
7 ディスク型のビスキュイは、直径4cmのセルクルで抜いてサイズを整え、保管しておく。

ソルベ ペッシュ サンギーヌ

材料：ピューレ ペッシュサンギーヌ100%..200g、ルメ[ クレーム ドゥ ペッシュ ヴィーニュ15°（ピーチリキュール)..10g、グラニュー糖..20g

1 ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
2 スクイズボトルに移し、保管しておく。

組み立て

1 クープにシャンティー ヴァニーユを絞る。
2 クーリーを少し絞り、再度シャンティーヴァニーユを絞る。
3 ディスク状のビスキュイ キュイエールを3個乗せる。
4 ソルベ ペッシュブランシュ2スクープとャ泣x ペッシュサンギーヌを1スクープを乗せ、棒状のビスキュイ キュイエールをのせる。

クープ シトロン エ スリーズノワール

ソルベ スリーズノワール

材料：ピューレ スリーズノワール100%..670g、ピューレ グリオット100%..100g、水..23g、グラニュー糖..107g、安定剤..4g、粉末水あめ..20g、含水結晶ブドウ糖..40g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
2 加熱してピューレ グリオットを加える。
3 粉末水あめと含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やし、ピューレ スリーズノワールを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラス シトロン

材料：牛乳..145g、生クリーム35%..233g、グラニュー糖..54g、安定剤..4g、含水結晶ブドウ糖..21g、粉末水あめ..70g、脱脂粉乳..68g、マルグリット スタボリン(転化糖)..56g、ピューレ ココナッツ..279g、ピューレ シトロンジョンヌ100%..132g、ピューレ シトロンコンサントレ..8ｇ

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせて40℃に温めた生クリームに振り入れ、よく混ぜる。
2 脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加えて沸騰させ、火から外す。
3 4〜5℃まで冷やしてピューレを加え、最後にシトロン コンサントレを加える。
4 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
5 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

クーリー スリーズ ノワール

材料：ピューレ スリーズノワール100%..200g、ピューレ グリオット100%..30g、粉糖..15g、イヌリン(冷蔵しておく)..45g、ジャコベール キルシュ 48°..3g

1 ロボクープ（フードプロセッサー）で全ての材料を合わせて攪拌する。
2 スクイズボトルに移し、保管しておく。

ガナッシュ モンテ シトロン

材料：生クリーム35%..529g、マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)..18g、マルグリット スタボリン(転化糖)..42g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..139g、ピューレ シトロンジョンヌ100%..120g、ピューレ ココナッツ..30g

1 鍋に生クリームとマスゼラチン、スタボリンを入れる。
2 加熱し、ゼラチンを溶かしてゼフィールに注ぐ。
3 ハンドブレンダーで乳化させて、ピューレに注ぐ。
4 再度乳化させ、一晩冷蔵庫で休ませる。
5 シャンティーのように泡立てて使用する。

ムラング ノワゼット エ パヴォ

材料：卵白..60g、クエン酸..1g、サンルイシュクル カャiード..50g、粉糖..50g、ボビーシード..6g、砕いたヘーゼルナッツ..31g

1 ミキサーボールに卵白とクエン酸を入れ、中速で泡立てる。
2 白くなったら高速に変え、カャiードを加える。
3 振るっておいた粉糖を加え、シルパットに流す。
4 ポピーシードと砕いたヘーゼルナッツを散らし、90℃のオーブンで約120分間焼成する。

組み立て

材料：ブラックチェリー(フレッシュ)..適量、レモンピール..適量

1 クープに、半分にカットしたブラックチェリーを10個入れる。
2 ガナッシュモンテを少量絞り、ダイス状にカットしたレモンピールを数個入れる。
3 クーリーを絞り、ャ泣x スリーズノワールを2スクープ乗せ、グラス シトロンを1スクープを乗せる。
4 ガナッシュモンテを絞り、ムラングを乗せて仕上げる。

クープ フレーズ

ソルベ マラ デ ボワ

材料：ピューレ マラ デ ポワ100%..730g、水..71g、水..23g、グラニュー糖..111g、粉末水あめ..22g、含水結晶ブドウ糖..40g、安定剤..4g、ピューレ ライム100%..22g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れてよく混ぜ合わせる。
2 5分ほど休ませ、加熱する。
3 100gのピューレ マラ デ ボワ、粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やして、残りのピューレ マラ デ ボワとピューレ ライムを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラス フレーズ

