ラ・プルデンシア ハモンイベリコ レセボ(セボ デ カンポ) 骨付き 約36ヶ月以上熟成の特徴
Jamon Iberico de Recebo(Cebo de Campo)
仕様
・イベリコ豚レセボグレードの生ハム。ハモン・セラーノと比べ、脂の挿しが多い為、マグロのトロのような味わいが楽しめます。カスティーリャ レオン州セゴビアの標高1200mのビジャカスティンにプルデンシアの乾燥熟成用に用意された施設で、祖父母から教わった伝統的な方法に従って、塩分を控えめにし、ゆっくりと熟成、非常に長く熟成させることで、口の中で溶けるような風味と食感を持つイベリコの生ハムが出来上がります。
ラ・プルデンシア社の製品に使用されるイベリコ豚
・プルデンシア社の生産するイベリコ豚は、スペインはエストレマドゥーラ州の素晴らしい自然環境にあるZafra(ザフラ)のdehesa(デエサ)「El Rincon de Zafra」とAlconchel(アルコンシェル)の「Las Hoyas」で生まれ育っています。その自然から与えられる資源を餌としながら、広大な牧場でストレスなく成長しています。
基本的には毎年10月から翌年2月までのMontanera(モンタネラ)期間に充分なドングリを摂取することにより180kg以上までの体重となったベジョータを飼育します。
プルデンシア社のデエサ「Las Hoyas」では、イベリア豚を完璧な調和と自由さの中で育てています。当社が提供するイベリコ豚は1頭あたり1ヘクタールの土地を必要とし、餌はエクストレマドゥーラ州のデエサにあるホルムオークやコルクオークに自然にあるドングリを食べ、この豊かな餌を求めて歩き回ります。
ドングリは季節の産物なので、この豚がドングリを食べられるのは11月から2月までのモンタネラの期間だけ。この時期で最低でも180kgに達した豚をベジョータと区別して取り扱っています。
モンタネラの期間で充分な体重の増加が無かった豚を含め、一部はCebo de Campo(セボデカンポ)[=recebo(レセボ)]というグレードの豚も用意しています。
これらの豚には、自社の牧場である「El Rincon de Zafra」で得られる穀物や牧草などを餌として与えられ育てられます。プルデンシア社のイベリコ豚の特徴は、何と言ってもZafraの広大な自社牧場で完全放牧による飼育で、体重が180sを超えるまでゆっくりじっくりと育てられている事です。
【生ハム原木に関する注意事項(カビに関して)】
・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。
生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。特に、日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。
ただ、これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。
店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。
メーカー・生産者など
La Prudenciaラ プルデンシア
・ラ・プルデンシア社は、1910年ドン プルデンシオ ベニートによってセゴビアのビジャカスティンに設立しました。この地域は15世紀より豚肉の加工品で有名で、かのクリストバル・コロンがアメリカ大陸を発見した旅でもこの地域で生産された食品を持参したといわれます。ドン プルデンシオが頑なに追い求めた伝統の製法と熟練した生産者及びその家族、そしてそれらをシステムとして統合することは、その後も数世代にわたって追及され、現在では豚の加工品ではスペインを代表する会社となりました。ラ・プルデンシアは最新の技術と設備そして経験より培われたノウハウにより、原料となる豚を管理し加工しております。ハモンやエンブティードス(サラミ)は1.100m以上の高地に置かれた施設で熟成されます。この地理的条件と気候、及び低塩仕上げが熟成品の仕上げにおいてもっとも需要視される要素です。とても厳しい冬、暑い夏がとてもゆっくりで長い熟成を行う当社のハモンを特別優れたものにしています。