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白糠産 液体急速凍結 天然 蝦夷鹿テンダーロイン

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白糠産 液体急速凍結 天然 蝦夷鹿テンダーロイン[112023]
冷凍
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生鮮食品用表示規格書作成日:----年--月--日(確認日:2022年01月31日)
■名称 鹿ヒレ肉
■保存方法 -18℃以下で保存
■GTIN 社内管理コード(0203063000000)
■品質保持期間 480日
食品表示情報に関する留意事項

・ここに表示される内容は予告無く変更される場合がございます。最新は商品規格書でご確認ください。
・規格書から転記する場合にはその作成日(もしくは更新日)とデータの登録日が確認日となります。現物の一括ラベルややその他資料を見て転記する場合には実施日を確認日として登録しています。
・マームアラモードでの取り扱うのは、消費者に販売される形態となっているもの以外の加工食品や添加物、及び加工食品の原材料となる生鮮食品など業務用が主です。この為、義務となる表示内容は市販される一般用と異なりますが、安心してご利用いただくため、可能な限り、一般用の食品表示基準の定めところに準じ、記載させて頂いております(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・食品区分において、2種類以上の材料を混合したものは加工食品に分類されるため、生鮮食品の材料は(盛り合わせなど一部の例外を除き)基本的に1種類のみ。そのため、生鮮食品に関しては名称で明らかな原材料名を表記することが原則として必要とされません(一部添加物の使用に関しては生鮮食品でも使用が認められるような例外があるため、規格書等でそれが確認できる場合には表記します)。
・原材料内で「/」で区切られる後半は添加物です。添加物は表示免除基準が存在するため、記入されている無いものが完全に無添加であることを意味しません(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・GTIN(Global Trade Item Number)とは、「どの事業者の、どの商品か」を表す国際標準の商品識別コード。日本国内においては、JANコード(Japanese Article Number)、海外ではEANコード(European Article Number)と呼ばれている商品識別コードの総称です。一般的に8〜14桁の数字で構成され、最後の1桁はチェックデジットです。
・表示する賞味期限は、製造日からの賞味期間であり、出荷する商品の残存期限を保証するものではございません。詳しくは[賞味期限の管理]から確認ください。

白糠産 液体急速凍結 天然 蝦夷鹿テンダーロインの特徴


えぞしか(エゾシカ)のひれ肉


アルコール凍結機 S-150W 凍眠によるアルコール凍結

仕様

・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。

■命あるものを資源として生かすための道のり。 ・松野さんが鹿のハンターを始めたのは約20年前、そのころは制限なく増え続ける鹿による農作物への被害が問題になっており、何らかの対策が必要になっていました。白糠市から蝦夷鹿駆除に対する補助金が出るようになりましたが、処理はハンターの負担で補助金では焼却の費用にもなりません。また、当時はエゾシカの資源としての利用の意識が十分でなく、その肉は臭くて硬いと敬遠されていました。そこで、一念発起した松野さんが鉄砲の免許を取り、本当はとてもおいしいエゾシカを資源として有効利用するための狩猟技術、屠畜から衛生管理を徹底的に構築することにより、現在ではミシュランガイドに載る星付きレストランから有名外資系ホテルまで数多くの美食を生み出す現場で利用されております。

■狙うのは顎。一発で仕留めることにより鹿を暴れさせない。 ・鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがありません。もっとも大きな的である胴体は品物を傷つけてしまうことになるので狙わないのは当然ですが、顎を的確に打ち抜くことにより、心臓は動いている状態でありながら意識が飛んで動けない状態にしています。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにボソボソになります。また、心臓を止めてしまうと、放血ができず、獣臭い肉になってしまいます。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。

