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輸入食材の業務食材専門卸の通販マームアラモード
・輸入食材など業務用食材専門の卸問屋として20年以上の実績を有する株式会社マームによって運営されるマームアラモードは、全国4,000店舗を超える各国大使館・ホテル旅館・レストランとのお取引を実績を有し、取り扱う食材は料理人の厳しい評価を受けております。
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鯉沼商会が厳選する各種キャビア
・一般的に販売されるキャビアは、生産国で小分け瓶詰めし低温殺菌までされた状態で輸入されるものと、鮮度の高い原料を買い付けて国内でリパックするものに大別されます。鯉沼商会では、20年以上の経験を持つスタッフが世界各国の産地を巡り、その経験とノウハウで原料段階から厳選、そして買い付けられた原料缶を国内に保有する自社工場で小分けパッキングしております。
原料缶で仕入れることにより、それぞれの色合い、味わい、粒立ちを厳格に管理することが可能になるだけでなく、原料に含まれる皮や筋などを丁寧に取り除くことができ、また余分なドリップを十分に切ることにより歩留まりを向上させるなど、極めて高い品質を実現することができます。
また、品質の保持期間を延ばすために行われるパスチャライズ(低温殺菌)処理に関しても、キャビアへのダメージを最小限にし、適度な弾力でありながらフレッシュさを残す状態『セミフレッシュ』を意識し、職人の技術と丁寧な作業で高い品質の製品を作り続けています。
ホワイトスタージョン
・粒のサイズが大きく、キャビアらしい粒感と魚介類の香り、ねっとりとしたコクが特徴。サイズ間の割には比較的リーズナブルでコストパフォーマンスが高い次世代の中心を担うキャビアです。基本的に管理された屋外の養殖場で育てられ、年2回(春と秋)キャビアを収穫。3～5月ごろに収穫されるキャビアは粒が3.5mmに達するものを散見されるほど大きいので見栄えがします。
魚種：シロチョウザメ サイズ：約2.8～3.2mm 色：濃い黒
ブラックオパール セレクション
・完全に屋内の施設で養殖され、近隣のトルモ川と地下30mから汲み上げるた水を合わせ、温度を調整し利用しております。雑味が少なくすっきりとクリアな味わいで、万人受けするスタンダードなキャビアです。現在のブラックオパール セレクションの原料はイタリアはロンバルディア州パンディーノにあるメーカーから仕入れておりますが、特質すべきはそのしっかりした卵によりドリップが少なく、歩留まりが良いだけでなく、べとつかず飾りつけもしやすいです。
魚種：シベリアチョウザメ サイズ：約2.5～2.8mm 色：つやのある黒、グレー
カラット オセトラ
・鯉沼商会で取り扱うキャビアでは、その味わいで最も評価されるのがイスラエル産カラットキャビア。ロシアのカスピ海から直接養殖場に輸入された血統の明らかなロシアチョウザメを、美しい雪解け水が豊富なヨルダン川に移設して養殖されています。濃いアンバー色のキャビアは粒に弾力があり、旨みが濃く、凝縮感があります。オセトラのサイズ感でコクの塊とも表現できるカラットキャビアは少量の使用でもその存在を際立たせることができます。
魚種：ロシアチョウザメ サイズ：約2.8～3.2mm 色：濃い琥珀色
カラット オセトラ
・ベルギーやオランダで養殖されるロシアチョウザメのキャビアは、サイズが4.0mmに達するほど立派な粒立ちが特徴です、味わいは比較的あっさりと上品ですが、しっかりとしたコクが際立ちます。クセが無くまろやかな特徴は純和食にも相性がよく、高級割烹や料亭で重宝されています。
魚種：ロシアチョウザメ サイズ：約3.5～3.8mm 色：ゴールド
クリスマス・お節用特別サイズのキャビア
・近年、クリスマスに1瓶で提供するメニューや洋風お節にキャビアをご利用になるレストラン・ホテル様が随分と増えてきました。しかしながら、従来のキャビアは現地で製造したもので、その品質のバラつきにご納得いただけないものもあったかもしれません。鯉沼商会では、長年のノウハウと、実績のある自社工場での加工という2点を持って、お客様にご満足いただけるキャビアをご用意しております。そして、今年も普段はご用意のない15gおよび20gの少量サイズをクリスマスおよびおせち料理向けでオーダーメイドのご予約を受け付けております。
当商品はクリスマス・お節専用に生産され、ご予約が必要です。
予約締切日：2017年12月14日(月曜日) AM 9:00 → 出荷予定日：翌週12月19日(水曜日)以降
※クリスマス・お節専用サイズは、すべてまとめて生産され、賞味期限は2018年1月31日に統一させて頂いております。(主におせち料理で使用されることを前提に、理想的な保存環境に置かれない可能性も考慮し、賞味期限に関しては通常よりも短く設定されております。)
・株式会社マームでは、創業時より20年以上に渡って定番商品として取り扱うガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー。美しい自然ときれいな空気、そして旨いコメを生み出す美味しい水。そんな山形の地で本場ドイツのレシピにこだわりソーセージやベーコン等の燻製を作り続けているのがガーベルデリカテッセンです。
原料となる豚はすべて国産の枝肉を一頭買い。しかも格付けが上物以上のみに限定。骨付きのまま仕入れる鮮度の高い豚肉を、30年以上の経験を持つマイスター富士喜美のもとすべて手作業で各パーツに分けていき、腸詰から生ハムにまで仕上げられていきます。 基本に忠実で、偽りのない自然な製品は、派手さはないながら、しっかりと残る肉の旨味、自然な製法から生まれる芳醇な香り、そして素朴でありながら芯を持った美味しさを持っています。
