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オーシャンビーフ生産の一時停止について
2022年12月03日更新

・・日本でも広く浸透していて(飼育される牛の60%以上が感染、30%以上で呼吸器障害が見られるというデータがあります)、世界的に牛によく見られる細菌性の病気である「マイコプラズマ・ボビス」が、2017年にニュージーランドでも牛への感染が見つかりました。
ニュージーランドは世界での類を見ない畜産業が盛んな国で、国内総生産(GDP)に農畜産業が占める割合は5%と非常に高く、特に牛肉産業は外貨獲得の上で重要な産業です。この為。それを守ることは徹底しており、マイコプラズマ・ボビスへの対応も、他国に見られる対処ではなく、根絶することを目標として決定しました。
アンズコフーズのファイブスター・フィードロット(牛肥育場)でも、過去2年間マイコプラズマ・ボビスが確認されていますが、この病気に起因した動物の健康問題は発生しておりません。その為、ニュージーランド政府と緊密に連携し、必要に応じて撲滅のための戦略を支援。また、当フィードロットの特性とその運用システムにより、当施設は効果的に隔離されていると認識しており、政府はその操業の継続を認めてきました。
しかしながら、この病気の根絶を強い意志によって進めていくため、政府はアンズコフーズに対して、フィードロットを空にして肥育牧場内の清掃と消毒を行うための待機期間を設けるよう、正式な行政命令を出しました。
このことにより、オーシャンビーフの肥育プログラムを行うファイブスター牧場は2023年1月から最低でも6ヶ月の洗浄期間が設けられることにより、運用が停止されます。
日本向けの12月生産分が2023年1月から2月初旬に入荷しますが、これらの在庫を持ちまして、オーシャンビーフのご案内が一時ストップされます。
再開に関しましては現在のところ、2023年7月生産を予定しておりますが情報進捗ございましたら随時ご案内をさせていただきます。
詳しくは、「ファイブスター牧場における生産の一時停止」でご確認ください。

2022-23年度の年末年始営業スケジュール
2022年12月03日登録

・2022-23年度の年末年始営業スケジュールは以下の通りとなります。

2021年12月29日(木) 通常営業日
2021年12月30日(金) (特別)営業日
2021年12月31日(土) 休業日
2021年01月01日(日) 元日
2021年01月02日(月) 休業日
2021年01月03日(火) 休業日
2022年01月04日(水) (特別)営業日
2022年01月05日(木) 通常営業日

・予約が必要な商品に関しては。各商品ページからスケジュールをご確認ください。その他の商品に関しても、年内の出荷を希望する商品に関しては2022年12月23日(金曜日)までにご注文を完了されることをおすすめします。
特別営業日に関しては出荷元を株式会社マームとする出荷業務は行われます。ただ、仕入れ先やメーカー、及び営業倉庫などは休業となり基本的に商品の入荷がありませんので、ご用意できる商品は社内在庫品のみと限定されます。
また、大型連休期間中やその前後は、交通機関の状況などにより商品のお届けが通常よりも遅れる場合があります。使用する予定が決まっている食材は、余裕を持ったスケジュールでご注文頂き、連休前までにお手元に確保していただくようにお願い申し上げます。

伊国でアフリカ豚熱発生による輸入停止措置
2022年01月13日登録

・イタリアのピエモンテ州の野生イノシシで、アフリカ豚熱(Africa Swine Fever)の発生が確認された旨、イタリア家畜衛生当局から国際獣疫事務局(略称のOIEはフランス語Office International des Epizooties)への通報がありました。このことにより、農林水産省は、2022年1月8日(土曜日)、イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。
※発生国又は地域から生きた豚、豚肉等の輸入を停止するのは、我が国で飼養されている生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。
詳しくは、農林水産省の「イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置について」にてご確認ください。

仏国での鳥インフル発生による輸入停止措置
2022年01月03日登録

・先日、フランス・ヴァンデ県及びピレネー・アトランティック県において、高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されたため、同県から日本向けに輸出される家禽肉等について、日本当局にて輸入停止措置が講じられました。
ハンガリーで発生した鳥インフルエンザとそれに対応する輸入停止措置、2021年の緊急事態宣言全面解除、年末年始の繁忙期が重なり日本国内におけるヨーロッパ産家禽類の在庫は極めてタイトとなっていましたが、フランスでも特に家禽類の生産が盛んなヴァンデ県からの輸入停止措置で、ほとんどのアイテムが欠品となってしまうことが予想されます。
発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等、家きん卵等の輸入を停止するのは、日本で飼養されている生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。

