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商品詳細説明
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[限定分]ジェラール・ビュルゴー フィレ ド カナール シャランデ サン 血入り 2枚入り[120041]
冷凍
  • 販売単位 単価 販売価格
    ユニット(1pk) \5,580/kg 約\3,348(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):162mm×97mm×66mm
    入荷待ち(次回入荷未定)
    ケース(25pks) 大特価\5,060/kg 約\72,864(税別)
    ・寸法(幅×奥行×高さ):610mm×405mm×110mm
    入荷待ち(次回入荷未定)
  • 当商品は「不定貫(商品の重量により価格を計算します)
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生鮮食品用表示規格書作成日:----年--月--日(確認日:2022年01月31日)
■名称 冷凍鴨胸肉
■保存方法 -18℃以下
■分析単位 100gあたり
■GTIN 社内管理コード(0205114000000)
食品表示情報に関する留意事項

・ここに表示される内容は予告無く変更される場合がございます。最新は商品規格書でご確認ください。
・規格書から転記する場合にはその作成日(もしくは更新日)とデータの登録日が確認日となります。現物の一括ラベルややその他資料を見て転記する場合には実施日を確認日として登録しています。
・マームアラモードでの取り扱うのは、消費者に販売される形態となっているもの以外の加工食品や添加物、及び加工食品の原材料となる生鮮食品など業務用が主です。この為、義務となる表示内容は市販される一般用と異なりますが、安心してご利用いただくため、可能な限り、一般用の食品表示基準の定めところに準じ、記載させて頂いております(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・食品区分において、2種類以上の材料を混合したものは加工食品に分類されるため、生鮮食品の材料は(盛り合わせなど一部の例外を除き)基本的に1種類のみ。そのため、生鮮食品に関しては名称で明らかな原材料名を表記することが原則として必要とされません(一部添加物の使用に関しては生鮮食品でも使用が認められるような例外があるため、規格書等でそれが確認できる場合には表記します)。
・原材料内で「/」で区切られる後半は添加物です。添加物は表示免除基準が存在するため、記入されている無いものが完全に無添加であることを意味しません(詳しくは[食品表示の基本情報])。
・GTIN(Global Trade Item Number)とは、「どの事業者の、どの商品か」を表す国際標準の商品識別コード。日本国内においては、JANコード(Japanese Article Number)、海外ではEANコード(European Article Number)と呼ばれている商品識別コードの総称です。一般的に8〜14桁の数字で構成され、最後の1桁はチェックデジットです。
・表示する賞味期限は、製造日からの賞味期間であり、出荷する商品の残存期限を保証するものではございません。詳しくは[賞味期限の管理]から確認ください。

ジェラール・ビュルゴー フィレ ド カナール シャランデ サン 血入り 2枚入りの特徴


FILET CANARD CHALLANDAIS SANG


仕様

・シャラン鴨の胸肉(ササミ付き)のエトフェ処理仕様。
老舗のヴィルゴー家が代々受け継ぐエトフェ技術は、その商品を他メーカーの物と見比べると明らかですが皮目にも綺麗にまんべんなくうっ血しており、優しく加熱するとそれはシャラン鴨の芳醇な脂の香りと合わさり特徴あるコクに変化し、きめの細かい肉繊維がその旨みを包み込みます。
・ナント鴨が知る人ぞ知る鴨として認識されることになったのは、16世紀から営業するフランスで最も古いレストラン「La Tour d’Argent」が、1890年から始めたレシピ「Le Canard la Presse」に、この地方の鴨を使い始めたことがきっかけ。野生のゲームの風味を醸し出すために、La Tour d’Argentは、高いエトゥフェの技術を持つシャラン地方の鴨に注目したのです。このレシピに使われる鴨には全て番号が振ってあり、1921年に昭和天皇がこのレストランを訪れた際には、第53211番目のナント鴨を召し上がられている。また顧客の中にはケネディ大統領もいました。


シャラン鴨胸肉のポアレ ブルーベリーソース

シャラン鴨はルーアン種?

・Burgaud経営者であるマダム・ビュルゴーによると、元々ナント鴨として知られていた鴨は、シャラン地方で飼育されていたルーアン鴨だったという。
パリのLa Tour d’Argentが19世紀にシャラン地方で求めた鴨はこの種であり、羽色はグレーだった。ただルーアン鴨より体躯が大きいバルバリ種が70年代に台頭してきたため、小さいルーアン鴨は業界での生き残りを賭けて改良を迫られた。そこでそれまでのナント鴨に北京ダックを掛け合わせて作られたのが現在のものであるらしい。
Burgaudだけに話を絞れば、現在シャラン鴨(Canard Challandais)と呼ばれているこの鴨は、ルーアン鴨のグレーの毛色が強いもの(Gris)と、北京ダックが勝った白いもの(Blanc)との2種類がある。
グレーのシャラン鴨は全体の5%ほどで、その年によって数は変動する。
グレーがより香りに特徴があると言われることもあるが、それはルーアン鴨の性格が強いためかもしれない。また白の方がグレーに比べてやや大きいのも、小さなルーアン鴨の体躯を大きくするために掛け合わせた北京ダックの血が強いせいだと考えられる。
ただBurgaud自身は、あえてグレーを好む顧客がいるが、確かにグレーの方が風味が強いとはいえ、その差は料理の方法次第で一般的には非常に微妙だと説明している。


カナールシャランデ 3週間頃までの雛

ビュルゴー家のシャラン鴨

・ビュルゴー家は代々屠殺業者であり、鴨の飼育自体は近隣の指定を受けた農家がBurgaudによる飼料や飼育方法の指導を受けおこなっている。
大規模な生産者は夏場に年間に流通するシャラン鴨を一斉に屠殺してしまう。一方、Burgaudは年中を通して鴨を生産している。これは農家を直接にきめ細かくコントロールしているためで、季節に関わらず同じ品質のものを生産できるからである。
こうした違いが、工業的な生産方法に対して、Burgaudが伝統的なイメージで見られる理由である。 またエトゥフェの技術にもそれぞれに秘密があり、鴨の飼育から屠殺までの全ての工程を経て、最終的な鴨の味に違いがあるという。
少なくともBurgaudはナント鴨の時代から100年以上もLa Tour d’Argentに自社の鴨を納入している事実が評価を手伝っており、また実際に希少価値も高い。


カナールシャランデ 黒に近いグレーの毛色の鴨と白の毛色が確認できる




メーカー・生産者など

GERARD BURGAUDジェラール・ビュルゴー




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