カートを見る
アイテム/個数:0/0
| 新規会員登録 | パスワードの再発行 ようこそゲスト様 | ログイン |

業務用輸入食材の通販「マームアラモード」へようこそ

おいしさをコーディネートする-株式会社マーム-

輸入食材の業務食材専門卸の通販マームアラモード

・輸入食材など業務用食材専門の卸問屋として20年以上の実績を有する株式会社マームによって運営されるマームアラモードは、全国9,000店舗を超える各国大使館・ホテル旅館・レストランとのお取引を実績を有し、取り扱う食材は料理人の厳しい評価を受けております。
・マームアラモードは業務専用の会員制サイトです。営業許可書をお持ちの法人や店舗のみを会員の対象としており、ご利用には会員登録(無料)が必要です。新規会員登録をご希望の
お客様は、こちらから
メールアドレスの登録へ
お進みください。

株式会社マーム 会社概要
お知らせ(過去のお知らせは、お知らせアーカイブからご確認いただけます。)
2021.01.19 アサヒグラント株式会社様の納入日制限に関して。

・イタリアからはフェラリーニやヴィスマラなど、スペインからはブラスケスやマフレサ及びカンポドゥルセなど日本でも知名度の高いブランドの生ハムやサラミを輸入するアサヒグラント株式会社に関し、「緊急事態宣言」に伴う納入スケジュールの制限が以下の通り決定されました。
COVID-19感染拡大防止策として、1月18日(月)〜2月26日(金)の間、これまでの毎日(一時的に水曜日は制限されていた)の納品から毎週火・木曜日に限定されます。納入日の減少に伴い、ご予約商品のお届けに通常よりもお時間を頂戴してしまう、また入荷のタイミングによっては定番商品が一時的に欠品してしまうなどの状況が想定されますので予めご留意ください。また、政府や自治体からの要請等により期間が延長される場合がございます。

2021.01.08 緊急事態宣言中の土曜日の臨時休業に関して

・政府から発令された「緊急事態宣言」を踏まえ、通常は特別営業日としている土曜日(1月16日、1月23日及び1月30日は臨時休業とさせて頂きます。
なお、2月6日に関しては営業予定ですが、状況を見ながら休業させて頂く場合もありますので、予めご留意ください。

2021.01.05 緊急事態宣言による生鮮畜肉類の輸入停止。

・アルカンさんは、フランスから輸入する生鮮畜肉類に関し、当面の間(緊急事態宣言が解除される2月7日を目途とする)それらの輸入がストップされます。対象となる商品は、ブルターニュ産仔牛やアニョー、ビゴール豚、そして動物検疫対象外の為、鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置の対象とはならないヴァンデ産ピジョノー、カエルなど。
COVID-19感染者の急増と緊急事態宣言による需要が大きく落ち込み、販売量と輸入コストのバランスが崩れてしまっているからという事です。

2020.12.15 フランスでの鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置。

・先日、12月9日フランスはスペインと国境を接するランド県で高病原性鳥インフルエンザ(H5N8亜型)の発生が確認された為、この地域からの家禽類の輸入が停止されました。そして、15日にはヴァンデ県及びドゥセーブル県で高病原性鳥インフルエンザの発生が確認され同日農林水産省が対象となる県からの家禽類の輸入に関して一時停止措置が講じるされています。
以前は、フランスで高病原性鳥インフルエンザが確認された場合、その地域に関わらず、輸入停止の対象がフランス全土となっておりました。しかし、フランスと日本政府との協議により、現在は発生が確認された県だけが対象となります。
弊社で取扱する家禽類は、フランスでもヴァンデ県やランド県にその生産が集中しております。
また、Go to Travelの全国的な中止・都内外食の時短営業・航空運賃の高止まり( 1.8倍 )・必要書類の取得難、等の要因により輸入量が減少し、輸入原価が上昇しております。ここに鳥インフルエンザの要因が重なる状況となりましたので、直接輸入停止措置の対象となっていない地域からの輸入品であったとしても、各インポーターの判断で輸入を停止する状況になっております。

なお、一度輸入停止措置が発令されると、その解除には最低でも3ヶ月の時間を要します。現在欠品している商品は毎週航空便で輸入される生鮮品ですが、今後は冷凍商品にも波及することが予想されますのでご注意ください。