□関連する商品
ヴァンデ産 家禽肉・臓物 (フォアグラ、鴨、鶏、ホロホロ鳥、ウズラ、七面鳥)
※ヴァンデ産ピジョノー、カエル(動物検疫対象外)は輸入可能です。

詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

シェフの良きパートナーであるために

真剣に料理と向き合う高田オーナー夢と希望のあふれる星乃オーナーキッチンに立つ山田 勇シェフアマッザ中村シェフの笑顔

・お客様から頂く商品に関するご質問、ご意見などをまとめました。また、インタビュー形式により直接お話しさせて頂くことにより率直なご意見を頂き、マームアラモードのサービス改善につなげています。

カナダ産フレッシュムール貝

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝

・未だ手付かずの自然が多く残るカナダ・バンクーバー島の南東に浮かぶ小さな島ソルトスプリングアイランド。 植物性プランクトンや微細藻類が豊富なこの地が育むムール貝は他産地と比べても肉付きがよく甘さの強いのが特徴です。また、最新の技術を開発しムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させることにより今までにない良質なムール貝をお届けできます。

世界初のハイブリッド・現地生産者であるIslad Seafarm社ではふ化場を持ち質の高い稚貝から生産をしている為、ムール貝の品質がどこよりも安定しています。植物性ブランクトンや微細藻類が豊富であるソルトスプリングアイランドの恵まれた環境とムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させ、良い部分を掛け合わせる独自の技術とのコラボレーションで生れた希少なムール貝。身入りの良さ、貝本来の旨味は今までのムール貝では味わえないここだけの逸品です。

圧倒的な身入り・ハイブリッドの恩恵は旨味だけでなく、他産地にはない驚く程の身の大きさ。殻の中いっぱいに広がる身入りの良さは看板商品や話題になるほど。身入りが良い他のメリットは歩留りがいいのも特徴。ムール貝本来の美味しさをたっぷり味わえる逸品です。

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝 5LBS(約2.27kg)

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝 5LBS(約2.27kg)

・ムール貝はどうしても加熱調理後に身が縮んでしまいますが、カナダ・ソルトスプリングアイランド産のムール貝は加熱調理後も身縮が少なく、プリップリで食べごたえが違います。

ラ・プルデンシアのイベリコ豚関連商品

ラ・プルデンシアのイベリコ豚関連商品

・ラ・プルデンシア社は、1910年ドン プルデンシオ ベニートによってセゴビアのビジャカスティンに設立。ドン プルデンシオが頑なに追い求めた伝統の製法と熟練した生産者及びその家族、そしてそれらをシステムとして統合することは、その後も数世代にわたって追及され、現在では豚の加工品ではスペインを代表する会社となりました。
生産するイベリコ豚は、スペインはエストレマドゥーラ州の素晴らしい自然環境にあるZafra(ザフラ)のdehesa(デエサ)「El Rincon de Zafra」とAlconchel(アルコンシェル)の「Las Hoyas」で生まれ育っています。その自然から与えられる資源を餌としながら、広大な牧場でストレスなく成長しています。 基本的には毎年10月から翌年2月までのMontanera(モンタネラ)期間に充分なドングリを摂取することにより180kg以上までの体重となったベジョータを飼育します。 カスティーリャ レオン州セゴビアの標高1200mのビジャカスティンにプルデンシアの乾燥熟成用に用意された施設で、祖父母から教わった伝統的な方法に従って、塩分を控えめにし、ゆっくりと熟成、非常に長く熟成させることで、口の中で溶けるような風味と食感を持つイベリコの生ハムが出来上がります。

ラ・プルデンシア ハモンイベリコ レセボ(セボ デ カンポ) 骨付き 36ヶ月以上熟成

ラ・プルデンシア ハモンイベリコ レセボ(セボ デ カンポ) 骨付き 36ヶ月以上熟成

・ハモンイベリコでは圧倒的なコストパフォーマンスと人気を誇るのがこのグレード。ラ・プルデンシア社では、ハモンとエンブティードス(サラミ)を標高1.100m以上の高地に置かれた施設で熟成します。この地理的条件と気候、及び低塩仕上げが熟成品の仕上げにおいてもっとも需要だから。とても厳しい冬、暑い夏がとてもゆっくりで長い熟成を行うプルデンシア社のハモンを特別優れたものにします。

ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ 骨付き 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成

ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ 骨付き 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成

