輸入食材など業務用食材卸専門の通販サイト「マームアラモード」

お知らせarchive

アサヒグラント株式会社様の納入日制限に関して: 2021年1月19日登録
・イタリアからはフェラリーニやヴィスマラなど、スペインからはブラスケスやマフレサ及びカンポドゥルセなど日本でも知名度の高いブランドの生ハムやサラミを輸入するアサヒグラント株式会社に関し、「緊急事態宣言」に伴う納入スケジュールの制限が以下の通り決定されました。 COVID-19感染拡大防止策として、1月18日(月)〜2月26日(金)の間、これまでの毎日(一時的に水曜日は制限されていた)の納品から毎週火・木曜日に限定されます。納入日の減少に伴い、ご予約商品のお届けに通常よりもお時間を頂戴してしまう、また入荷のタイミングによっては定番商品が一時的に欠品してしまうなどの状況が想定されますので予めご留意ください。また、政府や自治体からの要請等により期間が延長される場合がございます。
緊急事態宣言中の土曜日の臨時休業に関して: 2021年1月8日登録
・政府から発令された「緊急事態宣言」を踏まえ、通常は特別営業日としている土曜日(1月16日、1月23日及び1月30日は臨時休業とさせて頂きます。
なお、2月6日に関しては営業予定ですが、状況を見ながら休業させて頂く場合もありますので、予めご留意ください。
緊急事態宣言による生鮮畜肉類の輸入停止。: 2021年1月7日登録
・アルカンさんは、フランスから輸入する生鮮畜肉類に関し、当面の間(緊急事態宣言が解除される2月7日を目途とする)それらの輸入がストップされます。対象となる商品は、ブルターニュ産仔牛やアニョー、ビゴール豚、そして動物検疫対象外の為、鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置の対象とはならないヴァンデ産ピジョノー、カエルなど。
COVID-19感染者の急増と緊急事態宣言による需要が大きく落ち込み、販売量と輸入コストのバランスが崩れてしまっているからという事です。
仏国での鳥インフル発生による輸入停止措置: 2020年12月15日登録
・先日12月9日、フランスはスペインと国境を接するランド県で高病原性鳥インフルエンザ(H5N8亜型)の発生が確認された為、この地域からの家禽類の輸入が停止されました。そして、昨日、特に家禽類生産の中心地でもあるヴァンデ県で高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されたとの報がフランスより届きました。ヴァンデ県に関しては、農林水産省からの発表がまだですので、状況が明確ではありませんが、フランスのこの地域から輸入される家禽類は近日中に輸入停止措置が発表されるものと予想されます。

□高病原性鳥インフルエンザが確認された地域と日付
11月18日：オート・コルス県
11月24日：イヴリーヌ県
11月27日：コルス・デュ・シュド県
12月9日：ランド県
未確定：12月13日ヴァンデ県

□関連する商品
家禽[フォアグラ、鴨、ほろほろ鳥、ウズラ]
野禽[コルヴェール、フェザン]
※現在時点では、ソヴァージュのピジョノー、ペルドローは輸入可能です。

農林水産省、および各輸入者からの正式な案内が届き次第情報を更新させて頂きます。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。
条件による同意事項の確認機能の追加。: 2020年9月29日登録・先日、9月11日にマームアラモードのマイナーアップデートが実施されました。細かな機能追加ではありますが、お客様にご利用いただける「条件による同意事項の確認」機能です。
マームアラモードには、サイト内で「不定貫」と表示される食肉や魚など量り売りをする商品の取り扱いが少なくありません。
こういった商品は、ご注文時の購入金額が概算で行うことになります。年に3回の棚卸時、および適時において過去3か月の販売データと現在庫の重さに関するデータを集計しユニットとしてのご案内規格を調整、中央値を使用して概算金額を計算しています。
そして、お客様からご注文を頂き、実際にお届けする商品をピッキングして計量、そこから計算される販売価格が上下で20％以上の差異がある場合、出荷前にお客様にお電話をさせて頂いております。
その目的は、サイズが大きい場合には、お客様が想定された予算を大幅に超えたものにならないかを確認します。小さい場合には、予定していた量に不足することが無いように追加のご希望をお伺いしております。
(出荷日当日の14:00までに電話での連絡がつかない場合には、お届け希望日を優先し、そのまま出荷させて頂いております。)
このような対策により、原料である不定貫商品の販売で発生する可能性のある思い違いや想定違いに関し、アナログな確認方法を行っているのですが、お客様の中にはそのような連絡が不要というお声がありました。
とはいえ、ご注文の度に状況は異なりますので、連絡は不要という意思が全ての注文に当てはまるとは言い切れない。また、その都度連絡事項に記入するのは手間がかかってしまいます。
そこで、今回の「条件による同意事項の確認」機能が開発されました。
ご注文が一定の条件に合う場合、「条件による同意事項の確認」が動作します。購入手続きでの注文フォーム(お届け希望日を選択する画面)で、ご同意いただく内容が書かれたチェックボックスが現れます。
仮に、「不定貫商品の重さが規格の重さから大きく外れる場合でも連絡を希望しない。」をチェックしてご注文を完了頂くと、お届けする商品の重さが基準よりも大きいもしくは小さかったとしても、ご連絡を差し上げません。連絡事項に毎度その内容をご記入いただくことなく、お客様のご意思を確認できるようになりました。
鳥インフルエンザの発生状況: ・高病原性及び低病原性鳥インフルエンザの発生は未だに世界各国で確認されております。発生国や地域からの生きた家きん、家きん肉の輸入は停止され、洗浄性が確認されると輸入停止措置は解除されます。主に渡り鳥が持ち込むと考えられるため、渡りの季節に発生が多く確認され、その後収束することを繰り返している状況です。
なお、輸入の一時停止措置に関しては、発生状況と政府間の交渉により対応が異なり、高病原性鳥インフルエンザが確認された場合、アメリカでは州単位で対象となります。フランスでは2016年12月を最後に高病原性の発生は確認されておらず、断続的に低病原性鳥インフルエンザの発生に限られますので輸入停止措置は地域単位となっております。
※発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等の輸入を停止するのは、生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。
詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。
アフリカ豚コレラの発生状況: ・ハンガリーの野生いのししにおいてアフリカ豚コレラの発生が確認された旨、ハンガリー政府からの通報により確認されました。この為、農林水産省は、平成30年4月24日(火曜日)、ハンガリーからの豚、豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。
豚コレラは、豚やいのししが感染する病気であり、強い伝染力と高い致死率が特徴です。ただ、人への感染が確認されたことは無く、すでに輸入されている豚、豚肉等に関しては販売の継続が認められております。 ※発生国又は地域から豚、豚肉等の輸入を停止するのは、生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。詳しくは、農林水産省の「アフリカ豚コレラについて」にてご確認ください。