材料：牛乳..165g、生クリーム35%..38g、バター..72g、脱脂粉乳..55g、グラニュー糖..134g、安定剤..5g、、粉末水あめ..27g、含水結晶ブドウ糖..27g、N&F フレーズパウダー..18g、ピューレ フレーズカルパントラ100%..555g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃に温めた牛乳に振り入れ、よく混ぜる。
2 生クリームを加え、5分ほど休ませる。
3 加熱して脱脂粉乳、粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖とフレーズパウダーを加える。
4 3を沸騰させ、火から外してバターを加える。
5 4〜5℃まで冷やして、ピューレ フレーズカルパントラを加える。
6 ハンドブレンダーでよく混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ジュレ ド フレーズ

材料：ピューレ フレーズ100%..200g、マスゼラチン(ゼラチン：水＝1：5)..20g

1 50gのピューレ フレーズとマスゼラチンを加熱する。
2 残りのピューレを加えて混ぜ合わせる。

ガナッシュ モンテ フレーズ

材料：生クリーム35%..343g、マルグリット スタボリン(転化糖)..18g、マスゼラチン(ゼラチン：水＝1：5)..12g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..90g、ピューレ フレーズ100%..110g、N&F フレーズパウダー..7g

1 143gの生クリームと、スタボリン、マスゼラチンを加熱する。
2 ゼフィールに加え、ハンドブレンダーで乳化する。
3 残りの生クリームと、ピューレ フレーズ、フレーズパウダーを加え、混ぜ合わせる。
4 冷蔵庫で一晩保管しておく。

ジュ ド フレーズ

材料：ホール(IQF)フレーズ..500g、水..70g

1 ボールにホールフレーズと水を入れて電子レンジで温め、果汁を抽出する。
2 1をシノワで濾す。

メレンゲ フレーズ

材料：卵白..115g、乾燥卵白..8g、N&F フレーズパウダー..14g、グラニュー糖..60g、ピューレ ライム100%..10g、ピューレ フレーズ100%..90g

1 全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ、3時間冷蔵庫で休ませる。
2 メレンゲができるまでしっかり泡立て、丸口金＃12で絞る。
3 70℃のオーブンで7時間ほど乾燥させる。
4 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

ヴォワール フレーズ(寒天)

材料：ピューレ フレーズ100%..40g、ジュ ド フレーズ..50g、グラニュー糖..13g、寒天..1.6g、マスゼラチン..5g

1 グラニュー糖と寒天を混ぜ合わせたらピューレ フレーズに振り入れ、混ぜる。
2 ジュ ド フレーズを加え、沸騰させる。
3 火から外して、マスゼラチンを加える。
4 マーブル台の上に流して固まらせる。
5 直径6cmの丸の抜型で抜き、ラップをかけた鉄板の上に保管しておく。

組み立て

1 ヴェリーヌを斜めに傾け、ジュレ ド フレーズを注ぎ入れる。
2 ジュレが固まったら、ガナッシュ モンテ フレーズを少し絞り入れる。
3 シュトロイゼル（分量外）を少し入れ、メレンゲ フレーズを上に乗せる。
4 ャ泣x フレーズ1スクープ、グラス フレーズ1スクープ、ャ泣x フレーズ1スクープを交互に入れる。
5 仕上げに、メレンゲ フレーズとボワロン冷凍クーリー フレーズ、ガナッシュ モンテ フレーズ、ヴォワール フレーズを飾る。

クープ フランボワーズ プラリネ

ソルベ フランボワーズ

材料：ピューレ フレーズ100%..600g、水..131g、グラニュー糖..187g、粉末水あめ..20g、安定剤..3g、含水結晶ブドウ糖..40g、ピューレ ライム100%..22g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れよく混ぜ合わせる。
2 5分間休ませ、加熱する。
3 100gのピューレ フランボワーズと粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やして、残りのピューレ フランボワーズとピューレ ライムを加える
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラス プラリネ

