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厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感「キスコフーズ」

・キスコフーズは創業以来、「あなたの店のセントラルキッチン」をコンセプトに、おいしさの基本となるフォンやブイヨンの製造に取り組んでいます。キスコの中核ともいえる静岡県清水工場では、原料の仕入れから完成まですべての行程を行います。産地証明が必須の主要原料は、すべてバーコードで管理され、製造後もトレースすることができます。また、原料の仕入れや担当者は、自ら産地に足を運び、新鮮な素材を入手します。

清水工場はまさに大きな厨房。「切る」「焼く」「煮る」の行程順に部屋が分かれています。「野菜処理室」では人の手や機械で野菜をていねいにカット、「ソテー室」では骨や肉をすべて手作業で並べ、微妙な焼き加減をたえずチェックしながら丹念に焼き上げていきます。そして、メインの「調理室」では居並ぶ多様な釜が主役です。スタッフは、焦げつかないよう小まめにヘラで混ぜ、アクをすくい、味や温度・糖度・色みなどを自らの舌と目で確かめます。その工程は厨房の作業と何ら変わるところはありません。スープは生きもの。最高のおいしさ品質をつくりだすために、素材と真摯に向き合い、手間とひまを惜しまない、キスコの真骨頂です。

[商品ID：411050 ] KISCO

◆キスコ H.C.Q. ソースデミグラス 1kg

・オーブンでこんがり焼き上げた牛筋肉をふんだんに使用。野菜がもつ自然の甘味と肉汁の旨味が調和した完成度の高いデミグラスソースは、ほとんど手を加えずにソースを作ることが可能です。
「HOTEL CLASS QUALITY」とは、世界中の格式高いホテルのクオリティを目指したブランド。より高い品質を求めるシェフのために誕生しました。クオリティを第一に、こだわりの材料をふんだんに使用し、丁寧に仕上げています。

[商品ID：411051 ] KISCO

◆キスコ H.C.Q. フォン ド ヴォー 1kg

・選び抜かれた最上級の仔牛の骨と新鮮な野菜を使用し、じっくりと時間をかけてコトコト煮込みました。完成度が高く、コクと旨味が十分にあるので、あまり煮詰めずにご使用いただけます。
トマトの旨みとコクをうまく出し、濃厚な味わいで深みがあるので、そのまま、または洋酒を加えて肉料理全般にお使いいただけます。

[商品ID：411052 ] KISCO

◆キスコ H.C.Q. フュメ ド ポアソン 1kg

・各地の港で水揚げされた良質な舌平目と鯛を使用し、みずみずしい野菜を加えてさっと煮出したフュメ ド ポアソンは、魚特有の臭みがなくクリアですっきりとした味わい。

[商品ID：411003 ] ◆キスコ オマールコンソメ 1kg

・オマール海老の豊かな香りと深い味わいが贅沢なコンソメ。スープとしてはもちろん、ジュレにしてオードブルやサラダに、煮詰めて生クリームを加えれば魚介のソースに。

[商品ID：411045 ] ◆キスコ H.C.Q. コンソメ 1kg

・牛肉、鶏肉をふんだんに使用した肉味とコク、素材の芳醇な香りが特長。本来の製法に忠実、丁寧に化学調味料無添加で作り上げたコンソメです。

[商品ID：411049 ] ◆キスコ トマトコンソメ 1kg

・高糖度の国産トマト「桃太郎」を使用。トマトのフレッシュな香りと旨みを最大限に引き出したクリアなコンソメです。澄んだ果汁のみを集めた爽やかな味わいで、冷製スープにぴったりです。また、しっかり加熱した後に冷却すればそのままジュレに。

[商品ID：411053 ] ◆キスコ ホテル用冷凍ブイヨン 1kg

・丁寧にアクや脂を取り除き、くせのない味に仕上げた濃縮タイプ。新鮮な野菜と鶏の旨味のバランスが絶妙で、評価の高いブイヨンです。

[商品ID：411057 ] ◆キスコ H.C.Q. オニオンスープ 1kg

・まろやかで深みのある甘味は、新鮮な玉葱を十分に時間をかけてソテーすることで自然に生まれたものです。パンとチーズをのせてオーブンで軽く焼くと、オニオングラタンスープに。

[商品ID：411058 ] ◆キスコ H.C.Q. オニオンヴルーテ 1kg

・玉葱の素材をそのまま活かしたクリーミーなスープで、玉葱本来の甘みを感じられます。温製・冷製、スープ・ソースどちらでもお楽しみいただけます。
※お好みにより、牛乳や生クリームなどを加えますと更に幅広いメニューにお使いいただけます。

