白糠産 チルド 天然 蝦夷夏鹿 ランプ[112068] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

• [商品ID:112068]
• 株式会社馬木葉
  白糠産 チルド 天然 蝦夷夏鹿 ランプ
• ユニット:約1.0〜1.4kg/pk
• ケース:設定なし
• 原産国:日本 北海道釧路
• 通常価格:\2,880/kg(税別) ※軽減
• 畜肉類/蝦夷鹿･その他鹿肉

• 販売単位	単価	販売価格
  ユニット(1pk)	\2,880/kg	約\3,456(税別)
  入荷待ち(次回の入荷はシーズン待ちです。)

• シーズン待ち商品(ジビエ) 4〜8月
• 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)」
• 当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。
ご利用ガイド(商品ページの見方)

白糠産 チルド 天然 蝦夷夏鹿 ランプの特徴

えぞしか(エゾシカ)のそともも

仕様

・夏鹿は、冬に狩猟される鹿が鮮やかな紅色とすると少し茜色をイメージする濃い色で、脂肪がほとんどのっていません。シェフによっては夏鹿を好んで利用される理由としては、春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べるため、ハーブを思わせる苦味や香りや酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって、冬鹿にない魅力があるから。牧草牛やスプリングラムに感じる魅力に通じる特徴があります。
気温が高くなる夏は、川も凍る気温と比較すると、狩猟時に品質を保つためにより多くの課題があります。だからこそ、株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

■命あるものを資源として生かすための道のり。 ・松野さんが鹿のハンターを始めたのは約20年前、そのころは制限なく増え続ける鹿による農作物への被害が問題になっており、何らかの対策が必要になっていました。白糠市から蝦夷鹿駆除に対する補助金が出るようになりましたが、処理はハンターの負担で補助金では焼却の費用にもなりません。また、当時はエゾシカの資源としての利用の意識が十分でなく、その肉は臭くて硬いと敬遠されていました。そこで、一念発起した松野さんが鉄砲の免許を取り、本当はとてもおいしいエゾシカを資源として有効利用するための狩猟技術、屠畜から衛生管理を徹底的に構築することにより、現在ではミシュランガイドに載る星付きレストランから有名外資系ホテルまで数多くの美食を生み出す現場で利用されております。

■狙うのは顎。一発で仕留めることにより鹿を暴れさせない。 ・鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがありません。もっとも大きな的である胴体は品物を傷つけてしまうことになるので狙わないのは当然ですが、顎を的確に打ち抜くことにより、心臓は動いている状態でありながら意識が飛んで動けない状態にしています。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにボソボソになります。また、心臓を止めてしまうと、放血ができず、獣臭い肉になってしまいます。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。

■仕留めた鹿を資源として活用するための様々な工夫。 ・仕留めた鹿は、愛車のランドクルーザーに据え付けた特別な荷台に乗せて解体処理場へ運びます。鹿をおいしく食べるための資源として大切に扱う姿勢は、その積み方にまでノウハウがあります。体温によって肉の状態が劣化しないように、移動中もエゾシカの冷やし込みを考えた配慮がされます。解体場へ持ち込まれた鹿は、どんな状況でも24時間以内に解体、特に大きなパーツであるモモ肉は芯まで十分に冷えるには時間がかかるため、必ず内モモ・シンタマ・そとももに分割までを同時に行います。

入荷時期

・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。
株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。
ちなみに、鹿を一頭仕留めると、約4.000円の報奨金を申請することができます。しかし、環境に配慮し鉛の弾が認められていないので、特殊な弾は1発約500円にもなります。さらに、死体の処分はハンターが行うルールですので、その焼却で2000円ほどコストがかかると、報奨金はほとんど当てにできません。こういったことにより、鹿の駆除は思うように進まず、白糠では最も技術と実績のある松野さんがとても頼りにされているわけです。
弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、基本的には毎年9月から仕入れを開始し3月末までを入荷期間を冬鹿として、5月初旬から8月末頃までは特にモモ系部位を中心としてロースなど(バラなどそのほかの部位は瘦せすぎなどで商品としての十分な価値が無い為)を夏鹿して仕入れております。

・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。(北海道には飼育されているエゾ鹿もおります。)
・エゾ鹿は秋頃の10月後半にかけて越冬に備えて大きくなってきます。この時期にもっとも多く入荷するエゾ鹿のサイズはメスで約80kg、オスは100kgを超えます。そして、この肉に脂を貯め込んだ頃が最も霜降りで美味しいです。 なお、約80kgのメスの鹿から取れるロースは約4〜5kg位になりますが、約100kgのオスから取れるロースとサイズはほぼ同じです。これはオスは角が成長する為、頭を支える首の筋肉がメスに対して大きいことに由ります。
・エゾ鹿の狩猟は基本的にメスを優先して獲りますが、オスも含まれます。11月後半の発情期までは肉の味覚に雄雌の差はつきにくく、実際食べていただいても差はわからないと思います。ただ、オスが発情期に入ると、餌も食べずに雌を追いかけるようになるため肉は痩せて固くなってきます。このようなオスの肉は、処理段階で判断できるため缶詰などの加工用になり、弊社からお客様にお届けすることはございません。
12月に入ると、入荷するエゾ鹿はほとんどがメスになります。ただ、もっとも需要が多い12月は最も鹿が獲れない時期に重なります。その為、10〜11月に入荷した物をアルコール凍結した状態で保管している商品で代替していただくこと多くなります。

蝦夷鹿肉の安全性

・株式会社馬木葉では、販売する蝦夷鹿肉の安全性を確認するため、毎年検査機関にサンプルを提出し「生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、0-157」に関する検査を行っております。

特集「北海道白糠の蝦夷鹿を求めて」

メーカー・生産者など

株式会社馬木葉マキバ

・鹿肉は、とってもヘルシーで「高たんぱく低脂肪」が自慢です。しかし、「鹿肉はクセがあるから」と思われがちですが、これまでの鹿肉は捕獲後、森で簡単に処理されたものがほとんどで、そのため血抜きが不十分で旨味も半減されていました。その点、馬木葉の鹿肉は捕獲後すばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みもまったくないものを提供しています。