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業務用輸入食材の通販「マームアラモード」へようこそ

おいしさをコーディネートする-株式会社マーム-

輸入食材の業務食材専門卸の通販マームアラモード

・輸入食材など業務用食材専門の卸問屋として20年以上の実績を有する株式会社マームによって運営されるマームアラモードは、全国9,000店舗を超える各国大使館・ホテル旅館・レストランとのお取引を実績を有し、取り扱う食材は料理人の厳しい評価を受けております。
・マームアラモードは業務専用の会員制サイトです。営業許可書をお持ちの法人や店舗のみを会員の対象としており、ご利用には会員登録(無料)が必要です。新規会員登録をご希望の
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株式会社マーム 会社概要
お知らせ(過去のお知らせは、お知らせアーカイブからご確認いただけます。)
2020.12.15 フランスでの鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置。

・先日、12月9日フランスはスペインと国境を接するランド県で高病原性鳥インフルエンザ(H5N8亜型)の発生が確認された為、この地域からの家禽類の輸入が停止されました。そして、15日にはヴァンデ県及びドゥセーブル県で高病原性鳥インフルエンザの発生が確認され同日農林水産省が対象となる県からの家禽類の輸入に関して一時停止措置が講じるされています。
以前は、フランスで高病原性鳥インフルエンザが確認された場合、その地域に関わらず、輸入停止の対象がフランス全土となっておりました。しかし、フランスと日本政府との協議により、現在は発生が確認された県だけが対象となります。
弊社で取扱する家禽類は、フランスでもヴァンデ県やランド県にその生産が集中しております。
また、Go to Travelの全国的な中止・都内外食の時短営業・航空運賃の高止まり( 1.8倍 )・必要書類の取得難、等の要因により輸入量が減少し、輸入原価が上昇しております。ここに鳥インフルエンザの要因が重なる状況となりましたので、直接輸入停止措置の対象となっていない地域からの輸入品であったとしても、各インポーターの判断で輸入を停止する状況になっております。

なお、一度輸入停止措置が発令されると、その解除には最低でも3ヶ月の時間を要します。現在欠品している商品は毎週航空便で輸入される生鮮品ですが、今後は冷凍商品にも波及することが予想されますのでご注意ください。

発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等、家きん卵等の輸入を停止するのは、日本で飼養されている生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。

また、鳥インフルエンザが発生すると、その国の専門機関により侵入日と呼ばれる日付が決定されます。農林水産省が輸入停止を発表している日付の約1〜2ヶ月前になることが多いのですが、この日付以前に製造されたものに関しては安全性に問題ないと判断され、輸入が許可されます。つまり、直ちにすべての商品の輸入が停止されるわけではありません。

鳥インフルエンザは、毎年12月から1月にかけて発生する傾向があります。これは、ロシアから南に、スカンジナビア半島からデンマークを抜けて、フランスの海岸沿いの地域を飛行する渡り鳥のルートに一致しています。フランスでも海岸沿いの西部での発生が多いのはこの為と考えられています。2月以降は発生が落ち着いてきますので、その期間で再発生が無く、洗浄国が宣言されれば、輸入が再開できるようになりますので、最短でも春から夏以降からの輸入再開となります。

□高病原性鳥インフルエンザが確認された地域と日付
11月18日:オート・コルス県
11月24日:イヴリーヌ県
11月27日:コルス・デュ・シュド県
12月9日:ランド県
12月13日 ヴァンデ県、およびドゥセーブル県

□関連する商品
家禽[フォアグラ、鴨、ほろほろ鳥、ウズラ]
野禽[コルヴェール、フェザン]
※現在時点では、グルヌイユ、ピジョノ、ペルドローは家禽類とカテゴライズされていない為、輸入可能です。

農林水産省、および各輸入者からの正式な案内が届き次第情報を更新させて頂きます。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

