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・輸入食材など業務用食材専門の卸問屋として20年以上の実績を有する株式会社マームによって運営されるマームアラモードは、全国7,000店舗を超える各国大使館・ホテル旅館・レストランとのお取引を実績を有し、取り扱う食材は料理人の厳しい評価を受けております。
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・カナダ東海岸は漁獲エリアを41区に分け、各エリア毎に漁獲期間を設定しております。それらの各漁場は、岩場であったり、泥場であったり、潮の流れが速かったりと、海の環境が違い、籠漁で餌に使用する魚種さえ違います。そこで獲れる海老は、色、爪の大きさ、角、棘の長さが違い、もちろん味、風味までも違いがあります。オマールを長年取り扱ってきた経験を活かし、その年に最も良いエリアを絞り込み買い付け、お客様にご案内しております。
・ロブスターは脱皮して成長していきます。脱皮には相当のエネルギーが必要で、毎年夏の脱皮の時期に向けてオマールは身体の中に体力を蓄えようとします。この時期がちょうど春の漁獲期にあたり、その時期のオマールは血中に含まれるプロテイン濃度は一年の中で最も高くなり、体も締まります。このため、春のロブスターは身入りがよく、味が濃いと評価されています。
[商品ID：203019 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203020 ] Gourmet Chef
[商品ID：203021 ] Gourmet Chef Packers
[商品ID：203022 ] Gourmet Chef Packers
・オマールの魅力は、身質はもちろん、ソースに欠かせないのが「みそ」や「コライユ」。ハイプレッシャーの効果によりそれらは活オマールのような鮮度でご利用いただけます。また、活オマールでも加熱すると剥きにくかった、爪やナックルの身までもが、その形を崩すことなく簡単に取り出すことが可能で、加工や調理の面では活オマールよりも使いやすくなっております。
[商品ID：203054 ] Clearwater
[商品ID：203055 ] Clearwater
[商品ID：203056 ] Clearwater
・活オマールを超高圧処理により蛋白質を熟成させ、味覚・食感を理想的に高めた商品が「ライブタッチ」のオマールシリーズです。このオマールからヘッドとボディーを外した殻付きテール仕様です。
[商品ID：203025 ] Gourmet Chef Packe
・原料は600g以上ある活オマールを超高圧処理によりクローからテールまでまるごと姿のままむき身にした画期的な商品。
[商品ID：203063 ] Clearwater
・主に3/4から4/5サイズのテールを原料に、ハイプレッシャーをかけることにより殻を外しむき身にした商品。高圧処理によって、タンパク変成させて殻と身を分離、加熱調理を行うとふっくらとやわらかく仕上がります。
[商品ID：203072 ] Gourmet Chef Packe
・UHP(ウルトラ・ハイ・プレッシャー)という新技術で殻からの身離れを良くし、さらに生食可能なレベルで衛生管理を行いながらハーフカットにしております。予め、ミソと卵や胃を除去したクリーン仕様ですので、解凍後そのままテルミドールなどの材料にご使用いただけます。
[商品ID：203095 ] Godak
[商品ID：203097 ] Godak
・このオマールテールは、限りなく100℃に近い熱湯で約30秒間加熱した商品です。これは、商品を完全に加熱する場合に使用する「ボイル」とは異なり、あくまでオマールのミートが殻から外れやすくするために処理されております。
[商品ID：203103 ] Godak
・オマールの爪肉・腕肉・足肉のミックス。パスタ、ピザのトッピングとして、またオマールサンドウィッチの具材として等、お使いいただけます。
[商品ID：203105 ] Gourmet Chef Packers
・UHP効果+スチームボイルにより爪にジューシーさが残っております。今までは味のなかった尖った部分までもブリッとしております。
[商品ID：20115 ]
[商品ID：602050 ] GROIX&NATURE
・フランス、ブルターニュ地方南部に浮かぶ小さな島「グロワ島」で作られています。大西洋北東部で捕獲されるオマール・ブルー（学術名：HOMARUS GAMMARUS）とエシャロット、にんじん、ガーリックをオイルで煮詰めてオマール・ブルーの旨みを十分に抽出したオイルです。オマール・ブルーの風味を最大限に引き立たせるために、味も香りも限りなく控えめなグレープシードオイルをベースにしました。
真のロシアチョウザメだけが醸し出せる豊かな味わい『カラット キャビア』
ロシアより輸入されるオセトラの血統
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・カラット(karat)キャビアは、1939年より水産養殖を営む歴史ある養殖場キャビアハガリルで生産されます。1992年からロシアチョウザメの養殖に着手し、ロシアよりその受精卵をイスラエルの養殖場に直接輸入しています。ヨルダン川の本流としてヘルモン山の山頂から
