・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：112035 ] 株式会社馬木葉
[商品ID：112036 ] 株式会社馬木葉
・天然の蝦夷鹿は、商品的特性から入荷数が安定しないだけでなく、大変多くのお客様からご注文を頂いております。そこで、可能な限り供給を継続させて頂くため現地凍結品もご案内しております。(2～3月生産分)
[商品ID：350005 ] フランス
・秋トリュフは、学名上サマートリュフ(Tuber aestivum)と異なりますが、分子レベルでの調査では同じ種類とされます。育つ環境と収穫される時期により両者は異なる性質を有するとされます。秋トリュフはヘーゼルナッツを思わせる芳醇な香りを有し、茶色の断面に白のマーブルが確認できます。
[商品ID：340021 ] ルーマニア原料
・フランス語ではセップ（cepe)、イタリア語ではポルチーニ茸（porcini)、日本語ではヤマドリダケと呼ばれます。フランスやヨーロッパ全土をはじめ、日本、中国などでも採れますが、栽培はできない為、流通するものはすべて森林で採取された天然・野生のものです。独特の高貴な香りは乾燥でも得られますが、フレッシュならではの歯ごたえをお楽しみください。
[商品ID：340027 ] ブルガリア原料
[商品ID：340025 ] ブルガリア原料
[商品ID：340023 ] ポルトガル原料
・あんずの様な甘酸っぱい香りから「あんず茸」とも呼ばれ、様々な食材と相性が良く身はしっかりしているのでフランスでは最も人気のある野生キノコです。
[商品ID：340031 ] フランス原料
・「死者のトランペット」の名の通り生鮮は真っ黒で、傘の中は空洞になってトランペットのような形です。木耳のように薄めのキノコながら食感が良く、うま味成分が豊富。
[商品ID：340037 ] フランス原料
・ピエブルーはフランスでも貴重なきのこ。名前のピエ(脚)とブルー(青)から想像されるように柄の部分が青白い(紫？)色をしています。身が締まっていて歯ごたえが良く松茸を思わせる香りが特徴。
[商品ID：340043 ] ポーランド原料
心地よい香りに、少しスパイシーで若干の苦味がありますが、クレソンを思わせる香りやオイスターの様な旨みが感じられるきわめて美味しいキノコ。スープやミルクなどで煮込むと水分をよく吸収し、苦味が消え柔かいお肉の様な食感になり、優しい香りが際立ちます。
[商品ID：340039 ] フランス原料
・フランスで栽培される種類の平茸(ヒラタケ)がプルロットと呼ばれます。柔かくなめらかな感触で、あっさりと優しい味わいです。
[商品ID：340041 ] フランス原料
・和名は「たもぎ茸」。一般的なキノコに比べうまみ成分であるグルタミン酸が多く含まれ、その味わいから「出汁の王様」とも呼ばれます。
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
2016年10月ご案内の新商品
・半世紀以上丹波篠山の地で天然猪を専門に取り扱い「おおみや」では、その原料を兵庫県と京都府の県境(丹波・但馬地域)にて捕獲・仕入れしております。この地域で捕獲される猪は、その気候風土と山の恵みの豊かさにより豊富な脂肪を蓄えた良質なものです。また、仕入れられる猪は、すべて契約された猟師によるもので、と殺後は「内臓の除去→放血→冷却作業」と特別に指導される規格を確実に実行させることにより品質にバラつきの少ない鮮度の高い商品を用意することが可能になります。このように用意される猪は、獣臭さが最小限で、天然ジビエが持つ旨みが際立った美味しいお肉になります。
[商品ID：111016 ] ◆丹波産 天然猪ロース正肉 赤身
[商品ID：111018 ] ◆丹波産 天然猪肩ロース 赤身
[商品ID：111019 ] ◆丹波産 天然猪バラ正肉 上選
[商品ID：111022 ] ◆丹波産 天然猪モモ正肉 赤身
[商品ID：120102 ] 青森県
・青森県育ちのフランス鴨のムネ肉
[商品ID：130071 ] NZ
・フランス産シャルキュトリの定番、豚の血が入った腸詰。
[商品ID：130060 ] イタリア
・北イタリアを代表する細挽きタイプのサラミ。
[商品ID：611004 ] フランス
・A.O.P認定の最高級カマンベールチーズ。