2018.04.24 アフリカ豚コレラの発生状況に関するご案内。

・ハンガリーの野生いのししにおいてアフリカ豚コレラの発生が確認された旨、ハンガリー政府からの通報により確認されました。この為、農林水産省は、平成30年4月24日(火曜日)、ハンガリーからの豚、豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。
豚コレラは、豚やいのししが感染する病気であり、強い伝染力と高い致死率が特徴です。ただ、人への感染が確認されたことは無く、すでに輸入されている豚、豚肉等に関しては販売の継続が認められております。 ※発生国又は地域から豚、豚肉等の輸入を停止するのは、生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。 詳しくは、農林水産省の「アフリカ豚コレラについて」にてご確認ください。

SOSA Modern Gastronomy

SOSA〜ソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


MODERN CUISINE with SOSA NOVENBER 2015SOSAテクスチャーシリーズを使用したデモンストレーションです。 スペインSOSA社より、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招いて10月に開催されました。テクスチャーシリーズの新商品8品を使用した料理をメインに、それぞれの商品特徴、使用方法、技法を組み入れた5品をご紹介しております。
MODERN CUISINE with SOSA NOVENBER 2015


以下は一部アイテムの抜粋。SOSAの関連アイテムをすべて表示する。
ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

[商品ID:513060 ] SOSA

ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。スフェリフィケーションの中身の液体とベジタブルゼラチンの味を変えるなど、多彩なアイデアで、斬新なお菓子作りが可能になります。

ソーサ インスタントジェル 500g

[商品ID:513065 ] SOSA

ソーサ インスタントジェル 500g

・豚由来のゼラチンをベースに開発されたゲル化剤製剤。ピューレやジュースなどを温めることなく、直接混ぜるだけでゲル化状態を得られます。素材の香り、味、色をそのまま生かしたムースやゼリーなどを素早く簡単に作れる画期的なゼラチンです。

ソーサ ジェルエスペッサ 500g

[商品ID:513075 ] SOSA

ソーサ ジェルエスペッサ 500g

・キサンタンガムを中心に配合された増粘剤製剤。マルトデキストリンを配合している為ダマになりにくく、また添加量を厳密に計量することなしに、自由なイメージ通りのとろみをつける事ができる画期的な商品。加熱せずに混ぜるだけで使用可能な為、素材を活かしたフレッシュなソースやスープを作ることができます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

[商品ID:513087 ] SOSA

ソーサ ナチュルエミュル 500g

・柑橘類のキサンタンガムでできた乳化安定剤製剤(粉状)。卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があり、素材にソースのようなとろみをつけることや焼き菓子等の生地を安定させることができます。

ソーサ アルブミナ 500g

[商品ID:513090 ] SOSA

ソーサ アルブミナ 500g

・卵白中に一番多く含まれるたんぱく質「アルブミン」のみを抽出精製した乾燥卵白。水、フルーツピューレに加えるだけで、風味や色をそのまま活かしたメレンゲを作れます。また、補強として使用することで、より安定したメレンゲに仕上げることができます。生菌数少ないため、非加熱でも安心して使用できます。

ソーサ マルトセック 500g

[商品ID:513077 ] SOSA

ソーサ マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。

ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

[商品ID:513051 ] SOSA

ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。

春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。

春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。

・羊の繁殖期は秋。日本では10月頃ですが、南半球で季節が逆のオーストラリアやニュージーランドでは4月頃となります。
種が宿った羊は約150日かけて母羊の体内で大きくなり冬が終わりかけて春を迎える時期に生まれてきます。つまり、オセアニア地域では8月から9月にかけてが出産のピークです。そして、春から初夏は植物が芽を息吹く時期でもあり、大地を緑に染める豊富な牧草は最も栄養価の高い時期でもあります。生まれてからこの時期の牧草で育った仔羊が「スプリングラム」と呼ばれ、その柔らかな食感と特別なおいしさで評価されます。スプリングラムは、毎年1月から3月の『旬』の時期にと畜される仔羊のみに限定され、2月初旬から4月にかけて販売されるニュージーランド産のチルドラムがスプリングラムです。