発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等、家きん卵等の輸入を停止するのは、日本で飼養されている生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。

また、鳥インフルエンザが発生すると、その国の専門機関により侵入日と呼ばれる日付が決定されます。農林水産省が輸入停止を発表している日付の約1〜2ヶ月前になることが多いのですが、この日付以前に製造されたものに関しては安全性に問題ないと判断され、輸入が許可されます。つまり、直ちにすべての商品の輸入が停止されるわけではありません。

鳥インフルエンザは、毎年12月から1月にかけて発生する傾向があります。これは、ロシアから南に、スカンジナビア半島からデンマークを抜けて、フランスの海岸沿いの地域を飛行する渡り鳥のルートに一致しています。フランスでも海岸沿いの西部での発生が多いのはこの為と考えられています。2月以降は発生が落ち着いてきますので、その期間で再発生が無く、洗浄国が宣言されれば、輸入が再開できるようになりますので、最短でも春から夏以降からの輸入再開となります。

□高病原性鳥インフルエンザが確認された地域と日付
11月18日:オート・コルス県
11月24日:イヴリーヌ県
11月27日:コルス・デュ・シュド県
12月9日:ランド県
12月13日 ヴァンデ県、およびドゥセーブル県

□関連する商品
家禽[フォアグラ、鴨、ほろほろ鳥、ウズラ]
野禽[コルヴェール、フェザン]
※現在時点では、グルヌイユ、ピジョノ、ペルドローは家禽類とカテゴライズされていない為、輸入可能です。

農林水産省、および各輸入者からの正式な案内が届き次第情報を更新させて頂きます。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

2020.09.29 「条件による同意事項の確認」機能の追加に関して。

・先日、9月11日にマームアラモードのマイナーアップデートが実施されました。細かな機能追加ではありますが、お客様にご利用いただける「条件による同意事項の確認」機能です。
マームアラモードには、サイト内で「不定貫」と表示される食肉や魚など量り売りをする商品の取り扱いが少なくありません。
こういった商品は、ご注文時の購入金額が概算で行うことになります。年に3回の棚卸時、および適時において過去3か月の販売データと現在庫の重さに関するデータを集計しユニットとしてのご案内規格を調整、中央値を使用して概算金額を計算しています。
そして、お客様からご注文を頂き、実際にお届けする商品をピッキングして計量、そこから計算される販売価格が上下で20%以上の差異がある場合、出荷前にお客様にお電話をさせて頂いております。
その目的は、サイズが大きい場合には、お客様が想定された予算を大幅に超えたものにならないかを確認します。小さい場合には、予定していた量に不足することが無いように追加のご希望をお伺いしております。
(出荷日当日の14:00までに電話での連絡がつかない場合には、お届け希望日を優先し、そのまま出荷させて頂いております。)
このような対策により、原料である不定貫商品の販売で発生する可能性のある思い違いや想定違いに関し、アナログな確認方法を行っているのですが、お客様の中にはそのような連絡が不要というお声がありました。
とはいえ、ご注文の度に状況は異なりますので、連絡は不要という意思が全ての注文に当てはまるとは言い切れない。また、その都度連絡事項に記入するのは手間がかかってしまいます。
そこで、今回の「条件による同意事項の確認」機能が開発されました。
ご注文が一定の条件に合う場合、「条件による同意事項の確認」が動作します。購入手続きでの注文フォーム(お届け希望日を選択する画面)で、ご同意いただく内容が書かれたチェックボックスが現れます。
仮に、「不定貫商品の重さが規格の重さから大きく外れる場合でも連絡を希望しない。」をチェックしてご注文を完了頂くと、お届けする商品の重さが基準よりも大きいもしくは小さかったとしても、ご連絡を差し上げません。連絡事項に毎度その内容をご記入いただくことなく、お客様のご意思を確認できるようになりました。

