Noblesse Oblige（ノブレス オブリージュ） 様
山田シェフ

東京都中央区日本橋小舟町6-16 グリーンビル 5F
03-6661-7577
http://noblesse0bli.webcrow.jp/

■フレンチから始まり、40年のベテランシェフ ・料理人に憧れたということはなかったのですが、父が作り手でしたので何かを作り上げていくというのは好きだったのかもしれませんね。40年前、帝国ホテルに就職。当時はギャレーのホール担当でしたが次第にキッチンに立つように。気が付けば、蛎殻町と人形町で「西洋厨房ガリバー」を営んでおりました。そして、現在のオーナーでもある元相撲力士の貴闘力に声をかけられ、2016年に「ノブレス・オブリージュ」をここ日本橋でオープンすることになりました。ちなみにお店の名前は初代タイガーマスクの佐山聡さんにつけていただいたんですよ。

■”少しずつを最後まで” ・じつは当店のお客様の9割くらいは女性。ですので“いろんな料理を少しずつ、最後まで食べたい”という女性らしい要望にできるかぎりこたえています。本当はコストや体力が許せばもっと作りたいくらい(笑) ご覧の通り、都内とはいえ駅から徒歩8分の路地、しかも雑居ビルの5階…ですが、お客様の口コミや紹介、ＳＮＳでの発信のおかげで、予約サイト一休で有難い事に人形町エリアで口コミ1位をいただいております。祝いや記念日など大切な時間を過ごされるお客様が多いのも特徴なので繊細な料理、真心のこもった接客を常にこころがけていますね。

■マームの食材の多様さ、クオリティに満足 ・マームさんとは25年近くお取引いただいております。他業者と比べても圧倒的に品揃えが良くて助かっていますよ。取り扱ってほしい物なんて思いつかないくらい。品質についても、マームさんは安定しています。
　料理人としては全てフレッシュの食材を扱いたいと考えていますが、メニュー単価との兼ね合いで妥協せざるを得ない場面があります。しかし、オマールやイベリコ豚など、旬の時期が限られるものも珍しくないので、最もおいしい状態で冷凍された食材が一年を通して利用できお客様に味わっていただけるのはとても有意義と思っています。また、マームさんはアルコール凍結専用の機材を持っているので、それで急速凍結された商品は、解凍後もまるでフレッシュのような状態で使用することができますよ。
新商品のニュージーランド産 自然育ちの牧草牛ペティットテンダーはまだ発売されたばかりですが、うちのメニューでは既にかなり高評価なんですよ。ちょっと前の牧草牛は「臭い」イメージしかなく遠ざけておりましたが、全く臭くない、綺麗な赤身肉でありながらほどける柔らかさ。脂が苦手な女性が近年多いので、とても評判がいいです。今後も使い続けていきたい商品の一つです。