ニュージーランド産の仔羊

NZ チルド ラム ノーマルラック 8リブ

枝肉重量:約16〜18kg
主な品種:ロムニー、クープワース、ペレンデール種の交配
飼育期間:約4〜6ヶ月
主な特徴:小ぶりで香りが穏やか。柔らかく口当たりが良い。万人受けする味。
その他:温暖多雨で豊かな自然環境に恵まれたニュージーランド。周囲を海に囲まれた島国であり、BSEなどの深刻な家畜の病気からも隔離された、まさに理想の畜産国。ここでは、国土の半分以上が放牧地として利用され、羊たちはストレスのない自然放牧で、クローバーやライグラスといった栄養価の高い牧草だけを食べて育てられています。
ANZCO〜アンズコ・18世紀より行われるニュージーランドでの歴史のある羊の飼育。その間たえずこだわってきたのは食用としておいしさを追求した肉用種主体の羊肉生産と品種改良。そして、主な輸出先であるヨーロッパで好まれる味わいおだやかで柔らかい仔羊に仕上げるため、飼育期間は約4〜6か月間と若齢で屠畜しております。
一方、オーストラリアの放羊は羊毛の生産を目的として始められました。世界的なラム人気の高まりにより、現在では肉毛両用種の生産が増えております。特に大きなマーケットであるアメリカ向けは味わいが濃い大きなポーションが好まれるためニュージーランドよりも長い8〜10か月の飼育期間となっております。

NZ アンズコ チルド ラム CFOラック/仔羊骨付きリブロース(背骨除去済)

[商品ID:106040 ] ANZCO

NZ アンズコ チルド ラム CFOラック/仔羊骨付きリブロース(背骨除去済)

・仔羊の骨付き背肉から背骨を除去した仕様です。CFOラックとは、Chine bone Feather bone outの略で、背骨とFeather bone(日本語不明)を、ノーマルラックから除去した規格で、バラ先を落とせば容易にチョップが得られます。

NZ アンズコ チルド ラム スペアリブ/仔羊骨付きバラ肉 2ブロック入り

[商品ID:106050 ] ANZCO

NZ アンズコ チルド ラム スペアリブ/仔羊骨付きバラ肉 2ブロック入り

・骨付きのラムバラ肉です。バラ肉とあって、脂身が多く羊肉の風味もバツグンです。スペアリブですので、骨の部分が大部分を占めますが、意外に結構な厚みでジューシーなバラ肉がついています。炭火で炙ると、風味タップリの脂身が一斉に解け出し、ジューシーで柔らかい食感をお楽しみいただけます。

[商品ID:106039 ] NZ チルド ラム ノーマルラック 8リブ

[商品ID:106042 ] NZ チルド フレンチラムラック キャップオン

[商品ID:106044 ] NZ チルド ラム アイオブショートロイン スキンオン 4本入り

[商品ID:106046 ] NZ チルド ラム ボンレスショルダー

[商品ID:106048 ] NZ チルド ラム ボンレスレッグ

[商品ID:106055 ] NZ ラム ハインドシャンク/仔羊骨付きスネ肉

[商品ID:106060 ] NZ ラム スペアリブ/仔羊骨付きバラ肉 2ブロック入り

[商品ID:106065 ] NZ ラム タン/舌(皮付き・タン下除去済)

[商品ID:106066 ] NZ ラム スウィートブレッド/リーダニョ 500g

・仔羊の胸腺肉。特有の臭みはないながら仔羊の特徴は感じられ、濃厚な味わいでありながら安価ですのでお勧めです。

ワカヌイスプリングラム フレンチラック キャップオフ/仔羊骨付きリブロース 1ブロック入り

[商品ID:106073 ] ANZCO

ワカヌイスプリングラム フレンチラック キャップオフ/仔羊骨付きリブロース 1ブロック入り

・ワカヌイスプリングラムは、仔羊を高級食材として扱う永い歴史を持つヨーロッパの料理人が求める小ぶりで柔らかくジューシーな6ヶ月未満のもので、春から初夏の栄養価が最も高い時期の牧草で育った仔羊が最もおいしくなる時期にと畜される仔羊のみに限定して生産。屠畜後約4週間熟成させ、最高の状態に達したときに急速凍結することで、一年中最高の状態の仔羊を提供することが可能になります。

