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ライブタッチ ハイプレッシャー 生冷オマールテール(殻付) 3/4オンス

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ライブタッチ ハイプレッシャー 生冷オマールテール(殻付) 3/4オンス[203055]
冷凍
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1尾) \760/尾 \760(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):140mm×55mm×45mm
    セット(10尾) 特価\740/尾 \7,400(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):140mm×275mm×90mm
    ケース(50尾) 大特価\695/尾 \34,750(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):635mm×360mm×90mm
    梱り(100尾) 超特価\670/尾 \67,000(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):635mm×360mm×180mm
  • 当商品は「定貫
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ライブタッチ ハイプレッシャー 生冷オマールテール(殻付) 3/4オンスの特徴


ホテル・レストラン仕様 活感覚オマールロブスター


仕様

・活オマールを超高圧処理により蛋白質を熟成させ、味覚・食感を理想的に高めた商品が「ライブタッチ」のオマールシリーズです。このオマールからヘッドとボディーを外した殻付きテール仕様です。

ハイプレッシャー製法

・従来の冷凍オマールの品質を覆す画期的な品質を誇ります。
生冷凍オマール・ロブスターは加熱後、身と殻が付着し歩留まりを下げる要因になっていて、生から火入れを行う場合、活オマールを使用するか、身が殻から外れやすいブランチ冷凍製品を使用するケースが一般的でした。しかし、生きのいい活オマールに超高圧(ハイプレッシャー)をかけることにより、生から火入れした後でもしっかりと身と殻がはがれるのみならず、火入れの前に下処理(殻剥き作業)を行う場合も、テール部分の身肉は無論のこと、従来殻剥きに時間を要した爪もフルシェイプで簡単に取り出すことが可能になり、作業時間は大幅に短縮されます。しかも、使用することが稀だったナックルミートやレッグミートも、そのままの姿で取り出せます。

ライブタッチ

・独自のライブタッチ製法は、新感覚の身質と食感をお届けします。
活オマールに高圧をかける通常のハイプレッシャー製法は、やり方によっては大切な活海老の身質を痛める原因にもなり、身は白く濁り、その細胞は必要以上に破壊され、ベタッとした触感になっている場合があります。しかし、ライブタッチ″は独自のハイプレッシャー製法で活海老に超高圧を与え、絶妙なバランスでたんぱく質を熟成させ、味覚・食感を理想的に高めることを可能にしています。これはオーバークックでも身が硬くなりにくく、ふっくらした食感が味わえます。

期間限定生産

・オマール・ロブスターの美味しさは季節によって異なります。一般的に、カナダ東海岸で獲れるものは5月から6月が一番美味とされます。この時期のものは、旨さの決め手となる血液中の蛋白質や栄養・旨味を含んだアミノ酸が最も多く含有され、殻も固く、身も一杯に詰まっています。
活オマールは、カナダで漁獲されてから日本に輸入され、業者のタンク内で管理されます。輸送途中や、タンク内で他のオマールと一緒にされ自由に動き回れない状態ではオマールに大きなストレスがかかり、調理するの段階ではぎっしり詰まっているはずのオマールの身が縮んでしまったり、火入れ作業で身溶けすることがよくあります。
オマールが最も良い状態で漁獲され、最高の技術でその状態を閉じ込めたライブタッチのオマールは、活ではなく積極的に冷凍オマールを選択いただける大きな要因となるはずです。

漁獲地限定

・一口にカナダ産のオマール・ロブスターと言っても、その漁場は広大なカナダ東岸に拡散しており、直線距離でも南北で約1300km以上、41にも及ぶ漁獲区域に分かれて管理されています。漁獲されているオマールの品質・身質・味は様々で、魚体の状態が良く甘みが強いものから、状態が悪く死んでしまう直前のもの、逆に鮮度が良くとも元々の海老の甘み、旨みが少ないものなど玉石混 交で、それらは漁獲地・生産時期・生産者などにより大きく異なるのが現状です。従って、たとえ同一メーカー/ブランドのオマール・ロブスターであっても、上記のような多様な原料が生産工場で一緒くたにされ冷凍製品としてパックされるため、ユーザーがカナダ産の本当に美味しいもののみを安心して産地限定 で仕入れすることは殆ど困難でした。しかしライブタッチのオマールは広大なカナダ漁場の中でも最高峰の海老の漁獲地とその期間を限定し、最上級の海老のみが持つ独自の風味と触感をライブタッチの技術で閉じ込め、最高の状態で供給することを実現しました。当プロジェクトでパートナーを組むカナダ・クリアウオーター社は、オマール専門のバイオロジストを生産現場に入れ、品質検査の徹底と、最高品質のオマールのみを厳選し、さらに生産工場もHACCP認定工場を使用するなど生産管理は徹底しています。こうして生まれたライブタッチは品質及び供給が安定しない活海老とは異なり、年間を通じて安定品質・安定供給を可能にしています。同社が産地として選ぶケープブレトン/サウス・ウエスト・ノヴァは、カナダ東海岸の中でもその入り組んだ岩場の漁場から、身が引き締まり、絶品の美味しさを誇る最高級オマールの産地として名高く、そのため漁獲される殆どは最上の括原料として空輸されていますが、同社はあえてライブタッチに使用し、その旬の旨みを年間を通じて安定供給しています。


