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・輸入食材など業務用食材専門の卸問屋として20年以上の実績を有する株式会社マームによって運営されるマームアラモードは、全国4,000店舗を超える各国大使館・ホテル旅館・レストランとのお取引を実績を有し、取り扱う食材は料理人の厳しい評価を受けております。
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・株式会社マームでは、創業時より20年以上に渡って定番商品として取り扱うガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー。美しい自然ときれいな空気、そして旨いコメを生み出す美味しい水。そんな山形の地で本場ドイツのレシピにこだわりソーセージやベーコン等の燻製を作り続けているのがガーベルデリカテッセンです。
原料となる豚はすべて国産の枝肉を一頭買い。しかも格付けが上物以上のみに限定。骨付きのまま仕入れる鮮度の高い豚肉を、30年以上の経験を持つマイスター富士喜美のもとすべて手作業で各パーツに分けていき、腸詰から生ハムにまで仕上げられていきます。 基本に忠実で、偽りのない自然な製品は、派手さはないながら、しっかりと残る肉の旨味、自然な製法から生まれる芳醇な香り、そして素朴でありながら芯を持った美味しさを持っています。
[商品ID：131120 ]
・ガーベルデリカテッセンで最も評価されるヒット商品。
[商品ID：131080 ]
・豚の肩肉に香草をまぶしてハムに仕上げた商品。
[商品ID：131088 ]
・豚ロースを塩漬けし、スモークした伝統的なハム。
[商品ID：131135 ]
・ガーベルデリカテッセン自慢の田舎風パテ。
[商品ID：131140 ]
・豚皮のコリコリが特徴のテリーヌ。
[商品ID：207070 ]
・スモークの達人「ガーベルデリカテッセン」でスモークサーモン。
・ガーベルデリカテッセンで一度も冷凍していない生原料から作られるソーセージの数々は、増幅剤、抗菌化剤、エキス調味料等などの添加物せず、また大豆タンパクなどで増量も行っていない、きわめて真面目に本来の姿で作られるストレートな味わいが自慢の商品です。
[商品ID：130220 ]
・イベリコ豚パンセタ ベジョータを20％使用し作ったソーセージ。他のガーベルデリカのソーセージに比べ、香辛料(なつめぐ、にんにく、白コショウ)とくにパプリカを多めに利かせて作りました。
[商品ID：131097 ]
・粗挽きと細引きがミックスされたジューシーで太い焼きソーセージ。豚腸独特のしっかりとした皮で、グリルすると絶妙の歯ごたえでプチッと心地良くはじけ、ジュワっと肉汁が溢れます。
[商品ID：131103 ]
・絹挽きのタイプのソーセージ滑らかなモチモチしたソーセージ。
[商品ID：131099 ]
・しっかりとしたアラビキソーセージにほのかに香るカレー粉が食欲をそそります。
[商品ID：131102 ]
・パプリカを基調としたちょっと辛めのソーセージ。
[商品ID：131104 ]
・粗挽きのオレガノとセージを基調とした粗挽きのソーセージ。
門外不出の原種豚「シチリア豚」
門外不出の原種豚「シチリア豚」
・イベリコ豚の原種と言われる希少な純血種の豚でネロ・シチリアーノとも呼ばれます。ゆったり・自然に・自由に育てられたシチリア豚は、交配を重ねた豚肉とは全く異なる豚肉本来の旨味があります。 しっかりとした力強い豚肉の旨味と口どけの良い脂が魅力です。
シチリア豚はイベリコ豚のルーツ?
