[航空便確保できず入荷停止中]フレッシュ フォアグラ ド オア フレンチAグレード[125001] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

・フレッシュのフォアグラは、パッキング時の血抜きや僅かな環境の要因などにより、賞味期限内であっても左の画像のように血液が変色し表面がグレーに見えたり、僅かに腐敗臭が感じられることがあります。このような場合でも、フランス料理で一般的に知られるdégorger(デゴルジェ)呼ばれる水でさらして血抜きする作業で下処理することにより、画像右のようにきれいな状態に戻すことができる場合もあります。
下処理の方法として、フォアグラ全体が十分に納まるボウルなどを用意しフォアグラを置きます。そこに上から十分な量の氷を入れて、フォアグラが浸るだけ水を注ぎ入れます。臭いが気になる場合には牛乳を水に対して半分以下の量で入れてください。この状態で冷蔵庫の中で一晩休ませてあげると、右の写真のようにきれいな状態になります。(※賞味期限が切れた、または保存状態に問題があったものはこの方法を使用しても鮮度が戻るわけではありません。)
この方法はフォアグラが輸入開始された初期のころは極めて一般的に行われておりました。近年では、各メーカーの衛生管理が厳しくなったこととロジスティックスの進歩により鮮度の高いフォアグラがお届けできるようになりました。しかしハンガリーなど東欧諸国から輸入される商品はどうしても未だに不安定なところがありますので、食材をより良い状態で利用するための方法としてご案内させて頂いております。