材料：牛乳..655g、安定剤..4g、グラニュー糖..24g、脱脂粉乳..34g、マルグリット スタボリン(転化糖)..32g、生クリーム35%..79g、カカオバリー プラリネノワゼット..216g、カカオバリー パートノワゼット..12g

1 牛乳と安定剤をプラスチックボウルの中に入れ、混ぜる。
2 2重にラップをかけ、電子レンジで4分間加熱する。
3 同時に、生クリームとスタボリンを40℃まで温めておき、グラニュー糖と脱脂粉乳を加える。
4 2を加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
5 プラリネノワゼットとパートノワゼットの上に流し入れる。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ノワゼット キャラメリゼ エ サブレ

材料：水..25g、グラニュー糖..85g、水あめ..15g、ヘーゼルナッツ(皮なし)..165g

1 ヘーゼルナッツを170℃のオーブンで14分間焼成する。
2 水とグラニュー糖、水あめを103℃まで加熱し、ヘーゼルナッツを加える。
3 よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
4 シルパットの上に広げる。

コンフィ フランボワーズ

材料：ピューレ フランボワーズ100%[A]..150g、グラニュー糖..15g、NH　ペクチン..4g、ピューレ フランボワーズ100%[B]..20g、ピューレ ライム100%..10g

1 グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、ピューレ フランボワーズ［A］に振り入れ、よく混ぜる。
2 1を沸騰させ、火から外す。
3 残りのピューレを加える。
4 ラップで密閉し、3時間冷蔵庫で休ませる。
5 使用前によく混ぜる。

ガナッシュ モンテ フランボワーズ

材料：生クリーム35%..353g、マスゼラチン(ゼラチン:水＝1：5)..12g、マルグリット スタボリン(転化糖)..28g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..90g、N&F フランボワーズパウダー..8g、ピューレ フランボワーズ100%..110g

1 100gの生クリームとマスゼラチン、スタボリンを加熱する。
2 ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化する。
3 残りの生クリームを加え、ハンドブレンダーにかける。
4 フランボワーズパウダーとピューレ フランボワーズを加え、再度ハンドブレンダーにかける。
5 ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。
6 クレームシャンティーのように泡立てる。

組み立て

材料：カカオバリー プラリネノワゼット..適量

1 コンフィ フランボワーズとガナッシュ モンテ フランボワーズを交互に絞り入れる。
2 ノワゼット サブレをいくつか入れ、グラス プラリネを1スクープ乗せた上から、ャ泣x フランボワーズを2スクープ乗せる。
3 フレッシュのフランボワーズ（分量外）をいくつか飾り、プラリネノワゼットをメ[スとしてかける。

クープ マング ジャスマン

ソルベ マング ジャスマン

材料：ピューレ マンゴ100%..900g、ジャスミン茶(茶葉)..15g、水..180g、グラニュー糖..148g、粉末水あめ..10g、安定剤..3g、含水結晶ブドウ糖..50g、ピューレ ライム100%..12g

1 ジャスミン茶とピューレ マンゴを混ぜ、冷蔵庫で24時間保管する。
2 1でできたアンフュージョンをシノワで漉し、600g計る。冷蔵庫で保管しておく。
3 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れる。
4 5分間休ませ、加熱する。
5 100gの2と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
6 5を沸騰させ、火から外す。
7 4〜5℃まで冷やして、残りの2とピューレ ライムを加える。
8 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
9 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ガナッシュ モンテ マング

材料：生クリーム35%..353g、マスゼラチン(ゼラチン:水＝1:5)..12g、マルグリット スタボリン(転化糖)..28g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..90g、N&F マンゴパウダー..8g、ピューレ マンゴ100%..110g、ピューレ パッション100%..10g

1 100gの生クリームとマスゼラチン、スタボリンを加熱する。
2 ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化させる。
3 残りの生クリームを加えて混ぜ合わせる。
4 マンゴ パウダー、ピューレ マンゴ、ピューレ パッションフルーツを加え、ハンドブレンダーにかける。
5 ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。
6 クレームシャンティーのように泡立てる。

ジュレ ジャスマン

材料：グラニュー糖..25g、水..250g、ジャスミン茶(茶葉)..8g、マスゼラチン(ゼラチン:水＝1:5)..20g

1 ジャスミン茶と水をボウルの中に入れる。
2 ラップをかけて24時間常温で休ませる。
3 2をシノワで漉し、180g計る。
4 グラニュー糖とマスゼラチンを加え、加熱する。
5 容器に入れ、冷蔵庫で保管しておく。

