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手作りのフランス料理惣菜オードブルを製造するドゥマン
・ドゥマンはオードブルを中心に本格的洋風料理を製造します。特に、通常であれば材料探しや、調味料の配合を含め、調理に一定の技術と時間を要し手間がかかるメニューをフランス料理一筋で40年以上の経験があるシェフを中心に手作りします。ホテルや飲食店のメニューのバリエーションを広げ、お客様の満足度を高めるお手伝いをいたします。
ドゥマンの料理は全て手作り生産、なるべく自然のものを使用し、添加物などは使わずに素材にこだわった食材をふんだんに組み合わせ、体に良い、手作りの料理をご提供しています。 すべてを取り仕切る当社社長はフランスでの経験が10年を超える料理人「杉本 兼則」。プロの料理人だからこそできるメニューを展開しています。
シェフ杉本の経歴
18歳頃---都内の大手ホテルに入社。料理人見習いとして野菜の洗浄から、食器洗いなど厨房での作業を学ぶ。
25歳頃---中堅の料理人として横浜プリンスホテルに入社、日本フランス料理界の重鎮である渡辺 彰シェフの元で料理を研鑽する。
30歳頃---フランスに渡り、グルノーブルの「オテルレストラン シャバン」で語学を習得するとともに、オーソドックスな地元のフランス料理を学ぶ。
33歳頃---ボルドーに移り、当時2つ星を関したレストラン「サンジャム」でアキテーヌ地方独特の色合いが華やかな料理に魅了される。スペインが近く温暖な気候による特徴で、軽い味わいでありながら、季節が鮮やかに表現されます。35歳頃---さらに多様な経験を積むため、ボルドー内でも牧場に併設されるレストラン「ドゥマン」に移り、毎朝搾乳されるミルクから作るアイスクリームなどのデザート、天然酵母を使用したパン作りなどを学ぶ。
38歳頃---フランス料理に関する本場での修行の集大成として、ボルドーでも当時から特に知名度の高く3つ星を冠する「ユージェニー・レ・バン」に移り、ミッシェル ゲラールの元でキャンバスに絵を描くような美しい盛り付けに、「キュイジーヌ・マンスール」を学ぶ。
40歳頃---帰国し、知り合いのシェフからメニューに関する相談を受けるようになり、試作した商品が高い評価を受けたことにより一念発起。工場を設置し、なるべく添加物を使わず、美味しく、フランス料理の美しさを表現できるオードブルなどの半完成品の製造を開始する。
[商品ID：800558 ] TRAITEUR DEMUND
・贅沢にパンタードを丸ごと使用して作られるテリーヌ。ほろほろ鳥のジビエを思わせる強い味わいにフォアグラを加えた味わいが濃厚な逸品です。
商品の断面を下部のパテから、パンタードをマデラ酒やブランデーで作った液体に漬け込み飽きのこない食感を実現するため粗いミンチ状に、白レバーやマッシュルームをペースト状にして合わせつなぎにし、アクセントとなるトランペット茸を加え、形に入れ焼き上げました。その上にはフォアグラのムースを加え濃厚な旨みを加え、その上にじっくりとローストしたほろほろ鳥胸肉のローストをスライスして乗せています。上部正面には、パンタードのフォンを赤ワインでソースに仕上げ、原料由来のゼラチン質でゼリー状にして被せています。
[商品ID：800565 ] TRAITEUR DEMUND
・定番の鮭のリエットを、香草の香りを効かせて爽やかな風味ととろける旨みを合わせ抜群のバランスで仕上げました。白ワインなどを使用して鮭、エシャロットや玉ねぎなどを加熱した後に優しくほぐし、スモークサーモンバターと合わせて型に詰めました。ここには隠し味として洋梨を加え、穏やか甘さを追加しています。上部表面にはバジルなどを使用してペルシャードソースを塗り美しいグリーンに仕上げ、磯の香り漂う海藻の粉末を振りかけています。
[商品ID：800511 ]
