春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。
・羊の繁殖期は秋。日本では10月頃ですが、南半球で季節が逆のオーストラリアやニュージーランドでは4月頃となります。
種が宿った羊は約150日かけて母羊の体内で大きくなり冬が終わりかけて春を迎える時期に生まれてきます。つまり、オセアニア地域では8月から9月にかけてが出産のピークです。そして、春から初夏は植物が芽を息吹く時期でもあり、大地を緑に染める豊富な牧草は最も栄養価の高い時期でもあります。生まれてからこの時期の牧草で育った仔羊が「スプリングラム」と呼ばれ、その柔らかな食感と特別なおいしさで評価されます。スプリングラムは、毎年1月から3月の『旬』の時期にと畜される仔羊のみに限定され、2月初旬から4月にかけて販売されるニュージーランド産のチルドラムがスプリングラムです。
ニュージーランド産の仔羊
枝肉重量：約16～18kg
主な品種：ロムニー、クープワース、ペレンデール種の交配
飼育期間：約4～6ヶ月
主な特徴：小ぶりで香りが穏やか。柔らかく口当たりが良い。万人受けする味。
その他：温暖多雨で豊かな自然環境に恵まれたニュージーランド。周囲を海に囲まれた島国であり、BSEなどの深刻な家畜の病気からも隔離された、まさに理想の畜産国。ここでは、国土の半分以上が放牧地として利用され、羊たちはストレスのない自然放牧で、クローバーやライグラスといった栄養価の高い牧草だけを食べて育てられています。
・18世紀より行われるニュージーランドでの歴史のある羊の飼育。その間たえずこだわってきたのは食用としておいしさを追求した肉用種主体の羊肉生産と品種改良。そして、主な輸出先であるヨーロッパで好まれる味わいおだやかで柔らかい仔羊に仕上げるため、飼育期間は約4～6か月間と若齢で屠畜しております。
一方、オーストラリアの放羊は羊毛の生産を目的として始められました。世界的なラム人気の高まりにより、現在では肉毛両用種の生産が増えております。特に大きなマーケットであるアメリカ向けは味わいが濃い大きなポーションが好まれるためニュージーランドよりも長い8～10か月の飼育期間となっております。
[商品ID：106039 ] ●NZ チルド ラム ノーマルラック 8リブ
[商品ID：106042 ] ●NZ チルド フレンチラムラック キャップオン
[商品ID：106044 ] ●NZ チルド ラム アイオブショートロイン スキンオン 4本入り
[商品ID：106046 ] ●NZ チルド ラム ボンレスショルダー
[商品ID：106048 ] ●NZ チルド ラム ボンレスレッグ
[商品ID：106055 ] ◆NZ ラム ハインドシャンク/仔羊骨付きスネ肉
[商品ID：106060 ] ◆NZ ラム スペアリブ/仔羊骨付きバラ肉 2ブロック入り
[商品ID：106065 ] ◆NZ ラム タン/舌(皮付き・タン下除去済)
[商品ID：106066 ] ◆NZ ラム スウィートブレッド/リーダニョ 500g
・仔羊の胸腺肉。特有の臭みはないながら仔羊の特徴は感じられ、濃厚な味わいでありながら安価ですのでお勧めです。
[商品ID：106073 ] ANZCO
・ワカヌイスプリングラムは、仔羊を高級食材として扱う永い歴史を持つヨーロッパの料理人が求める小ぶりで柔らかくジューシーな6ヶ月未満のもので、春から初夏の栄養価が最も高い時期の牧草で育った仔羊が最もおいしくなる時期にと畜される仔羊のみに限定して生産。屠畜後約4週間熟成させ、最高の状態に達したときに急速凍結することで、一年中最高の状態の仔羊を提供することが可能になります。
イベリコ豚を原料とした生ハムとサラミの生産でリーディングブランドの「ブラスケス」
・ブラスケス社は、アンダルシア・エストレマドゥーラ、そしてサラマンカ州にそれぞれ自社で管理する合計30,000ヘクタールものデエサ(牧草地)を保有します。この広大な土地で、生ハムなどイベリコ豚の製品の原料となる豚がのびのびとストレスの少ない放牧より飼育されています。ブラスケス社の培ってきた高い品質に関する評価は、「ブラスケス ハモンイベリコ ベジョータ 骨付き アドミラシオン 36ヶ月以上熟成」でiTQi主催の国際食品コンクールにおいて6年連続の優秀味覚賞(Superior Taste Award)を受け証明されております。
[商品ID：130840 ] BLAZQUEZ
・アドミラシオンとは称賛、敬意の意味。約4ヶ月間のモンタネーラ(ドングリの森での放牧)によって丸々と育ったイベリコ豚ベジョータから作られるスペインの至宝ハモンイベリコベジョータのグランリゼルヴァ。先代から伝統を受け継いだマエストロの研ぎ澄まされた視覚、触覚、嗅覚に基づき一本一本注意深く判別して選び抜かれたものがアドミラシオンとしてリリースされる。
ブラスケス ハモンイベリコベジョータ アドミラシオンをお買い上げの方に以下の特典!!
