本来の味と風味を表現する「KISCO FOODS~キスコフーズ」
厳選素材、徹底吟味
「あなたのお店のセントラルキッチン」
・キスコフーズは創業以来、「あなたの店のセントラルキッチン」をコンセプトに、おいしさの基本となるフォンやブイヨンの製造に取り組んでいます。キスコの中核ともいえる静岡県清水工場では、原料の仕入れから完成まですべての行程を行います。産地証明が必須の主要原料は、すべてバーコードで管理され、製造後もトレースすることができます。また、原料の仕入れや担当者は、自ら産地に足を運び、新鮮な素材を入手します。
仕入れの基準となる数値は厳しく設けられ、機械で測ることができない「うまみ」や「ふかみ」などは、人の五感でしっかり確認します。データと五感による品質管理、そして地元静岡の清らかな地下水が渾然一体となっており、おいしく安全で安定したキスコ品質が生まれます。
手づくり完全製造
厨房作業の忠実な再現から生まれるシェフの信頼感
・清水工場はまさに大きな厨房。「切る」「焼く」「煮る」の行程順に部屋が分かれています。「野菜処理室」では人の手や機械で野菜をていねいにカット、「ソテー室」では骨や肉をすべて手作業で並べ、微妙な焼き加減をたえずチェックしながら丹念に焼き上げていきます。そして、メインの「調理室」では居並ぶ多様な釜が主役です。スタッフは、焦げつかないよう小まめにヘラで混ぜ、アクをすくい、味や温度・糖度・色みなどを自らの舌と目で確かめます。その工程は厨房の作業と何ら変わるところはありません。スープは生きもの。最高のおいしさ品質をつくりだすために、素材と真摯に向き合い、手間とひまを惜しまない、キスコの真骨頂です。
[商品ID：411066 ]
・魚のブイヨンをベースに野菜やワインを加えて味に深みを与えた、魚介・甲殻類の煮込み用ソースです。簡単に本格ブイヤベースを作ることができます。ホキ、まだらや鯛など複数の魚のブイヨンを使用しているので、複雑な味わいで穏やかな旨みは出来合い感を感じない仕上がりになっています。
[商品ID：110025 ] KISCOFOODS
・オマール海老の豊かな香りと深い味わいが贅沢なコンソメ。スープとしてはもちろん、ジュレにしてオードブルやサラダに、煮詰めて生クリームを加えれば魚介のソースに、とアレンジ次第で様々なメニューの名脇役に。
[商品ID：411045 ] KISCOFOODS
・牛肉、鶏肉をふんだんに使用した肉味とコク、素材の芳醇な香りが特長。本来の製法に忠実、丁寧に化学調味料無添加で作り上げたコンソメです。
[商品ID：411049 ] KISCOFOODS
・高糖度の国産トマト「桃太郎」を使用。トマトのフレッシュな香りと旨みを最大限に引き出したクリアなコンソメです。澄んだ果汁のみを集めた爽やかな味わいで、冷製スープにぴったりです。また、しっかり加熱した後に冷却すればそのままジュレに。
[商品ID：411050 ] KISCOFOODS
・オーブンでこんがり焼き上げた牛筋肉をふんだんに使用。野菜がもつ自然の甘味と肉汁の旨味が調和した完成度の高いデミグラスソースは、ほとんど手を加えずにソースを作ることが可能です。
[商品ID：411051 ] KISCOFOODS
・トマトの旨みとコクをうまく出したHCQフォンドヴォー。濃厚な味わいで深みがあるので、そのまま、または洋酒を加えて肉料理全般にお使いいただけます。
[商品ID：411052 ] KISCOFOODS
・各地の港で水揚げされた良質な舌平目と鯛を使用し、みずみずしい野菜を加えてさっと煮出したフュメ ド ポアソンは、魚特有の臭みがなくクリアですっきりとした味わい。
[商品ID：411053 ] KISCOFOODS
・丁寧にアクや脂を取り除き、くせのない味に仕上げた濃縮タイプ。新鮮な野菜と鶏の旨味のバランスが絶妙で、評価の高いブイヨンです。
[商品ID：411057 ] KISCOFOODS
・まろやかで深みのある甘味は、新鮮な玉葱を十分に時間をかけてソテーすることで自然に生まれたものです。パンとチーズをのせてオーブンで軽く焼くと、オニオングラタンスープに。
[商品ID：411070 ] KISCOFOODS
・オマール海老をソテーし、充分に風味を引き出して仕上げた海老の香り豊かな味が特徴。トマトの酸味とオマール海老の甘さが溶け合っています。
[商品ID：411072 ] KISCOFOODS
・オマール海老をたっぷり使い、最終調理しやすい濃度に仕上げました。キスコフーズならではの化学調味料無添加です。
[商品ID：411082 ] KISCOFOODS