・季節の野菜と海老のムースを丁寧にキャベツで包みました。フランスの家庭料理でも大定番のシューファルシーですが、プロの技術によって作られる滑らかなムースが特徴で、味のバランスが抜群で鮮やかな緑が特に春から初夏にピッタリです。
[商品ID：800612 ]
・仔牛のお肉や野菜をじっくりと時間をかけて煮込み、クレピネットで巻いた商品。
[商品ID：800485 ]
・帆立(ホタテ)と白身魚のムースで作った贅沢なテリーヌです。トランペット茸を中心にマッシュルームやフクロダケなど3種類のキノコを加えて旨みと食感に変化を加えています。
[商品ID：800490 ]
・旬の野菜を中心に8種類以上野菜をぎっしりと詰め込んで、キチンムースで仕上げたテリーヌ。提供の際には、ドレッシングのイメージで用意するソースを敷いてアーモンドやクルミ、セミドライフルーツなどと合わせて提供してください。
[商品ID：800562 ]
・ワインで漬け込んだ地鶏にキノコを等を詰め込みました。
[商品ID：800564 ]
・鮭のムースをタルタル風に仕上げ、見た目美しくスモークサーモンを重ねました。
[商品ID：800560 ]
・鶏の白レバーを使いあっさり軽やかで、ペースト状にしたレーズンで甘さを加えることによって、シェフの優しさが詰まったどなたにでも美味しく召し上がっていただける田舎のパテが出来上がりました。
オーストラリア産ラム(仔羊)は、食べ応えのあるサイズと濃い味わいが特徴です。
・オーストラリア産仔羊の大きな市場はアメリカ、中東、そして中国です。これらの国では、その歴史の中で仔羊が一般的に食されているためにしっかりとした味わいを好む傾向にあります。その為、オーストラリア産の仔羊はニュージーランド産よりも大きく育ててから屠畜します。この為、オーストラリア産の仔羊はロース芯が太く見栄えがするだけでなく、赤身や脂肪の旨みも強いのが特徴です。
とはいえ、肉用種として好まれるドーセット種との交配種(F2)ですので、お召し上がりいただくとラム臭は最小限で、驚くほど食べやすい。仔羊を食べなれてくると、より濃い味わいを求めてオーストラリア産を選択される方もいらっしゃいます。
オーストラリア産の仔羊
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枝肉重量：約20～22kg
主な品種：ドーセット、メリノ、ボーダーレスター種の交配
飼育期間：約10～12ヶ月
主な特徴：芯が太く、しっかりした香り。適度なサシを持ち、濃厚な味。
その他：オーストラリアの仔羊は、羊毛が目的で発展してきた歴史があります。しかし、近年のラム肉需要の爆発的増加を受けて、メリノ種やボーダーレスター種などの毛質の優れる種類と、肉質が優れるドーセット種やサフォーク種を交配させて肉毛両用種を育ててきました。この三元交配は、産肉性や繁殖力の向上にも寄与し、良質で、締まりが良く、しっかりとした大きさの肉がとれる羊が生産できるようになりました。
ブランドの指定に関して
・オーストラリア産仔羊に関して、弊社での取り扱い30年の経験から、特にTMC(Tatiara Meat Company)ブランドの品質に信頼を置いております。この為、基本的には毎週チルドコンテナが入荷するTMCブランドでご用意するようにしております。しかしながら、屠畜からパッケージまで関連工場の休業が重なる等のタイミングにより、どうしてもTMCブランドではご用意できない事があります。こういった場合には、別ブランドでご用意させて頂くことがあります。
[商品ID：106014 ] ●AUST チルド スタンダード ラムラック 8リブ
[商品ID：106016 ] ●AUST チルド フレンチ ラムラック 8リブ
[商品ID：106022 ] ●AUST チルド ラム スクエアカットショルダー
[商品ID：106025 ] ●AUST チルド ラム チャックロール/肩ロース
[商品ID：106032 ] ●AUST チルド ラム ボンレスレッグ
