ほろほろ鶏
・アフリカ西部ギニア原産の雉（キジ）科の鳥。日本の名称の由来は、その鳴き声にあるといわれるが事実は不明。
その肉質は雉に似ており、野性味が豊かだが、特有の臭いや癖がなく、締まっているが柔らかいために日本以外ではとてもポピュラーな鳥です。
・フランスのほろほろ鳥は、鶏同様にA.O.C.付きのものと赤ラベル付きのものがあります。A.O.C.付きとしては、ドーム県産のほろほろ鳥が唯一の認定を受けています。赤ラベルは20件が名称を付けることを許されており、日本へも輸出されています。
ほろほろ鳥の名称
▼パンタド~Pintade
・サイズは1.3ｋｇ前後で70〜80日齢、頭、脚なし、可食内蔵付きで0.9〜1.1kgになります。
▼パンタドー~Dintadeau・ほろほろ鳥の若鳥
鳩
・鳩の肉は、たんぱく質、ビタミンB1、B2、鉄の含有量が多く、脂肪が非常に少ない。
鳩は産卵が始まる前に屠鳥されるため、その肉は柔かくて美味。
28日齢、P.A.Cで350〜450gのサイズが一番良いとされます。
鳩の名称
▼ピジョン~Pigeon
・鳩（ハト）
▼ピジョノー~Pigeonneau・仔鳩（コバト）
鶉
・鶉はキジ科の体調20cm前後の渡り鳥ないし留鳥ですが、野生のもの（山うずら）は狩猟期のみしか捕ることが出来ません。食材として流通しているものは90％以上が養殖ウズラ。鶉の肉は、カルシウムと鉄分が豊富で、コクと旨味は豊富です。
▼鶉（ウズラ）~Caille（カイユ）
・飼育日齢は約70日、サイズは中抜きの状態で平均160〜200ｇですが、フランス 東部 ドンプ地方で養殖されるカイユは有名で、サイズは一般の鶉の約1.5倍（約220〜240ｇ）あり肉周りがしっかりしており、味も濃厚です。
・フランスでは、カイユの屠鳥方法としてエトフェして処理をします。血が体内にうっ血して、肉にウズラの風味をつけることを目的としていますが、エトフェしたウズラを見ると、放血状態も悪く、品質が悪いように感じられるかも知れませんが、よりカイユをおいしく味わう為の屠鳥法として採用されています。
七面鳥
・七面鶏が食肉として優れている点は、歩留まりが80％もある点です。
また、鶏肉中で最もコレステロールが少なく、脂肪も少ない事から、健康志向が進む現代の食生活にマッチした食肉といえます。
七面鳥の名称
▼ダンド~Dinde
・七面鳥：七面鳥の雄
▼ダンドン~Dindon・七面鳥の雌
▼ダンドノー~Dindonneau七面鳥の若鳥
兎
・兎には野ウサギ（リエーブル）と家ウサギ（ラパン ドメスティック）に分類されますが、前者は野禽類に分類されます。
兎の肉は鶏に似た白身肉で、淡いピンク色をしており、脂肪が少なく味は蛋白です。
味にクセがないことと、筋繊維が細かくて柔かく、粘着性と保水性が良いという特徴を持っているためソーセージなど畜肉加工食品のつなぎ肉としてもよく利用されます。
兎の名称
▼ラパン~Lapin
・家兎（ウサギ）
▼ラプロー~Lapreau・家仔兎。フランスより日本に輸入されている家ウサギは、中抜の状態で約0.9〜1.2kgですので、ほとんどは、ラプローと呼ばれる、仔兎です。
蛙
・肉は白く鶏肉に似た淡白な味が特徴。
蛙の名称
▼蛙（カエル）~Grenouile
・フランス料理に使われるグルヌイユはグルヌイユ・ヴェルトが有名です。
背に３本の縞模様を持ち、池や小川などの縁に生息しているグルヌイユで、風味があり食味も良いものです。ドンブ、オーヴェルニュ、ソローニュ、ブルターニュ、アルザスに生息しています。