ビスキュイ アマンド

材料：パート ダマンド50%..337g、全卵..240g、薄力粉..30g、バーキングパウダー..2g、片栗粉..30g、ターメリックパウダー..2g、溶かしバター(40℃)..37g、オリーブオイル..90g

1 パート ダマンドと全卵をロボクープ（フードプロセッサー）に入れる。
2 滑らかになるまで混ぜ、ミキサーボウルに移す。
3 中速のビーターで4分間混ぜる。
4 薄力粉、ベーキング パウダー、片栗粉とターメリック パウダーを合わせて振るう。
5 3と4を軽く混ぜ合わせ、溶かしバターを加える。
6 オリーブオイルを加え、フレキシパンアントルメに広げる。
7 160℃のオーブンで9分間焼成する。

クーリ マンゴ パッションフルーツ

材料：粉糖..20g、ピューレ マンゴ100%..100g、ピューレ パッション100%..28g

1 全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ、スクイズボトルに入れる。

リ スフレ キャラメリゼ

材料：グラニュー糖..17g、水..54g、ライスパフ..75g、カカオバリー マイクリオ(粉末ココアパウダー)..20g

1 大きめの鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。
2 ライスパフを加えて火を弱める。
3 素早くかき混ぜる。
4 よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
5 火から外し、マイクリオを加える。
6 シルパットの上に広げて冷ます。
7 6をほぐしながら手で混ぜる。
8 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

テュイル ココ オランジュ

材料：グラニュー糖..100g、NH ペクチン..2.5g、ピューレ オレンジコンサントレ..12g、ピューレ オレンジ エ オレンジアメール100%..62g、水あめ..18g、バター..50g、ココナッツファイン..50g、薄力粉..35g

1 グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、ピューレ オレンジ アメールに振り入れる。
2 コンサントレと水あめを加える。
3 5分間休ませ、バターを加える。。
4 沸騰させ、火から外す。
5 すぐにココナッツファインを加え、素早く混ぜる。
6 5を冷やして、振るっておいた薄力粉を加える。
7 再度混ぜ、冷蔵庫で一晩休ませる。
8 シルパットにできるだけ薄く広げて、170℃のオーブンで9分間焼成する。

組み立て

材料：マンゴ(フレッシュ)..適量

1 マンゴをキューブ状に切り、30gずつヴェリーヌに入れる。
2 ガナッシュ モンテを絞り入れ、再度マンゴを入れる。
3 ジュレを入れ、リ スフレ キャラメリゼを乗せる。
4 ャ泣xを2スクープ乗せ、ガナッシュ モンテを上に少量絞る。
5 仕上げにテュイルを飾る。

クープ ココ エ ７フリュイ

ソルベ オ 7 フリュイ

材料：ピューレ グァバ100%..120g、ピューレ フリュイトロピコー100%..320g、ピューレ バナナ..90g、ピューレ ライチ100%..150g、ピューレ アナナ100%..100g、水...56g、グラニュー糖..56g、粉末水あめ..22g、含水結晶ブドウ糖..45g、安定剤..4g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れる。
2 5分間ほど休ませ、ピューレ バナナを加える。
3 加熱し、粉末水あめと含水結晶ブドウ糖を加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やして、残りのピューレを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

グラス ノワ ド ココ

材料：牛乳..167g、生クリーム35%..200g、バター..8g、グラニュー糖..75g、粉末水あめ..40g、含水結晶ブドウ糖..8g、脱脂粉乳..62g、ピューレ ココナッツ..375g、ココナッツリキュール..62g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の牛乳に振り入れる。
2 生クリームを加えて、5分間休ませる。
3 加熱し、脱脂粉乳と粉末水あめ、含水結晶ブドウ糖を加える。
4 3を沸騰させ、火から外してバターを加える。
5 4〜5℃まで冷やして、ピューレ ココナッツとリキュールを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
7 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ガナッシュ モンテ フリュイ ド ラ パッション