・フォンドヴォーベースNZを約1.5倍までに濃縮した汎用性の高い製品。煮つめずにソースを作れるので、手間をかけずにカジュアルフレンチなどにご使用いただけます。
[商品ID：411084 ] KISCOFOODS
・しっかりとした肉味で、煮詰めるだけでも簡単ソースにアレンジできます。汎用性が高くローコストタイプのフォンドヴォー。
[商品ID：411061 ] KISCOFOODS
・厳選されたホワイトマッシュルームをふんだんに使った香り豊かなスープ。生クリームを加えているのでクリーミーな口当たりです。牛乳や生クリームをさらに加えれば、より濃厚な味わいに。
[商品ID：411063 ] KISCOFOODS
・オマール海老と魚介の旨みが活きた、コクのあるスープ。生クリームでカプチーノ仕立てにしてもお召し上がりいただけます。
冷凍フルーツのスペシャリスト ボワロン社
・70年以上も前からボワロンは、食のプロの方々のニーズや理想を求める声に耳を傾けてきました。
その結果、冷凍ホールや冷凍ピューレなど国内では現在74種類の素晴らしいフルーツ製品を取り扱いしており、他にはない使いやすさとその使い方をユーザーの皆様に提供しています。
ボワロンが取り扱うフルーツは、自社のエキスパートが最も優れたテロワール(土地)から最も優れた品質の物だけを選んでいます。最適なタイミングで収獲されたものが、ISO9001やISO14001の許可を得たヴァランスの工場に届き加工されています。厳しい検査と、卓越された技術に裏付けされた製造工程によって、一年を通して一定の品質を保証し、フルーツが本来持つ特徴を壊すことなく自然な風味を皆様にお届けしております。
・1970年の登場以来、世界中で愛されているレ ヴェルジェ ボワロンの冷凍ピューレ。新たに「IGPフルーツ100%シリーズ」が仲間入りしました。
「IGP」とは「Indication geographique protegee（保護指定地域表示）」の略語。EUの定めた農産物や食品などに対して与えられる認証のことで、「ご当地ブランド」の名を誤用や盗用から守るために設けられた制度です。登録されたブランド名を名乗るには、商品の品質や生産地はもちろん、栽培や収穫の時期・方法にいたるまで厳格な基準をクリアする必要があり、それらが遵守されているかどうかは完全なトレーサビリティによって管理されています。IGP認証は生産者やその土地の風土・暮らしを守るだけでなく、国境を越えて行き来する大量の商品に囲まれて暮らす消費者たちが、安全な商品を選ぶための目印にもなっています。
[商品ID：321094 ]
・海と山に囲まれたコルシカ島の東海岸。レ ヴェルジェ ボワロンは、ここで最高のクレモンティーヌを見つけました。コルシカ島は他の地中海沿岸地域と比べて温暖で雨が多く、湿度も高いという特徴があります。その恵まれた気候条件が、2割だけ緑色の混ざったユニークな果皮の色や、甘味と酸味の混在する独特の風味を与えています。 果肉感たっぷりで、数あるオレンジの中でも個性的な味わいとなっています。
[商品ID：321095 ]
・栽培地のシチリア島カターニア近郊は、昼夜の寒暖差が大きな地域。この気温の変化によって赤色の素となるアントシアニン色素がオレンジ内部に蓄積され、果肉が印象深いルビー色に染まります。見た目の美しさのみならず、一度味わうと忘れられない豊かな風味も特徴。 ガストロノミーのプロにとっては、柑橘類の中では特別な存在であり、無限の可能性を秘めた食材です。
[商品ID：321097 ]
シチリア島のシラクサは、300年以上の歴史を持つシトロン（レモン）の伝統的な名産地。特に収穫シーズンの初めに収穫されるシトロンは「プリモフィオーレ（初摘み）」と呼ばれ、シラクサの宝石と呼ぶにふさわしい、最も豊かな風味を持っています。形は楕円形で、皮や果肉の色はライトグリーンからイエローなど様々。果汁も鮮やかなレモンイエロー色をしています。
信頼できるパートナー
製品に最適なタイミングで収穫
・ボワロンが取り扱うフルーツは、世界中の優れた土壌で栽培され、厳しい基準をクリアしたもののみが、信頼できるパートナーから納入されています。これらの最高品質のフルーツは、最適なタイミングで収穫されます。IQF冷凍ホールは、外観が美しい完熟直前の状態で収穫されたものが使われます。冷凍ピューレやクーリーには、フルーツ本来のジューシーさや香り、色をそのまま再現できるよう、完熟した状態で収穫されたものが使われます。
妥協を許さない厳しい検査
様々な検査で原材料の品質を調査