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シェフの良きパートナーであるために

お客様の声と活用事例

・お客様から頂く商品に関するご質問、ご意見などをまとめました。また、インタビュー形式により直接お話しさせて頂くことにより率直なご意見を頂き、マームアラモードのサービス改善につなげています。

独創的な味とクオリティー「ヴァローナ」

高品質なカカオ現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。

・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。

傑出した味わい独創的な味とクオリティーを約束します。

・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。

創造性への挑戦クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。

・ヴァローナでは、エコールヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。

■ヴァローナクールドグアナラ P125 1kg

・「P125」の「P」は、パワー。カカオの力価が、カカオマス(100%チョコレート)に比べて、125%という、ショコラを越えたショコラ。油脂分が非常に少ないため、チョコレートの味が強い＝「重くなる」という、パティシエが直面する問題点の解決策として有効です。

SIGNATURE PROFESSIONNELLEシリーズ

・作業の最適化を目指したシリーズ。製菓の製造プロセスに合った機能を持つ製品です。

■ヴァローナブラックチョコレートエクアトリアール・ノワール 55% 1kg

・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるセミ・ビタータイプのチョコレート。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。

MARIAGE DE GRANDS CRUSシリーズ

・繊細かつ複雑なアロマと味わいを実現。長年培った熟練の技術で、安定したカカオのアロマと味わいをお届けします。幾年にもわたって受け継がれてきた、ヴァローナならではの巧技によるシリーズ。

■ヴァローナブラックチョコレートグアナラフェーブ 70%　1kg

・深い苦味と香りの頂点。チョコレートらしいほろ苦さの極み、持続性のある香り。

■ヴァローナブラックチョコレートカライブフェーブ 66% 1kg

・アーモンドなどのローストナッツを思わせる豊かな香ばしさとやわらかな酸味の調和。

■ヴァローナブラックチョコレートエクストラ・ビター 61% 1kg

・アーモンドなどのローストナッツを思わせる豊かな香ばしさとやわらかな酸味の調和。

■ヴァローナミルクチョコレートジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

・エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。

CREATION GOURMANDEシリーズ

・ヴァローナのクレアション・グルメ・シリーズは、パティシエ部門の経験や発想とテクニカル部門の確かな技術知識をもって生み出されました。みなさまのクリエイティブ活動にお役立ていただきたいという、シンプルにして強大なコンセプトがあります。

■ヴァローナホワイトチョコレートイボワール 35% 1kg

・甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンド。繊細な香りと滑らかな舌ざわりのよいホワイトチョコレート。

■ヴァローナホワイトチョコレートオパリスフェーブ 34% 1kg

・ごく控えめな甘さとマットな白さとを併せ持っています。味わいのバランスが端正なことはもちろん、パティシエのあらゆるクリエイティブなイマジネーションに応える白い素材という新機能を備えています。

GRANDE CRUS DE TERROIRシリーズ

・産地特有の個性「テロワール」に由来する風味が特徴。世界中のカカオ栽培地に訪れ、カカオの個性を決定づける地形や土壌、気候などの研究を重ねた上で、厳選したカカオ豆を使用しています。

■ヴァローナブラックチョコレートマンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] 64% 1kg

・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズ、イチゴなどのベリー類に良く合います。

■ヴァローナブラックチョコレートアラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg

・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。

アルコール凍結(AF凍結)とは

・マームアラモードでは、自社で凍結する商品に関しては、アルコール凍結機「凍眠」を使用しております。このことにより、高い冷凍品質を実現し、解凍時にはまるで生のような鮮度と最小限のドリップを実現しております。

アルコール凍結とは？

・マームアラモードでは『AF凍結』と表記しております。アルコール凍結はマイナス30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。

適切な凍結温度

・アルコール凍結機のアルコール温度は約マイナス30度、ではチッソ凍結のマイナス196度のように、より低温で凍結した方が鮮度の保持には適しているのではないか?と疑問を思われる方もいらっしゃると思います。実はこれの答えはNOなんです。急激に冷やしすぎても、細胞がびっくりして肉や魚が割れてしまいます。たとえば、工事現場でビルを建設する際に鉄骨の基礎にコンクリートを流し込みます。このコンクリートも固まる際の温度が重要です。食材は建物ではありませんので強度は問われませんが、急激に凍結するとそれ自体に割れ目が生じてしまうのです。最高の凍結には、スピードと温度、絶妙なバランスが大事なのです。

最小限のドリップ流出

・アルコール凍結時に生成される氷の結晶は約5ミクロンと極めて小さなサイズ(肉や魚の細胞のサイズは約20〜30ミクロン)で食品の細胞を破壊が最小限。このため通常凍結された商品と比べると流出するドリップ量は10分の1で、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。