グラン・ショコラの原点、ヴァローナ
高品質なカカオ
現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。
傑出した味わい
独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。
創造性への挑戦
クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。
[商品ID：510020 ] VALRHONA
・｢P125｣の｢P｣は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い＝「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。その機能が特に発揮されるのは、ガナッシュ、ビスキュイ、スフレ、クレーム、パティシエール、氷菓、ドリンク。味わい、香り、色に大きな差を実感、さらには食感が飛躍的に向上します。
[商品ID：510000 ] ■ヴァローナ エクアトリアール・ノワール 55% 1kg
・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるチョコレート。まろやかな風味を持つカカオを原料にすることでヴァローナらしいセミ・ビタータイプのチョコレートが出来上がりました。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。
![ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg](./shop/convert.cgi?src=./m_image/3693.jpg "ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg")
[商品ID：510013 ] ■ヴァローナ アラグアニ 72% 1kg
・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。
![ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg](./shop/convert.cgi?src=./m_image/1575.jpg "ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg")
[商品ID：510014 ] ■ヴァローナ マンジャリ 64% 1kg
・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズなどのベリー類に良く合います。
[商品ID：510018 ] ■ヴァローナ ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg
エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。
厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感「キスコフーズ」
・キスコフーズは創業以来、「あなたの店のセントラルキッチン」をコンセプトに、おいしさの基本となるフォンやブイヨンの製造に取り組んでいます。キスコの中核ともいえる静岡県清水工場では、原料の仕入れから完成まですべての行程を行います。産地証明が必須の主要原料は、すべてバーコードで管理され、製造後もトレースすることができます。また、原料の仕入れや担当者は、自ら産地に足を運び、新鮮な素材を入手します。
清水工場はまさに大きな厨房。「切る」「焼く」「煮る」の行程順に部屋が分かれています。「野菜処理室」では人の手や機械で野菜をていねいにカット、「ソテー室」では骨や肉をすべて手作業で並べ、微妙な焼き加減をたえずチェックしながら丹念に焼き上げていきます。そして、メインの「調理室」では居並ぶ多様な釜が主役です。スタッフは、焦げつかないよう小まめにヘラで混ぜ、アクをすくい、味や温度・糖度・色みなどを自らの舌と目で確かめます。その工程は厨房の作業と何ら変わるところはありません。スープは生きもの。最高のおいしさ品質をつくりだすために、素材と真摯に向き合い、手間とひまを惜しまない、キスコの真骨頂です。
[商品ID：411050 ] KISCO
・オーブンでこんがり焼き上げた牛筋肉をふんだんに使用。野菜がもつ自然の甘味と肉汁の旨味が調和した完成度の高いデミグラスソースは、ほとんど手を加えずにソースを作ることが可能です。
「HOTEL CLASS QUALITY」とは、世界中の格式高いホテルのクオリティを目指したブランド。より高い品質を求めるシェフのために誕生しました。クオリティを第一に、こだわりの材料をふんだんに使用し、丁寧に仕上げています。
[商品ID：411051 ] KISCO
・選び抜かれた最上級の仔牛の骨と新鮮な野菜を使用し、じっくりと時間をかけてコトコト煮込みました。完成度が高く、コクと旨味が十分にあるので、あまり煮詰めずにご使用いただけます。
トマトの旨みとコクをうまく出し、濃厚な味わいで深みがあるので、そのまま、または洋酒を加えて肉料理全般にお使いいただけます。
[商品ID：411052 ] KISCO
・各地の港で水揚げされた良質な舌平目と鯛を使用し、みずみずしい野菜を加えてさっと煮出したフュメ ド ポアソンは、魚特有の臭みがなくクリアですっきりとした味わい。
[商品ID：411003 ] ◆キスコ オマールコンソメ 1kg
・オマール海老の豊かな香りと深い味わいが贅沢なコンソメ。スープとしてはもちろん、ジュレにしてオードブルやサラダに、煮詰めて生クリームを加えれば魚介のソースに。
[商品ID：411045 ] ◆キスコ H.C.Q. コンソメ 1kg
・牛肉、鶏肉をふんだんに使用した肉味とコク、素材の芳醇な香りが特長。本来の製法に忠実、丁寧に化学調味料無添加で作り上げたコンソメです。
[商品ID：411049 ] ◆キスコ トマトコンソメ 1kg
・高糖度の国産トマト「桃太郎」を使用。トマトのフレッシュな香りと旨みを最大限に引き出したクリアなコンソメです。澄んだ果汁のみを集めた爽やかな味わいで、冷製スープにぴったりです。また、しっかり加熱した後に冷却すればそのままジュレに。