2018.05.29 鳥インフルエンザの発生状況に関するご案内。

・高病原性及び低病原性鳥インフルエンザの発生は未だに世界各国で確認されております。発生国や地域からの生きた家きん、家きん肉の輸入は停止され、洗浄性が確認されると輸入停止措置は解除されます。主に渡り鳥が持ち込むと考えられるため、渡りの季節に発生が多く確認され、その後収束することを繰り返している状況です。
なお、輸入の一時停止措置に関しては、発生状況と政府間の交渉により対応が異なり、高病原性鳥インフルエンザが確認された場合、アメリカでは州単位で対象となります。フランスでは2016年12月を最後に高病原性の発生は確認されておらず、断続的に低病原性鳥インフルエンザの発生に限られますので輸入停止措置は地域単位となっております。
※発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等の輸入を停止するのは、生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

2018.04.24 アフリカ豚コレラの発生状況に関するご案内。

・ハンガリーの野生いのししにおいてアフリカ豚コレラの発生が確認された旨、ハンガリー政府からの通報により確認されました。この為、農林水産省は、平成30年4月24日(火曜日)、ハンガリーからの豚、豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。
豚コレラは、豚やいのししが感染する病気であり、強い伝染力と高い致死率が特徴です。ただ、人への感染が確認されたことは無く、すでに輸入されている豚、豚肉等に関しては販売の継続が認められております。 ※発生国又は地域から豚、豚肉等の輸入を停止するのは、生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。 詳しくは、農林水産省の「アフリカ豚コレラについて」にてご確認ください。

厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感「キスコフーズ」

厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感「キスコフーズ」

・キスコフーズは創業以来、「あなたの店のセントラルキッチン」をコンセプトに、おいしさの基本となるフォンやブイヨンの製造に取り組んでいます。キスコの中核ともいえる静岡県清水工場では、原料の仕入れから完成まですべての行程を行います。産地証明が必須の主要原料は、すべてバーコードで管理され、製造後もトレースすることができます。また、原料の仕入れや担当者は、自ら産地に足を運び、新鮮な素材を入手します。

KISCO FOND<フォン>KISCO SOUP<スープ>KISCO SAUCE<ソース>KISCO BOUILLON<ブイヨン>

清水工場はまさに大きな厨房。「切る」「焼く」「煮る」の行程順に部屋が分かれています。「野菜処理室」では人の手や機械で野菜をていねいにカット、「ソテー室」では骨や肉をすべて手作業で並べ、微妙な焼き加減をたえずチェックしながら丹念に焼き上げていきます。そして、メインの「調理室」では居並ぶ多様な釜が主役です。スタッフは、焦げつかないよう小まめにヘラで混ぜ、アクをすくい、味や温度・糖度・色みなどを自らの舌と目で確かめます。その工程は厨房の作業と何ら変わるところはありません。スープは生きもの。最高のおいしさ品質をつくりだすために、素材と真摯に向き合い、手間とひまを惜しまない、キスコの真骨頂です。

キスコ H.C.Q. ソースデミグラス 1kg

[商品ID:411050 ] KISCO

キスコ H.C.Q. ソースデミグラス 1kg

・オーブンでこんがり焼き上げた牛筋肉をふんだんに使用。野菜がもつ自然の甘味と肉汁の旨味が調和した完成度の高いデミグラスソースは、ほとんど手を加えずにソースを作ることが可能です。
「HOTEL CLASS QUALITY」とは、世界中の格式高いホテルのクオリティを目指したブランド。より高い品質を求めるシェフのために誕生しました。クオリティを第一に、こだわりの材料をふんだんに使用し、丁寧に仕上げています。

キスコ H.C.Q. フォン ド ヴォー 1kg

[商品ID:411051 ] KISCO

キスコ H.C.Q. フォン ド ヴォー 1kg

・選び抜かれた最上級の仔牛の骨と新鮮な野菜を使用し、じっくりと時間をかけてコトコト煮込みました。完成度が高く、コクと旨味が十分にあるので、あまり煮詰めずにご使用いただけます。
トマトの旨みとコクをうまく出し、濃厚な味わいで深みがあるので、そのまま、または洋酒を加えて肉料理全般にお使いいただけます。

