マームアラモードで取り扱われる仔牛の種類
ミルクフェッドヴィール
・最も高価な仔牛。以前はホワイトヴィールとも呼ばれていました。離乳期を過ぎ生後4～8ヶ月頃まで育てられますが牧草は与えずミルク(主に脱脂粉乳)だけで育てられます。このため肉色が淡いピンク色。若干ミルクの香りがして、肉質は非常に柔らかく癖がありません。元祖ともいえるオランダに留まらずフランスやイタリアでは欠かせない食材。ミルクフェッドヴィール仔牛は色と香りが重要な要素である為、飼育は空調が効いた室内で行われ絶対に外には出しません。餌も脱脂粉乳のみですので生産場所のテロワールはその品質に反映されず、産地による味の差は極めて小さい食材です。
ミルクフェッドの本家、オランダで最大級の生産規模を誇るメーカーがブール社。オランダはミルクフェッド仔牛発祥の地ということもあり、その生産量は世界一を誇ります。
T．ブール社の生産量は8.000頭/週で、オランダには同規模の生産者が4社存在します。 オランダのミルクフェッド仔牛は、生産効率が高い為、フランス産に比べ若干割安。 また、イタリアへの最大供給国であるために、イタリア人の好みに合わせて、フランスの仔牛よりも若干大き目に育てています。
[商品ID：101065 ] オランダ T.Boer
[商品ID：101067 ] オランダ T.Boer
[商品ID：101076 ] オランダ T.Boer
・ネック周りが中心となり、想像以上にしっかりとした赤身肉がダイス状にカットされています。仔牛とは言え、優しい美味しさは健在で、短時間煮込むだけで十分に柔らかくなります。筋などはあまり含まれないので、ゼラチン質は最小限しか取れないと思います。
[商品ID：101078 ] イタリア INALCA
[商品ID：101079 ] イタリア INALCA
[商品ID：101081 ] イタリア INALCA
[商品ID：101083 ] イタリア INALCA
・イタリア産のミルクだけで育てられるヴィテッロの仔牛舌は、牛舌に比べ極めてソフトで、薄い皮はそのまま調理しても口に残らずお召し上がりいただけます。
[商品ID：101085 ] イタリア INALCA
[商品ID：101086 ] イタリア INALCA
[商品ID：101088 ] イタリア INALCA
・ボビーヴィールの仔牛骨と比較すると、仕上がるフォンドヴォーの芳醇な香りと雑味のないキレでブラインドチェックではより高い評価を得ました。
日本で作られるフォンドヴォのほとんどにはオーストラリア産またはニュージーランド産の「ボビー仔牛」と呼ばれる生まれて1か月程度の仔牛の骨が使用されています。一方、ヨーロッパではボビー仔牛は流通しておらず、フォンドヴォをとる際はヨーロッパで仔牛として流通している生後5～38週の脱脂粉乳で育てられるミルクフェッド仔牛の骨が使用されます。日本ではフォンドヴォといえばボビー仔牛の骨が定番ですが、これはおそらくボビー仔牛が戦後安価で入手しやすかったこと、長年に渡りヨーロッパ産牛の輸入が禁止されていたことなどが背景にあると思われます。この機会に、ぜひ本場の材料へ切り替えしませんか?。
スタークヴィール
・日本国内では流通量が圧倒的で、最も一般的な仔牛でした。しかし、2020年コロナ発生後は、原料価格が急騰しミルクフェッドヴィールを超える価格になり、国内消費量のほとんどを担っていたホテルでの需要がほぼなくなってしまったことにより、現在では一部の取り扱いが残るのみとなっております。また。以前はセミホワイトヴィールとも呼ばれておりました。離乳期を過ぎ生後4～8ヶ月頃まで育った仔牛です。オーストラリアのみで生産され、特に肥育はされず、放牧で牧草だけを食べて育ちます。
[商品ID：101215 ] オーストラリア
・前スネ輪切りです。煮込み用にどうぞ。1枚が約8～10オンス(約220～280g)になる厚さでのカット規格です。
[商品ID：101218 ] オーストラリア
[商品ID：101220 ] オーストラリア
ボビーヴィール
