・カナダ東海岸は漁獲エリアを41区に分け、各エリア毎に漁獲期間を設定しております。それらの各漁場は、岩場であったり、泥場であったり、潮の流れが速かったりと、海の環境が違い、籠漁で餌に使用する魚種さえ違います。そこで獲れる海老は、色、爪の大きさ、角、棘の長さが違い、もちろん味、風味までも違いがあります。オマールを長年取り扱ってきた経験を活かし、その年に最も良いエリアを絞り込み買い付け、お客様にご案内しております。
・ロブスターは脱皮して成長していきます。脱皮には相当のエネルギーが必要で、毎年夏の脱皮の時期に向けてオマールは身体の中に体力を蓄えようとします。この時期がちょうど春の漁獲期にあたり、その時期のオマールは血中に含まれるプロテイン濃度は一年の中で最も高くなり、体も締まります。このため、春のロブスターは身入りがよく、味が濃いと評価されています。
・毎年春漁のオマールを原料に使用しており、工場での生産後、商品を満載したコンテナは、8月から10月にかけて日本に搬入されてきます。結果的に新物の生産において、最後まで人手不足は解消されず、手のかかる加工が思うようにできず、終漁となりました。日本への入荷は、各社の合計でも例年の7割程度と想像されます。
コロナの影響で漁期開始が1週間延期されましたが、終了は例年通り。また、水産資源を保護する目的で、サイズアソートが厳しくなり、小さなサイズが集まりません。この結果、漁獲量自体が去年に比べ減っております。
しかし、コロナの影響により需要が減退し、浜値価格自体は僅かな上昇だそうです。ただし、近年問題となっております加工作業のための人手は慢性的に不足しており、加工品の価格が大幅に上昇しているだけでなく、数量が揃わない状況。
コロナの影響で需要が減っているものの、在庫との兼ね合いを見ると価格に関しては価格据え置き、もしくは加工品に関し値上げとなりそうな状況。
現地での漁獲規制が厳しくなっており、ホールM・テール2/3が少なくなっており欠品確実な状況です。つまり、オマールはなるべくホールで利用して頂くのがお得で、小さなサイズから在庫がひっ迫します。
[商品ID：203020 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203021 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203022 ] Gourmet Chef
[商品ID：203023 ] Gourmet Chef Packers
・オマールの魅力は、身質はもちろん、ソースに欠かせないのが「みそ」や「コライユ」。ハイプレッシャーの効果によりそれらは活オマールのような鮮度でご利用いただけます。また、活オマールでも加熱すると剥きにくかった、爪やナックルの身までもが、その形を崩すことなく簡単に取り出すことが可能で、加工や調理の面では活オマールよりも使いやすくなっております。
[商品ID：203056 ] Clearwater
[商品ID：203055 ] Clearwater
[商品ID：203060 ] Clearwater
・活オマールを超高圧処理により蛋白質を熟成させ、味覚・食感を理想的に高めた商品が「ライブタッチ」のオマールシリーズです。このオマールからヘッドとボディーを外した殻付きテール仕様です。
[商品ID：203035 ] Gourmet Chef Packe
・原料は600g以上ある活オマールを超高圧処理によりクローからテールまでまるごと姿のままむき身にした画期的な商品。
[商品ID：203063 ] Clearwater
・主に3/4から4/5サイズのテールを原料に、ハイプレッシャーをかけることにより殻を外しむき身にした商品。高圧処理によって、タンパク変成させて殻と身を分離、加熱調理を行うとふっくらとやわらかく仕上がります。
[商品ID：203095 ] Godak
[商品ID：203097 ] Godak
・このオマールテールは、限りなく100℃に近い熱湯で約30秒間加熱した商品です。これは、商品を完全に加熱する場合に使用する「ボイル」とは異なり、あくまでオマールのミートが殻から外れやすくするために処理されております。
[商品ID：203103 ] Godak
・オマールの爪肉・腕肉・足肉のミックス。パスタ、ピザのトッピングとして、またオマールサンドウィッチの具材として等、お使いいただけます。
[商品ID：203105 ] Gourmet Chef Packers
・UHP効果+スチームボイルにより爪にジューシーさが残っております。今までは味のなかった尖った部分までもブリッとしております。
[商品ID：203110 ]
・オマールのボディに含まれる肩肉を丁寧に取り出し、スチームボイルしてフレークミートにしました。