キスコ H.C.Q. フュメ ド ポアソン 1kg

[商品ID:411052 ] KISCO

キスコ H.C.Q. フュメ ド ポアソン 1kg

・各地の港で水揚げされた良質な舌平目と鯛を使用し、みずみずしい野菜を加えてさっと煮出したフュメ ド ポアソンは、魚特有の臭みがなくクリアですっきりとした味わい。

キスコ オマールコンソメ 1kg

[商品ID:411003 ] キスコ オマールコンソメ 1kg

・オマール海老の豊かな香りと深い味わいが贅沢なコンソメ。スープとしてはもちろん、ジュレにしてオードブルやサラダに、煮詰めて生クリームを加えれば魚介のソースに。

キスコ H.C.Q. コンソメ 1kg

[商品ID:411045 ] キスコ H.C.Q. コンソメ 1kg

・牛肉、鶏肉をふんだんに使用した肉味とコク、素材の芳醇な香りが特長。本来の製法に忠実、丁寧に化学調味料無添加で作り上げたコンソメです。

キスコ トマトコンソメ 1kg

[商品ID:411049 ] キスコ トマトコンソメ 1kg

・高糖度の国産トマト「桃太郎」を使用。トマトのフレッシュな香りと旨みを最大限に引き出したクリアなコンソメです。澄んだ果汁のみを集めた爽やかな味わいで、冷製スープにぴったりです。また、しっかり加熱した後に冷却すればそのままジュレに。

キスコ ホテル用冷凍ブイヨン 1kg

[商品ID:411053 ] キスコ ホテル用冷凍ブイヨン 1kg

・丁寧にアクや脂を取り除き、くせのない味に仕上げた濃縮タイプ。新鮮な野菜と鶏の旨味のバランスが絶妙で、評価の高いブイヨンです。

キスコ H.C.Q. オニオンスープ 1kg

[商品ID:411057 ] キスコ H.C.Q. オニオンスープ 1kg

・まろやかで深みのある甘味は、新鮮な玉葱を十分に時間をかけてソテーすることで自然に生まれたものです。パンとチーズをのせてオーブンで軽く焼くと、オニオングラタンスープに。

キスコ H.C.Q. オニオンヴルーテ 1kg

[商品ID:411058 ] キスコ H.C.Q. オニオンヴルーテ 1kg

・玉葱の素材をそのまま活かしたクリーミーなスープで、玉葱本来の甘みを感じられます。温製・冷製、スープ・ソースどちらでもお楽しみいただけます。
※お好みにより、牛乳や生クリームなどを加えますと更に幅広いメニューにお使いいただけます。

キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ シャンピニオン 1kg

[商品ID:411061 ] キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ シャンピニオン 1kg

・厳選されたホワイトマッシュルームをふんだんに使った香り豊かなスープ。生クリームを加えているのでクリーミーな口当たりです。牛乳や生クリームをさらに加えれば、より濃厚な味わいに。

キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ オマール 1kg

[商品ID:411063 ] キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ オマール 1kg

・オマール海老と魚介の旨みが活きた、コクのあるスープ。生クリームでカプチーノ仕立てにしてもお召し上がりいただけます。

キスコ ジュ ド アメリカン 1kg

[商品ID:411070 ] キスコ ジュ ド アメリカン 1kg

・オマール海老をソテーし、充分に風味を引き出して仕上げた海老の香り豊かな味が特徴。トマトの酸味とオマール海老の甘さが溶け合っています。

キスコ H.C.Q. ソースアメリケーヌ 1kg

[商品ID:411072 ] キスコ H.C.Q. ソースアメリケーヌ 1kg

・オマール海老をたっぷり使い、最終調理しやすい濃度に仕上げました。キスコフーズならではの化学調味料無添加です。

キスコ フォン ド ヴォー デラックス NZ 1kg

[商品ID:411082 ] キスコ フォン ド ヴォー デラックス NZ 1kg

・煮つめずにソースを作れるので、手間をかけずにカジュアルフレンチなどにご使用いただけます。クリア感があり、雑味の少ないフォンドヴォーDXNZは、馴染みやすいのが特徴。「シチュー」を煮込むときに赤ワインと一緒に加えるだけで、自然とソースと調和して味わいに一層深みが増します。