・生後約2～3週間、初乳が与えられた後に屠畜された仔牛。そのため乳飲み仔牛とも呼ばれます。枝肉状態で約20kgとほかの仔牛肉(約100kg前後)と比べても圧倒的に若齢。日本ではフォンドヴォー用に骨やスジ肉の利用が圧倒的で、未発達の筋肉は、肉繊維が極めて細かくて柔らかく、ほとんど癖がありませんニュージーランドからの輸入が主で、乳牛のオスが利用されます。
[商品ID：101007 ] ニュージーランド
[商品ID：101008 ] ニュージーランド
[商品ID：101030 ] オーストラリア
牧草の恵みは、赤身でやわらかい牛肉本来の旨み「自然育ちの牧草牛」
365日完全放牧、ニュージーランド牧草育ち
・ニュージーランドの牧草牛は365日放牧され、100%牧草だけで育った牛。牧草地では、クローバーやライグラスを中心に、アルファルファ―、プランテーン、コックスフットなどニュージーランドの温暖な土地に適した牧草が豊富に育ちます。これらの牧草が十分に育った段階で牛と羊を放牧し、背の高い牧草は牛が食べ、低い牧草は羊が食べます。これらの牧草はビタミン、カロテンなどの緑黄色野菜に含まれている栄養がたっぷり、穀物の約100倍ものベータカロチンを含みます。肥沃で広大な土地に一年中発芽する牧草により365日完全放牧による牛の飼育が可能で、穀物などの補助飼料や成長促進ホルモン剤を必要としません。
牛が牛らしく健やかに育つ
・牛は本来、草だけを食べて生きる動物のため、4つの胃ぶろくを持ち、何度も反芻しながら牧草を消化します。牛にとって牧草肥育は最も自然な状態であるといえます。 ニュージーランド産の牧草牛は、牛舎がない広々とした自然豊かな土地を利用した牧草地で、栄養たっぷりの牧草を食べて放牧飼育でのびのびと育てられています。牧草牛には季節ごとに栄養価の高いマメ科・イネ科の牧草を中心にハーブをミックスした種が蒔かれ、ハーブをミックスすることで牛の食欲増進や消化を助長されます。牛が牛らしくのびのびとストレスフリーで健やかに育つ環境だから、牛は病気になりにくく抗生物質の使用も最小限に抑えられます。もちろん、屠畜される牛に抗生物質の残留はありません。
温暖な気候に適したヨーロッパ系牛用種
・ニュージーランドは、気候はほぼ全土が西岸海洋性気候に含まれ、夏は涼しく、冬も穏やかで、1年を通して温暖な気候。美味しい牛の原産地として知られるヨーロッパと同じ気候帯ですので、アンガスを筆頭に、シャロレーやヘレフォード、ショートホーンなどヨーロッパ系の肉用種を中心に飼育しています。これらのビーフは、オーストラリアの亜熱帯に適したシンメンタールやブラーマンなどの肉用種に比べるとロース芯が太く、強いフレーバーを有し、きめが細かく柔かい肉質。アメリカやヨーロッパでプレミアムビーフとして扱われるなど高い品質が世界中で大人気です。
イメージを覆す美味な赤身と高い栄養価
・マグロやカツオなどの赤身魚には「うまみ成分」が含まれていますが、実は赤身肉である牧草牛にもこの成分がたっぷり。イノシン酸とグルタミン酸からなるうまみ成分は、食品の赤い部分に含まれていて味に敏感な日本人が好む鰹だしや昆布だしもこの「うまみ」が主成分になっています。本来のえさである牧草を食べている牧草牛には、「良質なタンパク質」や「鉄分」、「オメガ3脂肪酸」など、大切な栄養素が、穀物を与えて肥育する牛よりも多く含まれていながら「低脂肪」「低悪玉コレステロール」でとてもヘルシー、健康志向の消費者に最適な食材です。
[商品ID：100075 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100082 ] SILVER FARN FARM
・リブロースに接する部位で 、柔らかい赤身肉ですが程よくサシも入ります。他の部位に比べ味が濃いので、素牛が良質であればあるほど、その特徴を楽しむことができる部位です。表面脂肪は少なく、繊維も同一方向に向いているため、リブロース側は厚切りしても柔らかく利用できます。
[商品ID：100048 ] RIVERLANDS
[商品ID：100049 ] RIVERLANDS