[商品ID：106029 ] ●AUST チルド ラム チャンプ/ランプ アントリムド
・オーストラリアのトップシェフに愛され続けたテンダープラスのラムは、常においしいラムをお届けするというこだわりがあります。肉用種のドーセット種を主とした掛け合わせ、最適な牧草、栄養価の高い牧草を中心とした餌、契約農家による肥育管理、季節に応じた集荷地域の選定等、ブランドに恥じない品質を保っております。冷凍ラムについては、現地工場におきまして、適切な温度での熟成期間を経たのち急速凍結し、冷凍でありながらチルドラムに近い品質を保っております。
特に、熟成ラムの生産については、熟成の効果としておいしさの秘訣であるアミノ酸の増加を図った弊社独自のシステムを用いています。
熟成ラムのこだわり
弊社のゴールドコースト工場で生産しております冷凍ラムは、ほとんどの部位におきましては、単なる冷凍商品ではなく、「熟成ラム」という、こだわりを持った商品になっております。これは、弊社こだわりのプログラムで管理し、専用熟成庫にて、部位に応じた期間（7日―14日）約0℃の温度帯で、熟成後、急速冷凍をしております。このことにより、おいしさの秘訣であるアミノ酸が増加する結果も出ており弊社独自のシステムです。 保管も簡便で、さらに、きちんと解凍して調理すれば、チルドに近い肉質が得られます。
[商品ID：106027 ] オーストラリア
・仔羊のヒレ肉の部分です。仔羊のヒレ肉は量が集まりにくく、非常に希少価値の高い商品になります。非常に柔らかい部位でステーキに最適です。
[商品ID：106028 ] オーストラリア
・仔羊もも肉の定番で、腰骨を除去し、大腿骨に内モモ、外モモ、しんたま、ランプで構成されます。もも肉の定番商品で、ロースト料理に最適です。
[商品ID：106030 ] オーストラリア
・仔羊すね肉を使いやすく約15cmの長さにカット。肉付きがよくとても人気のある商品です。仔羊のすね肉はじっくり煮込む事で、他肉には無いフレーバーな香りと肉質の柔らかさが絶品です。
[商品ID：130480 ] オーストラリア
・オーストラリア産テンダープラス社の熟成ラムボンレスレッグを生ハムに仕上げました。 肉用種のドーセット種を掛け合わせしており、ラム特有の強い臭みは少なく、ラムの苦手な方でも安心して 召し上がる事ができます。ラムの良い香りを残した生ハムは、ワインに非常に合います。
季節商品のご案内
![[直送]丹波篠山 チルド 夏鹿(本州鹿) 枝肉 ハーフカット](./shop/convert.cgi?src=./m_image/323.jpg "[直送]丹波篠山 チルド 夏鹿(本州鹿) 枝肉 ハーフカット")
[商品ID：112055 ] 兵庫
・当商品は基本的に昔ながらの追い山(犬を追い立て役として使用する巻き狩り)により銃で獲られます。枝肉にする段階でロースやモモ肉などに銃弾による傷があるものは除外し、その他の部分にも弾丸が残っていないかを目視で確認しております。しかし、枝肉は金属探知機を通すことができないため破片などが見落とされる場合もございます。調理される際には、必ず異物が無いかをご確認ください。
[商品ID：112060 ] 兵庫
[商品ID：112062 ] 兵庫
・丹波篠山の地より、春の新芽をたっぷりと食した若鹿で、肉質も柔らかく大変美味な天然本州鹿をご用意しました。契約漁師により捕獲された「夏鹿」は、即時内臓を取り除かれ放血されます。このことにより、臭みが肉に移ることがなく、鮮度が高い状態で各部位ごとに切り分けていくことができます。
[商品ID：310205 ] フランス ロワール地方
[商品ID：350051 ] フランス ロワール地方
・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200㎞程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。