グラン・ショコラの原点、ヴァローナ

グラン・ショコラの原点、ヴァローナ

高品質なカカオ

現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。

ヴァローナフェーブタイプ

傑出した味わい

独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。

創造性への挑戦

クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。

ヴァローナ クール ド グアナラ P125 フェーブ 1kg

[商品ID:510020 ] VALRHONA

ヴァローナ クール ド グアナラ P125 フェーブ 1kg

・「P125」の「P」は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い=「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。その機能が特に発揮されるのは、ガナッシュ、ビスキュイ、スフレ、クレーム、パティシエール、氷菓、ドリンク。味わい、香り、色に大きな差を実感、さらには食感が飛躍的に向上します。

ヴァローナ ブラックチョコレート エクアトリアール・ノワール フェーブ 55% 1kg

[商品ID:510000 ] ヴァローナ エクアトリアール・ノワール 55% 1kg

・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるチョコレート。まろやかな風味を持つカカオを原料にすることでヴァローナらしいセミ・ビタータイプのチョコレートが出来上がりました。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。

ヴァローナ ブラック グアナラ フェーブ 70% 1kg

[商品ID:510003 ] ヴァローナ グアナラ 70% 1kg

・深い苦味と香りの頂点。チョコレートらしいほろ苦さの極み、持続性のある香り。

ヴァローナ ブラック カライブ フェーブ 66% 1kg

[商品ID:510004 ] ヴァローナ カライブ 66% 1kg

・アーモンドなどのローストナッツを思わせる豊かな 香ばしさとやわらかな酸味の調和。

ヴァローナ ブラック エクストラ・ビター フェーブ 61% 1kg

[商品ID:510005 ] ヴァローナ エクストラ・ビター 61% 1kg

・グラン・クラシック、正統派の味。エレガントながら力強いチョコレート、繊細なほろ苦さと酸味。

ヴァローナ ブラックチョコレート カラク フェーブ 56% 1kg

[商品ID:510006 ] ヴァローナ カラク 56% 1kg

・ナッツのような香ばしさとカカオテイストのバランスよい風味。

ヴァローナ ホワイトチョコレート イボワール フェーブ 35% 1kg

[商品ID:510008 ] ヴァローナ イボワール 35% 1kg

・甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンド。繊細な香りと滑らかな舌ざわりのよいホワイトチョコレート。

ヴァローナ ホワイトチョコレート オパリス フェーブ 34% 1kg

[商品ID:510009 ] ヴァローナ オパリス フェーブ 34% 1kg

・ごく控えめな甘さとマットな白さとを併せ持っています。味わいのバランスが端正なことはもちろん、パティシエのあらゆるクリエイティブなイマジネーションに応える白い素材という新機能を備えています。

ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg

[商品ID:510013 ] ヴァローナ アラグアニ 72% 1kg

・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。

ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg

[商品ID:510014 ] ヴァローナ マンジャリ 64% 1kg

・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズなどのベリー類に良く合います。

ヴァローナ ミルクチョコレート ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

[商品ID:510018 ] ヴァローナ ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。

ヴァローナ グリュエ ド カカオ/カカオニブ 1kg

[商品ID:510022 ] ヴァローナ グリュエ ド カカオ/カカオニブ 1kg

・焙煎して砕いたカカオ豆。香り高くバランスの良い風味。デコレーションの材料として、またはヌガティーヌなどの食感としてご利用ください。


パール・ショコラ

美しい艶のある仕上がりで、デコレーションに適しています。
・パールは、小さな丸い粒状のショコラです。

ヴァローナ パールショコラ 1kg

[商品ID:510477 ] ヴァローナ パールショコラ 1kg

・丸い粒状のブラックチョコレート。食用ニス不使用。焼き込みやデコレーションにご利用ください。

ヴァローナ パールクラッカン 1kg

[商品ID:510480 ] ヴァローナ パールクラッカン 1kg

・丸い粒タイプのチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。

ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg

[商品ID:510482 ] ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg

・丸い粒タイプのホワイトチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。


クーゲル

口溶けがよく、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。
・クーゲルは、薄く均一に仕上げたチョコレートボールです。

ヴァローナ クーゲル ミルク 35% 504個入り

[商品ID:510497 ] ヴァローナ クーゲル ミルク 35% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。