[商品ID：411053 ] ◆キスコ ホテル用冷凍ブイヨン 1kg
・丁寧にアクや脂を取り除き、くせのない味に仕上げた濃縮タイプ。新鮮な野菜と鶏の旨味のバランスが絶妙で、評価の高いブイヨンです。
[商品ID：411057 ] ◆キスコ H.C.Q. オニオンスープ 1kg
・まろやかで深みのある甘味は、新鮮な玉葱を十分に時間をかけてソテーすることで自然に生まれたものです。パンとチーズをのせてオーブンで軽く焼くと、オニオングラタンスープに。
[商品ID：411058 ] ◆キスコ H.C.Q. オニオンヴルーテ 1kg
・玉葱の素材をそのまま活かしたクリーミーなスープで、玉葱本来の甘みを感じられます。温製・冷製、スープ・ソースどちらでもお楽しみいただけます。
※お好みにより、牛乳や生クリームなどを加えますと更に幅広いメニューにお使いいただけます。
[商品ID：411070 ] ◆キスコ ジュ ド アメリカン 1kg
・オマール海老をソテーし、充分に風味を引き出して仕上げた海老の香り豊かな味が特徴。トマトの酸味とオマール海老の甘さが溶け合っています。
[商品ID：411082 ] ◆キスコ フォン ド ヴォー デラックス NZ 1kg
・煮つめずにソースを作れるので、手間をかけずにカジュアルフレンチなどにご使用いただけます。クリア感があり、雑味の少ないフォンドヴォーDXNZは、馴染みやすいのが特徴。「シチュー」を煮込むときに赤ワインと一緒に加えるだけで、自然とソースと調和して味わいに一層深みが増します。
季節商品のご案内
[商品ID：310205 ] フランス ロワール地方
[商品ID：350051 ] フランス ロワール地方
・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200㎞程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。
ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。
・半世紀以上丹波篠山の地で天然猪を専門に取り扱い「おおみや」では、その原料を兵庫県と京都府の県境(丹波・但馬地域)にて捕獲・仕入れしております。この地域で捕獲される猪は、その気候風土と山の恵みの豊かさにより豊富な脂肪を蓄えた良質なものです。また、仕入れられる猪は、すべて契約された猟師によるもので、と殺後は「内臓の除去→放血→冷却作業」と特別に指導される規格を確実に実行させることにより品質にバラつきの少ない鮮度の高い商品を用意することが可能になります。このように用意される猪は、獣臭さが最小限で、天然ジビエが持つ旨みが際立った美味しいお肉になります。
[商品ID：111012 ]
・郷土料理百選に選ばれるぼたん鍋の本場は兵庫県の丹波から直接お客様にお届けします。頭を落とし皮を剥ぎ、背骨で半分に割った枝肉です。
[商品ID：111016 ] ◆丹波産 天然猪ロース正肉 赤身
[商品ID：111018 ] ◆丹波産 天然猪肩ロース 赤身
[商品ID：111019 ] ◆丹波産 天然猪バラ正肉 上選
[商品ID：111022 ] ◆丹波産 天然猪モモ正肉 赤身
[商品ID：111029 ] ◆丹波産 天然猪ほほ肉(首肉を含む) 1枚入り
・天然の猪はホホ肉の部分が極めて小さいため、首の部分も含めて解体されます。濃い味わいと猪の甘い脂のバランスは他の部位にはない特徴。
[商品ID：111030 ] ◆丹波産 天然猪チマキ/骨なしすね肉
・脂肪のない部位ですので少し硬めですが、弾力があり適度な歯ごたえ、煮込むと比較的短時間でホロッと柔らかくなりシシカレーでは定番の部位。ミンチにしてつくねやラグーソースなどにもお勧めです。
[商品ID：350003 ] フランス
[商品ID：350005 ] フランス
[商品ID：350014 ] フランス
[商品ID：350014 ] フランス
[商品ID：350014 ] フランス
・主にフランスのプロヴァンス地方、イタリアなどで収穫される非常に高価で貴重な冬の黒トリュフ。最盛期は1～2月で、平均的な重さは約30～60gですが、中には100gを超えるものもあり形は不規則です。外観はダイアモンドカットの様にデコボコしていて、色は熟成すると表皮と中身がともに黒くなり、白い筋は収穫末期には消え、加熱によっても消えます。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。
2020年1月ご案内の新商品
[商品ID：130015 ] PERSIA TRADING
・豚腿肉の中でもっともおいしいと言われる尻肉(クラッチャ)の一部のみを使用し、約10か月間熟成させた最高級の生ハムです。柔らかでシットリとした食感と優しく繊細な風味が楽しめます。クラテッロは、イタリアで作られる各種生ハム類に比べて、特に熟成中に生まれる甘さに深みがあり上品でフルーティー香にあふれ、より長い余韻を楽しむことができます。使い勝手を改善させるため、現地でDOP指定のままワイン漬けにした後ケーシングを外しハーフカットにしております。
・ポンティエ社は、1946年アンドレ ポンティエとその妻によって創業されました。自然がもたらしてくれる質の高いフルーツを選び商品に仕上げることによって、栽培する人、手わざにこだわる職人、クリエイティブな人々の輪を繋げており、産地と品種にこだわった原料フルーツと独自のノウハウで、ポンティエならではの逸品を生み出しています。
[商品ID：320020 ] PONTHIER
[商品ID：320021 ] PONTHIER
[商品ID：320022 ] PONTHIER
[商品ID：320023 ] PONTHIER
[商品ID：320024 ] PONTHIER
[商品ID：320025 ] PONTHIER
[商品ID：120210 ] ロシア
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[商品ID：203110 ] カナダ
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