[商品ID：309108 ] フランス
[商品ID：309109 ] フランス
・ホワイトアスパラガスはハウス栽培物が2月上旬から販売開始されますが高級品としての扱いで、3月初旬になると南西フランス周辺で露地物も出荷開始され価格が落ち着いてきます。ロワール産の特にアスパ社から供給されるホワイトアスパラに比べてしまうと表皮の白さで劣り、少し曲がっていたりバラつきがありますが、露地栽培物の特徴です。
[商品ID：309070 ] フランス
[商品ID：309071 ] フランス
・史上最年少で3つ星を獲得した世界的なシェフが、日本で展開するレストランで使用するためにフランスからの輸入を依頼された商品。国産に比べワイルドな見た目そのままに、空豆やグリーンピースを思わせる青々しい味わいと香りを持ちます。国産に比べて土に埋まっている部分が長く残されており歩留まりが悪くなってしまいますが、特にその部分が強い旨みを持っている(苦みもあります)ということでカットせずに残されているようです。
[商品ID：350083 ] イタリア
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
2021年4月ご案内の新商品
・イル ピスタッキオ社は、1960年代、ピスタチの流通を目的とし、家族経営の小規模な会社としてシチリア島ブロンテで設立されました。より厳しい品質基準の追及・研究、市場の開拓と拡大の為の絶え間ない投資を会社哲学とし、今日ではナッツ類の選別・加工の近代的、先進的企業として認められ、イタリア国内に留まらず、広く海外にも完成品・製菓業向けの半加工品を輸出しています。
[商品ID：511095 ]
・シチリア、ブロンテ産ピスタチオとすぐわかる素晴らしく純粋な風味を持ち、他に例を見ない濃厚な味のペーストです。人工色素、香料は不使用の100％ピスタチオ原料。ジェラート以外にも詰め物やアイシングとしても活躍します。
[商品ID：511096 ]
[商品ID：511097 ]
[商品ID：124055 ] RENARD ROUGE
・Le Renard Rouge社の鳩はドゥー＝セーヴル県にある8軒のブリーダーとヴァンデ県にある1軒のブリーダーより提供されたものから厳選されます。仔鳩の質は親鳩の健康状態によって左右されますので、細心の注意と厳しい管理を心掛けています。これら商品の厳しい選別と管理の結果、その身は明らかに大きくぷっくらとしていますので食べごたえ十分。皮がしっかりして味が凝縮しています。ジビエを思わせるレバーの香りは穏やかですがワイルドでシャープな味わいをお楽しみいただけます。
[商品ID：350125 ] LA MANSON PLANTIN
[商品ID：350126 ] LA MANSON PLANTIN
・プランタン社のジュ ド トリュフ エキストラは、トリュフが最も成熟した1月から2月の期間に収穫した黒トリュフを原料に製造されます。一方、ファーストチョイスは収穫開始時の11月から12月に収穫した黒トリュフを使用しております。製造工程は同じで、収穫時期の違いにより1STチョイスとエキストラと区別されます。
[商品ID：323029 ] PERSIA TRADING
[商品ID：323031 ] PERSIA TRADING
・AAAグレードは、オープンマウスと呼ばれる、実が大きく開いているイチジクです。多くのイチジクが、実が開く前に、木から落ちてしまいますが、最後まで木で成熟し、実が開いてから乾燥した、とても貴重なイチジク。見た目程は硬くない皮の部分と、中の種のプチプチ感が、他のドライフルーツにはない噛みごたえとなっています。イランで何度も選別を受け、クリーニングをかけられた最高級のいちじくで、粒が大きく、実が開いています。つぼみタイプは、オープンマウスに比べ熟成度が低いため甘さ香りが劣りますが、安価にご利用いただけます
◆ドゥマン 濃厚な味わいのパンタード テリーヌ 約820g