・世界中のパートナーから工場に届けられたフルーツは、ボワロンの検査専門のエキスパートにより、ロット単位官能試験などの品質チェックが行われます。品種や形、大きさ、色、香り、テクスチャー、糖度などあらゆる項目で解析され、ボワロンの定める基準をクリアしないものは、一切商品に使われることはありません。
安定した品質
様安定した品質を維持するために
・ボワロンでは選別されたフルーツをただ加工するだけではありません。天候の影響を受けやすいフルーツの品質に左右されないよう、またプロが手掛ける最終製品にブレが生じないように、ボワロンでは複数のロットを独自のノウハウでアッサンブラージュ(ブレンド)することで、常に安定した品質を維持しています。
瞬間低温殺菌製法
素材の特徴を守るフラッシュパストゥリザシオン
・ボワロンの主なピューレやクーリーは、低温で瞬時に熱することで、フルーツの色や香りといった本来の特徴を壊さずに殺菌するフラッシュパストゥリザシオン(瞬間低温殺菌製法）を行っています。この製法は長い賞味期限(解凍前30ヶ月)を実現するとともに厳しい基準にも対応しています。
使い易いパッケージ
使いやすさを追求した容器
・2019年にボワロンはパティスリーやレストランで働くプロの方の為に、開けやすく、積みやすく、再利用しやすい、また衛生面や保存性を考慮したパッケージを開発しました。内部は滑らかな形状なので、ピューレを無駄なく最後まで使い切ることができます。また、プラスチックの使用量を削減した環境にも優しい容器です。
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202003 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
2022年9月ご案内の新商品
・カナダズワイの最高傑作『イチボシ』は上品な味わいです。その品質を支えるのは、カナダ東海岸、ニューブランズウィック州にある自社工場。カナダ政府の資源管理のもと漁獲されたズワイガニを使用で、水揚げ港に直接面しています。また、窒素凍結機システムにて、急速冷凍し、安定した品質を実現。超低温急速冷凍することで、甘み・旨みの保持と、殻のむき身時の凍結、膨圧による身の損傷の防止の両立という困難な課題を解決しました。
そして、商品の品質を高く保つ工夫を重ねた結果、イチボシCRABSのズワイガニは、美味しさを左右する各種アミノ酸の含有量が豊富。その数値はカナダやアラスカで漁獲される代表的なズワイガニ製品だけでなく、国産ズワイガニをも超える結果でした。
[商品ID：204018 ] CRABS
[商品ID：204020 ] CRABS
[商品ID：203150 ] ノースイ
・伊勢海老の加工で一番大事なのは漁獲してからの処理の速さです。伊勢海老はデリケートで、漁獲後時間が経つにつれ環境の変化ストレスなどで身質が悪くなる可能性がありますが、セントポールのロブスターは漁獲後すぐ母船で活き〆し凍結しますので鮮度抜群です。
色目も赤く冷水域に生息するため甘味が強いのが特徴です。また鮮度が良いのでみそまで美味です。サイズも150gから400gまで尾数建てで製品化されているため使いやすくなっております。ただ、欠点として、漁獲後すぐ凍結するため、胃・腸管に内容物が残っていたり、船上での加工のためパッキングが雑であったり海老そのものの匂いが殻に残っていたり、海老にコケ等が付着している場合があります。（匂い等は洗浄すれば落ちます）。
[商品ID：510140 ] COUPOLE
・テンパリング不要のコーティング用チョコレート。しっかりとしたカカオと控えめな?さが特徴の､口溶けの?いコーティングチョコレート。クーベルチュールのような光沢が得られます。
[商品ID：510141 ] COUPOLE
・テンパリング不要のコーティング用チョコレート。?さを抑え、カカオとミルクの?味をバランスよく配合したコーティングミルクチョコレート。天然バニラ?料で上品に仕上げました。
[商品ID：510142 ] COUPOLE
・テンパリング不要のコーティング用チョコレート。ミルク感と天然バニラ香料の芳醇な香りを絶妙なバランスで配合したコーティングホワイトチョコレート。他の素材と混ぜてもきれいな色味が表現できます。
[商品ID：311068 ] Marcove
[商品ID：311069 ] Marcove
・スペインの東南部、地中海に近いムルシア地方でとれた高品質の赤ピーマンを剥いで水煮にしたものです。明るい独自の赤みは料理にアクセントを添えます。