■仕留めた鹿を資源として活用するための様々な工夫。 ・仕留めた鹿は、愛車のランドクルーザーに据え付けた特別な荷台に乗せて解体処理場へ運びます。鹿をおいしく食べるための資源として大切に扱う姿勢は、その積み方にまでノウハウがあります。体温によって肉の状態が劣化しないように、移動中もエゾシカの冷やし込みを考えた配慮がされます。解体場へ持ち込まれた鹿は、どんな状況でも24時間以内に解体、特に大きなパーツであるモモ肉は芯まで十分に冷えるには時間がかかるため、必ず内モモ・シンタマ・そとももに分割までを同時に行います。


エゾシカ 馬木葉 松野さん 1エゾシカ 馬木葉 松野さん 2 エゾシカ 馬木葉 松野さん 3エゾシカ 馬木葉 松野さん 4

入荷時期

・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。
株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。
ちなみに、鹿を一頭仕留めると、約4.000円の報奨金を申請することができます。しかし、環境に配慮し鉛の弾が認められていないので、特殊な弾は1発約500円にもなります。さらに、死体の処分はハンターが行うルールですので、その焼却で2000円ほどコストがかかると、報奨金はほとんど当てにできません。こういったことにより、鹿の駆除は思うように進まず、白糠では最も技術と実績のある松野さんがとても頼りにされているわけです。
弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、基本的には毎年9月から仕入れを開始し3月末までを入荷期間を冬鹿として、5月初旬から8月末頃までは特にモモ系部位を中心としてロースなど(バラなどそのほかの部位は瘦せすぎなどで商品としての十分な価値が無い為)を夏鹿して仕入れております。


白糠産 天然 蝦夷鹿しんたま 白糠産 天然 蝦夷鹿ロース正肉 白糠産 天然 蝦夷鹿テンダーロイン 白糠産 天然 蝦夷鹿バラ正肉 白糠産 天然 蝦夷鹿内もも肉 白糠産 天然 蝦夷鹿肩肉(肩ロースなし) 白糠産 天然 蝦夷鹿外もも肉 白糠産 天然 蝦夷鹿ランプ



ご注意ください!

・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。(北海道には飼育されているエゾ鹿もおります。)
・エゾ鹿は秋頃の10月後半にかけて越冬に備えて大きくなってきます。この時期にもっとも多く入荷するエゾ鹿のサイズはメスで約80kg、オスは100kgを超えます。そして、この肉に脂を貯め込んだ頃が最も霜降りで美味しいです。 なお、約80kgのメスの鹿から取れるロースは約4〜5kg位になりますが、約100kgのオスから取れるロースとサイズはほぼ同じです。これはオスは角が成長する為、頭を支える首の筋肉がメスに対して大きいことに由ります。
・エゾ鹿の狩猟は基本的にメスを優先して獲りますが、オスも含まれます。11月後半の発情期までは肉の味覚に雄雌の差はつきにくく、実際食べていただいても差はわからないと思います。ただ、オスが発情期に入ると、餌も食べずに雌を追いかけるようになるため肉は痩せて固くなってきます。このようなオスの肉は、処理段階で判断できるため缶詰などの加工用になり、弊社からお客様にお届けすることはございません。
12月に入ると、入荷するエゾ鹿はほとんどがメスになります。ただ、もっとも需要が多い12月は最も鹿が獲れない時期に重なります。その為、10〜11月に入荷した物をアルコール凍結した状態で保管している商品で代替していただくこと多くなります。


ご注意ください!

・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁(霜が張ったような状態)して見えることがあります。 しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。


蝦夷鹿肉の安全性

・株式会社馬木葉では、販売する蝦夷鹿肉の安全性を確認するため、毎年検査機関にサンプルを提出し「生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、0-157」に関する検査を行っております。




検査結果報告書
-平成22年-平成23年-平成24年-




メーカー・生産者など

株式会社馬木葉マキバ

・鹿肉は、とってもヘルシーで「高たんぱく低脂肪」が自慢です。しかし、「鹿肉はクセがあるから」と思われがちですが、これまでの鹿肉は捕獲後、森で簡単に処理されたものがほとんどで、そのため血抜きが不十分で旨味も半減されていました。その点、馬木葉の鹿肉は捕獲後すばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みもまったくないものを提供しています。


株式会社馬木葉


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