おすすめの解凍方法

・身解けや、黒変の原因になりますのでなるべく空気にふれさせないように短時間で解凍する必要があります。流水で表面を軽くゆすいだ後、5度以下の冷水(約3%の塩水でもOK)に入れて解凍してください。


ご注意ください!

・当商品は基本的には不定貫ですが、表面にグレーズでコーティングされている為、正確な重量を計測することが困難です。そこで、1本単位での販売では約108〜135gの規格で中間にあたる120gを重量と決めさせて頂きます。割合を問わずこの重量(120g)を下回る個体をお届けすることもありますが、予めご了承ください。
ご納得いただけない場合には、ケース単位(4.54kg)でお買い求めいただくことをお勧めします。


ご注意ください!

・オマールの酵素は解凍後から温度上昇に伴い活性化し、身どけ(ジェリー化)の原因となる場合があります。解凍後は常温放置をせず、酵素が最も活性化する50〜70度での加熱調理はなるべく避けてください。

【オマールの身溶けのメカニズムと対策】
・弊社が取り扱うオマール関連アイテムを輸入する株式会社ゴダックは、東京水産大学及び中央水産研究所と共同でオマールの身溶け現象に関して研究を進めております。
これまでに判明したメカニズムとしては、ロブスターが体内に持つ強力な酵素が自らの身肉を溶かしてしまう。これは冷凍ロブスターのみならず、活ロブスター、またヒラメやタラ、鮭などの他の魚種にも見られる。
研究所における実験では、強い酵素を持った冷凍の魚を解凍し、0〜4℃の温度帯で放置した場合、身肉が酵素によって溶かされるまで72時間掛りました。これに対し、50〜70℃で加熱すると、たった5分で完全に身肉が溶けた事例もあります。
この結果、この酵素は50〜70℃の範囲で最も活発に働くことが判明し、その温度帯での調理を避けることがこれら体内に強い酵素を持つ魚介類の調理には最低限の方法とされます。
80℃を超えた温度で調理すると、ロブスターは「火が通った」状態になり、たんぱく質は変質し酵素は死滅するために、それ以上の身溶けは起こらない。また、ロブスターを低い温度帯で時間をかけて解凍した場合には、その後の加熱調理で身溶けするロブスターの割合が高くなる傾向が確認されました。これは、解凍段階において、ロブスターが持つ酵素が活性化される為と思われます。このため、ロブスターを使用する際には、なるべく低い温度帯で短い時間の解凍が望ましく、80℃以上の温度で加熱することがベターとされます。
ロブスターがこの酵素を持ってしまう原因は様々で、それを外見で判断することは今の技術では可能になっておりません。
ロブスターは、強いストレスを受けた場合、この酵素を持ちやすく、活オマールを使用した場合でもオマールが身溶けしてしまったという経験をされたことのあるシェフは、そのオマールが置かれた環境を容易に想像することができると思います。また、産卵直後や生産現場での悪条件もこの原因になります。
ライブタッチのオマールは漁獲地と生産時期を限定している為、比較的身溶けの発生率が低いのはこの為です。
このように、ロブスターの身溶けに考えられる原因は可能な限り取り除き、徹底した管理体制で生産されるロブスターですが、基準以上の酵素を持つ個体を調べる方法は確立されておりません。その為、ロブスターをご利用の際には、なるべく短時間に低い温度帯で解凍し、解凍後の調理までの時間を短縮することにより、酵素の活性化を最小限にし、なるべく50〜70℃の温度帯での調理を避けていただくことがロブスターの身溶けを最小限にするベターな方法と考えられます。
なお、一度浜でブランチ(約98〜100℃の熱湯で20秒間加熱)またはボイルされたロブスターは、表面の酵素が死滅するため、比較的身溶けのリスクが少なく、大量調理にも向くと言われるのはこの為です。



メーカー・生産者など

CLEAR WATERクリアウォーター

・生物学者が常駐してオマール海老に与えるストレスの軽減、死亡率低下へ向 けての研究が随時行われており、これが高い品質を保つ基礎を成している。革新的な陸上蓄養システム“ドライランドポンドを駆使し新鮮で安全な商品作りを実現。又、CPスキャンナーシステムにより身の詰まった歩留りの高い海老のみを供給するなど、高品質と先進の安産管理で高い評価を得ています。



CLEAR WATER~クリアウォーター

GODAK〜ゴダック

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