(1).特別なカッティングボードをアドミラシオンの骨付き生ハム1本につき2枚プレゼント。厚みが約3.4cmで800g以上の重さで重厚感があり、美しい木目のドングリの形を模した。アドミラシオンの生ハムを提供する際のお皿に変えて使用するととても高級感が引き立ちます。
(2).ブラスケス アドミラシオンに関して、5%値引きの特別価格で販売中です。
[商品ID：130841 ] BLAZQUEZ
・自社の広大で開放的な牧場で放牧中にどんぐり（ベジョータ）を食べて育ったイベリコ豚の長期熟成の生ハム。長期熟成によって得られる、豊富なオレイン酸含む美しい霜降りの肉は融点が低く、口に含むとすぐに溶け出し、口中に豊かな香りが広がります。
[商品ID：130352 ] BLAZQUEZ
・やや大きめにカットされた赤身と脂身に甘口のパプリカパウダー、香辛料等を合わせて、天然の腸に詰めて熟成されます。パプリカパウダーの特有の香り、大きめにカットされた赤身が熟成された凝縮感、それらをまとめるベジョータ特有の口どけの良い甘い脂を楽しめるスペインを代表するサラミです。
[商品ID：130353 ] BLAZQUEZ
・サルチチョンとチョリソと異なり原料に挽肉を使用します。黒胡椒などの香辛料と合わせた挽肉を天然の腸に詰めて熟成させました。前菜はもちろんボカディージョにも最適です。
[商品ID：130390 ] BLAZQUEZ
・ハモンイベリコを国内で加工した業務用スライスパック。ブラスケス社の広大な牧場で放牧され育ったイベリコ豚ならではの、バランスの良い霜降りと口溶けのよい食感。長期熟成こその深い香りと長く続く余韻は格別です。
イタリアで唯一DOPに認定される極めて貴重な豚「チンタ・セネーゼ」
チンタセネーゼとは
・シエナ近郊原産の豚で黒い身体に白い帯状の線が名前の由来となっています。イタリアで唯一DOP(原産地名称保護)に認定される豚ですので、その品質はさまざまな飼育基準によって守られています。チンタセネーゼは通常の白豚とは違い、よく動き回り行動範囲が広く、また成長が非常に遅くあまり大きくならない為、生産効率がとても悪く、一時は絶滅寸前にまでなりましたが、本当においしい食材を残したいと地元シエナの農家の人々が1990代に再生させたイタリアトスカーナの名産品です。
深い味わいと豊かな滋養
・チンタセネーゼは、その飼育過程で最低4か月間は放牧させることが義務付けられております。トスカーナの豊かな自然の中で、元気に動き回りながら穀類や自然のミネラルを摂取することがこの豚に特別な味わいを与えるだけでなく、ストレスの少ない飼育環境が上質な肉質を生み出します。一般的な白豚は、生後6か月以降から出荷対象となります。パルマの生ハムの原料となる豚でも9か月以上が基準となっておりますが、チンタセネーゼは12か月以上飼育しなければ出荷されません。スローフードを代表するようなチンタセネーゼ豚は、成長が遅いため飼育効率が極めて悪いのです。しかしながら、このことによりしっかりした旨味の強い赤身とオレイン酸が豊富に含まれた体温で溶けるほど融点の低い上質な脂身を生み出します。
[商品ID：110132 ] Italia
[商品ID：110130 ] Italia
[商品ID：110134 ] Italia
・チンタセネーゼは、生産頭数が極めて限定的です。この為、人気部位やタイミングによっては商品を供給することができない欠品の期間が発生しやすいことを予めご留意ください。
[商品ID：130001 ] Italia
・これは、正しくシエナ特産の古典伝統品です。厳格に選び抜かれた肉を丹念に切り刻み、塩、胡椒、脂身ラードを加える事で腸詰具に、味と柔らかさを与えます。荒挽きで濃厚な赤身の旨み・とろけるような脂身が魅力の贅沢な高級サラミ。
その他、肩ロースを原料にワインビネガーで洗い、野草、ウイキョウの実、花の香草などを練り込んで作られるカポコッロ、イタリアでも入手困難と言われる18か月熟成のプロシュットもお取り寄せ可能です。
季節商品のご案内
[商品ID：310205 ] フランス ロワール地方
[商品ID：350051 ] フランス ロワール地方
・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200㎞程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。
ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。
[商品ID：106515 ] フランス オクシタニー地域圏アヴェロン県