材料：生クリーム35%..353g、マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)..8g、マルグリット スタボリン(転化糖)..28g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..90g、N&F マンゴパウダー..8g、ピューレ パッション100%..100g

1 100gの生クリームと、マスゼラチン、スタボリンを加熱する。
2 ゼフィールの上に流し入れ、ハンドブレンダーで乳化する。
3 残りの生クリームを加え、混ぜ合わせる。
4 マンゴ パウダーとピューレ パッションを加え、再度混ぜる。
5 ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩休ませる。

ギモーヴ フリュイ ド ラ パッション

材料：グラニュー糖..81g、マルグリット スタボリン(転化糖)[A]..24g、ピューレ パッション100%..26g、マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)..36g、マルグリット スタボリン(転化糖)[B]..36g、ピューレ パッション100%..8g、マルグリット プードル デコール..適量

1 鉄板にベーキングペーパーを敷く。
2 ミキサーボウルにマスゼラチンとスタボリン［B］を入れる。
3 ピューレ パッション、グラニュー糖とスタボリン［A］を鍋に入れ、加熱する。
4 3を110℃まで加熱し、�Aに注ぎ入れる。
5 マスゼラチンが溶けたら白くなるまで中速で回し、その後はリボン状になるまで高速で立てる。
6 鉄板に丸口金＃8で棒状に絞り、冷蔵庫で3時間休ませる。
7 プードル デコールを振るい、小さく切って18℃で保管しておく。

ビスキュイ ミクロンド オ ヤウルト

材料：卵白..150g、アーモンドプードル..30g、ヨーグルトパウダー..35g、グラニュー糖..35g、薄力粉..10g、オリーブオイル..12g

1 全ての材料を混ぜ合わせ、1/2Lのサイフォンに入れる。
2 ガスを一度充填し、冷蔵庫で一晩休ませる。
3 2を紙コップに3/4程入れ、電子レンジで50秒間加熱する。
4 冷まして、組み立てまで保管しておく。

リ スフレ キャラメリゼ

材料：グラニュー糖..17g、水..54g、ライスパフ..75g、カカオバリー マイクリオ(粉末ココアパウダー)..20g

1 大きめの鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。
2 ライスパフを加えて火を弱める。
3 素早くかき混ぜる。
4 よく混ぜながら加熱し、キャラメリゼする。
5 火から外し、ブール ド カカオを加える。。
6 シルパットの上に広げて冷ます。
7 6をほぐしながら手で混ぜる。
8 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

組み立て

材料：マンゴ(フレッシュ)..適量、バナナ(フレッシュ)..54g

1 マンゴをキューブ状に切り、30gずつヴェリーヌに入れる。
2 ガナッシュ モンテ フリュイ ド ラ パッションを少量絞り入れる。マンゴ、バナナ、リ スフレを少し入れ、ギモーヴ3個とビスキュイ ミクロンドを2個乗せる。
3 仕上げにソルベとグラスを1スクープずつ乗せる。

クープ ポワール マロン エ カフェ

ソルベ ポワール

材料：ピューレ ポワール100%..780g、水..86g、グラニュー糖..75g、粉末水あめ..22g、含水結晶ブドウ糖..45g、安定剤..4g、ポワール ウィリアム リキュール..20g

1 グラニュー糖と安定剤を混ぜ合わせ、30℃の水に振り入れ、混ぜる。
2 5分間ほど休ませ、加熱する。
3 粉末水あめと含水結晶ブドウ糖を加える。
4 3を沸騰させ、火から外す。
5 4〜5℃まで冷やして、ピューレ ポワールを加える。
6 ハンドブレンダーで混ぜ、ポワール リキュールを加える。
7 5時間以上冷蔵庫で休ませる。
8 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

ソルベ カフェ

材料：水..630g、コーヒー豆..70g、グラニュー糖..35g、安定剤..6g、粉末水あめ..90g、脱脂粉乳..22g、マルグリット スタボリン(転化糖)[A]..25g、カカオバリー ゼフィール(ホワイトチョコレート)..200g

