春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。
独創的な味とクオリティー「ヴァローナ」
一番身入りが良くおいしい春漁のオマール
ニュージーランド産穀物肥育牛「オーシャンビーフ」
イベリコ豚生産者「MONTESANO」
冷凍フルーツのスペシャリスト ボワロン社
牧草の恵みは、赤身でやわらかい牛肉本来の旨み
365日完全放牧・ニュージーランドの牧草牛は365日放牧され、100%牧草だけで育った牛。牧草地では、クローバーやライグラスを中心に、アルファルファ―、プランテーン、コックスフットなどニュージーランドの温暖な土地に適した牧草が豊富に育ちます。これらの牧草が十分に育った段階で牛と羊を放牧し、背の高い牧草は牛が食べ、低い牧草は羊が食べます。これらの牧草はビタミン、カロテンなどの緑黄色野菜に含まれている栄養がたっぷり、穀物の約100倍ものベータカロチンを含みます。肥沃で広大な土地に一年中発芽する牧草により365日完全放牧による牛の飼育が可能で、穀物などの補助飼料や成長促進ホルモン剤を必要としません。
牛らしく健やかに育つ・牧草地には季節ごとに栄養価の高いマメ科・イネ科の牧草を中心にハーブをミックスした種が蒔かれ、ハーブをミックスすることで牛の食欲増進や消化を助長されます。牛が牛らしくのびのびとストレスフリーで健やかに育つ環境だから、牛は病気になりにくく抗生物質の使用も最小限に抑えられます。
イメージを覆す美味な赤身・マグロやカツオなどの赤身魚には「うまみ成分」が含まれていますが、実は赤身肉である牧草牛にもこの成分がたっぷり。イノシン酸とグルタミン酸からなるうまみ成分は、食品の赤い部分に含まれていて味に敏感な日本人が好む鰹だしや昆布だしもこの「うまみ」が主成分になっています。
Le Borvoのスモークサーモン
フランスの至宝 衝撃的なフルーツビネガー
赤身の旨みと適度な脂肪交雑で「黒毛和種 経産牛」
朝摘みの新鮮野菜を直接お届け
高級料亭刺身用・美食あわび「翡翠の瞳」
フランスから毎週輸入される空輸フロマージュ
信頼と品質の蟹専門商社「築地蟹商」
最良の原料をパリのアトリエで熟成させるキャヴィアリ
カナダ産フレッシュムール貝
・未だ手付かずの自然が多く残るカナダ・バンクーバー島の南東に浮かぶ小さな島ソルトスプリングアイランド。 植物性プランクトンや微細藻類が豊富なこの地が育むムール貝は他産地と比べても肉付きがよく甘さの強いのが特徴です。また、最新の技術を開発しムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させることにより今までにない良質なムール貝をお届けできます。
世界初のハイブリッド・現地生産者であるIslad Seafarm社ではふ化場を持ち質の高い稚貝から生産をしている為、ムール貝の品質がどこよりも安定しています。植物性ブランクトンや微細藻類が豊富であるソルトスプリングアイランドの恵まれた環境とムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させ、良い部分を掛け合わせる独自の技術とのコラボレーションで生れた希少なムール貝。身入りの良さ、貝本来の旨味は今までのムール貝では味わえないここだけの逸品です。
圧倒的な身入り・ハイブリッドの恩恵は旨味だけでなく、他産地にはない驚く程の身の大きさ。殻の中いっぱいに広がる身入りの良さは看板商品や話題になるほど。身入りが良い他のメリットは歩留りがいいのも特徴。ムール貝本来の美味しさをたっぷり味わえる逸品です。
ラ・プルデンシアのイベリコ豚関連商品
・ラ・プルデンシア社は、1910年ドン プルデンシオ ベニートによってセゴビアのビジャカスティンに設立。ドン プルデンシオが頑なに追い求めた伝統の製法と熟練した生産者及びその家族、そしてそれらをシステムとして統合することは、その後も数世代にわたって追及され、現在では豚の加工品ではスペインを代表する会社となりました。