ヴァローナ クーゲル ブラック 55% 504個入り

[商品ID:510498 ] ヴァローナ クーゲル ブラック 55% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。

ヴァローナ クーゲル ホワイト 35% 504個入り

[商品ID:510499 ] ヴァローナ クーゲル ホワイト 35% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。


ボンボン・ショコラ

職人の手により、ひと粒ずつていねいに作られます。
・すべてフランスのタン・レルミタージュのアトリエで、職人の手により、ひと粒ずつていねいに作られています。 徹底した温度管理により、できたての食感、風味、鮮度を長く保てるように開発された特別なボンボンショコラを数多くご提案しております。

ヴァローナ ボンボンショコラ ティラミス 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ ハート イボワール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ グアナラ アメール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ カラフルティ アプリコット 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ カラフルティ ココ 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ パレ オール 120粒
ヴァローナ ボンボンショコラ パレ アルジャン 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ ガナッシュ バニラ 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ ガナッシュ カシス 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ カフェ クレーム 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ チャプカ ノワール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ キャラメル オ ブール サレ 120粒
ヴァローナ ボンボンショコラ キャレ プラリネ イボワール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ グレタ ノワール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ グレタ レ 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ リネット イボワール 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ クレープ ダンテル レ 120粒ヴァローナ ボンボンショコラ オランジェット 2kg
ヴァローナ ボンボンショコラ クルスティビル ドゥルセ 2kgヴァローナ ボンボンショコラ アヴェリナ ノワール 2kgヴァローナ ボンボンショコラ ビスキュイ レ 2kgヴァローナ ボンボンショコラ アマンド ジャンドゥジャ カカオ 2kgヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス グアナラ 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス プラリネ ノワール 144粒
ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス プラリネ レ 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス カフェ アラビカ 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス オパリス ヴァニーユ 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス カラマンシ 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス パッション ノワゼット 144粒ヴァローナ プレミアムボンボンショコラ プロメス ドゥルセ キャラメリア 144粒

ドリップ0を目指して使用されるリキッドフリーザー「凍眠」

いかの生の鮮度に近づけるか、ドリップ0を目指して使用されるリキッドフリーザー「凍眠」

アルコール凍結機 S-150W 凍眠によるアルコール凍結アルコール凍結とは?

AF凍結の関連商品を見る

・マームアラモードではAF凍結と表記しております。アルコール凍結はマイナス30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。

液体の高い熱伝導率

AF凍結の関連商品を見る

・液体の熱伝導率は、皆様の実体験からも容易にご想像いただけます。銭湯で水風呂に入ると、サウナで火照った体も一瞬でクールダウンされますね。しかし、その温度はせいぜい18度、気温ではやや涼しいぐらいの温度です。液体の熱伝導率はそれだけの冷却効果をもたらします。

凍結に適切な温度

AF凍結の関連商品を見る

・アルコール凍結機のアルコール温度は約マイナス30度、ではチッソ凍結のマイナス196度のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。実はこれの答えはNOなんです。 急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。

牛肉解凍時のドリップ量比較

最小限のドリップ流出

AF凍結の関連商品を見る

・アルコール凍結時に生成される氷の結晶は約5ミクロンと極めて小さなサイズ(肉や魚の細胞のサイズは約20〜30ミクロン)で食品の細胞を破壊が最小限。このため通常凍結された商品と比べると流出するドリップ量は10分の1(右の表)で、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。

冷凍焼けを防ぐ効果

AF凍結の関連商品を見る

・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)で不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。これは非常に小さな氷がクリーム状となって食品の表面を覆う為で、これが酸化による冷凍焼けなどの劣化も防ぎます。(これが食品の表面を白く見せるため冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍するとまるで生のような色合いに戻ります。)

季節商品のご案内

丹波産 天然猪

・半世紀以上丹波篠山の地で天然猪を専門に取り扱い「おおみや」では、その原料を兵庫県と京都府の県境(丹波・但馬地域)にて捕獲・仕入れしております。この地域で捕獲される猪は、その気候風土と山の恵みの豊かさにより豊富な脂肪を蓄えた良質なものです。また、仕入れられる猪は、すべて契約された猟師によるもので、と殺後は「内臓の除去→放血→冷却作業」と特別に指導される規格を確実に実行させることにより品質にバラつきの少ない鮮度の高い商品を用意することが可能になります。このように用意される猪は、獣臭さが最小限で、天然ジビエが持つ旨みが際立った美味しいお肉になります。