1 コーヒー豆を170℃のオーブンで15分間焼成する。
2 水を鍋に入れて加熱し、1を加える。
3 蓋をして、最低でも5時間置く。
4 3でできたアンフュージョンをシノワで漉し、590g計って鍋に戻す。
5 グラニュー糖と安定剤を合わせ、30℃にした4に振り入れ、混ぜ合わせる。
6 5分間休ませ、加熱する。
7 粉末水あめと脱脂粉乳、スタボリンを加える。
8 沸騰したらゼフィールの上に流し入れる。
9 ハンドブレンダーで混ぜ、5時間以上冷蔵庫で休ませる。
10 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

シャンティー バニーユ

材料：生クリーム35%..220g、粉糖..18g、バニラペースト..4g、マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)..9g

1 100gの生クリームとバニラ、マスゼラチン、粉糖を加熱する。
2 残りの生クリームを加えて冷蔵庫で一晩休ませる。

シャンティー バニーユ

材料：生クリーム35%..220g、粉糖..18g、バニラペースト..4g、マスゼラチン(ゼラチン：水=1：5)..9g

1 100gの生クリームとバニラ、マスゼラチン、粉糖を加熱する。
2 残りの生クリームを加えて冷蔵庫で一晩休ませる。

グラス マロン

材料：牛乳..533g、生クリーム35%..53g、安定剤..4.2g、グラニュー糖..56g、卵黄..70g、含水結晶ブドウ糖..3g、安定剤..12g、ピューレ マロン..156g、サバトン マロン プチカッセ..53g、レミーコアントロー マウントゲイラム55°..26g

1 牛乳と生クリームを合わせて40℃に温め、グラニュー糖と安定剤を合わせたものを振り入れて混ぜ合わせる。。
2 5分間休ませ、再度40℃まで温める。
3 卵黄と含水結晶ブドウ糖、スタボリンを加える。
4 クレーム アングレーズのように炊いて、火から外す。
5 ピューレ マロンと合わせ、マロン プチカッセを加える。
6 よく混ぜ合わせ、マウントゲイラムを加える。
7 冷蔵庫で5時間休ませる。
8 ハンドブレンダーで再度攪拌し、アイスクリームマシンに入れる。

きな粉ブラウニー

材料：バター(常温)..180g、サンルイシュクル カャiード..180g、全卵(常温)..200g、きな粉..72g、カカオバリー プランアローム（ココアパウダー）..8g、カカオバリー サンドマング70%（ダークチョコレート）..100g、ピーカンナッツ..60g

1 ピーカンナッツを155℃のオーブンで14分間焼成し、荒く刻む。
2 中速のビーターで、バターとカャiードを混ぜ合わせる。
3 全卵を少しずつ加える。
4 きな粉とプランアロームを一緒に振るい、�Bに加える。
5 サンドマング70%を40℃に溶かし、加える。
6 暖かいピーカンナッツを加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
7 カードル（28×14cm）に流し入れ、200℃のオーブンで9分間焼成する。

テュイル オ グリュエ ド カカオ

材料：バター..80g、牛乳..35g、水あめ..35g、グラニュー糖..100g、NHペクチン..2g、カカオニブ..100g

1 牛乳と水あめ、バターを鍋に入れ、ゆっくり溶かす。
2 グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、牛乳に振り入れる。
3 104℃まで加熱し、火から外す。
4 カカオニブを加え、素早くかき混ぜる。
5 シルパットに広げ、ベーキング ペーパーを上にのせる。
6 冷蔵庫で4時間休ませた後、冷凍庫に5分間入れる。
7 ベーキングペーパーを外し、170℃のオーブンで9分間焼成する。
8 密閉容器にシリカゲルと一緒に保管しておく。

ポワールマリネ

材料：ビデカ ポワールハーフ..80g、ピューレ ポワール100%..35g、ピューレ ライム100%..15g

1 ポワールハーフをキューブ状に切り、ピューレ ライムと混ぜ合わせる。
2 ピューレ ポワールを加える。

組み立て

材料：サバトン マロン プチカッセ..適量g

1 ポワール マリネを大さじ2杯分ヴェリーヌに入れる。
2 シュトロイゼル（分量外）を振りかけ、ブラウニーとマロン プチカッセ（分量外）を入れる。
3 各ソルベとグラスを1スクープずつ入れ、仕上げにクレームシャンティー、マロン プチカッセとブラウニーを加える。
4 最後にテュイルを飾る。