[商品ID：411061 ] ◆キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ シャンピニオン 1kg

・厳選されたホワイトマッシュルームをふんだんに使った香り豊かなスープ。生クリームを加えているのでクリーミーな口当たりです。牛乳や生クリームをさらに加えれば、より濃厚な味わいに。

[商品ID：411063 ] ◆キスコ H.C.Q. クレーム ドゥ オマール 1kg

・オマール海老と魚介の旨みが活きた、コクのあるスープ。生クリームでカプチーノ仕立てにしてもお召し上がりいただけます。

[商品ID：411070 ] ◆キスコ ジュ ド アメリカン 1kg

・オマール海老をソテーし、充分に風味を引き出して仕上げた海老の香り豊かな味が特徴。トマトの酸味とオマール海老の甘さが溶け合っています。

[商品ID：411072 ] ◆キスコ H.C.Q. ソースアメリケーヌ 1kg

・オマール海老をたっぷり使い、最終調理しやすい濃度に仕上げました。キスコフーズならではの化学調味料無添加です。

[商品ID：411082 ] ◆キスコ フォン ド ヴォー デラックス NZ 1kg

・煮つめずにソースを作れるので、手間をかけずにカジュアルフレンチなどにご使用いただけます。クリア感があり、雑味の少ないフォンドヴォーDXNZは、馴染みやすいのが特徴。「シチュー」を煮込むときに赤ワインと一緒に加えるだけで、自然とソースと調和して味わいに一層深みが増します。

グラン・ショコラの原点、ヴァローナ

高品質なカカオ

現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。

傑出した味わい

独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。

創造性への挑戦

クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。

[商品ID：510020 ] VALRHONA

■ヴァローナ クール ド グアナラ P125 フェーブ 1kg

・｢P125｣の｢P｣は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い＝「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。その機能が特に発揮されるのは、ガナッシュ、ビスキュイ、スフレ、クレーム、パティシエール、氷菓、ドリンク。味わい、香り、色に大きな差を実感、さらには食感が飛躍的に向上します。

[商品ID：510000 ] ■ヴァローナ エクアトリアール・ノワール 55% 1kg

・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるチョコレート。まろやかな風味を持つカカオを原料にすることでヴァローナらしいセミ・ビタータイプのチョコレートが出来上がりました。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。

[商品ID：510003 ] ■ヴァローナ グアナラ 70%　1kg

・深い苦味と香りの頂点。チョコレートらしいほろ苦さの極み、持続性のある香り。

[商品ID：510004 ] ■ヴァローナ カライブ 66% 1kg

・アーモンドなどのローストナッツを思わせる豊かな 香ばしさとやわらかな酸味の調和。

[商品ID：510005 ] ■ヴァローナ エクストラ・ビター 61% 1kg

・グラン・クラシック、正統派の味。エレガントながら力強いチョコレート、繊細なほろ苦さと酸味。

[商品ID：510006 ] ■ヴァローナ カラク 56% 1kg

・ナッツのような香ばしさとカカオテイストのバランスよい風味。

[商品ID：510008 ] ■ヴァローナ イボワール 35% 1kg

・甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンド。繊細な香りと滑らかな舌ざわりのよいホワイトチョコレート。

[商品ID：510009 ] ■ヴァローナ オパリス フェーブ 34% 1kg

・ごく控えめな甘さとマットな白さとを併せ持っています。味わいのバランスが端正なことはもちろん、パティシエのあらゆるクリエイティブなイマジネーションに応える白い素材という新機能を備えています。

[商品ID：510013 ] ■ヴァローナ アラグアニ 72% 1kg

・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。

[商品ID：510014 ] ■ヴァローナ マンジャリ 64% 1kg

・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズなどのベリー類に良く合います。

[商品ID：510018 ] ■ヴァローナ ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。

[商品ID：510022 ] ■ヴァローナ グリュエ ド カカオ/カカオニブ 1kg

・焙煎して砕いたカカオ豆。香り高くバランスの良い風味。デコレーションの材料として、またはヌガティーヌなどの食感としてご利用ください。

パール・ショコラ

美しい艶のある仕上がりで、デコレーションに適しています。
・パールは、小さな丸い粒状のショコラです。

[商品ID：510477 ] ■ヴァローナ パールショコラ 1kg

・丸い粒状のブラックチョコレート。食用ニス不使用。焼き込みやデコレーションにご利用ください。

[商品ID：510480 ] ■ヴァローナ パールクラッカン 1kg

・丸い粒タイプのチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。

[商品ID：510482 ] ■ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg

・丸い粒タイプのホワイトチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。

クーゲル

口溶けがよく、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。
・クーゲルは、薄く均一に仕上げたチョコレートボールです。