・ストリップロインとは、牛の鞍下肉でサーロインとも呼ばれ、リブロースからランプまで続く部位で、サーの称号を冠する最高の肉質を有します。
[商品ID：100085 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100086 ] SILVER FARN FARM
・テンダーロイン(tenderloin)とは、直訳してロイン系の柔らかな部位。日本ではヒレやヘレと呼ばれ、リブを挟んでサーロインの内側(内臓側)に位置し、ほとんど運動しない部位なので肉のきめが細かく、柔らかいのが特徴です。
[商品ID：100089 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100090 ] SILVER FARN FARM
・フラップミートとは、日本語で「かいのみ」と呼ばれる部分。とても柔らかく、赤身のしっかりした肉質ですので食べ飽きることがない部位とも言えます。フランスのバベットステーキとは本来フラップミートが使用され、ビストロでは定番の部位です。
[商品ID：100079 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100080 ] SILVER FARN FARM
・ペティットテンダーとは、「クロッド(うで)」と呼ばれる肩肉の一部で、オイスターブレードと呼ばれるミスジの上部に位置する部位。国産牛ではウワミズジと呼ばれ、1頭当たり極めて少量しか採れないため希少価値が極めて高い部位。肩の一部でありながらとても柔らかい部位で、ミスジよりサシが少ない赤身ですが、旨みが濃厚で肉の風味をお楽しみいただくことができます。
[商品ID：100091 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100092 ] SILVER FARN FARM
・主にローストビッフ(アメリカでトップサーロインバット、日本でランプと呼ばれる部位)とランプキャップ(アメリカでボトムサーロインバット、日本名でいちぼと呼ばれる部位)で構成されます。サーロイン等のロイン系に次いで柔らかく肉繊維の細かい部位。安価なランプステーキやタタキなど柔らかさが必要な料理にも使用できます。カブリ部分は焼肉用としても使用可能。
[商品ID：100093 ] SILVER FARN FARM
[商品ID：100094 ] SILVER FARN FARM
・内ももはビーフの部位の中でも最も脂肪が少ない部分で、あっさりと赤身の美味しさが味わえる部位。牧草が豊富なニュージーランドの大自然で育ったビーフは、ストレスの少ない環境で肉質が繊細で柔らかく、イノシン酸などが豊富な赤身の味わいが濃く、サイコロステーキやタタキなど多用途にご利用いただけます。
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202003 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
[商品ID：350081 ] フランス
[商品ID：350083 ] イタリア
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
2021年9月ご案内の新商品
・香りに関して言えば、地球上のありとあらゆる香りをつくり出すことが可能です。しかし、食品フレーバーの重要なポイントは、香りだけでなく、最終商品をいかに芳醇に仕上げるかにあります。ここに技術はもちろん、最先端の情報が生きてきます。ナリヅカコーポレーションでは、長年蓄積したノウハウや海外メーカーとの提携で得た優れた技術・情報をベースに高品質なフレーバーリングマティリアルを開発。さまざまな濃縮形態の商品をバラエティ豊かにご用意しています。
Jupeシリーズ