生産するイベリコ豚は、スペインはエストレマドゥーラ州の素晴らしい自然環境にあるZafra(ザフラ)のdehesa(デエサ)「El Rincon de Zafra」とAlconchel(アルコンシェル)の「Las Hoyas」で生まれ育っています。その自然から与えられる資源を餌としながら、広大な牧場でストレスなく成長しています。
基本的には毎年10月から翌年2月までのMontanera(モンタネラ)期間に充分なドングリを摂取することにより180kg以上までの体重となったベジョータを飼育します。
カスティーリャ レオン州セゴビアの標高1200mのビジャカスティンにプルデンシアの乾燥熟成用に用意された施設で、祖父母から教わった伝統的な方法に従って、塩分を控えめにし、ゆっくりと熟成、非常に長く熟成させることで、口の中で溶けるような風味と食感を持つイベリコの生ハムが出来上がります。
厨房作業の忠実な再現「キスコフーズ」
スペイン王室謹上ブランドのイベリコ豚
SOSA Modern Gastronomy
アルコール凍結(AF凍結)とは
フルーツ栽培に関する深い知識と経験に情熱を注いで創り上げたワイン用品種のぶどうジュース
ノースイのこだわり水産商品シリーズ
ブルターニュ産バター使用「デリフランス」
ノースイのこだわり水産商品シリーズ
マイスター「冨士善美」が生み出す、ガーベルデリカテッセンのシャルキュトリー
北道産十勝の肥沃な大地で栽培される野菜のペースト
世界が認めた品質と安全性「天使の海老」
オーストラリア産ラム(仔羊)は、食べ応えのあるサイズと濃い味わいが特徴です。
プーリア州ならではのオリーブオイルを100年以上に渡って丹念につくり続ける「LEVANTE」
高い品質を誇るオリーブオイル・レヴァンテ社は、オリーブの栽培、収穫から商品のボトリングに至る全行程を自社で手がけるこの地方では数少ないオリーブオイル製造会社。この地方に伝わる伝統的な製法を最大限に生かしつつ、近代的な設備とテクノロジーを組み合わせることで、安定したオリーブオイルの風味と高いクオリティーを維持することに成功しております。
イタリアはプーリア州は、石灰質で保水性が高い素晴らしい土壌を有しており、古来からコルティナ種のオリーブが栽培されております。このようにプーリア州を代表するコラティナ種はレヴァンテ社で生産されるオリーブオイルの主要原料となっております。コラティナ種のオリーブはポリフェノールの含有量が高いとされ、このことが明らかに特徴的で力強い味わいの由来となって現れます。また、スパイシーでビターな後味、アーモンドの余韻を感じます。
原料となるオリーブは、基本的にバーリ近郊の広大土地に所有する自社の畑で栽培されるものが使用されますので、高い品質が維持されるだけでなく安心してご利用いただけます。
高品質なカカオ豆から作られる上質なショコラ「カカオバリー」
・今日、カカオバリーが圧倒的な支持を得ている背景には、カカオ豆自体の調達があります。プロフェッショナルなシェフたちが納得するショコラの為に、カカオ豆生産者と綿密なパートナーシップを築き、最高品質のカカオ豆を選び出しています。カカオ製品から、クーベルチュールショコラ、産地限定シリーズ、オールノワールというオリジナルレシピのショコラに至るまで、様々な商品をもつ我々カカオバリーの使命は、カカオが本来持つ類い稀なる味と私たちを驚かせるような味覚の組み合わせによって、お客様を喜ばせようとする日々の奮闘するシェフたちを支えることです。
ピュルテシリーズ・カカオバリー独自の発酵法『Qーフェルマンタシオン』によって、本来カカオ豆が持つ豊かな香りを最大限に引き出しています。力強いカカオの香りが特徴的なシリーズです。
エリテージシリーズ
・カカオバリーでは力強く、多様性に富んだ幅広いチョコレートをお届けするために、厳選した世界中の高品質なカカオ豆を使用しています。
