ソーサ ジェランガム 500gの特徴
ジェランガム100%のゲル化剤(粉状)
仕様
・ジェランガム100%のゲル化剤(粉末)です。ジェランガムで凝固させたゼリーは、寒天に近いやや硬めの食感に仕上がります。耐熱性に優れており、生地等に入れて焼成してもそのまま焼き残ります。キャラメリゼもできます。ゼリー、焼菓子、スープ、パンのガルニチュール、チュイール等にお使いいただけます。
商品の特徴
・耐熱性に優れており、できたゼリーは200℃程度まで加熱が可能です。
・60℃以下で凝固が始まります。
・冷凍可。
オペレーション
添加量:水分に対し1〜2%程度
最初にすべての材料をハンドブレンダーでよく混ぜ合わせた後、沸騰させます。
※糖分を加える場合、ゲル化させる液体とジェランガムをよく混ぜ合わせた後に加えてください。
※添加量を増やすことで、ナイフで薄く削れる程固いゼリーができます。
基本レシピ
<マンゴーパッションゼリー>
【材料】
マンゴピューレ 430g、パッションフルーツピューレ 285g、水 285g、ソーサ ジェランガム 15g、グラニュー糖
【作り方】
1グラニュー糖以外の材料をハンドブレンダーでよく混ぜ合わせる。
21にグラニュー糖を加える。
32を鍋に入れ、ホイッパー等で混ぜながら沸騰させる。
4型に流して冷まし凝固させる。
<デコレーション用チップ>
【材料】
フルーツピューレ 665g、水 335g、ソーサ ジェランガム 10g、グラニュー糖
【作り方】
1フルーツピューレ、水、ジェランガムをハンドブレンダ―でよく混ぜ合わせる。
21にグラニュー糖を加える。
32を沸騰させたものをシルパットに流し、パレットナイフ等で薄く伸ばす。
43をお好みの形にカットする。
580〜100℃のオーブンで乾燥焼きをする。生地が熱いうちに成型し冷ます。
※出来上がったものは湿気に弱いので、乾燥剤を入れた密封容器に保存してください。
よくある質問
Questionカットできるゼリーにするには、添加量は何%程度?
Answer1〜2%程度になります。素材のPHによっても添加量が変わります。
Question温かいスープにいれても溶けない?
Answer溶けませんが、少し色が抜ける場合があります。
Questionフライパンで炒められる?
Answer200℃までの温度に耐えるので、炒めることができます。
Question油分を含む素材にも使用できる?
Answer使用できます。ただし油分の混合率の上限はあります。また、配合によっては製造方法を変える必要があります。
Question作ったゼリーの固まり方が弱い。
Answerよく固まらないケースがいくつかあります。
・添加量が少なすぎる。
・糖分が多すぎる→ 糖分の比率を下げて下さい。
・酸が強すぎる → 酸の比率を下げて下さい。
Question硬くなりすぎた。
Answerゼリー溶液に溶けている電解質の含有量によっても、固まり方に違いが発生します。その場合はジェランガムの配量を減らして下さい。
使用上の注意事項
!ダマになりやすいので、ハンドブレンダ―でよく混ぜ合わせてください。
!酸の強い素材や糖度の高い素材、凝固が弱くなります。

▼ ゲル化剤(製剤)
▼ 増粘剤(製剤)
▼ 乳化剤(製剤)
▼ その他
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Arubumina en Polvo アルブミナ 500g
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・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。 ・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。 ・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。 ・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。 ※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。 |
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MALTOSEC マルトセック 500g
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・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。 ・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。 ・冷凍することもできます。 |
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PROCREMA 100 プロクレマ100 COLD 3kg |
・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。 |
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メーカー・生産者など
Sosa Ingredientsソーサ
・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。