[商品ID：510497 ] ■ヴァローナ クーゲル ミルク 35% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。

[商品ID：510498 ] ■ヴァローナ クーゲル ブラック 55% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。

[商品ID：510499 ] ■ヴァローナ クーゲル ホワイト 35% 504個入り

・厚みが均一に薄く作られている為、口溶けが良く、中に詰めるガナッシュなどの味わいを引き立てます。

ボンボン・ショコラ

職人の手により、ひと粒ずつていねいに作られます。
・すべてフランスのタン・レルミタージュのアトリエで、職人の手により、ひと粒ずつていねいに作られています。 徹底した温度管理により、できたての食感、風味、鮮度を長く保てるように開発された特別なボンボンショコラを数多くご提案しております。

ドリップ0を目指して使用されるリキッドフリーザー「凍眠」

アルコール凍結とは？

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・マームアラモードではAF凍結と表記しております。アルコール凍結はマイナス30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。

液体の高い熱伝導率

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・液体の熱伝導率は、皆様の実体験からも容易にご想像いただけます。銭湯で水風呂に入ると、サウナで火照った体も一瞬でクールダウンされますね。しかし、その温度はせいぜい18度、気温ではやや涼しいぐらいの温度です。液体の熱伝導率はそれだけの冷却効果をもたらします。

凍結に適切な温度

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・アルコール凍結機のアルコール温度は約マイナス30度、ではチッソ凍結のマイナス196度のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。実はこれの答えはNOなんです。 急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。

最小限のドリップ流出

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・アルコール凍結時に生成される氷の結晶は約5ミクロンと極めて小さなサイズ(肉や魚の細胞のサイズは約20〜30ミクロン)で食品の細胞を破壊が最小限。このため通常凍結された商品と比べると流出するドリップ量は10分の1(右の表)で、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。

冷凍焼けを防ぐ効果

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・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)で不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。これは非常に小さな氷がクリーム状となって食品の表面を覆う為で、これが酸化による冷凍焼けなどの劣化も防ぎます。(これが食品の表面を白く見せるため冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍するとまるで生のような色合いに戻ります。)

季節商品のご案内

・半世紀以上丹波篠山の地で天然猪を専門に取り扱い「おおみや」では、その原料を兵庫県と京都府の県境(丹波・但馬地域)にて捕獲・仕入れしております。この地域で捕獲される猪は、その気候風土と山の恵みの豊かさにより豊富な脂肪を蓄えた良質なものです。また、仕入れられる猪は、すべて契約された猟師によるもので、と殺後は「内臓の除去→放血→冷却作業」と特別に指導される規格を確実に実行させることにより品質にバラつきの少ない鮮度の高い商品を用意することが可能になります。このように用意される猪は、獣臭さが最小限で、天然ジビエが持つ旨みが際立った美味しいお肉になります。

[商品ID：111012 ]

●[直送]丹波産 チルド 天然猪 赤身 枝肉 ハーフカット

・郷土料理百選に選ばれるぼたん鍋の本場は兵庫県の丹波から直接お客様にお届けします。頭を落とし皮を剥ぎ、背骨で半分に割った枝肉です。

[商品ID：111016 ] ◆丹波産 天然猪ロース正肉 赤身

[商品ID：111018 ] ◆丹波産 天然猪肩ロース 赤身

[商品ID：111019 ] ◆丹波産 天然猪バラ正肉 上選

[商品ID：111022 ] ◆丹波産 天然猪モモ正肉 赤身

[商品ID：111029 ] ◆丹波産 天然猪ほほ肉(首肉を含む) 1枚入り

・天然の猪はホホ肉の部分が極めて小さいため、首の部分も含めて解体されます。濃い味わいと猪の甘い脂のバランスは他の部位にはない特徴。

[商品ID：111030 ] ◆丹波産 天然猪チマキ/骨なしすね肉

・脂肪のない部位ですので少し硬めですが、弾力があり適度な歯ごたえ、煮込むと比較的短時間でホロッと柔らかくなりシシカレーでは定番の部位。ミンチにしてつくねやラグーソースなどにもお勧めです。

[商品ID：310205 ] フランス ロワール地方

●ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Lサイズ 1kg

[商品ID：350051 ] フランス ロワール地方

●ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Mサイズ 1kg

・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200�q程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。 ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。