オリジンシリーズ
・オリジンシリーズは、強い個性が感じられる特徴的なショコラを皆様にお届けする為に、カカオ豆の原産地を1箇所に限定しています。
モールド型![カカオバリー ブラックチョコレート タンザニア[タンザニア産カカオ限定] ピストール 75％ 1kg](./m_image/557.jpg)
![カカオバリー ブラックチョコレート サン ドマング[ハイチ共和国産カカオ限定] ピストール 70％ 1kg](./m_image/556.jpg)
![カカオバリー ブラックチョコレート メキシック[メキシコ産カカオ限定] ピストール 66％ 1kg](./m_image/455.jpg)
![カカオバリー ミルクチョコレート パプアジィ[パプアニューギニア産カカオ限定] ピストール 35％ 1kg](./m_image/454.jpg)
・カカオバリーでは、50種類以上にも及ぶ各種チョコレートモールド(型)を用意しており、それぞれが美しいつやのある仕上がりで定評があります。
小ぶりなサイズにギュッと詰まった濃い味わい「蝦夷鮑」
デザイン性の優れたパーティーやケータリング食器のコマテック
先進国首脳会議でも提供されるピエールオテイザの生ハムとサラミ
鯉沼商会が厳選する各種キャビア
鯉沼商会の年末用キャビア
最良の原料をパリのアトリエで熟成させるキャヴィアリ
香り・味・色を強化するJUPEシリーズ
ミルクだけで育てられる「ミルクフェッドヴィール」
受け継がれる匠の業「ビラーニ社のサラミ」
芸術品とも評されるサラミ・豚肉を自然の力によって発酵熟成させ、美しいサラミへと作り上げるその技は、正に芸術家の匠の業と言えるでしょう。しかし、見た目を美しく仕上げるだけでは、芸術家の業とは言えません。ビラーニのサラミを食べた時、口に広がり、我々を虜にするまろやかな味わいや香りは、「食べ物」を超えた、しなやかで美しい真の芸術品であることの証です。
100年以上受け継がれる匠の業・ビラーニが芸術品を作り続けられるのは、その匠の業が脈々と受け継がれているからです。丹精込めて製品に仕上げる価値のある「最高級豚肉」を選別することが、ビラーニ製品の芸術価値を保つための第1歩。厳選されたイタリア産豚肉のみを、しかも冷凍せず、フレッシュなまま使用します。そして、「選ばれし原料」という確固たる土台に、1世紀以上にわたり伝承されてきたビラーニの財産の1つである『匠の業』が注ぎこまれ、製品が作られています。
「発酵菌」を自社培養・豚肉を美しい芸術品に生まれ変わらせる発酵菌。発酵菌は大きな役割を担います。つまり、製品の熟成を促し、風味生成の要となる、味・香り・色の3要素に大きく影響します。自らの作品の命は自ら吹き込むビラーニでは、自社研究室で研究を重ね、発酵菌の自社培養を行い、各製品に最も相応しい発酵菌を使用し続けています。この発酵菌の働きと匠の業が協力しあい、見た目に美しく、味わいに富んだ芸術品が出来上がります。
本物のイタリア産プロシュット「Galloni〜ガローニ」
イタリアで唯一DOP認定を受けた豚肉
金沢の伝統として受け継がれる「金箔」
カナダ産馬肉
受け継がれる匠の業「ビラーニ社のサラミ」
芸術品とも評されるサラミ・豚肉を自然の力によって発酵熟成させ、美しいサラミへと作り上げるその技は、正に芸術家の匠の業と言えるでしょう。しかし、見た目を美しく仕上げるだけでは、芸術家の業とは言えません。ビラーニのサラミを食べた時、口に広がり、我々を虜にするまろやかな味わいや香りは、「食べ物」を超えた、しなやかで美しい真の芸術品であることの証です。
100年以上受け継がれる匠の業・ビラーニが芸術品を作り続けられるのは、その匠の業が脈々と受け継がれているからです。丹精込めて製品に仕上げる価値のある「最高級豚肉」を選別することが、ビラーニ製品の芸術価値を保つための第1歩。厳選されたイタリア産豚肉のみを、しかも冷凍せず、フレッシュなまま使用します。そして、「選ばれし原料」という確固たる土台に、1世紀以上にわたり伝承されてきたビラーニの財産の1つである『匠の業』が注ぎこまれ、製品が作られています。