丹波産 チルド 天然猪 赤身 枝肉 ハーフカット

[商品ID:111012 ]

[直送]丹波産 チルド 天然猪 赤身 枝肉 ハーフカット

・郷土料理百選に選ばれるぼたん鍋の本場は兵庫県の丹波から直接お客様にお届けします。頭を落とし皮を剥ぎ、背骨で半分に割った枝肉です。

[商品ID:111016 ] 丹波産 天然猪ロース正肉 赤身

[商品ID:111018 ] 丹波産 天然猪肩ロース 赤身

[商品ID:111019 ] 丹波産 天然猪バラ正肉 上選

[商品ID:111022 ] 丹波産 天然猪モモ正肉 赤身

丹波産 天然猪ほほ肉(首肉を含む) 1枚入り

[商品ID:111029 ] 丹波産 天然猪ほほ肉(首肉を含む) 1枚入り

・天然の猪はホホ肉の部分が極めて小さいため、首の部分も含めて解体されます。濃い味わいと猪の甘い脂のバランスは他の部位にはない特徴。

[商品ID:111030 ] 丹波産 天然猪チマキ/骨なしすね肉

・脂肪のない部位ですので少し硬めですが、弾力があり適度な歯ごたえ、煮込むと比較的短時間でホロッと柔らかくなりシシカレーでは定番の部位。ミンチにしてつくねやラグーソースなどにもお勧めです。


フレンチF&B ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ Lサイズ(直径22mm以上)

[商品ID:310205 ] フランス ロワール地方

ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Lサイズ 1kg

[商品ID:350051 ] フランス ロワール地方

ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Mサイズ 1kg

・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200q程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。 ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。


フレンチF&B トリフエキストラフランス社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール EXTRA 30-80サイズ

・黒トリュフと言えばフランスのペリゴール地方が有名な産地のチュベル・メラノスポルム(tuber melanosporum)。黒トリュフでも、フランス産のイタリア産では香りが異なり、イタリア産は香ばしいコーヒーを思わせるマイルドなものとなります。フランスでも、キノコ製品の大手メーカーであるプランタン社の調達力が際立つ一方、トリフエキストラフランス社は小規模ながらトリュフ専門で産地を限定し日本向けの丁寧な選別でとても評価が高いです。

[商品ID:350001 ]

フレンチF&B トリフエキストラフランス社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール EXTRA 30-80サイズ

[商品ID:350003 ]

フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ

[商品ID:350006 ]

フレンチF&B タルトフィモッラ社選別 イタリア産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ

2020年12月ご案内の新商品

アイオワプレミアム チルド アンガスビーフ CABグレード

・アンガス種の起源はイギリスのスコットランドのアンガス州で、全身を被う黒毛が特徴。 柔らかくてジューシー、そして赤身とサシが適度にバランスのとれた牛肉として知られています。 アンガス・ビーフの品質は、アメリカン・アンガス協会(The American Angus Association = AAA)によって管理・運営されています。 AAAはアンガス牛の繁殖農家、ランチャー、フィーダーなど、2万5,000以上の会員で構成される非営利団体で、 1978年に米国農務省(USDA)の基準を上回る厳しい品質基準を設定し、 その許可のもとにサーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム(Certified Angus Beef Program = CAB)と名付けた認定制度を開始しました。アンガス牛の中でも最高級品質のものだけを、CAB製品として品質保証し、安定供給を図っています。 アンガス牛の中でもCAB製品に認定されるのは2割弱です。

USA アイオワプレミアム チルド アンガスビーフ チャックフラップテール/ざぶとん CABグレード

[商品ID:100275 ]

USA アイオワプレミアム チルド アンガスビーフ チャックフラップテール/ざぶとん CABグレード

[商品ID:100276 ]