季節商品のご案内

[直送]丹波篠山 チルド 夏鹿(本州鹿) 枝肉 ハーフカット

[商品ID:112055 ] 兵庫

[直送]丹波篠山 チルド 夏鹿(本州鹿) 枝肉 ハーフカット

・当商品は基本的に昔ながらの追い山(犬を追い立て役として使用する巻き狩り)により銃で獲られます。枝肉にする段階でロースやモモ肉などに銃弾による傷があるものは除外し、その他の部分にも弾丸が残っていないかを目視で確認しております。しかし、枝肉は金属探知機を通すことができないため破片などが見落とされる場合もございます。調理される際には、必ず異物が無いかをご確認ください。

丹波篠山 夏鹿(本州鹿)ロース

[商品ID:112060 ] 兵庫

プロトン凍結 丹波篠山 夏鹿(本州鹿)ロース

[商品ID:112062 ] 兵庫

プロトン凍結 丹波篠山 夏鹿(本州鹿)モモ精肉

・丹波篠山の地より、春の新芽をたっぷりと食した若鹿で、肉質も柔らかく大変美味な天然本州鹿をご用意しました。契約漁師により捕獲された「夏鹿」は、即時内臓を取り除かれ放血されます。このことにより、臭みが肉に移ることがなく、鮮度が高い状態で各部位ごとに切り分けていくことができます。


佐賀産 生鮮ホワイトアスパラガス 3Lサイズ 約1kg

[商品ID:361079 ] JAさが

佐賀産 生鮮ホワイトアスパラガス 4Lサイズ 約1kg

[商品ID:361080 ] JAさが

佐賀産 生鮮ホワイトアスパラガス 3Lサイズ 約1kg

[商品ID:361081 ] JAさが

佐賀産 生鮮ホワイトアスパラガス 2Lサイズ 約1kg

・JAさが産アスパラガスは、グリーンもホワイトも同じ『ウェルカム』という品種。穂先の開きが他の品種に比べ小さく、適度な歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自慢の逸品です。 グリーンとホワイトの2種類がありますが、これは品種の違いではなく栽培方法によって変わるもの。ホワイトアスパラガスは、ビニールハウスの中で、光を遮断して成長させると白くなります。また、光を遮るので病害虫発生の心配も少なく、収穫期間中は無農薬で栽培している安心野菜です。温度管理が難しいのですが、有機質の堆肥や肥料で育て、太く柔らかく張りがあり、甘くシャキシャキとした食感が人気です。


フレンチF&B ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス エクストラ Lサイズ(直径22mm以上)

[商品ID:310205 ] フランス ロワール地方

ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Lサイズ 1kg

[商品ID:350051 ] フランス ロワール地方

ロワール産 フレッシュ ホワイトアスパラガス Mサイズ 1kg

・ロワール河の河口(St. Nazaire)から河沿いに200q程行った所のAVOINE(アヴォアーヌ)で収穫されるホワイトアスパラガスは、白くまっすぐに育てることを目的として、温度管理をしないビニールハウス内で栽培されます。また、白く育てるために盛り土を行いますが、これをおが屑に変えることにより、更に薄く白く仕上がります。また、ロワール河の北斜面から流れ入る栄養分が、河を挟んで南にあるAVOINEに肥沃な土壌が提供され、独特の苦みを持った太い商品が作られます。 ハウス栽培ですので、通常完全な露地物は4月からのスタートとなりますが、逸早く1月下旬から収穫が開始されるのが特徴です。


フレンチF&B トリフエキストラフランス社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール EXTRA 30-80サイズ

・黒トリュフと言えばフランスのペリゴール地方が有名な産地のチュベル・メラノスポルム(tuber melanosporum)。黒トリュフでも、フランス産のイタリア産では香りが異なり、イタリア産は香ばしいコーヒーを思わせるマイルドなものとなります。フランスでも、キノコ製品の大手メーカーであるプランタン社の調達力が際立つ一方、トリフエキストラフランス社は小規模ながらトリュフ専門で産地を限定し日本向けの丁寧な選別でとても評価が高いです。

[商品ID:350003 ]

フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ

[商品ID:350005 ]

フレンチF&B プランタン社選別 フランス産 フレッシュ 黒トリュフ モルソー

[商品ID:350006 ]