・黒トリュフと言えばフランスのペリゴール地方が有名な産地のチュベル･メラノスポルム(tuber melanosporum)。黒トリュフでも、フランス産のイタリア産では香りが異なり、イタリア産は香ばしいコーヒーを思わせるマイルドなものとなります。フランスでも、キノコ製品の大手メーカーであるプランタン社の調達力が際立つ一方、トリフエキストラフランス社は小規模ながらトリュフ専門で産地を限定し日本向けの丁寧な選別でとても評価が高いです。

[商品ID：350001 ]

●フレンチF&B トリフエキストラフランス社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール EXTRA 30-80サイズ

[商品ID：350003 ]

●フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ

[商品ID：350006 ]

●フレンチF&B タルトフィモッラ社選別 イタリア産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ

2020年12月ご案内の新商品

・アンガス種の起源はイギリスのスコットランドのアンガス州で、全身を被う黒毛が特徴。 柔らかくてジューシー、そして赤身とサシが適度にバランスのとれた牛肉として知られています。 アンガス・ビーフの品質は、アメリカン・アンガス協会(The American Angus Association = AAA)によって管理・運営されています。 AAAはアンガス牛の繁殖農家、ランチャー、フィーダーなど、2万5,000以上の会員で構成される非営利団体で、 1978年に米国農務省(USDA)の基準を上回る厳しい品質基準を設定し、 その許可のもとにサーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム(Certified Angus Beef Program = CAB)と名付けた認定制度を開始しました。アンガス牛の中でも最高級品質のものだけを、CAB製品として品質保証し、安定供給を図っています。 アンガス牛の中でもCAB製品に認定されるのは2割弱です。

[商品ID：100275 ]

●USA アイオワプレミアム チルド アンガスビーフ チャックフラップテール/ざぶとん CABグレード

[商品ID：100276 ]

★USA アイオワプレミアム AF凍結 アンガスビーフ チャックフラップテール/ざぶとん CABグレード

・CAB(Certified Angus Beef Program)の認定を受けた高品質なアンガス種ビーフのざぶとん。米国農務省(USDA)が導入する牛肉の格付けシステムでCHOICE(チョイス)とカテゴライズされた牛から、さらに厳しい品質基準による選別(チョイス全体の上位約40%)でCABグレードに認定されたビーフですので、どの個体でもバラつきない美味しさを実現できます。歩留りが良く使いやすいサシが入った肉厚の赤身肉。甘さを感じる脂肪と、しっかりとした肉質で噛めば噛むほど旨味が感じられジューシーで焼き材としてご利用いただけます。

[商品ID：511091 ] Il Pistacchio

■イルピスタッキオ ブロンテ産 ピスタチオペースト D.O.P. 100% 1kg

・シチリア、ブロンテ産ピスタチオとすぐわかる素晴らしく純粋な風味を持ち、他に例を見ない濃厚な味のペーストです。人工色素、香料は不使用の100％ピスタチオ原料。ジェラート以外にも詰め物やアイシングとしても活躍します。

[商品ID：511096 ] Il Pistacchio

■イルピスタッキオ アーモンドペースト 100% 1kg

・煎ったアーモンドそのままの香りと味わい。遺伝子組み換えの原料は使用しておりません。

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[商品ID：800485 ] TRAITEUR DEMUND

◆ドゥマン ほたて貝ときのこのテリーヌ 約800g

・帆立と白身魚のムースで作った贅沢なテリーヌです。ホタテはサフランと合わせて臭み消しのようにセットで使用されることが多いですが、美しい白いテリーヌに仕上げるためにあえて使わず、煮込んだワインなどで調整しています。また、シンプルな材料でどうしても練り物的な味わいになってしまうので、トランペット茸を中心にマッシュルームやフクロダケなど3種類のキノコを加えて旨みと食感に変化を加えています。

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[商品ID：360010 ]

■アルドイーノ ブラックオリーブ塩水漬け「タッジャスケ」(種あり) 300g

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[商品ID：360011 ]

■アルドイーノ ブラックオリーブペースト「タッジャスケ」 950g

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[商品ID：120100 ]

■カッパリ リーパリ島産 塩蔵ケイパース(大粒10〜12mmサイズ) 1000g

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[商品ID：404020 ]

■ムッティー 3倍濃縮トマトペースト トリプロ 185g

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[商品ID：405050 ]

■カンナメーラ ペペロンチーノ インテーロ/乾燥赤唐辛子 170g

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[商品ID：300030 ]

■チケッティ ファッロ セミペルラート/スペルト小麦(半精麦) 500g

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