「発酵菌」を自社培養・豚肉を美しい芸術品に生まれ変わらせる発酵菌。発酵菌は大きな役割を担います。つまり、製品の熟成を促し、風味生成の要となる、味・香り・色の3要素に大きく影響します。自らの作品の命は自ら吹き込むビラーニでは、自社研究室で研究を重ね、発酵菌の自社培養を行い、各製品に最も相応しい発酵菌を使用し続けています。この発酵菌の働きと匠の業が協力しあい、見た目に美しく、味わいに富んだ芸術品が出来上がります。
冷凍フルーツのスペシャリスト ボワロン社
フランスの伝統で作られるフォアグラ
独自の伝統製法により風味豊かなオイルです。
飼育期間100日の『播州百日どり』
高品質で安心な北海道産マッシュルームデュクセル
メートル・アルティザンの造るリヨンのサレゾン
馬刺し一筋、50年。株式会社大成のカナダ産馬肉
フランスから毎週輸入される空輸フロマージュ
エシカルで美味なオルタナフード
トップレベルの肉質を持つと言われる群馬県産上州牛
コロンナータ村にて老舗サラミ生産者「LA BOTTEGA DI ADO」
大理石を使用した熟成・コロンナータ村でラルド作りの名人と謳われたアドルフォ・バルデーリの遺した「厳選した最良の肉に、最良のスパイスを使うこと。そして、なによりも心をこめて誠実な仕事をすること。これが私だけの秘密のレシピだよ・・・」
この言葉を受け継ぐ「ラ・ボッテーガ・ディ・アド」は、コロンナータ村で採掘された大理石を利用して長期熟成させる伝統製法、名人が試行錯誤の末に編み出した最高のレシピ、そしてなによりも「心をこめた誠実な仕事」を守り続け、『DI ADO』の名を継ぐに相応しい最高品質のラルドを作り続けております。
熟練の職人の手によって大理石の槽へ交互に積まれる厳選された新鮮な豚背脂とこだわりの挽きたてスパイス、時間をかけて行われる熟成期間を経て、その素材は「イン・コンカ・コロンナータ」として生まれ変わります。
科学的にも証明される効果・古来より採石場の重要な栄養源として重宝されてきた大理石を用いた独特の製法について、近年の調査結果により、科学的にも卓越した製法であることが検証されました。コロンナータ村で採石される大理石は、高濃度の炭酸カルシウムの結晶で構成されており、ミクロの孔が、酸素やイオンを自然に循環させ、内部の酸度とアルカリ度を最良に保つ機械顔負けの効果があります。起源は2000年以上も前と言われるラルド ディ コロンナータは、科学的にも証明される自然の力の結晶によって作られる特別な食材です。
・ボワロン社が取り扱うフルーツや野菜は、世界中の優れた土壌で栽培され、厳しい基準をクリアしたもののみが、信頼できるパートナーから納入されています。これらの最高品質のフルーツや野菜は、最適なタイミングで収穫されます。IQF冷凍ホールは、外観が美しい完熟直前の状態で収穫されたものが使われます。冷凍ピューレやクーリーには、フルーツ本来のジューシーさや香り、色をそのまま再現できるよう、完熟した状態で収穫されたものが使われます。
妥協を許さない厳しい検査・世界中のパートナーから工場に届けられたフルーツや野菜は、ボワロン社の検査専門のエキスパートにより、ロット単位官能試験などの品質チェックが行われます。品種や形、大きさ、色、香り、テクスチャー、糖度などあらゆる項目で解析されB、ボワロン社の定める基準をクリアしないものは、一切商品に使われることはありません。
瞬間低温殺菌製法・ボワロン社の主なピューレやクーリーは、低温で瞬時に熱することで、フルーツの色や香りといった本来の特徴を壊さずに殺菌するフラッシュパストゥリザシオン(瞬間低温殺菌製法）を行っています。この製法は長い賞味期限(解凍前30ヶ月)を実現するとともに厳しい基準にも対応しています。
