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ソーサ エラスティック 550g

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ソーサ エラスティック 550g[513062]
定温
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1本) \10,440/本 \10,440(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):100mm×100mm×165mm
    ケース(6本) 特価\9,820/本 \58,920(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):308mm×212mm×187mm
  • 当商品は「定貫
  • 当商品の基準在庫数「2
  • 当商品は株式会社マームが販売、「株式会社マーム」が出荷します。
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添加物用表示規格書作成日:2021年11月12日(確認日:2022年07月29日)
■名称 食品添加物:ゲル化剤製剤
■原材料名 マルトデキストリン70%・カロブビーンガム12%・カラギーナン11.1%・クエン酸三カリウム6.9%
■コンタミ注意喚起 工場内で卵、乳、小麦、そば、落花生、牛肉、鶏肉、豚肉、ゼラチン、くるみ、大豆、オレンジ、キウイフルーツ、もも、りんご、バナナ、カシューナッツ、ごまアーモンドを使用)
■保存方法 直射日光、埃、湿気、強い臭いを避け、冷暗所で保管
■栄養成分 熱量317kcal、たんぱく質0g、脂質0g、炭水化物70.0g、食塩相当量0.8g、水分<5.0g、灰分16.5g、ナトリウム315mg
■分析単位 100gあたり
■GTIN 8414933319344
■品質保持期間 保存条件下、未開封で24か月
食品表示情報に関する留意事項

・ここに表示される内容は予告無く変更される場合がございます。最新は商品規格書でご確認ください。
・規格書から転記する場合にはその作成日(もしくは更新日)とデータの登録日が確認日となります。現物の一括ラベルややその他資料を見て転記する場合には実施日を確認日として登録しています。
・マームアラモードでの取り扱うのは、消費者に販売される形態となっているもの以外の加工食品や添加物、及び加工食品の原材料となる生鮮食品など業務用が主です。この為、義務となる表示内容は市販される一般用と異なりますが、安心してご利用いただくため、可能な限り、一般用の食品表示基準の定めところに準じ、記載させて頂いております(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・食品区分において、2種類以上の材料を混合したものは加工食品に分類されるため、生鮮食品の材料は(盛り合わせなど一部の例外を除き)基本的に1種類のみ。そのため、生鮮食品に関しては名称で明らかな原材料名を表記することが原則として必要とされません(一部添加物の使用に関しては生鮮食品でも使用が認められるような例外があるため、規格書等でそれが確認できる場合には表記します)。
・原材料内で「/」で区切られる後半は添加物です。添加物は表示免除基準が存在するため、記入されている無いものが完全に無添加であることを意味しません(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・GTIN(Global Trade Item Number)とは、「どの事業者の、どの商品か」を表す国際標準の商品識別コード。日本国内においては、JANコード(Japanese Article Number)、海外ではEANコード(European Article Number)と呼ばれている商品識別コードの総称です。一般的に8〜14桁の数字で構成され、最後の1桁はチェックデジットです。
・表示する賞味期限は、製造日からの賞味期間であり、出荷する商品の残存期限を保証するものではございません。詳しくは[賞味期限の管理]から確認ください。

ソーサ エラスティック 550gの特徴


ELASTIC en polvo


仕様

・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化製剤(粉末)です。優れた伸展性と弾力性が特徴で、ベジタブルゼラチン同様にスフェリフィケーション(膜状のゼリーの中にソースを閉じ込めた球体)を作ることができます。また、この特長を活かし、ゼリーを薄く流し凝固させると、軽く引っ張っても破れない膜を作ることができ、アシエットデセールやアントルメのデコレーションとしてご使用いただけます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることと、高い弾力性です。

商品の特徴

・伸展性、弾力性に優れ、透明度が非常に高いゼリーを作ることができます。
・融点が57℃と高いので、常温での提供が可能です。

オペレーション

添加量 ゼリー:水分に対し1.5〜2.0%程度(つるりとしたのど越しの良い食感になります。)
スフェリフィケーション:水分に対し3.5〜4.0%程度(膜はややコシのある葛切りに似た食感になります。)
※この溶液は57℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。
推奨作業温度
常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。
中身のソースが冷凍状態で非常に固くなるもの(水分量の多いもの)→80〜90℃
中身のソースが溶けやすいもの(糖度や塩分の高いもの、及び固形分の多いもの)→50〜60℃

よくある質問

Questionエラスティックでベジタブルゼラチンのような球体も作れる?
Answer作ることはできます。ただし、エラスティックにはとろみがあるため、膜が厚くなります。またゲル化するスピードが遅いため、多少作業が難しくなります。食感はベジタブルゼラチンより歯ごたえのあるものになります。


Questionベジタブルゼラチンとの違いは?
Answer食感に違いがあります。ベジタブルゼラチンは、歯切れが良く、やや寒天よりの食感になります。それに対しエラスティックは、しなやかでコシがあるのが特徴です。シート状にしたときは、多少引っ張っても切れない伸展性があります。


Question温かいスープに球体を入れられる?
Answer熱に弱く、液体の中で温めると40℃程度で溶け出します。

基本レシピ

<ローズヴェール>シート状ゼリー 【材料】
水 960g、ソーサ ダマスクローズウォーター 40g、ソーサ エラスティック 55g、グラニュー糖 130g、色素(赤) 適量
【作り方】
1常温で全ての材料を混ぜ、沸騰させる。
2容器に薄く流し入れて固める。
3お好みの形にカットする。

使用上の注意事項

!ソーサ ベジタブルゼラチン」と比べると凝固スピードが遅くなります。
!酸の強い素材を使用する際には、うまくゲル化しない場合がありまので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。
!スフェリフィケーションを作る際の中身の素材には、クーリーのようなとろみが必要です。
※水、ジュース等のとろみが全くない素材には「ソーサ ジェルエスペッサ」でとろみをつけることをおすすめします。


SOSA〜ソーサ

▼ ゲル化剤(製剤)

ベジタブルゼラチン 500g

Powdered Vegetable Gelling Agent
ベジタブルゼラチン 500g

・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。

インスタントジェル 500g

Instant Gel
インスタントジェル 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。

エラスティック 750g

Elastic
エラスティック 750g

・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。

▼ 増粘剤(製剤)

プロエスプーマ コールド 700g

Pro Espuma Cold
プロエスプーマ コールド 700g

・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。

プロエスプーマ ホット 500g

Pro Espuma Hot
プロエスプーマ ホット 500g

ジェルエスペッサ 500g

Gel Espesa
ジェルエスペッサ 500g

・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。

ジェルクレムコールド 500g

Gel Crem Cold
ジェルクレム コールド 500g

・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。

▼ 乳化剤(製剤)

ソーサ シュクロエミュル 500g

Sucro Emul
ソーサ シュクロエミュル 500g

・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。
・アルコールを含む素材にも使用できます。

ソーサ ナチュルエミュル 500g

Natur Emul
ソーサ ナチュルエミュル 500g

・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。
・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
・焼き菓子等の生地を安定させることができます。
・素材にソースのようなとろみをつけることができます。

▼ その他

アルブミナ 500g

Arubumina en Polvo
アルブミナ 500g

・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。
・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。

マルトセック 500g

MALTOSEC
マルトセック 500g

・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。
・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。
・冷凍することもできます。

ソーサ プロクレマ COLD 3kg

PROCREMA 100
プロクレマ100 COLD 3kg

・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。


ソーサ ペタクリスピー ニュートラル 750g

PETA ZETA neutre
ペタクリスピー ニュートラル 750g

・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。



メーカー・生産者など

Sosa Ingredientsソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。


SOSA〜ソーサ


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