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MOFエルベ・モンス熟成 クードサヴォア アフィネ 6か月熟成 約200gカット

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MOFエルベ・モンス熟成 クードサヴォア アフィネ 6か月熟成 約200gカット[610205]
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MOFエルベ・モンス熟成 クードサヴォア アフィネ 6か月熟成 約200gカットの特徴


COEUR DE SAVOIE AFFINE AOP 6M


仕様

・外見は、ボーフォールに似ている。このチーズは、ボーフォールと同じサヴォアで放牧された牛のミルクから作られます。熟成は、天然のトンネルを利用したカーブドコロンジュで、最低6 ヶ月かけて行われます。この熟成によって、外皮がオレンジ色に変化し、「サヴォアの花」と呼ばれる香りと、絹のような滑らかな触感になります。・
外観:外皮は厚みがあり、明るいレンガ色から赤褐色を呈し、肉質は淡いクリーム色で肌理は細かく滑らか。
香り:夏の牧草や、バターの香りがする。
味覚:ミルクの甘味に、ナッティーな香ばしさが心地よく、ほんのりと甘い余韻が長く舌の上に残る。

熟成士について

・フランスにおいてチーズの熟成は確立された専門的な職業であり「チーズ熟成士」は社会的地位が高く、フランス 政府から勲章が授与されます。あらゆるチーズの製造工程についての深い知識や熟成工程の高い技術と経験が必要で、おいしいチーズづくりに欠かせない存在。餌、環境、製造場所など酪農やチーズつくりに精通し、全てを把握した上で温度・湿度・風通しを巧みに調整し、チーズを育てながら出荷まで仕上げる職業です。フランスには、エルベ モンスのように理想の仕上がりを描いてチーズを探し求め、買い付けて独自の熟成庫で育て仕上げる熟成士が存在しています。


HERVE MONS〜MOF熟成士 エルベモンス

メーカー・生産者など

fromager-affineur MONSモンス

・フランスが誇るチーズの産地オーベルニュ地方のミシュランで世界的に有名なフランス中部の都市クレモン・フェランでエルベ・モンス氏は生まれました。両親が既にこのオーベルニュ地方のチーズを生産者から買い付け、熟成する仕事をしてたため彼は小さい頃から両親を手伝い、そして迷うこと無く自ら生涯の仕事として熟成士を選びます。両親がクレモン・フェランから“食文化の中心”といわれるリヨンに程近いロアンヌに移り住んだことによりモンス氏はトロワグロ氏と出会いました。代々に渡り多くの名だたる料理人を世に送り出し、今なお、ミシュランガイド三ツ星を維持するレストラン“トロワグロ”。彼との出会いは、モンス氏をフランス随一のチーズ熟成士に導いた要因ともいえるでしょう。
 各地方でチーズ作りを体験し、約5年間パリで販売マーケティングを学びロアンヌに戻り、現在ではフランスの有名レストラン300件以上チーズを販売するだけでなく、常時250種類のチーズを熟成、年間350トンを生産、そしてEU諸国、アメリカ、香港、シンガポールなど世界各国にも輸出しております。
 リヨンで開催されたG7の食事や、ロサンゼルスでのルレ&シャトーの食事でのチーズ全てはモンス氏によって熟成されたチーズが選ばれてきました。
2000年に、フランス国家最優秀職人章であるMeilleur Ouvrier de France(M.O.F.)のチーズに関する部門の栄誉ある初代を授章。弟ローラン氏と共にチーズの熟成に情熱を注ぎ、各国に熟成チーズを広めながらチーズに携わる人材育成の教育機関を設立するなど、現在も世界に向けてチーズの食文化を発信しつづけるチーズ界のトップランナーです。

 毎年、彼自身が取引するチーズの生産者を回り、牛や山羊、羊などに与える牧草や、チーズの製造方法なども生産者と話し合い、実際に生産状況を自らの目で確認しチーズを買い付け、特別に作り上げられたテロワール豊かで上質なチーズを天然のトンネルカーヴで育てます。このように信頼関係を築いてきた取引農家は130農家にも及びます。

 自社内に作った熟成庫や出身地オーヴェルニュの村に作った熟成庫のほか必要な温度、湿度、よい空気の流れこれらを思いどおりに管理できる環境で、大型の山のチーズも手元において熟成したいとはっきりと理想を持つ彼は、近くの村で100年前から廃墟になっていた石造りの鉄道トンネルをチーズの熟成庫とする計画にのりだします。石造りの鉄道トンネルを綿密な実験のうえ、最高の熟成庫につくりかえて今では思いどおりの熟成を実現しています。


fromager-affineur MONS〜モンス


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