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ピオトジーニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. レガート ボンレス(ノンプレス) 19ヶ月熟成

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ピオトジーニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. レガート ボンレス(ノンプレス) 19ヶ月熟成[130635]
冷蔵
  • 販売単位 単価 販売価格
    ケース(1本) \4,680/kg 約\32,760(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):400mm×310mm×150mm
    (予約スケジュールをご確認ください。)
    [2021年8月4日]以降出荷(参考):予約可能
  • 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)
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ピオトジーニ プロシュット ディ パルマ D.O.P. レガート ボンレス(ノンプレス) 19ヶ月熟成の特徴


イタリア産19ヶ月熟成した長期熟成タイプのパルマ生ハム


仕様

・イタリアのデリカテッセン市場の要請に応え、型に嵌めず丸く縛る<レガーレ>製法で18ヶ月熟成。骨抜きすべて手作業。 一般的な骨抜きタイプの原木は、楕円の型に嵌め、圧縮することによって成形します。レガトは、その工程を縛ることによって行っている為、肉に余計な圧力がかからず、仕上がりが柔らかくしっとりと仕上がるのが特徴です。

PioTosini〜ピオトジーニ

自然の風を利用した乾燥熟成

・アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュットを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュットに関しては「ピオ・トジーニ」のみとなっております。(2014年3月現在)

地下カンティーナでの長期熟成

・ピオ・トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ・トジーニ特有の深い芳香をプロシュットへともたらします。そして最高品質のプロシュットを完成させるために19ヶ月以上という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュット「ピオ・トジーニ」となります。

長期熟成に耐えうる豚腿肉

・ピオ・トジーニ社でプロシュットの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュットの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュット原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

熟練の職人が織り成す技法

・長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。プロシュット製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ご注意ください!

【生ハム原木に関する注意事項(カビに関して)】
・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。
生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。特に、日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。
ただ、これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。
店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。




メーカー・生産者など

PioTosiniピオ・トジーニ

・ピオ・トジーニ社のプロシュットは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ産プロシュット”として、この世へと姿を現します。熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュットは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュットにもたらします。

PioTosini〜ピオトジーニ


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