・濃縮コンパウンドは気候の変動で作柄の変わってくるフルーツ・ナッツの素材そのものに比べ、常に安定した色・味・香りを演出できます。また、素材そのものだけではどうしてもインパクトに欠けてしまう場合などには非常に重宝される製菓材料です。添加量も少量に抑えられているため、既存のレシピの配合を大きく変更することなくお使いいただけます。
[商品ID：515010 ] NARIZUKA CORPORATION
・マダガスカル産バニラビーンズで作られた高濃縮エキストラクトを主原料とし、バニラシーズを加えた科学合成品不使用・加熱処理済のコンパウンド。通常カスタード・バニラアイスを作るには、牛乳1Lに対しビーンズ1～2本(シーズ量 約0.2g)を使用します。これに対し、Jupeバニラシーズペースト335は僅か5g(シーズ量 約0.3g)を使用するだけで、手軽にマダガスカル産ブルボンバニラの重厚で高貴なバニラ風味を演出することができます。
[商品ID：515020 ] NARIZUKA CORPORATION
・国産のイチゴを使用し、芳醇で甘酸っぱい取れたて苺を再現した濃縮ペースト。
[商品ID：515022 ] NARIZUKA CORPORATION
・アメリカ産フランボワーズ(ラズベリー)を使用した、程よい甘みとすっきりした酸味が特長の濃縮ペースト。
[商品ID：515023 ] NARIZUKA CORPORATION
・国産レモンを使用し、爽やかな酸味とバランスの良い甘みが特長。
[商品ID：515026 ] NARIZUKA CORPORATION
・カリフォルニア産ピスタチオを使用し、芳醇な香りと鮮やかな濃緑色が特長。高級感ある芳醇な香りと鮮やかな濃緑色は、様々なお菓子作りをサポートしますが、特にスポンジなどの焼き菓子にお勧めします。
[商品ID：515030 ] NARIZUKA CORPORATION
・イタリア産マロンを使用。ふっくらとしたやさしい甘みと栗独特の渋みを手軽に再現することができます。
[商品ID：515032 ] NARIZUKA CORPORATION
・小田原産桜の花弁の糖漬を使用。桜の上品な色・香り・風味を再現しました。アイデア次第では、お豆腐、おこわといったお菓子以外のレシピにも幅広く使用することが出来ます。
[商品ID：515034 ] NARIZUKA CORPORATION
・京都宇治茶を主原料とし、風味豊かな抹茶を再現したコンパウンド。グリーンパウダー(抹茶パウダー)に比べ退色が遅く使い勝手の良い抹茶ペーストです。
[商品ID：515040 ] NARIZUKA CORPORATION
・茨城県産の和栗を使用、甘露煮のような「ほっこり」とした甘さと鮮やかな金色をお菓子に表現します。タイプの違うマロンペーストを使い分けることで、色合い、風味ともに豊かな栗のお菓子を制作することが可能です。
[商品ID：515038 ] NARIZUKA CORPORATION
・紅あずまを使用し、ホクホクした甘い香りが特長。紅あずまは、他の品種に比べ糖度が高く、お菓子作りには非常に適したサツマイモと言えます。この紅あずまの焼きたて、ふかしたてのホクホクした甘い香り、風味を手軽に再現することが出来ます。
[商品ID：106330 ] Bigard Castres
・ロックフォールチーズなどの原料に使われることで有名なラコーヌ種の羊です。乳用種のマトンはチーズ生産のために飼育されるため、栄養価の高い飼料で長期的(1.500日以上)に肥育され、ミルキーでコク深く、サシの入った甘みのある脂をもった肉質になります。
[商品ID：320065 ] INTERCREST
・一般的にスーパーなどで見かけるマンゴーは輸送の都合上､青い状態で収穫しますが追熟させるわけではなく、燻蒸をかけ害虫駆除とともに皮を黄色くしているだけです｡この冷凍マンゴーは未熟の状態で収穫したマンゴーを工場搬入後、自然に追熟させています。糖度が高いもの(13度以上)のみを加工するので甘みたっぷり。
果肉部(両サイド)と種部分(センター)の3パーツにスライスし、果肉部の皮から果肉のみをくり抜き、検査合格した物だけの個別パック包装になっておりますので、安心してご利用いただけます。