USA アイオワプレミアム AF凍結 アンガスビーフ チャックフラップテール/ざぶとん CABグレード

・CAB(Certified Angus Beef Program)の認定を受けた高品質なアンガス種ビーフのざぶとん。米国農務省(USDA)が導入する牛肉の格付けシステムでCHOICE(チョイス)とカテゴライズされた牛から、さらに厳しい品質基準による選別(チョイス全体の上位約40%)でCABグレードに認定されたビーフですので、どの個体でもバラつきない美味しさを実現できます。歩留りが良く使いやすいサシが入った肉厚の赤身肉。甘さを感じる脂肪と、しっかりとした肉質で噛めば噛むほど旨味が感じられジューシーで焼き材としてご利用いただけます。


イルピスタッキオ ブロンテ産 ピスタチオペースト D.O.P. 100% 1kg

[商品ID:511091 ] Il Pistacchio

イルピスタッキオ ブロンテ産 ピスタチオペースト D.O.P. 100% 1kg

・シチリア、ブロンテ産ピスタチオとすぐわかる素晴らしく純粋な風味を持ち、他に例を見ない濃厚な味のペーストです。人工色素、香料は不使用の100%ピスタチオ原料。ジェラート以外にも詰め物やアイシングとしても活躍します。

[商品ID:511096 ] Il Pistacchio

イルピスタッキオ アーモンドペースト 100% 1kg

・煎ったアーモンドそのままの香りと味わい。遺伝子組み換えの原料は使用しておりません。


ドゥマン ほたて貝ときのこのテリーヌ 約800g

[商品ID:800485 ] TRAITEUR DEMUND

ドゥマン ほたて貝ときのこのテリーヌ 約800g

・帆立と白身魚のムースで作った贅沢なテリーヌです。ホタテはサフランと合わせて臭み消しのようにセットで使用されることが多いですが、美しい白いテリーヌに仕上げるためにあえて使わず、煮込んだワインなどで調整しています。また、シンプルな材料でどうしても練り物的な味わいになってしまうので、トランペット茸を中心にマッシュルームやフクロダケなど3種類のキノコを加えて旨みと食感に変化を加えています。




お客様の声とマームアラモードの活用事例
会員の方へ
ログイン画面へ

※IDやパスワードを忘れた会員様は、IDの確認とPASSの再発行からご確認ください。

マイページへ
初めての方へ
新規会員登録へ

※マーム アラモードは業務会員限定のショッピングサイト。ホテル・レストラン・食品問屋などの業務店様限定で登録頂けます。(個人名での登録は受け付けておりませんのでご注意ください。)

ご利用ガイド
モバイル端末用サイト

※マーム アラモードは携帯電話やスマートフォンでもご利用いただける専用サイトをご用意しております。もちろんIDとPASSはPC用と共通です。

マームアラモードへのQRコード

サンエイト貿易、セミナー

サンエイト貿易、製菓セミナー

株式会社サンエイト貿易 プリュス(テストキッチン)にてソーサ テクスチャーシリーズ及びヴァローナのチョコレートを使用した創造的なデセールについてセミナーを行いました。

仔羊、調理のテクニック

アンドラ 渋谷
仔羊のマンショネ(背骨除去)
仔羊のフレンチ(バラ先出し)
youtube
AM9:00までのご注文は
当日出荷できます!

・マームアラモードで取扱いされる商品は、ほとんどを在庫しております。お急ぎの場合には、当日AM9:00までのご注文をその日の内に出荷できます。
※ご注文内容による入荷待ちや、連休前後の交通事情により納品が遅れる場合がございます、ご注文は基本的に日付の余裕をもってお願いします。
・出荷後の納品日は配達地域によって異なります。詳しくは[購入方法]をご確認ください。

貯まったポイントでお買物♪

・1,000円のご注文で、10ポイントを差し上げます。
・10ポイントは、マーム アラモード内で10円の価値を持ちます。
・ポイント制は、会員様のみご利用頂けます。

領収書の発行について

商品を出荷する際に荷物に張り付けるヤマト運輸の送り状の一部が領収証になっております。二重請求や二重決済のトラブルを避けるため、原則として領収書の発行は行っておりませんのでご了承ください。

メディア関連

飲食業界.com
飲食業界.COM
MAAMalamodeをフォローしましょう