イタリア　まかないや　高田食堂 様
高田 シェフ

東京都杉並区高円寺南1-6-15
03-6788-2427
http://takada-shokudo.com/

■イタリアンのきっかけ ・大学時代にコーヒーが好きで、いつかカフェを開業しようかなんて漠然と考え、某シアトル系コーヒー店でアルバイトとして働いていた時、エスプレッモニ出会いました。その香り、味わい、カフェの雰囲気に魅了され僕がイタリアへ関心を持つことはごく自然の成り行きだったんだと思います。卒業後はイタリアンバールをやろうと思ってたものの元手も経験もない。その時親切な周りの大人の説得もあり一度社会にでてみなさいということで就職氷河期真っただ中、運よくシステムエンジニアに。パャRン、触れるくらいでしたけど(笑)

■無理かもしれない ・開業したのが東日本震災の二か月後だった事や、元は洋服屋さんのテナントだった事もあり絶対的に設備が不足。ガスの引ける容量が少ないので業務用のガスコンロが置けない、オーブンも家庭用のサイズ。さらに震災の影響もあり業務用のエアコンもなく家庭用を設置するしかありませんでした。そこで自分は『総菜屋さん』ならできるのではと。これまた安易な考えだったんですね。ですが、若輩者ゆえの勢いで開業。そんな状態で開業し、すぐに『総菜屋無理です！！！』と気づくのは自慢じゃないですが早かったと思います(苦笑)
事業計画書に1日の目標金額を設定していて1日4万円稼ぐには480円に設定した惣菜を84パック以上売らないといけない計算に。まずそんなに作れない、作れたとして保存できる場所がない…そこで、それなら自慢の料理とこだわりのワイン売ろう！！！そこから今の高田食堂になる原型のようなものが少しづつ出来て、今では惣菜や洋菓子などがテイクアウトでき、イタリアンとワインを楽しめる『イタリア まかないや 高田食堂』が完成しました。
　僕たちが、素材にこだわり、調理法にこだわり、お客さんを驚かせる料理を提供できるようになるまでは、オープンしてから時間が必要でした。

■少しの工夫で ・席数が10席、回転率は1.5回となると客単価を上げなければ経営が成り立たない。客単価を上げる為にはやはりメインとなる肉が必要。そもそも素材としてどういう肉を選べばいいのか、食べやすい部位、コスト、そして調理法…など全てが手探り状態でした。兎に角2〜3年は勉強も兼ねて色々な肉を仕入れてはひたすら試行錯誤し、納得出来たらお客さんにも食べてもらってを繰り返してる中マームさんを知りました。マームさんはとにかく商品説明がどこの業者よりもしっかりしているので当時の僕からすると、とても助かったのを覚えています。僕らがお客さんに、何処の、どのように育てられた、他との違いなどを丁寧に説明できる。それって小さいお店で、カウンター越しでの接客がメインですからこういった細かい事がとても大切になってくるんですね。
マームさんでお気に入りのアイテムは沢山あるのですが中でもホロホロ鳥のムネ肉。これはカツレツにして提供しています。ムネ肉の野性味ある味わいにはセージを効かせ、肉自体は割とたんぱくなのでプロシュットを挟みさらにチーズを上から削りかけます。こうすることで満足感がありながら、カツレツでも重くないと評判です。
そして合鴨の胸肉(ハンガリー産 フィレ ド カナール チェリバレー ステーキカット)は癖がなくコスパもいいこのアイテムは良い意味で柔軟。悪く言うと特徴がない。そこで、ブナの木で20〜30分スモークし香りをつけて、極薄くスライスし桃と野菜と和えてサラダ仕立てに。バルサミコも樽で熟成されているので木の香りが移り、これがスモークした鴨にとても合う。バルサミコと桃の掛け合わせは抜群なので当たり前ですけどね。こうやってちょっとずつ工夫して相乗効果をあげるだけでもグッと印象がかわります。
それとウチは常連さんあってこそなので周年記念やクリスマスなどイベント時は普段からもこだわっていますが、さらにこだわった食材や珍しいもの、高価なものをメニューに組み込みます。そういった時、まずマームさんで検索しています。ちなみに今年はクラテッロジベッロを注文しました。正直採算なんてとれなかったですが、メリハリと特別感を出すことが常連さんを飽きさせず魅了し続けて通って頂けるのかなと。

■イタリアへのこだわり ・提供が早い前菜、ドルチェ、パン、焼き菓子などは妻に一任しています。僕よりも飲食業界の経験が長い妻は本当にとても頼もしい存在。新メニューを考える際は一緒に意見を出し合います。
毎年11月に1週間から10日程度夫婦でイタリアへ行き、オリーブオイルをメインにサラミ、生ハムの加工熟成工場、いろいろなレストランも視察研修します。 やはり実際現地へ赴くことは大切で常に発見や刺激があり、新しい食材や料理に魅了されます。店をその間休業するのはつらいですが、イタリアからパワーアップして帰ってくるのを待っていて下さる常連様の為にも今後も続けていきたいです。帰国後は現地の料理を再現し披露するだけでなく、体感してきた生産者の熱をお伝えすることに注力する報告会を開いています。お客様に「現地に行っているような会だった！」、そう言っていただけるのが僕らにとってとても嬉しい瞬間です。
　今後の目標とか課題っていうのは特にありません。とにかく現状維持。ゆっくりと着実にこれからも夫婦二人でやっていきたいです。