[商品ID：20115 ]
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[商品ID：602050 ] GROIX&NATURE
・フランス、ブルターニュ地方南部に浮かぶ小さな島「グロワ島」で作られています。大西洋北東部で捕獲されるオマール・ブルー（学術名：HOMARUS GAMMARUS）とエシャロット、にんじん、ガーリックをオイルで煮詰めてオマール・ブルーの旨みを十分に抽出したオイルです。オマール・ブルーの風味を最大限に引き立たせるために、味も香りも限りなく控えめなグレープシードオイルをベースにしました。
フルーツ栽培に関する深い知識と経験に情熱を注いで創り上げたジュース
・アラン・ミリアは、リヨン郊外オルリエナで果樹園を営む家に生まれ育ち、果樹園経営に長く携わってきました。果実の美味しさをジュースやネクターを通して多くの人に伝えたい。 そんな思いからフランス産高級ワインのように、原材料の産地の選定や、製法にこだわった商品を開発、ルレ・エ・シャトーのソムリエ約60名と意見交換をしながら、1997年に「アラン・ミリア」のジュースとネクターとして発表しました。 フルーツ栽培に関する深い知識と経験に情熱を注いで創り上げたジュースとネクターは、フランスが誇る美食のひとつとして注目を集め、現在フランスの5ツ星・4ツ星ホテルの半数以上、トップレストランの約1,300店で使用されています。
※ルレ・エ・シャトー：1954年にフランスで誕生した世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織
[商品ID：521015 ] alain milliat
・りんごの産地として名高い、フランス・ノルマンディー地方カルヴァドス県カーンのコックス種のみを贅沢に使用。コックス種とは、発見者の名前に由来しており、19世紀末に英国で発見されました。実の小さな、薄赤い種類のりんごで、自然な甘みと素晴らしい香りを持っています。そんなノルマンディ産コックス種のみを用いたストレートジュースは、風味、甘さと酸味のバランスがよく、芳醇な口あたりが特徴です。
[商品ID：521010 ] alain milliat
・アランミリア初のスパークリング葡萄ジュースに選ばれた品種は“ミュスカデル” 植物を思わせる青々しい香りと熟した洋なしのような余韻のあるアロマ。 100％ピュアな葡萄ジュースを原料にアルコール発酵させず炭酸のみプラス。 果実のもつ芳醇な味わいをそのままにスパークリングで軽やかに仕上げました。
[商品ID：521019 ] alain milliat
・アラン・ミリア自らが数多くの品種を試しフランス・ガイヤック産カベルネ・ソーヴィニョンをチョイス。シャープさと華やかさが魅力的なグレープジュースです。カベルネ種の葡萄を早期に収穫し、アラン・ミリアが軽やかな甘みに仕上げています。美しく明るいピンク色が特徴です。
[商品ID：521020 ] alain milliat
・ぶどうの品種「カベルネ・ソーヴィニヨン」のフレッシュな香り。フランス・ガイヤック産メルローを仕上がりのバランスを考慮し、早摘み収穫したものをアラン・ミリアがジュースにしました。甘さと酸味のバランスがよく、赤い果実の香りと力強い風味が特徴です。
[商品ID：521024 ] alain milliat
・フランス・ガイヤック産カベルネ・ソーヴィニヨン種を使用。アラン・ミリア自らが数多くの品種を試しフランス・ガイヤック産カベルネ・ソーヴィニョンをチョイス。シャープさと華やかさが魅力的なグレープジュースに仕上げました。カベルネ種の葡萄を早期に収穫し、軽やかな甘みが特徴の最高級のジュースです。美しく明るいピンク色が特徴です。
[商品ID：521027 ] alain milliat
・フランス・ガイヤック産ソーヴィニョン・ブラン種を使用し、繊細でフローラルなアロマが特徴です。甘みと酸味のバランスがよく、フェミニンでエレガントな仕上がりとフレッシュですっきりした後味です。クリアなシャンパンゴールドの色合いが華やかです。
[商品ID：521026 ] alain milliat
・スペイン・ラマンチャ地方のビオブドウ生産者がつくるシャルドネ種を使用。太陽をたっぷり浴びて育ったブドウの持つ豊かな風味に負けない心地よい酸が特徴。ハチミツやカリンを思わせるアロマ、軽めのフィルターがけのため、琥珀色で重量感のあるテクスチャーです。
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202005 ] フランス
[商品ID：202003 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