・アニョー アレトン(ミルクフェッドの仔羊)になるのは「ラコーヌ種」「シャロレー種」「ルージュ・ド・ルエスト種」の3種類に限定され、生後120日間はロックフォールの原料で有名な「ラコーヌ種」の乳と穀物が与えられます。このことにより、アニョー アレトンはは白っぽいピンク色でほのかなミルクの香りが感じられる極めて香りの良い繊細な味わいに仕上がっております。グレフィユ アヴェロンの生産する仔羊は、1993年にラベルルージュ(Label Rouge)、1996年にアヴェロン県で最初のIGPを取得しています。このことにより、品種、飼料、生育方法と期間はそれらの厳格な規定に従っており、常に安定した品質が維持されています。
[商品ID：350008 ] フランス、またはイタリア
[商品ID：350009 ] イタリア
[商品ID：350004 ] フランス
・主にフランスのプロヴァンス地方、イタリアなどで収穫される非常に高価で貴重な冬の黒トリュフ。最盛期は1～2月で、平均的な重さは約30～60gですが、中には100gを超えるものもあり形は不規則です。外観はダイアモンドカットの様にデコボコしていて、色は熟成すると表皮と中身がともに黒くなり、白い筋は収穫末期には消え、加熱によっても消えます。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
2019年2月ご案内の新商品
[商品ID：100085 ] NEW ZEALAND
[商品ID：100079 ] NEW ZEALAND
・大手パッカーであるシルバーファーンファームズ社はNZシェアNo,1で国内に23工場もあり、年間通じて安定した品質の牛肉を提供しています。
南緯45度に位置するニュージーランドでは降雨も多く、非常に良い牧草が育ちます。また、気候はほぼ全土が西岸海洋性気候に含まれ、夏は涼しく、冬も穏やかで、1年を通して温暖な気候。美味しい牛の原産地として知られるヨーロッパと同じ気候帯ですので、アンガスを筆頭に、シャロレーやヘレフォード、ショートホーンなどヨーロッパ系の肉用種を中心に飼育しています。これらのビーフは、オーストラリアの亜熱帯に適したシンメンタールやブラーマンなどの肉用種に比べるとロース芯が太く、強いフレーバーを有し、きめが細かく柔かい肉質。成長促進ホルモン剤を使用せず自然な環境で文字通り健やかに育った牛は、アメリカやヨーロッパでプレミアムビーフとして扱われます。
[商品ID：100151 ] Italia
[商品ID：100153 ] Italia
[商品ID：100155 ] Italia
・トスカーナ州のシエナ県とアレッツォ県にまたがる地域「キアーナ渓谷(Val di Chiana)」で1500年以上も前から育てられてきたキアニーナ牛。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナで有名なTボーンやLボーン、ヒレなど人気部位のみ買えるように生産者からではなく、加工者から仕入れる仕組みを作り上げました。
現地にて、ト畜後1週間吊るし、ロインを21日エイジング。熟成完了後にトリミングしてカット後にボーンガードを入れて真空パックしております。
[商品ID：120130 ] PalmidOr
[商品ID：120132 ] Italia
・フランス語で黄色(JAUNE)という名前を持つブルゴーニュ産のバルバリー種鴨。その名の通り、鮮やかな黄色い皮が特徴の鴨で、口どけの良い脂身と柔らかな赤身のバランスが非常によく、鴨の香りを上品に味わうことができます。赤身の色も通常より深い赤色をしており、コクのあるまろやかな甘みを持ちながら雑味がなくクリアな味わいの鴨です。
バルバリージョーヌの皮が黄色く肉が濃い赤なのは、飼料として与えられるトウモロコシによるもの。通常のバルバリー種やミュラー種の鴨に比べ、バルバリージョーヌはその成長に合わせひな鳥の段階からすべての成長過程において多くのトウモロコシを飼料として与えています。使用されるトウモロコシは、黄・赤・紫の色の濃い品種に限られています。色の濃いトウモロコシはカロテンやアントシアニンが豊富でこれらが鴨肉の色に大きく影響しています。
[商品ID：101081 ] Espuna
・ミルクで育てられた仔牛。
[商品ID：130084 ] ANNONI
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[商品ID：130004 ] Galloni
・
[商品ID：130190 ] Wein
・
[商品ID：131045 ] Galloni
・
[商品ID：406007 ] Tutto
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