ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ ボンレス 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成[130366] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

• [商品ID:130366]
• La Prudencia
  ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ ボンレス 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成
• ユニット:約6.0〜7.0kg/本
• ケース:1本
• 原産国:スペイン
• 通常価格:\4,740/kg(税別) ※軽減
• 食肉加工品/ハモンセラーノ・パレタ

• 販売単位	単価	販売価格
  ケース(1本)	\4,740/kg	約\30,810(税別)
  ・寸法(幅×奥行×高さ):505mm×285mm×125mm
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ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ ボンレス 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成の特徴

CENTRO DE JAMON MATANZA GRAN RESERVA<

仕様

・通常は骨付きのまま熟成するハモンですが、初期の段階で抜骨をし、圧力を掛けて閉じることにより。整形と自然な結着を行ったボンレスタイプ。骨が無いので手切りでもカービングが容易なだけでなく、お手持ちのスラーサーを利用することが可能です。ボンレスタイプとは言え24ヶ月以上の長期熟成をしていますので、原料となる豚は長期k熟成に耐えるしっかりと長期間飼育した大きな豚で、しっかりと味わいが凝縮した生ハムです。カスティーリャ レオン州セゴビアの標高1200mのビジャカスティンにプルデンシアの乾燥熟成用に用意された施設で、祖父母から教わった伝統的な方法に従って、塩分を控えめにし、ゆっくりと熟成、非常に長く熟成させることで、口の中で溶けるような風味と食感を持つイベリコの生ハムが出来上がります。

ラ・プルデンシア社の製品に使用されるイベリコ豚

・プルデンシア社の生産するイベリコ豚は、スペインはエストレマドゥーラ州の素晴らしい自然環境にあるZafra(ザフラ)のdehesa(デエサ)「El Rincon de Zafra」とAlconchel(アルコンシェル)の「Las Hoyas」で生まれ育っています。その自然から与えられる資源を餌としながら、広大な牧場でストレスなく成長しています。
基本的には毎年10月から翌年2月までのMontanera(モンタネラ)期間に充分なドングリを摂取することにより180kg以上までの体重となったベジョータを飼育します。
プルデンシア社のデエサ「Las Hoyas」では、イベリア豚を完璧な調和と自由さの中で育てています。当社が提供するイベリコ豚は1頭あたり1ヘクタールの土地を必要とし、餌はエクストレマドゥーラ州のデエサにあるホルムオークやコルクオークに自然にあるドングリを食べ、この豊かな餌を求めて歩き回ります。
ドングリは季節の産物なので、この豚がドングリを食べられるのは11月から2月までのモンタネラの期間だけ。この時期で最低でも180kgに達した豚をベジョータと区別して取り扱っています。
モンタネラの期間で充分な体重の増加が無かった豚を含め、一部はCebo de Campo(セボデカンポ)[=recebo(レセボ)]というグレードの豚も用意しています。
これらの豚には、自社の牧場である「El Rincon de Zafra」で得られる穀物や牧草などを餌として与えられ育てられます。プルデンシア社のイベリコ豚の特徴は、何と言ってもZafraの広大な自社牧場で完全放牧による飼育で、体重が180�sを超えるまでゆっくりじっくりと育てられている事です。

商品名「Jamon Matanza」に関して

・当商品は、一般的な「Jamon Serrano(ハモンセラーノ)」ではなく「Jamon Matanza(ハモン マタンサ)」と表示されております。これは、La Prudencia社として、Serranoの商品名を使用するために加入が必要なETG(ハモンセラーノ協会)の方針やメンバーなどを考慮し、これにあえて加盟していないことに依ります。このため、100年を誇る手造りによる生ハムの生産を象徴する「Matanza(マタンサ)」という名前を使用し続けております。

熟成期間の表記に関して

・当商品には「ｃuracio minima 24 meses(最低24ヶ月熟成)」と表示されておりますが、これはラベルの表記に関する法律を順守したものであり、実際には約36ヶ月の熟成を行っております。熟成期間は1本1本状態を確認しながら決定され、生ハム自体に熟成開始月と終了月が印字されておりご確認いただくことができます。

・この画像は、2018年に開催されていたFOODEX JAPAN 2018の会場でLa Prudencia社のハモンセラーノ グランレゼルバのカット断面を撮影したもの。
ここで確認される白い点は「cristal de tirosina(クリスタル デ チロシナ)」と呼ばれます。 つまり、アミノ酸の一種であるチロシンが結晶化したもの。この結晶は伝統的なプロセスで約30ヵ月程熟成された生ハムの他、熟成期間の長いパルミジャーノレッジャーノでも見ることができます。
メーカーの担当者は「この結晶が見られたら、それはその生ハムが素晴らしい品質を持っていることの証明になるよ！」と熱心にご説明頂きました。
商品の良し悪しは原料の選別からその他のプロセスの複合的な要素から結果として現れるものであるため一概には断定できませんが、伝統的な方法でじっくりと時間をかけて熟成された物である証明になります。
ただ、30ヶ月以上熟成したハモンセラーノそのものに大きな価値を見出すことができます。
ハモンセラーノは、その熟成期間により3つのカテゴリーがあります。9ヶ月以上12ヶ月までをbodega(ボデガ)、12ヵ月以上15ヵ月までをreserva(レゼルバ)、15ヵ月以上をgran reserva(グランレゼルバ)。
つまり、30ヶ月もの長い期間熟成しても商品に付与されるタイトルはgran reservaでしかないということなのです。そして、これは30ヵ月もの期間熟成したハモンの価値による価格決定を極めて難しいものとしてしまいます。そんな状況でも30ヵ月熟成のハモンセラーノを作り続ける意味は、La Prudencia社のこだわりきわめてシンプルなおいしさの追及に他なりません。

【生ハム原木に関する注意事項(カビに関して)】
・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。
生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。特に、日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。
ただ、これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。
店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。

メーカー・生産者など

La Prudenciaラ プルデンシア

・ラ・プルデンシア社は、1910年ドン プルデンシオ ベニートによってセゴビアのビジャカスティンに設立しました。この地域は15世紀より豚肉の加工品で有名で、かのクリストバル・コロンがアメリカ大陸を発見した旅でもこの地域で生産された食品を持参したといわれます。ドン プルデンシオが頑なに追い求めた伝統の製法と熟練した生産者及びその家族、そしてそれらをシステムとして統合することは、その後も数世代にわたって追及され、現在では豚の加工品ではスペインを代表する会社となりました。ラ・プルデンシアは最新の技術と設備そして経験より培われたノウハウにより、原料となる豚を管理し加工しております。ハモンやエンブティードス(サラミ)は1.100m以上の高地に置かれた施設で熟成されます。この地理的条件と気候、及び低塩仕上げが熟成品の仕上げにおいてもっとも需要視される要素です。とても厳しい冬、暑い夏がとてもゆっくりで長い熟成を行う当社のハモンを特別優れたものにしています。