・ラ・プルデンシア社のハモンでも特にこだわりの逸品。100年を誇る手造りによる生ハムの生産を象徴する「Matanza(マタンサ)」という名前を冠し、通常は15ヶ月以上の熟成であれば表記できるグランレゼルバですが、プルデンシア社では30ヶ月以上を熟成に費やします。この結果、生ハムの断面には「cristal de tirosina(クリスタル デ チロシナ)」と呼ばれるアミノ酸の結晶が現れることも有るほど旨味が凝縮した特別な生ハムに仕上がっています。

ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ ボンレス 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成

ラ・プルデンシア ハモン マタンサ グランレセルバ ボンレス 24ヶ月以上(約36ヶ月)熟成

・通常は骨付きのまま熟成するハモンですが、初期の段階で抜骨をし、圧力を掛けて閉じることにより。整形と自然な結着を行ったボンレスタイプ。骨が無いので手切りでもカービングが容易なだけでなく、お手持ちのスラーサーを利用することが可能です。ボンレスタイプとは言え24ヶ月以上の長期熟成をしていますので、原料となる豚は長期k熟成に耐えるしっかりと長期間飼育した大きな豚で、しっかりと味わいが凝縮した生ハムです。

ラ・プルデンシア チョリソ クラール デ イベリコ ベジョータ

ラ・プルデンシア チョリソ クラール デ イベリコ ベジョータ

・イベリコ豚のバラ肉や脂肪を一定の大きさにカットし、これに食塩(亜硝酸塩が含まれたもの)と香辛料(パプリカ等)を加えて天然の豚豚に詰め約3ヶ月間熟成しました。肉片の大きさを15mm以内に収め、塩分や香辛料を絶妙な配合にし、イベリコ豚の味わいが引き立つように仕上げました。

ラ・プルデンシア サルチチョン デ イベリコ ベジョータ

ラ・プルデンシア サルチチョン デ イベリコ ベジョータ

・イベリコ豚のバラ肉や脂肪をカットし、これにスパイス(ガーリックとペッパー)を加えながら、海塩と共に練り合わせ豚腸に詰めて熟成しました。サルチチョンにはパプリカパウダーが使われていないので、チョリソよりマイルドな仕上がりです。 プルデンシア社は古き良き伝統を守り手作りの製法を今も続けています。このため、品質のバラつきはありながらも味の良さで多くのシェフからご支持を頂いております。

ラ・プルデンシア チョリソ フレスコ デ セルド イベリコ

ラ・プルデンシア チョリソ フレスコ デ セルド イベリコ

・チョリソ・カセーロが熟成する前の生の状態の商品。パプリカ入りで赤く、幅が約4cmもあるコロッとした形状のソーセージ。チョリソといわれると辛さをイメージしますが、これに使用されるピメントンはドルチェタイプですので、イベリコ豚の肉の味わいは引き締まっているものの、辛くはありません。

ラ・プルデンシア サルチチャス ブランカス フレスカス デ セルド イベリコ

ラ・プルデンシア サルチチャス ブランカス フレスカス デ セルド イベリコ

・サルチッチャはシリーズの中でも最もシンプルで一般的なソーセージ。焼きでそのまま食べてもイベリコ豚のコクがありながらどこか素朴な味わい。また、煮込み料理やスープなどで使用すると、このソーセージからしっかりとした味わいがでて、ほかの食材を引立ててくれます。

ラ・プルデンシア サルチチャス ロハス フレスカス デ セルド イベリコ

ラ・プルデンシア サルチチャス ロハス フレスカス デ セルド イベリコ

・ロンガニサは、サルチチャ ブランカスにパプリカを加えたタイプのソーセージ。スペイン人が大好きなピメントンで、赤っぽい色合いですが辛くはありません。このピメントンの効果によってイベリコ豚の味わいが引き締まり、特徴的な味わいとなっています。

ラ・プルデンシア イベリコ豚ロモ/ロース正肉 ハーフカット セボ デ カンポ

ラ・プルデンシア イベリコ豚ロモ/ロース正肉 ハーフカット セボ デ カンポ

・スペインはエクストレマドゥーラ州のZafraに自社で有する広大な牧場で、長期間の熟成に耐える事を目的に体重が180�sになるまでドングリや自然の穀物と牧草を食べ、ストレスのない放牧でゆっくりと長期間育てられたLa Prudencia社が誇るのイベリコ豚。

ラ・プルデンシア イベリコ豚カルビ セボ デ カンポ

ラ・プルデンシア イベリコ豚カルビ セボ デ カンポ

・スペインはエクストレマドゥーラ州のZafraに自社で有する広大な牧場で、長期間の熟成に耐える事を目的に体重が180�sになるまでドングリや自然の穀物と牧草を食べ、ストレスのない放牧でゆっくりと長期間育てられたLa Prudencia社が誇るのイベリコ豚。

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