[商品ID：131120 ]
・ガーベルデリカテッセンで最も評価されるヒット商品。
[商品ID：131080 ]
・豚の肩肉に香草をまぶしてハムに仕上げた商品。
[商品ID：131088 ]
・豚ロースを塩漬けし、スモークした伝統的なハム。
[商品ID：131135 ]
・ガーベルデリカテッセン自慢の田舎風パテ。
[商品ID：131140 ]
・豚皮のコリコリが特徴のテリーヌ。
[商品ID：207070 ]
・スモークの達人「ガーベルデリカテッセン」でスモークサーモン。
・ガーベルデリカテッセンで一度も冷凍していない生原料から作られるソーセージの数々は、増幅剤、抗菌化剤、エキス調味料等などの添加物せず、また大豆タンパクなどで増量も行っていない、きわめて真面目に本来の姿で作られるストレートな味わいが自慢の商品です。
[商品ID：130220 ]
・イベリコ豚パンセタ ベジョータを20％使用し作ったソーセージ。他のガーベルデリカのソーセージに比べ、香辛料(なつめぐ、にんにく、白コショウ)とくにパプリカを多めに利かせて作りました。
[商品ID：131097 ]
・粗挽きと細引きがミックスされたジューシーで太い焼きソーセージ。豚腸独特のしっかりとした皮で、グリルすると絶妙の歯ごたえでプチッと心地良くはじけ、ジュワっと肉汁が溢れます。
[商品ID：131103 ]
・絹挽きのタイプのソーセージ滑らかなモチモチしたソーセージ。
[商品ID：131099 ]
・しっかりとしたアラビキソーセージにほのかに香るカレー粉が食欲をそそります。
[商品ID：131102 ]
・パプリカを基調としたちょっと辛めのソーセージ。
[商品ID：131104 ]
・粗挽きのオレガノとセージを基調とした粗挽きのソーセージ。
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：350016 ] イタリア
[商品ID：350014 ] イタリア
[商品ID：350018 ] イタリア
・言わずと知れたイタリアにおけるトリュフの王様。天然であり栽培できない事に加え、生産量が極めて少ないために極めて高価。また、しっかりとした表皮をもつ黒トリュフに比べ白トリュフのそれは極めて薄く、水分の抜けるスピードが速く痛みやすいのも特別高価である理由のひとつです。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
[商品ID：350070 ] 中国 雲南省産
[商品ID：350071 ] 中国 雲南省産
※原則としてご予約は必要ありません。(期間中は常時在庫) しかし、ご注文が予想を大幅に上回った場合には一時的に欠品することもありますので、お早めにご注文いただくことをお勧めします。
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
2018年11月ご案内の新商品
・メキシコ産天然ブラウン海老の特徴は、「濃く深い海老の味わい」「加熱後の発色の良さ」「調理後の身の縮みの少なさ」です。その漁獲中心地であるカリフォルニア湾は海洋生物の宝庫で、クジラ、イルカ、ゾウアザラシなどが回遊します。自然保護区として世界遺産に登録される豊かな自然環境が天然ブラウン海老に、濃いエビの風味を醸成しております。
味と風味
・メキシコブラウン海老は海老の味が濃く、味わいが深いので、海老天ぷら、海老フライにしても衣の味に負けず本来の海老を味わえます。最近「海老のしっぽまで食べますか？」という質問に、多くの人が「残します」と答えるようです。それもそのはず、最近の殆どの養殖エビの尾扇部分には殆ど味、風味がありません。この海老のしっぽを油調して食べてみてください。尾扇の先まで確りと香ばしく海老の香りが食欲を掻き立てます。海老好きにはたまらない美味しさです。
発色
・加熱後の発色が美しい紅色をしており、また艶があります。この色艶の良さこそが、「寿司屋さん」にこの海老が選ばれてきた理由の一つです。
身の厚さ
・まるまると身が太った立体的な体型をしています。加熱調理時に味が逃げにくく、寿司ダネ用に開いても身が厚くジューシーであり、フライ・天ぷらでは歯ごたえの良い食感を楽しめます。
[商品ID：105010 ] フランス産
・ロックフォールチーズなどの原料に使われることで有名なラコーヌ種の羊です。乳用種のマトンはチーズ生産のために飼育されるため、栄養価の高い飼料で長期的(1.500日以上)に肥育され、ミルキーでコク深く、サシの入った甘みのある脂をもった肉質になります。
[商品ID：202090 ] GODAK
・瀬戸内海の播磨灘 室津魚場で養殖される牡蠣を、衛生環境に配慮し生食用で便利にご利用いただけるハーフシェルに加工しました。生産は、身入りと味が最も良い春先に限定しています。
原料は、漁獲後18時間に渡り、最新の紫外線殺菌海水システムで浄化しております。また、生産日ごと、ノロウィルス等検査しております。
[商品ID：100079 ] S. FARN
・ミスジよりサシが少ない赤身ですが、旨みが濃厚で極めて柔らかい。
[商品ID：101085 ] INALCA
・香りが高い仔牛の胸腺。
[商品ID：200113 ] ベトナム産
・小ぶりの舌平目をフィレ状に結着して成形した商品。
[商品ID：200114 ] ベトナム産
・小ぶりの舌平目を楕円状に結着して成形した商品。