新鮮かつ透明な冷水がもたらされるダン川の近くに養殖場があるため、魚に生息源のような水流環境を与えることができる恵まれた立地です。
チョウザメが養殖される理想的な環境
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・ロシアのカスピ海から直接養殖場に輸入された血統の明らかなロシアチョウザメは、その生息環境にできるだけ近いところで育てられるため、世界最高品質のキャビアを送り出すことができます。養殖場のキャビア生産には、キャビア界における広く経験を持つ国際的に著名な専門家が携わっています。
真のロシアキャビアが醸し出す豊かな味わい
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・『カラット』キャビア独特の色とサイズ、そして洗練された風味は、養殖場のユニークな生産プロセスに秘密が隠されています。キャビア生産は他の魚とは別のプロセスで行われるため、それぞれ独立した形態でパッキングされます。このプロセスにより、ほかの魚のキャビアと混ざることなく製品の純度が維持されています。そして、どの『カラット』キャビア缶にも、特別の風味、深さ、特性が詰められています。
一粒一粒がクリスタルのように希有なキャビアは、美食家に尽きることない楽しみをお届けします。たまらなく芳醇で口当たりの良い『カラット』キャビア。真のロシアチョウザメだけが醸し出せる豊かな味わいです。
[商品ID：210014 ] KARAT CAVIAR
[商品ID：210015 ] KARAT CAVIAR
[商品ID：210016 ] KARAT CAVIAR
・血統の明らかなロシアチョウザメを、経験豊富な養殖技術、豊富で美しい雪解け水を引いた素晴らしい自然環境、そして世界最高の生産設備でキャビアにしております。
カナダ産 馬肉
カナダの契約牧場で放牧
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・雄大なロッキー山脈のもと、馬たちの暮らしは自然そのものです。生き物は自然の土から離してはいけない、これが大原則。広大な敷地で飼育されているのは、肉質が最高と言われているドラフトホース(重種馬)のベルジャンやペルシュロンという体重が900kgから1トンにもなる品種です。
干し草と燕麦、カナダの美味しい水
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・牧草はしっかり乾燥した上質なものを与えています。馬を大きく太らせるのに燕麦は欠かせません。またカナダの美味しい水が馬たちに潤いを与えています。馬の健康には細心の注意を払っており、ホルモン剤・抗生物質は一切与えていません。乳離れ後の導入から仕上がりまで、一貫した飼育管理のもと大切に育てられた馬達です。
[商品ID：113025 ] 大成 さくら工房
・さくら工房で原料となる馬は、カナダ・アルバータ州のボーブリー牧場において、職人クロード・ボーブリー氏が穀物で肥育した3～4才の若い馬のみ限定して使用しています。 穀物を与えるので旨味が多く、若い馬なので色合いがまさしく桜色になります。名目のみの産地にこだわらず、『本当に旨い馬』を追求した集大成が、ここにあります。
[商品ID：113010 ] 大成 さくら工房
[商品ID：113011 ] 大成 さくら工房
・大成の馬刺しはすべてチッソによる超低温凍結を行なっております。この事により、凍結時に肉の繊維が破壊されにくいので解凍後にドリップが少なく発色、色持ちが抜群に優れます。また、ルイベ状態で簡単にスライスできるといった利点がございます。
季節商品のご案内
・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。
それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。
また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。
これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。
仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。
[商品ID：202124 ] フランス
・モンサンミッシェル湾産の養殖ムール貝は、2006年7月に海産物として初めて、AOC(原産地統制呼称)を取得しました。モンサンミッシェル湾のAOC養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。殻は小ぶりですが、貝の中にはクリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。7月から2月がシーズン期間で、その間ご賞味いただけます。
・万が一、残ってしまった場合の保存はセロリや玉葱等の香味野菜と一緒に白ワインで蒸して、身とジュースを別々にして冷凍して下さい。(ジュースは家庭用の製氷器に入れて凍らせ、使いやすい様にしておくと便利です。)生のまま冷凍すると、解凍して火を入れた後、身が崩れてしまったり、小さくなってしまったりするので注意が必要です。
[商品ID：350061 ] イタリア
[商品ID：350062 ] イタリア
