生鮮食品用表示規格書作成日:----年--月--日(確認日:2022年01月31日)
白糠産 液体急速凍結 天然 蝦夷鹿肩肉(肩ロースなし)の特徴えぞしか(エゾシカ)の骨なし肩肉(肩ロースなし)仕様・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。 ■命あるものを資源として生かすための道のり。 ・松野さんが鹿のハンターを始めたのは約20年前、そのころは制限なく増え続ける鹿による農作物への被害が問題になっており、何らかの対策が必要になっていました。白糠市から蝦夷鹿駆除に対する補助金が出るようになりましたが、処理はハンターの負担で補助金では焼却の費用にもなりません。また、当時はエゾシカの資源としての利用の意識が十分でなく、その肉は臭くて硬いと敬遠されていました。そこで、一念発起した松野さんが鉄砲の免許を取り、本当はとてもおいしいエゾシカを資源として有効利用するための狩猟技術、屠畜から衛生管理を徹底的に構築することにより、現在ではミシュランガイドに載る星付きレストランから有名外資系ホテルまで数多くの美食を生み出す現場で利用されております。 ■狙うのは顎。一発で仕留めることにより鹿を暴れさせない。 ・鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがありません。もっとも大きな的である胴体は品物を傷つけてしまうことになるので狙わないのは当然ですが、顎を的確に打ち抜くことにより、心臓は動いている状態でありながら意識が飛んで動けない状態にしています。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにボソボソになります。また、心臓を止めてしまうと、放血ができず、獣臭い肉になってしまいます。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。 ■仕留めた鹿を資源として活用するための様々な工夫。 ・仕留めた鹿は、愛車のランドクルーザーに据え付けた特別な荷台に乗せて解体処理場へ運びます。鹿をおいしく食べるための資源として大切に扱う姿勢は、その積み方にまでノウハウがあります。体温によって肉の状態が劣化しないように、移動中もエゾシカの冷やし込みを考えた配慮がされます。解体場へ持ち込まれた鹿は、どんな状況でも24時間以内に解体、特に大きなパーツであるモモ肉は芯まで十分に冷えるには時間がかかるため、必ず内モモ・シンタマ・そとももに分割までを同時に行います。 入荷時期・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。
・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。(北海道には飼育されているエゾ鹿もおります。) ・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁(霜が張ったような状態)して見えることがあります。 しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。 ・エゾ鹿に関して、現地で用意する一括ラベルと、弊社で状態を確認しながら貼るラベルでは、部位名の表現方法が異なる場合がございます。 蝦夷鹿肉の安全性・株式会社馬木葉では、販売する蝦夷鹿肉の安全性を確認するため、毎年検査機関にサンプルを提出し「生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、0-157」に関する検査を行っております。 メーカー・生産者など株式会社馬木葉マキバ・鹿肉は、とってもヘルシーで「高たんぱく低脂肪」が自慢です。しかし、「鹿肉はクセがあるから」と思われがちですが、これまでの鹿肉は捕獲後、森で簡単に処理されたものがほとんどで、そのため血抜きが不十分で旨味も半減されていました。その点、馬木葉の鹿肉は捕獲後すばやく十分な血抜きをしているため、柔らかく臭みもまったくないものを提供しています。
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