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5J(シンコホタス) ハモン イベリコ ベジョータ 血統100% 骨付き 36ヶ月熟成

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5J(シンコホタス) ハモン イベリコ ベジョータ 血統100% 骨付き 36ヶ月熟成[130818]
冷蔵
  • 販売単位 単価 販売価格
    ケース(1本) \13,340/kg 約\106,720(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):885mm×150mm×275mm
    (予約スケジュールをご確認ください。)
    [2019年4月23日]以降出荷(参考):予約可能
  • 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)
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5J(シンコホタス) ハモン イベリコ ベジョータ 血統100% 骨付き 36ヶ月熟成の特徴


Jamon Iberico de Bellota



仕様

・どんぐりで育ったベジョータという最高品質に仕上がる季節に屠畜した原料のみ使用。スペイン独自の製法による生ハムの中でも最高級のハモンイベリコです。スペイン王室ご用達のサンチェスロメロ社の「5J(シンコホタス)」ブランド。



5j(シンコホタス)

・5Jを生み出すS.R.C.社は、1879年にスペイン南西部のハブーゴ村に創業しました。同社では創業以来消えようとしていた「100%純血のイベリコ豚」を守っていくことをポリシーとしています。そして血統だけでなく、デエサと呼ばれる自然放牧の中でベジョータを名乗れるクラスとそうでないものを明確に分け、最高品質の作品にのみ「5J」の名を与えます。 同社の生ハムはスペイン王室、英国王室の御用達で有名です。他にも、2004年のフェリペ皇太子の結婚式でも出され、有名なレストラン「アルサック」の看板生ハムとしても知られています。

ハブーゴ村

・5J(シンコホタス)生ハム生産地であるハブーゴ村はスペイン アンダルシア州ウエルバ県のアラセナ山脈の奥深くに位置する小さな村です。トキワ樫やコルク 樫が広く枝葉を広げ秋にはコルク樫(どんぐり)が豊かに実る自然の中に在ります。スペインの南に位置し大西洋に近く気候が温暖でモンタネラ(放牧10 月1 日〜12 月15 日)の時期に降雪 はありません。また、山間部(海抜600m以上)の木々が茂る谷間に位置しているため、夏場の季節は昼夜の温度差が大きく生ハムの自然乾燥の場所としては最適の地域です。

製造工程

@.離乳後、栄養バランスの優れた天然飼料と草や穀物を与えられ、厩舎及び厩舎近くのデエサ(森林地帯)に 約12〜18ケ月の飼育、スペインにおけるデエサ(森林地帯)の特徴はトキワ樫の植生面積(3,000,000 ヘクタール)豚1頭あたり1.5〜2ヘクタール、60〜70本の木があるゆったりとした広大な場所で、平均生体重約85〜100kgまで、モンタネラ(放牧)開始まで、ゆっくり、のんびりと栄養を取り、骨格の正しい発育を促 しながらゆっくりと成長していきます。

A.秋口にコルク樫のベジョータ(どんぐり)が実ったデエサ(森林地帯)にモンタネラ(放牧)し、毎年 10月1日〜12月15日まで約2〜3ケ月の放牧で、体重が約2 倍になります。約85〜100kgだった体重が約160〜180kgになります。枝肉で108kg以上がベジョータとしての条件です。
餌は秋口に実るどんぐりだけではなく、動物性のかたつむりなどや、森林に自生しているハーブ類、草木などで、豊かな自然環境の中でのんびりとゆっくりしたストレスの無い条件下で肥育します。
1日に約1kg太り、1日につき、どんぐり約7kgとその他草木約3kgを食べます。イベリコ豚1頭が モンタネラ(放牧)期に食べるどんぐりの総量は約1000kgにも及びます。

B.ベジョータの生ハムの原料としての豚は、最低月齢は14ヶ月以上で屠畜解体処理された後ろ足(ハモン)の骨付き肉を使用、セラーノ・カットと呼ばれるV字型の切り込みが入れられ、血抜きをします。

C.血抜きをしたハモンに1本ずつ両面に塩をこすり、その後、積み重ねられ、ふんだんな量の塩に覆われ、 塩漬けされる肉の重量 1kg当たり対し、1日の計算で塩漬け(全行程10日間くらい)その工程内で、ハモンは、塩漬けが均等になるように期間が半分の約5日経過した時点で、ひっくり返されます(レサレという作業工程)。ハモンの中の浮遊水を充分抜きだす作業です。

D.浮遊水を充分抜いたハモンはぬるま湯で洗浄され、表面についている塩がおとされます。その後、気温3度の場所で2日間水切りします。

E.その後気温3〜6度、湿度85%で40日間寝かせます(アンセ タミエントという工程)。ハモンとしての組織的特 徴を整え、更に水分を輩出して重量が減り、よりしっかりとした肉質になります。

F.乾燥・熟成工程(最低6か月以上)
上階に設置されたセガデロ(乾燥室)で、何世紀にも渡る伝統的なハモン作りの教えと方法が様々な加工工程で、現在も継承されています。窓の開閉で換気や湿度を調節、山間部の穏やかな薄明り、静寂の中で乾 燥、熟成を行う。特に夏季には、ハモンの表面から、脂肪の滲出(スタード)が盛んになります。ハブーゴ村のような山間部は昼夜の温度差が大きい為、日中は、スタードが活発に起こり、夜間は気温が下がり、 24時間サイクルで、脂肪質繊維が溶け、凝縮する繰り返す工程で脂が溶け、生ハム独特の香りを醸し出し、滑らかさ、ジューシーさといった特徴を身につけます。

G.ボデガ(熟成庫)ベジョータは 24ケ月以上
最低6ケ月間、上階にあるセカデロ(乾燥室)に吊るされた後、下の階(地下室も含む)ボデガと呼ばれる熟成庫に移されます(ワインの熟成と同様)。熟成庫では、室内温度8〜10度の下、青カビ菌の発生で脂肪が安定化し、芳香豊かなハモンが出来上がり、若い時のようなスタードは起こりませんが、少しずつ芳香を内部に浸透させていきます。暑いときは、ハモンの表面にラードを塗り、過度な乾燥をしないように保護します。出来上がるまでに約2年かかりますが、解体場で約9〜10kgだった重量に対し、ハモンとして出来合上がった重量は2〜3kg減少して、約7〜8kgの重量になります。

H.熟成度合の判断と出荷
ハム職人は、調度良い状態に熟成したハモンに、『カラ』(取手が木製でスティック部分が牛の骨でできている)と呼ばれる器具で生ハムを数か所を突き刺す検査を行い、匂いを嗅ぎ分け、熟成度合や 出荷可能かどうかを判断します。






ご注意ください!

【梱包に関して】
・当商品に関して、外箱のまま梱包するとクール便が利用できる宅配便のお届けできるサイズ制限を超えてしまいます。その為、外箱をから中身を取り出し、それを梱包資材で巻いた状態でのお届けになりますので、予めご了承ください。


ご注意ください!

【生ハム原木に関する注意事項(カビに関して)】
・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。
生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。特に、日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。
ただ、これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。
店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。。


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