[商品ID：350062 ] イタリア
[商品ID：350014 ] イタリア
・言わずと知れたイタリアにおけるトリュフの王様。天然であり栽培できない事に加え、生産量が極めて少ないために極めて高価。また、しっかりとした表皮をもつ黒トリュフに比べ白トリュフのそれは極めて薄く、水分の抜けるスピードが速く痛みやすいのも特別高価である理由のひとつです。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
[商品ID：350036 ] フランス
[商品ID：350042 ] ヨーロッパ
[商品ID：350044 ] イタリア
・夏トリュフと秋トリュフは分類学上同じ品種ですが、収穫される土地の気候や土壌により性質が異なります。秋トリュフはヘーゼルナッツを思わせる芳醇な香りを有し、茶色の断面に白のマーブルが確認できます。
※生鮮トリュフに関して、各社それぞれに異なる考え方により仕入れが行われて価格(弊社の仕入れ価格)が設定されるため、別の商品として登録しご案内させて頂いております。フレンチF&B、AIおよびアルカンは基本的に毎週火曜日、鯉沼商会は毎週木曜日が入荷(空輸生鮮品はご希望に応じて即日出荷)のタイミングとなります。ご利用のタイミングやご利用経験からの好みに合わせご選択ください。
2019年10月ご案内の新商品
・デルヴェルデは1967年にイタリアのアブルッツォ州のマイエッラ国立公園の中にある、ファルサンマルティーノという小さな町で生まれました。この土地の自然豊かな環境の恵みから生まれた、ピュアな天然水と最高級のデュラム小麦のセモリナ粉のおかげで、混じりけのない比類ないパスタが出来上がるのです。デルヴェルデの伝統は、工場のすぐそばを流れるヴェルデ川から始まっています。山の中で汲み上げられ、700万年を経た汚染されていない岩石に濾過された水は、山の源泉から直接汲み上げられた純粋なもので、自然の状態で8℃に保たれています。色や味やにおいを人工的に変えたりしないナチュラルさが、高品質のデュラム小麦の独特の風味を生かしています。
[商品ID：303130 ] DELVERDE
・少し細めのスパゲッティー。トマトソース、オリーブオイル系、魚介系のソースから肉を使った濃いめのソースまで、幅広くご利用いただける万能パスタです。
[商品ID：303131 ] DELVERDE
・もっとも一般的な太さのパスタ。トマトソース、オリーブオイル系、魚介系のソースから肉を使った濃いめのソースまで、あらゆるタイプのソースでお楽しみいただける万能パスタです。
[商品ID：303100 ] DELVERDE
・もっとも細い「エンジェルヘア」パスタ。
[商品ID：303100 ] DELVERDE
・もっとも細い「エンジェルヘア」パスタ。
[商品ID：303101 ] DELVERDE
・「薄い」パスタ。かなり細めのパスタ。一般的にトマトソース、オリーブオイル系、魚介ソース等、繊細なタイプのソースとよく合います。
[商品ID：303110 ] DELVERDE
・「らせん状」のパスタ。らせんにソースがしっかりからみます。トマトソース、オリーブオイル系、クリーム系ソース、魚介や肉類の煮込みソース等、あらゆるソースによく合います。
[商品ID：303113 ] DELVERDE
・「筋入りペン先」パスタ。ペンネアラビアータでおなじみのパスタ。ペン先がしっかりとソースを掴えるのが特徴。
[商品ID：303115 ] DELVERDE
・「小さな星」のパスタ。イタリアではスープに浮き身にし、パルメザンチーズをふって食べるのが一般的です。
[商品ID：303122 ] DELVERDE
・小麦本来のおいしさはそのままに、下茹でなしで本格ラザーニャが簡単に作れます。波型の形状が作る適度な空洞で軽い食感のラザーニャに仕上がり、ソースがはみ出し難いのも特徴です。
[商品ID：130098 ] CORTE BOUNA
・コルテボーナブランドのブレザオラは、ジュニパーベリーなどのスパイスと共に手作業で塩漬けした牛肉を28日以上じっくりと熟成させます。こうして作られるブレザオラは鮮やかな赤身が美しく、スパイスと熟成香りの融合した独特の深い香りと味わいがあります。
ブレザオラは、イタリア北部で生まれた食肉加工品で、塩漬けした牛肉や鹿肉、馬肉などを加熱せず熟成させたものです。中でも西アルプス山脈の麗で生まれた牛肉のブレザオラはイタリアでもっとも評価が高く、ヘルシーな赤身の生ハムとして広く親しまれています。
[商品ID：340180 ] BORDE
[商品ID：340182 ] BORDE
・90％以上野生のキノコから作られており、風味がぎゅっと詰まっています。下ごしらえなしに、インスピレーションあふれるお料理の仕上げにもすぐに手軽に使える製品です。
[商品ID：100275 ] USA
・。
[商品ID：100274 ] USA
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[商品ID：210140 ] arcane
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[商品ID：521006 ] La Fruitiere
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