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Domaine Marcel Deiss

・「何かを良くしようと思ったら、それは愛によってのみ可能だ」。現代アルザスワインの頂点を極めるジャン ミッシェル ダイス。 アルザスに初めて「テロワール」の概念を持ち込んで大論争を巻き起こし、遂にはAOC法の改正（ラベルに品種名を表記しなくてもよくなったこと等々）を成し遂げた、信念の男。 実際にワインを飲めば好き嫌いは別として凡庸なワインではないことが解る。そのワイン造りに重視するのは、“味わいの複雑さ”と“余韻の長さ”である。余韻の長さは畑仕事の質が正比例し、醸造技術等によるごまかしは絶対にきかない。長期熟成の絶対条件である。

栽培

・ダイスの栽培における基本思想は“葡萄樹に対して過酷な環境を与えること”にある。例えば密樹もその思想に基づく。(密樹率：12000〜13000本/ha) この思想の一義的な目的は“根を地中深く伸ばすこと”。各株に負荷を掛けると養分を求めて根を伸ばす。地中深くに根があり、そこで活動していれば天候に左右されない。 悪天候の年でも例年と同等のワイン造りができる。 また土壌や葡萄樹の能力を引き出すための手段のひとつとして1997年にビオディナミも採用している。

畑の特徴

・従来のアルザスワインは品種の個性が最優先されていたがダイスはそれを目的としていない。 アルザスの土壌は太古の地殻変動に由来する極めて複雑で多様なものであり、個々の土地の個性、テロワールをワインに表現することを目的としている。 そのため多くの畑で混植している。ダイスの混植とは、文字通り1本のリュースリング種の樹の隣にピノグリの樹が、その隣にミュスカの樹がという混植である。 通常、品種によって成熟のスピードや収穫の時期も異なるが、ダイスの混樹ではすべての品種が同じスピードで成熟し、完熟を迎え、同時期に収穫する。このことは土地ごとの特性の方が重要であることのひとつの証左といえるのではないか。

収獲・選別

・全ての品種を手作業で収穫、選別される。 ダイスの畑では19名が栽培に従事しており、うち12名が年間を通じての常勤である。アルザスの平均雇用労働者は収穫期には一気に増えるが平均4名である。このように経費をかけるようにしているのもワイン造りに少しも手を抜きたくないという彼の考えの表れでもあるのだろう。 収穫量は全アルザスの平均収穫量が7,800ℓ/haに対してダイスの平均収穫量は半分以下の3,300ℓ/haである。スタンダードで葡萄の樹1本あたりの収量640ml、プルミエクリュ294〜350ml、グランクリュで125ml〜166ml。グランクリュにおいては葡萄の樹１本あたりグラス1〜1.5杯しかとれない。この収穫量からするとダイスのコストパフォーマンスはかなり高いと言える。

除梗

・白は原則として除梗はしない。赤は80％程度除梗する。

圧搾

・収穫後、長い時間をかけてゆっくりとプレスする。一般的にプレスにかかる時間は約4時間であるが、ダイスは12〜16時間かける。葡萄の実が汗をかくような感じで、果汁がじんわりと染み出てくる。プレスが終わった時点で葡萄の果皮がまったく破れていない状態をプレスの極意としている。果皮に付着している酵母やSO2も使用するので、プレスに時間がかかっても酸化はしない。(SO2平均使用量は約50ppm/lで全アルザスの3分の1)

醸造

・醸造にはフードルを使用。マロラティック発酵はほとんどおこなわず、1年間澱の上で寝かせる。