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オーストラリアのトップシェフに愛され続けるテンダープラスのラム
テンダープラス、ラムのこだわり
・オーストラリアのトップシェフに愛され続けたテンダープラスのラムは、常においしいラムをお届けするというこだわりがあります。肉用種のドーセット種を主とした掛け合わせ、最適な牧草、栄養価の高い牧草を中心とした餌、契約農家による肥育管理、季節に応じた集荷地域の選定等、ブランドに恥じない品質を保っております。冷凍ラムについては、現地工場におきまして、適切な温度での熟成期間を経たのち急速凍結し、冷凍でありながらチルドラムに近い品質を保っております。
特に、熟成ラムの生産については、熟成の効果としておいしさの秘訣であるアミノ酸の増加を図った弊社独自のシステムを用いています。
熟成ラムのこだわり
弊社のゴールドコースト工場で生産しております冷凍ラムは、ほとんどの部位におきましては、単なる冷凍商品ではなく、「熟成ラム」という、こだわりを持った商品になっております。これは、弊社こだわりのプログラムで管理し、専用熟成庫にて、部位に応じた期間（7日―14日）約0℃の温度帯で、熟成後、急速冷凍をしております。このことにより、おいしさの秘訣であるアミノ酸が増加する結果も出ており弊社独自のシステムです。 保管も簡便で、さらに、きちんと解凍して調理すれば、チルドに近い肉質が得られます。
[商品ID：106018 ] オーストラリア
・仔羊の鞍下肉です。鞍下部分の骨を除去し、脂肪が付いたままストリップにしたロースト向け商材です。歩留まりロスなしで作業効率に優れ、そのままロースト可能です。
[商品ID：106027 ] オーストラリア
・仔羊のヒレ肉の部分です。仔羊のヒレ肉は量が集まりにくく、非常に希少価値の高い商品になります。非常に柔らかい部位でステーキに最適です。
[商品ID：106028 ] オーストラリア
・仔羊もも肉の定番で、腰骨を除去し、大腿骨に内モモ、外モモ、しんたま、ランプで構成されます。もも肉の定番商品で、ロースト料理に最適です。
[商品ID：106030 ] オーストラリア
・仔羊すね肉を使いやすく約15cmの長さにカット。肉付きがよくとても人気のある商品です。仔羊のすね肉はじっくり煮込む事で、他肉には無いフレーバーな香りと肉質の柔らかさが絶品です。
[商品ID：106031 ] オーストラリア
・骨付きスペアリブとして非常に人気のある部位です。グリルだけでなくローストにも提案できます。
[商品ID：130580 ] オーストラリア
・オーストラリア産テンダープラス社の熟成ラムボンレスレッグを生ハムに仕上げました。 肉用種のドーセット種を掛け合わせしており、ラム特有の強い臭みは少なく、ラムの苦手な方でも安心して 召し上がる事ができます。ラムの良い香りを残した生ハムは、ワインに非常に合います。
約45日の穀物肥育ではっきりわかる肉質の違い-グレインフェッドラム-
・グレインフェッドラムとは屠殺前の一定期間穀物で肥育したラム。グラスフェッド(穀物肥育)のラムと比べて、羊独特の臭みが薄く、上質な味わいがあります。また、全体的に肉つきが良く、ロース芯が太くなるのが特徴です。
[商品ID：106090 ] オーストラリア
[商品ID：106091 ] オーストラリア
・仔羊の骨付リブロース 8リブ。穀物飼料で肥育した生後6ヶ月～8ヶ月のラムです。ホワイトサフォーク、ドーセットの交配種を主に使用し、大麦、ルーピンなどの穀物で、屠殺前の約45日間肥育をします。羊に負担がかからないよう、飼料は分配量を調整しながら与えています。
1世紀以上にも渡って受け継がれる匠の業のよって生み出されるビラーニ社のサラミ
芸術品とも評されるサラミ
・豚肉を自然の力によって発酵熟成させ、美しいサラミへと作り上げるその技は、正に芸術家の匠の業と言えるでしょう。しかし、見た目を美しく仕上げるだけでは、芸術家の業とは言えません。ビラーニのサラミを食べた時、口に広がり、我々を虜にするまろやかな味わいや香りは、「食べ物」を超えた、しなやかで美しい真の芸術品であることの証です。
100年以上受け継がれる匠の業
・ビラーニが芸術品を作り続けられるのは、その匠の業が脈々と受け継がれているからです。丹精込めて製品に仕上げる価値のある「最高級豚肉」を選別することが、ビラーニ製品の芸術価値を保つための第1歩。厳選されたイタリア産豚肉のみを、しかも冷凍せず、フレッシュなまま使用します。そして、「選ばれし原料」という確固たる土台に、1世紀以上にわたり伝承されてきたビラーニの財産の1つである『匠の業』が注ぎこまれ、製品が作られています。
「発酵菌」を自社培養
・豚肉を美しい芸術品に生まれ変わらせる発酵菌。発酵菌は大きな役割を担います。つまり、製品の熟成を促し、風味生成の要となる、味・香り・色の3要素に大きく影響します。自らの作品の命は自ら吹き込むビラーニでは、自社研究室で研究を重ね、発酵菌の自社培養を行い、各製品に最も相応しい発酵菌を使用し続けています。この発酵菌の働きと匠の業が協力しあい、見た目に美しく、味わいに富んだ芸術品が出来上がります。伝統を守りつつも、進化し続ける、そんな姿勢から生まれる芸術品だからこそ、人々を絶えず魅了してやまないのです。
[商品ID：130045 ] VILLANI
・頑固なまでにその伝統製法を守りつつ、アルプスの山々とアドリア海に育てられます。この熟成と控えめめな塩分が、まろやかで繊細なサン・ダニエーレならではの味わいを醸し出します。サンダニエーレを特別にする一つの特徴として、マッサージ回数はパルマより上回り、このことにより脂肪の旨みが毛細血管を通じて赤身にも広がり、他の生ハムに比べてもよりしっとりと美味しさがあふれる仕上がりとなります。
[商品ID：130044 ] VILLANI