・15世紀頃のヨーロッパ、今ではイタリア領であるシチリア島も、その頃はスペインの植民地だったらしい。当時も今もスペインはコルクの世界最大の産地で、広大なコルクやオークの森が広がりる。ここに当時のスペイン人がシチリア島から土着種であるシチリア豚を移し、放牧させ飼育した。これが今のイベリコ豚の始まりなのだと、島でシチリア豚を生産する人たちの間では語り継がれています。 
シチリア豚が育つ環境
・シチリア豚は、豚が半野生化した状態を大切にして、他品種とのかけあわせは一切行わず純血を保っています。自然の山の中で放牧され、おもに自生する野生のハーブやタマネギ、木の実などを食べて自由に育ち、豚が自分で洞穴を掘り、その中で出産をする。寒い冬場は仔豚を保護するために、施設に移して出産させるが、可能な限り自然に近い環境で飼育を行っています。 そういった環境で育ったシチリア豚は、その赤身が牛肉のようにきれいなルビーレッドで、独特な野性味あふれる香りを有します。
スイノ・ネロ・ディ・ネブローディの名前の由来
・島の土着種として大切に飼育されていたシチリア豚ですが、豚の生産に効率が求められるようになり、多くの生産者が短い時間に成長し繁殖能力の高い白豚を飼育するようになりました。このため、純潔を守り純粋種として飼育され続けてきたシチリア豚は10数年前には数十頭まで激減し絶滅の危機に瀕したのです。しかし、世界でチンタ・セネーゼやバスク豚、そして、イベリコ豚など、独特な旨味と食感を持つ貴重な豚が人気を集めるようになると、ほぼ野生化した状態で島に残っていたシチリア豚にもその独特の肉質に注目が集まるようになりました。そして、これを保護管理してブランドを作り上げました。「スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ」の名前は、ネブローディ国立公園近郊で保護・飼育が始められたことに由来します。
[商品ID：110350 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 肩ロース
[商品ID：110351 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 ボンレスロイン
[商品ID：110352 ] mulinello
◆スイノ ネロ ディ ネブローディ/シチリア豚 バラ正肉
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
・ソバージュとは天然という意味のフランス語。ジビエの中でも特に天然だけに限定して使用され、半野生、半飼育のジビエと区別されます。基本的には、天然の鳥獣を鉄砲を使用して狩るために、供給が不安定である他、血抜きなどの処理技量の差によって、その品質が大きく左右されます。
[商品ID：116100 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ カナール コルヴェール 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザン 羽付き
[商品ID：116103 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ フェザンヌ 羽付き
[商品ID：116107 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ピジョン ラミエール 羽付き
[商品ID：116110 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー ルージュ 羽付き
[商品ID：116111 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ ペルドロー グリ 羽付き
[商品ID：116120 ] ●狩猟ジビエ フレッシュ グルーズ 羽付き
[商品ID：350016 ] イタリア
[商品ID：350014 ] イタリア
[商品ID：350018 ] イタリア
・言わずと知れたイタリアにおけるトリュフの王様。天然であり栽培できない事に加え、生産量が極めて少ないために極めて高価。また、しっかりとした表皮をもつ黒トリュフに比べ白トリュフのそれは極めて薄く、水分の抜けるスピードが速く痛みやすいのも特別高価である理由のひとつです。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
[商品ID：350039 ] フランス
[商品ID：350042 ] ヨーロッパ
[商品ID：350044 ] イタリア
・夏トリュフと秋トリュフは分類学上同じ品種ですが、収穫される土地の気候や土壌により性質が異なります。秋トリュフはヘーゼルナッツを思わせる芳醇な香りを有し、茶色の断面に白のマーブルが確認できます。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
2018年11月ご案内の新商品
・メキシコ産天然ブラウン海老の特徴は、「濃く深い海老の味わい」「加熱後の発色の良さ」「調理後の身の縮みの少なさ」です。その漁獲中心地であるカリフォルニア湾は海洋生物の宝庫で、クジラ、イルカ、ゾウアザラシなどが回遊します。自然保護区として世界遺産に登録される豊かな自然環境が天然ブラウン海老に、濃いエビの風味を醸成しております。
味と風味
・メキシコブラウン海老は海老の味が濃く、味わいが深いので、海老天ぷら、海老フライにしても衣の味に負けず本来の海老を味わえます。最近「海老のしっぽまで食べますか？」という質問に、多くの人が「残します」と答えるようです。それもそのはず、最近の殆どの養殖エビの尾扇部分には殆ど味、風味がありません。この海老のしっぽを油調して食べてみてください。尾扇の先まで確りと香ばしく海老の香りが食欲を掻き立てます。海老好きにはたまらない美味しさです。
発色
・加熱後の発色が美しい紅色をしており、また艶があります。この色艶の良さこそが、「寿司屋さん」にこの海老が選ばれてきた理由の一つです。
身の厚さ
・まるまると身が太った立体的な体型をしています。加熱調理時に味が逃げにくく、寿司ダネ用に開いても身が厚くジューシーであり、フライ・天ぷらでは歯ごたえの良い食感を楽しめます。
[商品ID：105010 ] フランス産
・ロックフォールチーズなどの原料に使われることで有名なラコーヌ種の羊です。乳用種のマトンはチーズ生産のために飼育されるため、栄養価の高い飼料で長期的(1.500日以上)に肥育され、ミルキーでコク深く、サシの入った甘みのある脂をもった肉質になります。
[商品ID：202090 ] GODAK
・瀬戸内海の播磨灘 室津魚場で養殖される牡蠣を、衛生環境に配慮し生食用で便利にご利用いただけるハーフシェルに加工しました。生産は、身入りと味が最も良い春先に限定しています。
原料は、漁獲後18時間に渡り、最新の紫外線殺菌海水システムで浄化しております。また、生産日ごと、ノロウィルス等検査しております。
[商品ID：100079 ] S. FARN
・ミスジよりサシが少ない赤身ですが、旨みが濃厚で極めて柔らかい。
[商品ID：101085 ] INALCA
・香りが高い仔牛の胸腺。
[商品ID：200113 ] ベトナム産
・小ぶりの舌平目をフィレ状に結着して成形した商品。
[商品ID：200114 ] ベトナム産
・小ぶりの舌平目を楕円状に結着して成形した商品。