フレンチF&B タルトフィモッラ社選別 イタリア産 フレッシュ 黒トリュフ ホール 30-80サイズ


フレンチF&B フレッシュ 春トリュフ(ビアンケット)

[商品ID:350099 ] イタリア

フレンチF&B フレッシュ 春トリュフ(ビアンケット)

・春トリュフとは、その色合いからビアンケットと呼ばれ親しまれます。冬トリュフと夏トリュフの間をつなぐように使用されるシェフが多く、春野菜と相性が良いです。
白トリュフのような強い香りや味わいはありません。秋トリュフやサマートリュフと比べても香り味わい共に穏やかですが、口に含むとトリュフらしい舌触りと鼻から抜ける独特の香りをお楽しみいただくことができます。

2021年2月ご案内の新商品

デムコタ エリートアンガス プライム

・デムコタ社のエリートアンガスは、最高の品質で新鮮な飼料を与えることが可能なアメリカ中西部のサウスダコタ州の飼育されております。USDAの厳しいプライム基準を超え、ブランドの品質仕様をすべて満たし、風味豊かで他に追随を許さない柔らかな、且つ最高レベルの霜降りを持つもののみが、エリートアンガスに認定されています。
エリートアンガスをお召し上がりいただいたすべてのお客様に高い水準の食体験を提供するため、枝肉を大量に仕入れて選別するのではなく、牛から厳選しています。
[USDA PRIMEとは] USビーフの全生産数における各グレードの発生率 ・アメリカンビーフの品質を客観的に評価する方法として、アメリカ農務省(USDA:United States Department of Agriculture)が世界に先駆けて導入したのが 牛肉の格付けシステム。アメリカン・ビーフ全体からごく僅かしかとれない、最高ランクに位置する高級品がPRIME(プライム)です。脂肪交雑がきれいに入り、 "味わい"、"ジューシーさ"、"柔らかさ"の全てにおいて高い品質が認められ、多くの高級レストランで扱われています。その発生率は、一般的な生産者で約5%程と、大変貴重なものです。 [仕入れとブランドの切り替えに関して] ・アメリカ産牛肉に関しては、生産量の75%以上が国内で消費され、一部を日本、メキシコ、カナダやその他環太平洋地域の国々へ輸出しております。こういった理由により。USビーフの価格は、ドル円の為替はもとより、アメリカ国内での需要に大きく左右されます。特に、7月の独立記念日に向けてはストリップロインを中心に価格が最も上昇します。こういった理由により、マームアラモードでは、特に仕入れ価格が高くなるタイミングでは仕入れを行わず、価格が比較的安価な時期に仕入れたものをアルコール凍結しご案内しております。
また、米農務省が認証する格付けシステムにより、特に高い基準が設けられるプライムグレードに関してはブランド間における品質差はわずかながら、それぞれのパッカーが対応するマーケットによっても、同じ部位のオファーでも価格の推移に大幅に差が確認されることがございます。この為、マームアラモードではDEMKOTA及びIOWA PREMIUMの2ブランドを中心に、提供される価格を確認しながら、いずれかを入荷日の2か月前までに2か月分を先物予約しており。この為、先物で予約する期間ごとに、同じPRIMEでも別ブランドに切り替えてご案内させて頂くこともありますので、予めご了承ください。


NZ アンズコ チルド ラム CFOラック/仔羊骨付きリブロース(背骨除去済)

[商品ID:106040 ] ANZCO FOOD

NZ アンズコ チルド ラム CFOラック/仔羊骨付きリブロース(背骨除去済)

・仔羊の骨付き背肉から背骨を除去した仕様です。CFOラックとは、Chine bone Feather bone outの略で、背骨とFeather bone(日本語不明)を、ノーマルラックから除去した規格で、バラ先を落とせば容易にチョップが得られます。

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サンエイト貿易、セミナー

サンエイト貿易、製菓セミナー

株式会社サンエイト貿易 プリュス(テストキッチン)にてソーサ テクスチャーシリーズ及びヴァローナのチョコレートを使用した創造的なデセールについてセミナーを行いました。

仔羊、調理のテクニック

アンドラ 渋谷
仔羊のマンショネ(背骨除去)
仔羊のフレンチ(バラ先出し)
youtube
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