・日本市場で20年以上の実績を誇るメーカー「ビラーニ」が作るプロシュット。長年の経験による卓越した技術と原料の仕入れ力に裏付けされた品質の安定感と価格のバランスが魅力で、パルマらしいしっとりとした食感と濃い味わいが特徴です。
[商品ID：130021 ] ●ビラーニ ミラノサラミ ハーフカット
[商品ID：130022 ] ●ビラーニ コッパ ディ パルマ
[商品ID：130023 ] ●ビラーニ パンチェッタ テサ/フラットタイプ
[商品ID：130025 ] ●ビラーニ フェリーノサラミ
[商品ID：130028 ] ●ビラーニ ナポリサラミ
[商品ID：130026 ] ●ビラーニ バローロサラミ
[商品ID：130027 ] ●ビラーニ サラミタルトゥフォ(トリュフ)
[商品ID：112060 ] 兵庫
[商品ID：112062 ] 兵庫
・丹波篠山の地より、春の新芽をたっぷりと食した若鹿で、肉質も柔らかく大変美味な天然本州鹿をご用意しました。契約漁師により捕獲された「夏鹿」は、即時内臓を取り除かれ放血されます。このことにより、臭みが肉に移ることがなく、鮮度が高い状態で各部位ごとに切り分けていくことができます。
※生鮮トリュフに関して、これまでは出荷日のタイミングで最適なものを3社のいずれかより仕入れご用意しておりましたが、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、2017年度よりそれぞれを別の商品として登録しご案内させて頂いております。
[商品ID：350034 ] フランス
AI(アイ)：弊社で最も多くのトリュフを仕入れております。仕入れはフランスに限定され価格の提示も早く最も安価であることが多いです。ただし、比較的温暖なイタリアなどから輸入が開始されるサマートリュフに関しては案内が遅れます。入荷日の約1週間前までには仕入れ価格の予想値より価格が決定されます。
[商品ID：350033 ] ヨーロッパ
arcane(アルカン)：仕入れはフランスとイタリアが中心に、スペインなど他のヨーロッパ諸国も含まれます。販売価格は入荷日の前日正午頃に決定されます。販売数が3社でも圧倒的に多いので、量を確保することに重点が置かれる傾向があります。
[商品ID：350036 ] ヨーロッパ
鯉沼商会：仕入れはフランスを中心に、イタリアやブルガリアからも入荷します。キャビアとトリュフに関してこだわりが強く比較的品質の高いものが仕入れられますが、価格も強気です。販売価格は入荷日の2日前に決定されます。また、入荷日が1日遅れることが珍しくありません。
[商品ID：309110 ] フランス ロワール地方
[商品ID：309111 ] フランス ロワール地方
・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200㎞程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。
ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。
[商品ID：309100 ] フランス ボルドー地方
[商品ID：309101 ] フランス ボルドー地方
・完全露地栽培のホワイトアスパラガスは、盛り土がされますが穂先がやや曲り、表面も少し黄色みを帯びます。ハウス栽培のロワール産に比べ、サイズの太さのバラつきも大きいのでご注意ください。
[商品ID：361040 ] 熊本県・福岡県・静岡県など
・早堀り筍とは、まだ地面に姿を見せていない状態で掘り起こした黄白色のタケノコ。繊細な繊維質とイネ科のトウモロコシが持つようなほのかな甘みと香り、国産ならではの風味が特徴です。水はけのよい土壌を有し、よく管理された竹林でのみ良い筍は産出されます。
今年は例年に比べ出荷開始が遅れておりますが、毎年3月末頃から4月後半までと極めて短い期間のご案内です。
2018年4月ご案内の新商品
[商品ID：130372 ] スペイン
・シェラネヴァダ山脈ムラセン山中腹の高度1200m以上という高地にある村トレベレスで作られる伝統的な生ハム。小さな村には代々続く生ハム製造者の工場がひしめき合い、村全体には生ハムの香りが漂っています。1862年からはトレベレス村で作られる生ハムに本物であることを証明するスタンプが使用され始められ、2005年からはIGPの認証を受けています。
ランドレース、ラージホワイト及びデュロックの交雑種が原料として使用され、トウモロコシや大豆など植物性エサを与えられます。メス豚の後ろ脚に限定した原料を塩漬けし20か月以上にわたり熟成させますが、保存料としての硝酸は使用せず塩分の使用も抑えているため、熟成段階での原料からの重量の目減りは35％以上でなければならない決まりにもかかわらず、できあがりの製品は塩味がマイルドでジューシーであるという特徴を有します。
機械化されていない伝統的でナチュラルな熟成庫内でトレベレス特有の美しい空気と、夏冬・昼夜の寒暖差が独特の風味を生み出します。
[商品ID：120044 ] mieral
・窒息鴨のカブト(骨付き胸肉)。
[商品ID：120045 ] mieral
・窒息鴨の胸肉。
[商品ID：122023 ] Remi Ramon
・ほろほろ鶏の胸肉。
[商品ID：122024 ] Remi Ramon
・ほろほろ鶏の骨付きもも肉。
[商品ID：125012 ] PANONON
・ガチョウのフォアグラのスライス。
[商品ID：125072 ] PANONON
・鴨のフォアグラのスライス。
[商品ID：521040 ] TRABLIT
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[商品ID：322063 ] SABATON
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